Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 8.2. Послуги з організації харчування учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад

Учасників з'їздів, форумів, нарад, що мешкають у готелі, забезпечують триразовим харчуванням - сніданком, обідом та вечерею. Обіди і вечері можуть бути організовані в інших ресторанах. Для своєчасної організації харчування адміністрація ресторану має бути заздалегідь повідомлена про терміни і режим роботи з'їзду (конференції та ін.) та чисельності учасників. Визначається час відвідання ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається заздалегідь і погоджується із замовником. Можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів та вечері.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, які мають обмаль часу, потребує швидкості і чіткості роботи офіціантів. З цією метою уточнюється графік виходу на роботу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку та обіду. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховують, виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збирання посуду виділяють підсобних працівників, надаючи таким чином можливість офіціантам займатися тільки подачею страв і розрахунком.

Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. До сніданку, наприклад, відповідно до меню ставлять чашки для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, молочнокислі продукти. Чай можна подавати у чайниках, каву в кавниках, щоб відвідувачі могли самі налити напої. Хліб також нарізають завчасно і викладають на тарілки або в хлібниці, ставлять на столи і накривають серветками.

Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На них ставлять пляшки (охолоджені і протерті) з мінеральною та фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, мус, желе).

Прискоренню обслуговування сприяє пристрій для додаткової роздачі у залі. Це можуть бути мармити для перших страв, охолоджувані вітрини для напоїв.

Харчування може бути організоване як за готівку, так і за безготівковим розрахунком (талонах). Офіціант здає касиру талон як гроші. З кухнею і буфетами він розраховується за відлущені страви касовими чеками. Якщо харчування організовується за готівку, то офіціант робить розрахунок у звичайному порядку, тобто представляє рахунок і одержує гроші.

У перервах між засіданнями може працювати спеціально організований буфет-фуршет або влаштовуються кава-брейки та бізнес-брейки.

Залежно від кількості відвідувачів, площі і форми приміщення ставлять один або кілька столів завдовжки 2-6 м, використовуючи фуршетні столи. За їх відсутності столи складають із квадратних або прямокутних столів. їх накривають скатертинами, як на банкет-фуршет, виставляють холодні закуски невеликими порціями (у салатниках), хліб, на великих блюдах - порціонні гастрономічні вироби, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пиріжки. На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйонами, чашки для бульйону і кави, глечики з соком.

Біля фуршетних столів на допоміжних столиках розміщують закусочні і пиріжкові тарілки, закусочні виделки і ножі групами, фужери та склянки. Невеликими купками кладуть паперові серветки.

Кожний стіл обслуговують не менше трьох офіціантів: один слідкує за поповненням продукції, другий збирає використаний посуд, третій робить розрахунок

Для прискорення обслуговування практикують організацію окремих столів по відпуску бульйонів і пиріжків, продаж гарячих сосисок, закусок в однопорційних сковорідках та кокотницях. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок робить офіціант. Додатково організовують чайні столи та продаж морозива.

Типові меню при обслуговуванні учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад

Кава-брейк

Напої під час перерви або заходу

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Ранкова пауза (з 8.00 до 10.00)

Круасани

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 2.1

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 2.2

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, кориї ісю)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 2.3

Тістечко

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.1

Свіжі сезонні фрукти

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.2

Свіжі сезонні фрукти Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 3.3

Свіжі сезонні фрукти

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Бізнес-брейк

Варіант 5.1

Канапе з лососевою ікрою або сьомгою хк

Бутерброд з шинкою або ковбасою зк

Бутерброд з сиром Свіжі сезонні фрукти

Пиріжки в асортименті (з м'ясом, фруктами, джемом)

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 5.2

Канапе з лососевою ікрою або сьомгою хк

Бутерброд з шинкою або ковбасою ск

Бутерброд з сиром Свіжі сезонні фрукти

Пиріжки на вибір (з м'ясом, фруктами, джемом)

Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 4.1

Бутерброд з шинкою або ковбасою ск

Бутерброд з сиром

Фрукти по сезону

Тістечка

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 4.2

Бутерброд з шинкою або ковбасою ск

Бутерброд з сиром

Свіжі сезонні фрукти

Здобні борошняні вироби на вибір (булочка з маком, родзинками, корицею)

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Варіант 4.3

Бутерброд з шинкою або ковбасою ск

Бутерброд з сиром

Фрукти по сезону

Здобне печиво

Мінеральна вода або сік

Кава з вершками або чай з лимоном

Харчування спортсменів - учасників змагань організовується по безготівковому розрахунку (талонах), як правило, за місцем проживання в залах, де встановлені лінії самообслуговування. Харчування глядачів спортивних заходів організовують у буфетах і кафетеріях, через широко організовану роздрібну мережу з продажу бутербродів, булочок, кондитерських виробів, гарячих сосисок і напоїв.