Харчування пасажирів в аеропортах здійснюється в підприємствах ресторанного господарства, розташованих при аеровокзалах і готелях аеропортів. Типи підприємств і кількість місць у них визначаються пасажиропотоком на аеровокзалах. Нормами проектування на внутрішніх лініях цивільної авіації на аеровокзалах з пасажиропотоком від ЗО до 400 осіб за годину передбачаються кафе і буфети, а більше 400 осіб - ресторани, кафе та буфети.
Рис. 109. Фрагмент кафе міжнародного аеровокзалу
Через обмеженість часу в пасажирів авіації всі ресторанні господарства, крім ресторанів, працюють за методом самообслуговування, у тому числі організовуються буфети з продажу свіжої випічки, бутербродів, кисломолочної продукції, борошняних кондитерських виробів і гарячих
напоїв, соків, фруктової та мінеральної води.
Рис. 110. Фрагмент бару в залі відльоту пасажирів аеровокзалу
Ресторани в аеропорту повинні працювати вранці для обслуговування сніданками, в обідні години для прискорення обслуговування можуть пропонуватися комплексні ланчі.
Існує думка, що 70% враження, яке склалося у пасажирів про авіакомпанії, залежить від того, чим і як годували під час польоту. З одного боку, це обумовлено природними потребами людини в їжі при тривалих перельотах. З іншого боку, харчування можна розглядати як одне із занять, доступних пасажирам під час перебування в замкнутому просторі на борту повітряного судна. Тому імідж перевізника багато в чому залежить від того, як реалізується для пасажирів це заняття.
Рис. 111. Фрагмент суші бару на аеровокзалі міжнародного аеропорту
Більшість великих перевізників країн СНД вважають, що заощаджувати на харчуванні не слід, тому що це питання престижу. У зв'язку з Цим деякі авіакомпанії на рейсах, які тривають всього 40 хвилин, умудряються нагодувати пасажирів бізнес-класу. Зробити це не так легко, якщо враховувати, що 20 хвилин триває зліт і 15 хвилин - посадка.
Згідно із загальноприйнятими у світі правилами на літаках, якщо рейс триває понад чотири години пасажирам надається одноразове гаряче харчування, а на літаках, що знаходяться в польоті більше шести годин, - дворазове.
Пасажирам усіх рейсів упродовж польоту пропонуються прохолодні напої Часте харчування стає інструментом конкурентної боротьби. Так, наприклад, на початку 90-х років XX ст. дві авіакомпанії займалися перевезенням авіапасажирів шоп-турів у Туреччину й ОАЕ. Коли одна з компаній почала пропонувати авіапасажирам безкоштовно 100 г горілки і закуску із солоних огірків та оливок, пасажири стали охочіше користуватися послугами саме цієї компанії.
При організації харчування на борту повітряного судна враховуються тривалість польоту, час доби, клас обслуговування пасажирів та ін. Як правило, на коротких і нічних рейсах пасажирам пропонується компактний ланч -бокс, що складається із бутербродів, сендвіч і в з різними напоями, соків, горішків, мінеральної води. Цей набір продуктів не обов'язково
вживати в літаку - при бажанні його можна забрати з собою.
На тривалих рейсах передбачене гаряче харчування, що подається кожні чотири години, при цьому склад страв змінюється. Раціон гарячого харчування залежить від класу обслуговування, але завжди включає не менше трьох-чотирьох страв, а також чай, каву, соки. Нижче розглядається зміст раціону гарячого харчування для пасажирів економ-класу в різних перевізників.
Раціон гарячого харчування для пасажирів економ-класу
Авіакомпанія | Зміст обіду |
"Аерофлот" | Закуска: рибна або м'ясна, овочевий салат. Гаряче на вибір: телятина, курка, риба з гарніром. Булка, масло вершкове. Десерт на вибір, фрукти, компот, тістечко |
"East Line" | Закуска: салат із крабових паличок. Гаряче на вибір: курча в пивному клярі, яловичина в кисло-солодкому соусі Сирок, булочка з маслом Десерт: тістечко, шоколад, фрукти |
"Аеросвіт" | Закуска: рибна або м'ясна, овочевий салат, соус, іаряче на вибір: телятина, курка, риба з гарніром. Булка, масло вершкове, джем. Тістечко. Чай, кава |
"British Airways" | Закуска: шотландський копчений лосось Гаряче на вибір: біфштекс з соусом і картоплею в мундирі, морепродукти, картопляні галушки з артишоками і соусом Сири "Пармезан" і "Брі" з італійським хлібом Десерт: тістечко, виноград Напої: чай, кава |
"Delta Airlines" | Закуска: салат із зелені Гаряче на вибір: яловичина в горсумку в грибному соусі з картоплею або смажене курча з картоплею Булочка з маслом Десерт: тістечко Напої: чай, кава |
Страви, як правило, готують помірно смаженими, малосоленими малокислими з невеликою кількістю спецій; сіль і перець подаються окремо в комплексі бортового харчування і кожний пасажир може довести страву до певного смаку сам, з огляду на свої смакові уподобання.
