Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Тема 8. СПЕЦІАЛЬНІ ВИДИ ПОСЛУГ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

8.1. Обслуговування за типом "шведський стіл"

У багатьох ресторанах, особливо приготельних, широко застосовується форма обслуговування, яка отримала назву "шведський стіл".

У ресторанах і кафе, в яких постійно снідає, обідає і вечеряє велика кількість відвідувачів, а також при організації харчування цільових груп ця форма обслуговування має ряд переваг: вона збільшує пропускну спроможність торгівельного залу, прискорює обслуговування та потребує меншої кількості кваліфікованого персоналу.

Сьогодні на ринку пропонується великий асортимент професіонального ресторанного обладнання для цієї форми обслуговування. Це пересувне устаткування з лампами для освітлення і підігрівання страв, набором ємностей (лотків, контейнерів) для зберігання їжі; для холодних страв встановлюють охолоджувані секції. Асортимент продукції, який пропонується відвідувачам, достатньо різноманітний.

Сніданок - масло вершкове, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, соки; борошняні кондитерські вироби.

Обід - різноманітні салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба під маринадом, масло вершкове, сир, сметана; з перших страв - бульйон з грінками та пиріжками, пюре, борщі; із других страв - риба смажена, м'ясо відварне, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; на десерт - компот, кисіль, желе і гарячі напої (кава, чай).

Вечеря - масло вершкове, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція, гарячі страви з риби та натурального м'яса, овочі тушковані, запіканки, страви із сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька страв - це одна з переваг "шведського столу". Асортимент продукції необхідно змінювати по днях тижня.

Нижче наводиться докладний опис організації обслуговування за типом "шведський стіл". Особливих вимог до торгівельних залів по цьому методу не існує. Вони мають бути світлими, добре вентильованими і, звичайно, достатньо просторими, щоб створити для відвідувачів необхідні зручності. Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу використовуються сервіровочні візки. Тому важливо, щоб торгівельний зал, виробництво, сервізна і мийна були розміщені на одному рівні.

Рис. 71. Схема обслуговування по типу "шведський стіл" 1 - стійка адміністратора; 2 - стіл для хлібобулочних виробів; З - стіл для тарілок; 4 - стіл для холодних закусок і напоїв; 5 - стіл для гарячих страв; 6 - обідні столи; 7 - серванти і підсобні столи

Залежно від площі обіднього залу, його конфігурації, наявності та розташування дверей, вікон, колон, ніш і т.ін., а також від кількості відвідувачів, які можуть прийти одночасно, тут встановлюють один або кілька роздавальних столів завдовжки 4-5 м для розміщення закусок і страв, включених у меню.

Роздавальні столи розставляють на відстані 1-1,5 м від стін, причому враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів. Біля кожного роздавального столу ставлять один - два столики для чистих тарілок і столових наборів. На решті площі розміщують обідні столи і стільці. їх накривають білими або кольоровими скатертинами. Якщо поверхня столів має гігієнічне покриття, накривати їх не обов'язково.

До початку обслуговування на роздавальні столи виставляють страви і закуски. Тут вони можуть знаходитися тривалий час. Тому бажано в лінію з кожним столом для розміщення холодних закусок і страв ставити відкриті охолоджувані прилавки, які зручно транспортувати, а для гарячих - прилавки з підігрівом електромарміт, чафіндиші.

Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів

порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу з боку, зверненого в зал. Посуд і столові набори мають бути чистими, сухими, без дефектів. У меню можуть бути включені прохолодні покупні або власного виробництва напої. Для їх відпуску організовується окремий буфет.

Рис. 76. Фрагмент зони ресторану для обслуговування потипу "шведський стіл"

Меню складають, виходячи з наявності продуктів, пори року та з урахуванням попиту відвідувачів. Оптимальні його варіанти для постійної роботи залу відпрацьовуються експериментально. Для великих організованих груп меню складається з урахуванням коштів, запланованих на харчування, окремо на кожний прийом їжі. Меню погоджується з відпо відальною особою - представником організації або організатором зустрічі. Обіднє меню має включати не менше 4-6 холодних закусок, 2-3 видів супів; 3-4 других гарячих страв; 1-2 солодких страв і 2-3 напої.

Закуски і страви, а також гарніри і соуси до них в меню даного дня мають бути різноманітними як за складом продуктів, так і способом їх приготування.

При визначенні вартості страв слід калькулювати лише основний продукт і компоненти, необхідні для його приготування. Гарніри калькулюються і відпускаються окремо як самостійні овочеві, круп'яні борошняні страви. Це стосується також соусів, за винятком тих, що входять як обов'язковий компонент до страви (гуляш, бефстроганів і т.ін.). Кулінарні вироби викладають у посуд з низькими бортами (блюда, листи, сковорідки) рядами, "на ребро", гіркою так, щоб вони мали привабливий вигляд і відвідувачеві зручно було покласти порцію на свою тарілку. Салати, каші, соусні страви, а також соуси викладаються у глибший посуд. Страви, що виставляються на роздачі, бажано прикрасити зеленню, овочами. Використовувати краще посуд з нержавіючої сталі.

Рис. 77. Фрагмент подачі холодних закусок на "шведському столі"

При розміщенні страв на роздавальному столі холодні закуски викладають на тій ділянці столу, до якої відвідувачам зручно підійти. Тут же має бути зосереджений основний запас тарілок і столових наборів. Далі виставляють гарячі страви та десерт. Біля них також повинні бути тарілки і столові набори. Якщо відпуск супів здійснюється в цій же лінії, то і біля них необхідно мати достатню кількість відповідного посуду. Соуси ставлять біля страв, які вони супроводжують. Хліб, нарізаний невеликими шматочками і викладений у хлібниці, розставляють між стравами в кількох місцях столу. Молоко і молочнокислі продукти, розфасовані по 200-250 г, виставляють у промисловому упакуванні, а з посуду великої ємності розливають у бокали або склянки. Для чаю і кави на столі або в інших зручних місцях залу ставлять кип'ятильники і відповідний посуд. Всі страви повинні мати трафарети з найменуванням. На кожному секторі столу має бути зазначено: "Холодні закуски", "Гарячі страви", "Супи", "Солодкі страви".

