Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 7.8. Банкет-прийом " шведський стіл"

Така форма обслуговування, як "шведський стіл", при якому гості їдять і п'ють стоячи, цілком прийнятна і при організації банкетів. Для обслуговування банкету-прийому з кількістю учасників понад 50 він найбільш зручним варіантом,. Цей вид банкету має такі переваги: для підготовки й обслуговування гостей потрібно значно менше висококваліфікованих офіціантів, кухарів та інших працівників,' для приготування закусок і страв у тому ж асортименті й кількості, що й для звичайного банкету-прийому, треба менше виробничої площі; значно скорочується потреба в банкетному посуді як за кількістю, так і асортиментом; страви в багатопорціонному посуді не втрачають привабливості при доборі певної кількості порцій; за допомогою нескладних нагріваючих засобів легко підтримувати потрібну температуру протягом прийому (безпосередньо в залі); учасникам банкету надається можливість вибрати не тільки холодні, а й гарячі страви та десерт.

Організація й обслуговування учасників банкету-прийому "шведський стіл", по суті, аналогічні звичайному банкету-прийому. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні та прохолодні напої, соки. Для найбільшої зручності на кожний банкетний стіл у розрахунку на 50-100 осіб виставляють по 2-4 страви одного найменування. Закуски і страви викладають у посуд великих розмірів: багатопорціонні блюда порцелянові і металеві, великі салатники і вази, які ставлять на дерев'яні (краще торцеві) дошки. Фрукти викладають у великі декоративні неглибокі кошики. Готові продукти, такі як окіст, язик відварний, ростбіф, тушки або шматки риби, викладені ланцюжком, на банкетний стіл краще ставити цілими. їх укладають на дерев'яні дошки і нарізають частково (не більше половини викладеного продукту). Можливість відрізати порцію надають гостям. Для цього до страви кладуть добре заточений ніж.

Гарніри і соуси, передбачені для страв чи закусок, на банкетний стіл ставлять окремо поблизу основного продукту. До початку прийому виставляють всі холодні і гарячі закуски та страви, а також десертні, консистенція яких не піддається швидкій зміні при кімнатній температурі. Гарячі закуски і десертні страви, приготовані або розкладені на виробництві в посуд індивідуального користування (у кокотницях, креманках), подають офіціанти з підносів. Так само подаються і гарячі напої. Для підтримання потрібної температури і збереження смаку гарячі страви ставлять на мармити, електроплити зі слабким нагріванням або чафін-діфі. Страви, які потребують охолодження, можна ставити на підставки з льодом.

Готові продукти, нарізані шматочками, скибочками або приготовлені у вигляді штучних кулінарних виробів, викладають у багатопорціонний банкетний посуд рядами, "на ребро", "внакладку", "гіркою", надаючи їх при цьому не тільки естетичного вигляду, а й забезпечуючи найбільші зручності для учасників банкету. Елементи оформлення не повинні бути громіздкими і вигадливими. Тарілки (не менше двох на кожного гостя) і столові набори розставляють купками на невеликих столах, поставлених біля банкетного столу, або безпосередньо на ньому в інтервалах між стравами.

Користуватися полотняними серветками на цьому прийомі незручно. Більш практичними є паперові; їх ставлять у порцелянові або скляні вазочки, які розставляють як на банкетному, так і на закусочних столах. Паперові серветки на банкетному столі можна покласти і на край столу купкою. Хлібобулочні вироби в будь-якому асортименті розставляють на банкетному столі, в хлібницях у доступних і зручних для гостей місцях.

Як і на банкеті-фуршеті, в меню можна включати різноманітні напої, їх не виставляють на столи, а зосереджують у буфетах-барах. Тут бармени наповнюють чарки і бокали, а офіціанти на підносах розносять і пропонують їх гостям. Буфет-бар можна організувати безпосередньо в банкетному залі, але в такому разі, крім офіціантів, які поповнюють підноси напоями, до цього ж бару підходять і самі гості, що може стримувати ритм роботи барменів і офіціантів. Тому буфети-бари в банкетному залі доцільніше влаштовувати тільки для обслуговування безпосередньо учасників банкету, а для роботи офіціантів - поза залом. Організація буфетів-барів, робота барменів правила і порядок подачі напоїв офіціантами докладно описані в розділі "Банкет-коктейль".

Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не біля банкетних столів, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або на відстані від них. їх застеляють скатерками, і кожний з них сервірують спеціями і вазочкою з паперовими серветками. Закусочні столики розставляють у зручних місцях банкетного залу в порядку, що забезпечує вільне пересування по всій площі залу як учасників банкету, так і обслуговуючого персоналу.

Метрдотель керує роботою персоналу, зайнятого обслуговуванням банкету. Він складає меню, погоджує його із замовником і завідувачем виробництва. Разом із завідувачем він визначає, скільки і які страви мають бути приготовлені, в якому посуді, які побажання замовника щодо особливостей приготування окремих страв і т.ін. Метрдотель контролює своєчасність приготування, повноту відпуску і правильність розміщення страв на окремих банкетних столах відповідно до меню, звертаючи увагу на акуратність оформлення і чистоту посуду.

Всі офіціанти, призначені для обслуговування банкету, поділяються на дві групи. Одній з них доручають подачу напоїв, допомагати барменам у наповненні напоями чарок і бокалів, доставляти в буфети-бари чистий посуд для напоїв із сервізної або посудомийної. Друга група збирає використаний посуд і прилади із закусочних столів і виносить з банкетного залу в посудомийну. Кожній ланці офіціантів доручається робота на умовно визначеній ділянці. Для кращого обслуговування гостей метрдотель вправі перемішувати працівників з однієї ділянки на іншу, будь-якому з них давати окремі доручення, не передбачені раніше. Основне завдання офіціантів - збирачів використаного посуду постійно підтримувати чистоту і порядок не тільки на закусочних столах, а й у всьому залі, слідкувати за наявністю чистих тарілок і приладів на банкетних столах і вчасно поповнювати їх запас.

Крім офіціантів, для безпосереднього обслуговування учасників банкету в залі призначаються кухарі. Вони знаходяться біля банкетного столу, з тильного його боку. Кожному доручається відпуск 3-4 страв. Учасникам банкету, які підійшли до банкетного столу, кухарі пропонують закуски, що знаходяться перед ними, або страви і порціонують їх у тарілки гостей. За необхідності вони вчасно поправляють або змінюють розміщення продуктів на блюдах, надаючи їм привабливого вигляду. Роботу з обслуговування гостей біля банкетного столу замість кухарів можуть виконувати офіціанти високої кваліфікації.

Якщо кількість учасників банкету-прийому "шведський стіл" не перевищує 50 осіб, а час, відведений для нього, не перевищує двох годин, можна застосувати інший варіант обслуговування. Гості їдять і п'ють сидячи за столом, але для їх розміщення сервірують не один загальний стіл, а кілька окремих столиків на 4-8 осіб кожний. Ці столи мають бути поставлені з таким розрахунком, щоб під час банкету будь-який гість мав можливість, не турбуючи сусіда, вийти із-за столу чи повернутися до нього. У цьому ж залі або в сусідньому, сусідньому з ним, ставлять банкетний стіл для розміщення на ньому закусок, страв, а також тарілок і столових наборів. Зустрічати гостей бажано в аванзалі. Там же організовують і буфет-бар, де прибулим гостям пропонують аперитив.

Банкетний стіл (а також буфет-бар), якщо він складається зі звичайних обідніх столів, застеляють ретельно відпрасованими скатертинами, спуск яких з лицьового і торцевих боків столу має бути в межах 3-5 см від підлоги. Обідні столи накривають скатертинами (див. вище). Загальна кількість місць має відповідати кількості учасників банкету. Для кожного гостя столи сервірують столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, бокалом для шампанського, якщо ці напої включені в меню банкету, а також пиріжковою тарілкою і полотняною серветкою.

На кожному столику мають бути спеції, попільниці, а можливо, і сигарети. Посередині столу бажано поставити невелику вазу з живими квітами.

Тарілки (краще столові мілкі) для закусок і страв у кількості 1,5-2 штуки на одного учасника банкету і запасні ножі та виделки виставляють купками на столах, поставлених на шляху проходження гостей до банкетного столу, або безпосередньо на ньому біля торців чи в інтервалах між

стравами.