Рис. 112. Приклад сервіровки сирної і фруктової тарілки для бортового харчування в першому класі
Харчування пасажирів першого і бізнес-класу відрізняється багатим
вибором страв, а також наявністю делікатесів. Наприклад, "Міжнародні авіалінії України" та інші вітчизняні компанії пропонують клієнтам елітних класів чорну і червону ікру, делікатесну рибну гастрономію, салат із крабів "Swissair" - качину печінку, добірну сьомгу, креветки і т.ін.
Крім того, існують відмінності в порядку подачі страв. У першому класі обслуговування має характер ресторанного: спочатку подається закуска, потім - гаряче, далі - десерт. В інших класах обід подається зразу
в спеціальному контейнері.
Рис. 114. Подача бортового харчування пасажирам першого класу
Відрізняється і сервіровка столу. У салонах першого класу використовуються порцеляна, кришталь, мельхіорові столові набори, а в економ- і бізнес-класі - як правило, одноразовий або багаторазовий пластмасовий посуд.
Таблиця 2
Зразкове меню бортового харчування в економ- і бізнес-класах
Бортове харчування бізнес-класу | Бортове харчування економ-класу | ||||
Сніданок Гаряче з двох видів: Омлет: Омлет з шинкою й овочами 100 г Масло для розігріву - 10 г | Сніданок Гаряче з двох видів: Омлет: Омлет з шинкою й овочами - 100 г Масло для розігріву -10 г | ||||
Сирники: Сирники з родзинками - 2/75 г Масло - 10 г | Сирники: Сирники з родзинками - 2/75 г Масло -10 г | ||||
Закуски холодні: М'ясні: Шийка в/к - 20 г Рулет курячий 120 г Сир В 20 г Салат - 10 г Петрушка 11 гілочка Салати: Олів'е - 60 г Салат -1 листочок Петрушка -1 гілочка Десерт: Тістечко (пеньок) - 1шт. Фруктовий салат - 60 г Порціонні продукти: Хліб (булочка житня) 11/50 г Булочка 11 шт./ЗО г Майонез - ІШТ./15-20 г Гірчиця - 1шт./8-10 г Кетчуп - 1 шт./І 0-15 г Цукор - 1 ШТ./5 г Сіль 11 шт. Перець і 1 шт. Масло порц. - 8 г Зубочистка 11 шт. Цукерка шоколадна в/с - 1 шт. Напої: Чай (Ліптон) - 2 г Кава розч. (Нескафе Класік) - 2 г Сік()-7)-100мл Солодка газована вода (Кока- Кола, Фанта, Спрайт) 1100 мл Мінеральна вода (Аква Мінералі) - 100 мл | Закуски холодні: М'ясні: Шийка в/к - 20 г Рулет курячий - 20 г Сир 120 г Салат -10 г Петрушка - 1 гілочка Десерт: Тістечко - 1 шт. Порціонні продукти: Хліб (булочка житня) - 1 /50 г Гірчиця - ІШТ./8-10 г Кетчуп - 1 шт./І 0-15 г Цукор - 1 ШТ./5 г Сіль - 1 шт. Перець - 1 шт. Масло порц. - 8 г Зубочистка - 1шт. Напої: Чай (Ліптон) - 2 г Кава розч. (Нескафе Класік) - 2 г Сік()-7)- 100 мл Солодка газована вода (Кока- Кола, Фанта, Спрайт) - 100 мл Мінеральна вода (Аква Мінералі) - 100 мл Обід/вечеря Гаряче (вибір до 3-х видів): Птиця: Курка смажена - 100 г Рис - 60 г Овочі - ЗО г масло вершкове - 10 г | ||||