Рис. 78. Фрагмент організації харчування по типу "шведський стіл"

Для вибору страв відвідувачі підходять до столу з одного боку, зверненого в зал, тому всі страви розставляють в один ряд. З іншого боку столу знаходиться робоче місце кухаря-роздавальника. Кожна страва, виставлена на стіл, має бути забезпечена столовими наборами для порціонування (ложки, виделки, ножі, щипці і т.ін.). їх кладуть біля продуктів або на них - виделку ріжками, а ложку заглибленням донизу.

Рис. 79. Схема сервіровки фуршетного столу до сніданку

Якщо кладуть ложку і виделку разом, то виделка має бути знизу, а ложка зверху, змістивши трохи вправо ручку ложки відносно ручки виделки. В усіх випадках ручки столових наборів повинні виступати за край блюда. Якщо він низький, набори можна покласти на край, ручками на стіл. Для продуктів, викладених у посуд з високими краями, столові набори краще покласти на тарілку поряд з блюдом. Для кухарів-роздавальників набори для порціонування страв мають бути окремі. їх кладуть ручками в протилежний від блюда бік.

Відвідувачі, перш ніж увійти до обіднього залу, оплачують вартість разового харчування. Для скорочення часу обслуговування для постійних відвідувачів можна ввести абонементи. Для організованих груп вартість харчування може бути оплачена попередньо по безготівковому розрахунку, а кожному відвідувачеві видається талон-пропуск. Біля каси має бути вивішено меню - асортимент закусок, страв і напоїв. При вході в зал відвідувач віддає чек чи талон контролеру і йде до роздавального столу. Тут, взявши тарілку і столовий набір, він проходить уздовж лінії виставлених страв і кладе порцію будь-якої страви на тарілку. Зручнішими для цього є столові мілкі тарілки, щоб відвідувач міг, наприклад, покласти закуски двох - трьох видів.

Від роздавального столу відвідувач йде до будь-якого обіднього столика. Якщо страва сподобалася, він може підійти до роздавального столу повторно за другого порцією. Для отримання чергової страви відвідувач може взяти чисті тарілки і столові набори, залишивши використані на обідньому столику, або віднести їх на спеціально призначений для цього стіл.

Рис. 82. Фрагмент сервіровки "шведського столу"

Супи відвідувачам можуть подавати офіціанти. У цьому випадку їх ставлять у бульйонних чашках на підноси і пропонують, проходячи між столиками. Якщо в меню включені холодні або гарячі напої, відвідувач має можливість отримати їх упродовж перебування в залі. Для своєчасного збирання використаного посуду і підтримання порядку в залі призначаються збирачі посуду. Ними можуть бути офіціанти, учні офіціантів або спеціальні працівники, зараховані в штат підприємства. Для полегшення роботи їм видають візки. В їхні обов'язки входить своєчасне поповнення столів запасом чистих тарілок, чашок, столових наборів та паперових серветок.

Багато ресторанів при туристичних і курортних готелях практикують проведення під час вечері за типом "шведський стіл" fooding-шоу, тобто приготування страв безпосередньо у присутності відпочиваючих. Такі шоу можна проводити як у стаціонарному ресторані, так і при накрит вечері біля басейну чи на галявині. Для цього, як правило, організовують такі станції по приготуванню і відпуску страв:

o Карвінг станція. Запечена страва знаходиться на обробній дошці іщ тепловими лампами, кухар відрізає порції і пропонує гостям

o Станція барбекю. Готуються різні страви гриль на відкритому вогні (курчата, риба, овочі, шаурма і т.ін.)

o Паста станція. Готуються макаронні вироби з різними соусами

o Станція фламбе. М'ясо, млинці або десерт із ягід та фруктів на коньяку (може також бути кальвадос, ром або спирт), готується зі спалахами полум'я

o Млинцева станція. Готуються і відпускаються млинці з різними начинками

o Станція по приготуванню страв у казані. Готується плов, каша, юшка

та інші страви в казані на відкритому вогні

o Станція страв фрі. Готується риба фрі, яблука в клярі і т.ін.

o Станція салатів. Готуються різні салати зі свіжих овочів

o Інші станції

Рис. 85. Станція салатів

Рис. 86. Паста станція

Збирачі посуду можуть заздалегідь підготувати в сервізній один або кілька візків з тарілками та столовими наборами і за потреби завезти їх в обідній зал. Кухарі-роздавальники постійно знаходяться біля роздавального столу в певному секторі. На прохання відвідувачів вони перекладають страви на тарілки. Кухарі зобов'язані підтримувати привабливий вигляд страви на столі, забезпечувати правильне викладення продуктів. Якщо якісь страви користуються у відвідувачів великим попитом, варто своєчасно робити заявку на їх приготування, не допускаючи перебоїв на роздачі. Підготовлену для реалізації продукцію бригада кухарів-роздавальників отримує з виробництва по забірному листу. По закінченні роботи нереалізовані страви здаються на виробництво, а за продану продукцію кухарі звітують чеками або талонами, отриманими від відвідувачів.

Рис. 87. Карвінг станція

Рис. 88. Фрагмент "шведського столу" станції карвінг та млинцева