Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 7.4. Організація фуршетів

Останнім часом все частіше влаштовуються прийоми-банкети, на яких гості їдять і п'ють стоячи. Такі банкети мають ряд переваг. По-перше, на тій самій площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей. По-друге кожний учасник в ході банкету має можливість підійти для бесіди до будь-кого з гостей, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти закуски, які йому сподобалися, напої і т.ін. До того ж, запрошені можуть піти з банкету в будь-який час (банкет триває 1,5-2 години). Слід зазначити, що витрати в розрахунку на одного гостя при організації фуршету значно менші порівняно зі звичайним банкетом.

Підготовка до банкету-фуршету

Меблі. Для організації фуршету використовують фуршетні столи, які дещо вищі за звичайні - 0,9-1 м, тому що за ними їдять і п'ють стоячи. Ширина їх (1,2-1,5 м) дозволяє розмістити велику кількість закусок і напоїв.

За відсутності спеціальних фуршетних, можна використати звичайні обідні або інші столи, складаючи їх разом з розрахунку 1 м на 6-8 гостей. При цьому слід враховувати, що при довжині столу більше 10 м створюється певна незручність як для учасників банкету, так і офіціантів: за потреби перейти від одного кінця столу до іншого гість або офіціант має пройти значну відстань, мимоволі потурбувавши при цьому інших учасників банкету. Залежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості запрошених, розташування вхідних дверей та вікон основні фуршетні столи ставлять: в один ряд по осі залу або симетрично їй кількома рядами, або ж зміщують їх убік від осі залу, у вигляді букв Т, П, Ш.

При розміщенні столів необхідно враховувати наступне: центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється для почесних гостей; столи не повинні загороджувати основних або службових входів; не слід встановлювати столи ближче ніж за 1,5 м від стіни, щоб не ускладнювати пересування гостей та офіціантів; банкетний зал виглядає краще, якщо при розміщенні столів дотримана симетрія. Стіл для почесних гостей (при розміщенні столів у вигляді букв Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів, що забезпечує вільний прохід між усіма столами.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях, переважно біля стін, ставлять невеликого розміру круглі, квадратні або прямокутні столи (додаткові), на які кладуть попільниці, сигарети, запальнички, серветки. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використану тарілку, чарку, келих. Крім того, у залі встановлюють (біля стін) підсобні столи для запасних тарілок, столових наборів, чарок, серветок, які є водночас робочими столами офіціантів.

Скатертина фуршетного столу з усіх боків спускається майже до самої підлоги так, щоб вона не діставала до неї 5-10 см, а якщо ніжки столу мають непривабливий вигляд, - 1-2 см. Спуск скатертин всіх основних фуршетних столів має бути однаковий, а нижні краї їх - утворювати пряму лінію. Застеляючи стіл скатертиною, не слід тягти її за кінці або кути, від цього тканина розтягується і форма порушується. Поправляючи скатертину, не слід прищипувати її пальцями.

Для фуршетних столів бажано мати спеціальні банкетні скатертини необхідної довжини і ширини, але часто доводиться користуватися такими, що не відповідають довжині і ширині столу. В усіх випадках, коли стіл застеляють кількома скатерками, першою з них застеляють бік столу, протилежний головному входу в зал або основному проходу, при цьому край верхньої буде менш помітним. Нерівний край на поверхні столу слід підгорнути. Підгортають також край скатертини з мережкою: кути підгортають, а спуски з бічних і торцевих боків столу акуратно скріплюють, утворюючи при цьому прямий кут.

Стіл можна застелити двома, але вузькими скатертинами. У цьому випадку їх треба дві-три. Першою, як зазначалося вище, застеляють бік столу, протилежний головному входу в зал або основному проходу. Вирівнюють спуск з довшого боку і з одного торця столу.

На іншому торці столу кінець скатертини, якщо він занадто довгий, підгортають усередину на стіл, забезпечуючи при цьому необхідний спуск. Якщо скатертина не дуже довга, по торцевому краю столу і спуску роблять складку. При цьому край її має точно збігатися з краєм столу. Після цього другою скатертиною накривають інший бік столу, аналогічно попередньому так, щоб вона трохи перекривала першу, тобто "внахльост".

Скатертини можуть бути такими вузькими, що їх не можна накласти таким способом. У такому випадку, вирівнявши нижні краї, їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною застеляють стіл так, щоб вона звисала тільки з торців. При цьому один край скатертини вирівнюють по одному краю столу, іншу - підгортають по другому. Кінці скатертин на кутах столу закріплюють, як зазначалося вище. Іноді фуршетний стіл застеляють однією вузькою, але досить довгою скатертиною. При цьому застеляють один торець столу і довший Його бік, роблячи при цьому необхідний спуск, потім обгортають інший торець столу і застеляють інший бік "внахльост", роблячи необхідний спуск на другому торці.

Складки, що утворилися при обгортанні кутів столу спускають між столом і звисаючою на його торці тканиною. Після цього скатертину натягують. Частину її, ту, що звисає на торці, прикріплюють до скатертини нитками по краю столу.

Якщо стіл застеляють скатертиною, шириною за необхідний розмір, спуск її з боку, зверненого до головного входу в зал або основного проходу, роблять звичайним. З іншого боку скатертину підгортають. При цьому іноді її загортають валиком під стіл і кладуть на підлогу.

В інших випадках скатертиною обгортають край столу, намічаючи рівну лінію майбутньої складки. Потім її згинають по цій лінії і підгортають так, щоб вийшов необхідний спуск. Складку запрасовують. Якщо використовують скатертини необхідної ширини, але короткі, то першою застеляють частину столу, протилежну головному входу в зал або основному проходу, а потім по черзі застеляють "внахльост" інші, дотримуючись при цьому необхідного спуску по всьому периметру столу. Додаткові фуршетні та підсобні столи можуть бути застелеш скатертинами зі спуском, так як основні фуршетні або звичайні обідні. Це залежить від форми столу і його місця в залі.

Складки зволожують рушником або серветкою, змоченими водою. При великій кількості складок скатертину зволожують із пульверизатора, а потім натягують. При висиханні тканина дещо збігається і набуває необхідного вигляду.