Обід/вечеря Гаряче 3-х видів: Птиця: Філе куряче, фаршироване шпинатом - 75 г Рис - 60 г Овочева суміш - ЗО г Масло - 10 г М'ясо: Свина відбивна - 75 г Рис - 60 г Овочева суміш - ЗО г Масло - 10 г Риба: Судак смажений з цибулею по-ленінградськи - 75г/30 г Картопля смажена - 90 г Масло - 10 г Закуски холодні М'ясні: Шийка в/к - 20 г Ковбаса с/к - 20 г Рулет курячий - 20 г Огірки - 20 г Салат -10 г Петрушка - 1 гілочка Рибні: Риба сем-ва осетрових х/к - 15 г Риба сем-ва лососевих х/к - 15 г Лимон - 10 г Оливки - 15 г Салат - 10 г Петрушка - 1 гілочка Салати: Крабове м'ясо - 40 г Помідори свіжі - 20 г | М'ясо: Яловичина тушкована 175 г Гречка І 60 г Овочі - ЗО г Масло - 10 г Риба: Філе риби в паніруванні - 75 г Рис -: 60 г Овочі І ЗО г Масло - 10 г Закуски холодні: М'ясні: Яловичина в/к 1 20 г Шинка варена 1 ЗО г Сир - 25 г Салат - 1 листочок Петрушка - 1 гілочка Рибні: Горбуша м/с 1 20 г Крабова паличка - 5 г Лимон - 5 г Салат - 1 листочок Петрушка 11 гілочка Салати: Помідори - 25 г Огірки - 25 г Десерт: Тістечко (кураб'є або кекс) 11 шт. Порціонні продукти: Сир плавлений 5 17 г Масло - 8 г Хліб (булочка житня) - 50 г Булочка 150 г Гірчиця -1 шт. | ||||
Огірки свіжі - 20 г Оливки -15 г Салат -10 г Петрушка - 1 гілочка Десерт: Тістечко (Мокко) - 1 шт. Яблука 11 шт. Апельсин до 200 г - 1 шт. Сухофрукти з горіхами - 60 г/5 г Порціонні продукти: Хліб (булочка житня) - 1 /50 г Булочка - 1 шт./ЗО г Майонез - ІШТ./15-20 г Гірчиця - Ішт./8-Ю г Кетчуп - 1 ШТ./1 0-15 г Цукор - 1 ШТ./5 г Сіль - 1 шт. Перець - 1шт. Сир плавлений - 17 г Масло порц. - 8 г Зубочистка - 1 шт. Цукерка шоколадна в/с - 1 шт. Напої: Чай (Лілтон) - 2 г Кава роз. (Нескафе Класік) - 2 г Сік (И)- 100 мл Солодка газована вода (Кока- Кола, Фанта, Спрайт) - 100 мл Мінеральна вода (Аква Мінералі) - ІООмл ' Сшфтиі напої: Вино червоне (Молдавське) - 50 мл Вино біле (Молдавське) - 50 мл Горілка (Гжелка /Кристал) - 50 мл Віскі (Оата)- 50 мл Коньяк (Каспій, Вірменський 5 зі-рок)-50мл Пиво (Холстен)-330 мл | Цукор - 1 шт. Сіль - 1 шт. Перець - 1 шт. Hanoi: Чай (Майський Чай) - 2 г (1/2) Кава розч.( Нескафе Класік) -2г (1/2) Сік (Golden 100 %) - 100 мл Солодка газована вода (Кока-Кола, Фанта, Спрайт) - 100 мл Мінеральна вода (Аква Мінералі) - ІООмл Спиртні напої: Вино червоне - 50 мл Вино біле - 50 мл Горілка - 50 мл - 50 мл Коньяк - 50 мл Пиво - 330 мл | ||||
Що стосується напоїв, то суворих правил щодо їх кількості і набору немає - кожна авіакомпанія вирішує це питання з урахуванням наявних
коштів і національних особливостей. Наприклад, "Аерофлот" відповідно до своїх правил для пасажирів першого і бізнес-класу виділяє по 500 мл мінеральної води і 200 мл соку на одну людину, а для пасажирів економ-класу - 300 мм води і 100 мл соку. Спиртне передбачено в кількості 250 мм для елітних класів (у будь-якому наборі - шампанське, вино, горілка, коньяк) і 200 мл для економ-класу (вино, іноді баночка пива).
Іноземні авіакомпанії дотримуються більш низьких норм "гарячих напоїв" - 100-150 мл, при цьому найбільш щедрими вважаються "British Airways", "Finnair", "Lufthansa" а ось "Air France" не особливо бал ус своїх клієнтів.
За один рейс кожний бортпровідник обслуговує в середньому 40-50 пасажирів економ-класу. У "високих" класах норма менша, але обслуговування складніше.