Меню зазвичай складається із 3-5 холодних закусок, 1-2 гарячих страв, десертної страви, фруктів і гарячих напоїв. Спиртні напої включаються залежно від меню. До закусок пропонують горілку і гіркі настоянки, до гарячих страв - столові вина, до десерту - шампанське, а до гарячих напоїв - коньяк і лікер. Якщо програмою банкету запланована подача аперитиву, слід врахувати, що в теплу пору року гості надають перевагу прохолодним напоям і легким охолодженим винам. У холодну і сиру погоду більшим попитом користуються міцні спиртні напої. Закуски і страви для такого банкету готують у великому багатопорціоному посуді, по 5-20 порцій у кожному блюді. Цілі готові тушки або рибу, птицю, дичину, молочне порося, вирізку, окіст нарізають невеликими порціонними шматками, а потім вкладають на блюдо, надаючи їм первісної форми. Страви оформляються свіжою зеленню, фруктами та овочами.

Учасники банкету збираються в аванзалі. Гостей зустрічають організатори банкету. Тут же їм пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. Залежно від побажання замовника напої пропонують безпосередньо в барі або розносять офіціанти на підносах. У першому випадку закуски для аперитиву (канале, воловани, тарталетки, горішки і т.ін.), викладені в блюда, до приходу гостей розставляють на невеликі столики, тумбочки або безпосередньо на столі буфету-бару; у другому випадку ці закуски, як і напої, пропонують офіціанти "в обнос". Під час збору гостей або трохи раніше офіціанти готують банкетний стіл: виставляють на ньому холодні закуски і страви, фрукти, соуси, хліб і тін. Одночасно з холодними закусками можна поставити і гарячі страви (на підставках-спиртівках, закритих електроплитах невеликої потужності).

Всі закуски і страви виставляють в одну лінію з інтервалом 10-15 см. Блюда овальної і прямокутної форми ставлять під кутом 30-45° вправо до поздовжньої осі столу. Між бортами блюд і краєм столу, зверненим у зал, залишають вільне місце, де гості для зручності порціонування можуть поставити тарілки. До кожної страви кладуть 1-2 комплекти наборів для порціонування. Коли всі запрошені зібралися, за розпорядженням організатора банкету офіціанти припиняють подачу аперитиву, і метрдотель запрошує гостей до банкетного залу. До цього часу туди переходять всі офіціанти, які зустрічають гостей. Один з офіціантів стає біля тарілок і пропонує їх, подаючи кожному, хто підійшов, інші знаходяться біля обідніх столів, допомагаючи учасникам банкету зайняти місця, пропонують і наливають напої. Гостей, що увійшли до банкетного залу, офіціанти запрошують до столу, де вони проходячи біля столу, уздовж лінії виставлених на ньому закусок і страв, кладуть у свої тарілки те, що їм сподобалося.

Бажано, щоб з тильного боку банкетного столу знаходився кухар або кваліфікований офіціант. Він запропонує ту чи іншу страву та допоможе покласти її в тарілку.

В окремих випадках на прохання гостя або господаря столу офіціанти зобов'язані подати одному або кільком особам бажану страву "в обнос", взявши її з банкетного столу або з роздачі на кухні. За бажанням влаштовувача банкету повторна і всі наступні подачі холодних закусок, гарячих і десертних страв, фруктів, гарячих напоїв всім учасникам банкету можуть здійснюватися тільки офіціантами "в обнос". У цьому випадку всі холодні закуски і гарячі страви подають на ті самі тарілки, не замінюючи їх. Однак якщо до чергової подачі закуски або гарячої страви на тарілці в гостя є закуска, яку він не має наміру їсти, таку тарілку необхідно замінити на чисту і відразу запропонувати чергову страву. Якщо гарячі блюда не були виставлені на стіл до початку банкету, перш ніж внести їх у зал і поставити на банкетний стіл або подавати гостям, слід прибрати з банкетного столу всі холодні закуски. Після першої подачі "в обнос" гарячі страви ставлять на банкетний стіл, а через деякий час пропонують їх повторно.

Перед подачею десерту з банкетного і обідніх столів прибирають те, що вже не потрібно гостям. Після десертної страви пропонують фрукти, попередньо прибравши зі столів використаний посуд і засервірувавши їх тарілками і наборами, а потім подають каву, чай. Всі напої гостям, які сидять за столиками, офіціанти пропонують і подають "в обнос". При недостатку офіціантів, щоб не допустити затримки в обслуговуванні, мінеральну воду у фужери і горілку в горілочні чарки можна налити перед запрошенням гостей до банкетного залу. З цією ж метою за погодженням з організаторами банкету в окремих випадках на обідні столи ставлять вино в пляшках. У той час як офіціанти зайняті подачею чергових страв, організатори банкету самі наповнюють чарки всім присутнім за столом.