Рознос їжі і напоїв пасажирам авіалайнера - не найпростіше завдання для бортпровідника. Навіть сьогодні, коли харчування доставляють на борт у вигляді вже готових до роздачі підносів. Це значний крок вперед порівняно з шестидесяти ми роками минулого століття, колиспоарлесам "Аерофлоту" доводилося прямо в літаку розкривати банки з тушонкою і зеленим горошком і розкладати їжу по тарілках. Однак і тепер гарячі страви потрібно розігрівати в спеціальній духовці. Для зручності вони упаковані в так звані касалетки з фольги. Більшість компаній надає пасажирам на далеких рейсах вибір із двох - трьох страв. Щоб розрізняти їх касалетки позначені наклейками різного кольору.
Запас їжі зазвичай обмежений: за інструкцією борт-харчуваиня має завантажуватися в літак по кількості пасажирів (хоча екіпаж намагається підстрахуватися і, за можливості, взяти трохи більше порцій). Якщо на регулярних рейсах рівень харчування визначає сама авіакомпанія, то на чартерах це питання знаходиться в компетенції замовника: на курортних напрямах це туроператор. Питанні щодо кількості Tad пасажири можуть вирішити, попрохавши у стюардеси додаткову порцію. Якщо хтось відмовився або є запас, зайву порцію дають безкоштовно.
Якщо їжу розносять у той час, коли пасажир спить, то в економ класі його слід розбудити, запитавши: ."будете ви їсти?". У бізнес-класі варто зачекати, коли пасажир прокинеться, або запитати перед зльотом, чи планує він поїсти в літаку. Щоб даремно не турбувати пасажирів, "Аероф лот", наприклад, видає наклейки, якими пасажир може висловити прохання розбудити його на обід або під час продажу товарів "дью-ті фрі"
Якщо ж з якихось причин пасажира не розбудили, то, прокинувшись, він може попросити їжу в бортпровідників. Вони не вправі відмовити, якщо до зниження літака ще є час.
Що стосується напоїв, то безалкогольні пасажир може вимагати в будь-якій кількості.
У деяких авіакомпаніях забороняється пити міцні алкогольні напої, принесені з собою або куплені в магазинах "дьюті-фрі". На будь-якому рейсі бортпровідник має право відібрати у пасажира його власний алкогольний напій до кінця польоту.
Для пасажирів, які висувають особливі вимоги до харчування, пов'язані з національними особливостями, схильністю до певної їжі або станом здоров'я, більшість авіакомпаній сьогодні пропонують широкий вибір спеціальних страв. При цьому спеціальне харчування можна класифікувати на кілька груп: медичне, вегетаріанське, релігійне, дитяче та ін. Медичне харчування передбачає діабетичні страви; зі зниженим вмістом протеїну, холестерину, лактози, з низьким вмістом солі, високим вмістом клітковини, без клейковини і т.ін. Релігійне харчування може бути мусульманським, кошерним, індуським; вегетаріанським - західним, азіатським, вегетаріанським; дитяче буває для немовлят та дітей від 2 до 12 років. За кожним видом харчування закріплений код, який затверджується Міжнародною асоціацією повітряного транспорту (ІАТА). При бронюванні квитка в ньому робиться позначка про замовлення певного раціону спеціального харчування.
Міжнародна класифікація ІРСА. Система кодування меню в деяких авіакомпаніях має такий вигляд:
[А][В][СС][00-0]-[111]-(СПЕЦ] (наприклад К1НL 05-0-007-VGМL)
Розшифровка;
"А" - Клас харчування
К-Екіпаж
F- Перший клас
С - Бізнес-клас
S - Стандарт клас
Y- Економ-клас
"В" - Напрямок
0 - Без напрямку
1- Пряме харчування
2- Зворотне харчування
"СС" (2 символи) - вид харчування
- перша літера
С - холодне
Н - гаряче
- друга літера
М - харчування
D - вечеря
L - обід
В - сніданок
-АБО
FT - фрукти
СХ - легке харчування
АР - аперитив
- АБО, як виняток, 1 символ
Т -чай
С - прохолодні напої
"00-0" - Ціна
Ціна, остання цифра вказує дробову частину, кратну 10 центам,
наприклад 05-0 = $5,05-5 = $5,5
"111" - порядковий номер меню (номер виходить унікальним ідентифікатором меню, по ньому
авіакомпанія може замовляти собі меню)
"СПЕЦ" - Специфіка харчування (ставиться не завжди)
INF - інфант (дитяче)
VGML - вегетаріанське
А VML - азіатське
KSML - кошерне
MOML - мусульманське
DBML - діабетичне
FRML- фруктове
BBML - дитяче до 2-х років
CHML - дитяче від 2-х до 12-ти років
ORCH - суші
приклад: K1HL05-0-007-VGML - екіпаж (К), пряме(1), гарячий(Н) o6id(L), ціна $5(05-0), номер меню 007, вегетаріанське (VGML). F1HL13-5-015 - перший клас, пряме харчування, гарячий обід, ціна $13,5 номер меню 15.
Спецхарчування додатково не оплачується, його вартість входить у вартість квитка. Єдина вимога: таке харчування треба замовляти під час бронювання або не пізніше ніж за 24-48 год. (залежно від правил перевізника) до вильоту.
При складанні раціонів для екіпажа необхідно виключити продукти, багаті клітковиною, що викликають бродіння, неприємні явища під час польоту: горох, кукурудзу, ріпу, диню, кавун, абрикоси, сливи, гриби, кулінарні жири, квас, капусту, огірки солоні.
Завантаження літаків бортхарчуванням здійснюються за заявками спеціальної служби аеропортів. За три години до вильоту ця служба передає замовлення на кожний рейс окремо із зазначенням кількості раціонів по видах і відповідно до класу обслуговування.
Спецраціон можна замовити не тільки на міжнародних, а й на внутрішніх рейсах. Так, авіакомпанія "Міжнародні авіалінії України" своїм пасажирам пропонує:
ВЕГЕТАРІАНСЬКІ МЕНЮ:
Західне вегетаріанське (з молоком та яйцями) - приготовляється з чистих, нерафікованих продуктів. Окрім овочів та фруктів, використовуються молочні продукти, яйця та соя
Суто вегетаріанське (безмолочне) - у цьому меню немає тваринних жирів або продуктів тваринного походження. Рекомендовано для "чистих" вегетаріанців
o МЕНЮ ЗА ВІРОСПОВІДАННЯМ:
Кошерне - все кошерне харчування готується із дотриманням правил К ASH RUT. Це меню не містить свинини. У решті м'ясних кошерних страв не міститься молочних продуктів
Мусульманське - в цьому меню немає свинини або виробів з неї. їжа приготовлена згідно з мусульманськими традиціями Halal І ДІЄТИЧНІ МЕНЮ:
Діабетичне - це меню багате на клітковину та вуглеводи, але не містить цукру або солодощів. У ньому переважають овочі
Низькокалорійне - для тих, хто слідкує за своєю вагою. У цьому меню низький вміст жирів та цукру, але воно забезпечує повний раціон й не викликає відчуття голоду
З низьким вмістом холестерину - для людей, які страждають на серцеві захворювання та коливання вмісту холестерину в крові. Це меню з низьким вмістом насичених жирів та холестерину і великою кількістю дієтичної клітковини.
З морепродуктами - для любителів риби та морепродуктів. Скуштуйте лосось із салатом і каперсами та креветки на закуску
Безсолеве - всі продукти приготовані без солі. Булочку замінено на дієтичні хлібці "Крекіс"
Безглютамінове (лише на ранкових рейсах) - рекомендовано людям, які страждають на алергію на пшеницю. Меню зовсім не містить пшениці або продуктів із неї
o МЕНЮ ДЛЯ ДІТЕЙ:
Для малят - це меню розраховане на дітей віком до 3-х років. Воно включає сік, молочні продукти: йогурт, твердий та плавлений сир? свіжі
фрукти
Для дітей - харчування для дітей від 3-х до 10-ти років відрізняється від меню для малят. Воно складається з трьох страв, але не таке насичене,
як меню дорослої людини
Цікаву акцію проводить "Аерофлот" з весни 2002 року на своїх внутрішніх маршрутах. Під час Великого поста на всіх рейсах по Росії пасажирам, які бажають не переривати поста, борт-провідники пропонували пісне
меню з овочевих страв з дотриманням традицій православної церкви. При цьому навіть не треба було робити замовлення при бронюванні І просто 10% загального обсягу бортового харчування завантажувалося з урахуванням того, що багато громадян країни в цей час дотримуються поста. Таке нововведення було схвалене багатьма пасажирами.
Крім стандартного і спеціального харчування, на рейсах окремих перевізників пасажир може замовити все, що захоче (звичайно, в розумних межах), однак уже за додаткову плату. Таке індивідуальне харчування практикується, наприклад, у компаніях "British Airways", "AJT", "Континентальні авіалінії".
Пасажири, що вилітають з Вашингтона, тепер мають унікальну можливість замінити традиційне бортове харчування делікатесами зі свого улюбленого ресторану.
Компанії "Cardinal Technologies" і "Sabre Holdings Corporation" організували послугу "Переносна кухня". Заздалегідь через Інтернет можна замовити страви з будь-якого міського ресторану, вказати рейс, і вона буде подана під час польоту. Більше того, можна не тільки вибрати ресторан і страви, але й висловити побажання, як у справжньому ресторані: з кетчупом чи без, білим чи чорним хлібом і т.ін.
Сьогодні послуга доступна у вашингтонському аеропорту в Reagan National Airport (DCA). До цієї програми приєднуються також аеропорти Providence (PVD), R.I., Newark (EWR), New York City's John F. Kennedy (JFK). Замовити в політ улюблену страву можна на інтернет-сайтах.
Американські авіакомпанії планують ввести платне харчування на своїх внутрішніх рейсах. На рейсах авіакомпанії "US Airways" тривалістю понад дві години за харчування пасажири будуть розплачуватися готівкою 1 оплата кредитними картами чи персональними банківськими чеками не приймається. За 7 дол. можна буде придбати легкий сніданок, за 10 дол. - пообідати.
Новий сервіс називається "Бортове кафе". До меню увійдуть тістечко, йогурт, фрукти і пляшка мінеральної води на сніданок та сендвіч або салат з курячим м'ясом на обід. Такий крок зробили заради пасажирів.
Це дозволяє їм вибирати з бортового меню. Зараз харчуванням пасажирів займається не сама авіакомпанія, а спеціалізована мережа ресторанів Einstein Bros. Виявилося, що більшість американців з радістю платять гроші за те, щоб нормально поїсти на борту літака. Експерименти по введенню платного харчування здійснюють багато американських авіакомпаній - це дозволяє не тільки поліпшити сервіс, але й добре заощадити.
Вартість харчування у різних перевізників різна і коливається від 5 до 35-37 дол. США залежно від змісту раціону, класу обслуговування і тривалості рейсу. І хоча існують авіакомпанії, які для зниження вартості квитків зменшують або зовсім скасовують харчування на своїх рейсах (особливо коротких), більшість перевізників намагаються не відмовляти пасажирам у такій послузі.
Безпосередньо приготуванням їжі для авіапасажирів займаються підприємства (цехи) бортового харчування. Це спеціальні фабрики-кухні, які розробляють раціони з урахуванням науково обґрунтованих норм споживання продуктів та умов, в яких відбувається їх вживання. їжа повинна мати оптимальну калорійність, необхідний вміст білків, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, вона має бути невеликою за об'ємом, добре упакованою, легко транспортуватися, бути привабливою й апетитною на вигляд, щоб її можна було легко розрізати пластмасовим ножем чи виделкою.
Підприємства бортового харчування, які виробляють таку продукцію, як правило, базуються в аеропортах і тісно співпрацюють з авіакомпаніями, що обслуговуються в цих аеропортах. При цьому вони проводять презентації, демонструючи стандартні варіанти меню; враховують думку і побажання перевізників і потім складають раціони для пасажирів економ-, бізнес- і першого класів. Звичайно такі презентації проходять двічі на рік - напередодні літньої і зимової навігацій. Відповідно до цього всі великі авіакомпанії переглядають раціони бортового харчування двічі на рік. Крім того, існує ще так звана циклічність зміни меню. Наприклад, у Міжнародному аеропорту "Бориспіль" постачальниками бортового харчування є фірми "Київ-Кетерінг" і "Аеро-Кетерінг Сервісіс Україна", що базуються в міжнародному аеропорту "Бориспіль".
До вибору сировини виробники бортового харчування підходять, керуючись трьома факторами - стабільністю, якістю та вартістю. Причому стабільність постачань знаходиться на першому місці. Для забезпечення її практично по кожному продукту фірма бортового харчування повинна мати як мінімум двох постачальників. Підприємства, як правило, мають постійних постачальників, яким вони віддають перевагу. Фактори й умови постачань звичні, характерні для більшості компаній, що працюють у сфері ресторанного бізнесу. Проте при закупівлі сировини для фабрик бортового харчування є свої особливості.
Головна особливість полягає в тому, що умовами бортового сервісу передбачено: в раціоні все має бути однаковим - шматки риби, м'яса, курки, тому що будь-якому пасажиру хочеться одержати порцію, як мінімум, не меншу, ніж у сусіда. Це стосується не тільки м'яса чи риби, а й усіх інших продуктів, включаючи овочі, фрукти, хлібобулочні вироби. Тобто сировина має бути каліброваною.
На Заході існує ціла галузь постачальників, які спеціалізуються на постачанні продукції для кейтерінгових компаній. Як наслідок, вони не мають таких проблем, з якими стикаються в Україні. Так, іспанські виробники бортового харчування взагалі не мають власної пекарні, проте різні підприємства здійснюють постачання однакових булочок і круасанів.
Ті самі проблеми виникають у нас з фруктами й овочами. В Україні немає каліброваних яблук, а із-за кордону ми одержуємо всі однакові, навіть за вагою. Це дуже важливо, оскільки в цьому бізнесі ціна не може калькулюватися щодня. Якщо яблуко важить менше встановленого стандарту, авіакомпанія може висунути претензії.
Піскові тістечка також мають специфіку: вони повинні бути маленькими, як-то кажуть, "на один зуб". На Заході існують цілі заводи, які виробляють тістечка саме для бортового харчування.
На підприємствах бортового харчування існують традиційні гарячі та холодні цехи, ділянка комплектації, цехи обробки буфетно-кухонного обладнання, зони розбору рейсів та утилізації відходів, кондитерський цех.
Рис. 115. Фрагмент холодного цеху фабрики бортового харчування
Основний технологічний процес на фабриці бортового харчування начинається з ділянки підготовки сирих напівфабрикатів, де здійснюється порціонування і звідки заготовки надходять до гарячого цеху. Основне устаткування тут - програмувальні слайсери. Всі технологічні приміщення повинні мати потужні системи повітроводів, які підтримують загальний режим температури на рівні +14° С. У гарячому цеху кулінарну обробку проходять м'ясо, риба, гарніри, готуються омлети і млинці. Використовуване тут теплове устаткування - варочні казани з підвищеним тиском, фритюрниці, перекидні сковорідки, плити і пароконвекційні печі. Гарячі страви фасуються в спеціальні підкладки (касалетки) з алюмінієвої фольги, у пластикові підкладки кристалізованого поліетилентерафталата, які при розігріванні на борту лайнера здатні без найменшого короблення витримувати температуру понад +150° С, та у порцелянові касалетки для пасажирів першого і бізнес-класу.
Рис. 116. Фрагмент ділянки фасовки фабрики бортового харчування
Основна відмінність кейтерінгового підприємства та звичайного підприємства ресторанного господарства полягає в тому, що в ресторані готують і подають, а на фабриці бортового харчування - подача відстрочена у часі. Для її забезпечення страви після гарячого цеху піддають шоковому охолодженню в спеціальній камері, де температура продуктів знижується з +65 до +4° С.
У холодному цеху готуються салати і холодні закуски, сервіруються десерти. Кондитерський цех випускає тістечка. Він оснащений ротаційною піччю, розстойною шафою та пароконвекторними духовими шафами. .
У кінцевому підсумку вся продукція потрапляє на ділянку комплектації рейсів, яка оснащена конвеєром для збирання раціонів харчування. Тут здійснюється контроль продукції, а потім готові страви надходять до
холодильної камери.
Сьогодні на деяких підприємствах бортового харчування впроваджується нова лінія по упакуванню раціонів харчування з використанням модифікованого газового середовища (МГС).
Деякі компанії готують ланч-бокси і для пасажирів залізничного транспорту. Особливістю такого обслуговування є те, що підприємство готує великі партії раціонів з тривалим терміном зберігання, а упаковані за цією технологією раціони не втрачають своїх органолептичних властивостей і можуть зберігатися при температурі від 0 до +5° С упродовж п'яти діб. Це дозволяє компаніям-споживачам замовляти харчування і на зворотний шлях, тим самим істотно знижуючи свої витрати.
Рис. 117. Презентація бортового харчування
Такі авіакомпанії, як "Delta Airlines", "British Airways" і "Континентальні авіалінії" розробляють два види меню і змінюють його кожного місяця; "Аерофлот", "East Line" і "AJT" роблять це щотижня.
Серед найбільш відомих іноземних компаній, які займаються кетерінгом, варто назвати "Аеромар", "Caterair", "Sky Chers" та "Dobbs International".
Кількість порцій, які виробляють підприємства бортового харчування за добу, складає 3000 - 50 000 штук залежно від обсягів виробництва і сезону навігації. Смакові переваги страв щодня оцінюються спеціальною комісією, яку очолює шеф-кухар фабрики.
Слід зазначити, що одним із основних принципів, що лежать в основі роботи всіх цехів, є стандарт. Це стосується не тільки вмісту раціону, але й того, як оформлені продукти, як вони розкладені на тарілочках, яку форму має контейнер і т.ін. Адже умови приймання їжі в салоні літака такі, що кожний пасажир бачить не тільки свою "тарілку". І якщо раптом виявиться, що його порція виглядає не так привабливо, як у сусіда, це може зіпсувати йому настрій.
Рис. 118. Різні види бортового харчування
їжа, яка готується в цехах бортового харчування, перед роздачею пасажирам розігрівається в мікрохвильових печах, встановлених на борту повітряних лайнерів. Однак існують авіакомпанії, які прагнуть підвищити якість страв і максимально наблизити їх до тих, що готуються на землі. Так, гонконгська компанія "Cathay Pacific" встановила на своїх літаках системи, що дозволяють готувати яєчню, щоправда, поки що ця послуга надається тільки пасажирам першого класу.
Кілька слів варто сказати про VIP-харчування. Воно, як правило, готується не на конвеєрі, а окремо під наглядом шеф-кухарів. В особливих випадках їжу для високопоставленої персони готує його особистий кухар, а співробітники підприємства йому допомагають. Така практика іноді застосовується при обслуговуванні представницьких делегацій Китаю, Японії, арабських країн.
Щодо посуду, який використовується для авіапасажирів, то одним з найбільших її виробників і постачальників є голландська фірма "De Ster ACS". Вона працює з багатьма авіакомпаніями, створюючи для них нові форми, моделі, кольори склянок, тарілок, підносів і самих контейнерів. Більше 350 перевізників довіряють свій сервіс саме цій фірмі. Серед них "British Airways", "Delta" "Airlines", "Lufthansa", "KLM", "Air France", "Swissair", "Аерофлот", "Трансаеро", "Узбецькі авіалінії", "Пулковські авіалінії" та інші.
Останнім часом свої послуги по виробництву бортового посуду стала пропонувати російська фірма "Планета термофілінг", яка виготовляє снек-бокси, ланч-бокси, гарячі тканеві рушники для авіапасажирів.
Крім організованого харчування, на далеко-магістральних рейсах у літаках влаштовуються буфети, де можна купити бутерброди, закуски, кондитерські вироби, фрукти, горішки протягом усього польоту. Користуватися цими буфетами можуть пасажири будь-якого класу.
Аеропорт забезпечує ресторани знімним літаковим устаткуванням, бортовим посудом, столовими наборами, контейнерами та іншим інвентарем, необхідним для комплектування і доставки бортового харчування. Миття такого устаткування та посуду здійснюється в мийних відділеннях цехів бортового харчування. Транспортують харчування й устаткування та знімають його з літака за допомогою автоліфтів.
Приготування і відпуск бортового харчування на літаки здійснюється за заявками спеціальної служби аеропортів. У день вильоту служба передає ресторанам замовлення-вимоги на кожний рейс окремо за три години, в яких вказуються види раціонів харчування, кількість пасажирів та екіпажу, номери рейсів. Ресторани готують, комплектують і відпускають харчування відповідно до цих замовлень.
На підноси ставлять страви з відповідним посудом, а також продукти, що не потребують підігрівання чи охолодження (холодні закуски, булочно-кондитерські вироби, хліб, чай або кава, цукор, спеції в індивідуальному упакуванні), і розмішують у контейнері (на 10 підносів кожний). Столові набори (виделки, ніж, чайні ложки), упаковані в целофанові чи поліетиленові пакети, складають у коробку і також кладуть у контейнер. Окріп для приготування чаю чи кави заливають в електрокип'ятильники, їжу, що потребує розігрівання, розігрівають на борту літаків, як правило, в мікрохвильових печах.
Кожний контейнер пломбують, на пломбу навішують ярлик із зазначенням виду раціону, кількості порцій, терміну реалізації, дати, номера рейсу. На ярлику має бути штамп підприємства громадського харчування і підпис укладальника.
Рис. 119. Контейнери для доставки бортового харчування
Обслуговування на водному транспорті
8.7. Організація обслуговування в місцях масового відпочинку
8.8. Організація форм прискореного обслуговування
8.9. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль
Тема 9. ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ
Приготування страв у присутності відвідувачів
Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
10.1. Обслуговування на виробничих підприємствах
10.2. Організація харчування учнів загальноосвітніх шкіл