Ресторанна справа - Мальська М.П. - 1.3. Виникнення нових закладів харчування у XVI - на початку ХХ ст.

Найвагоміший внесок у розвиток кулінарії зробили античні народи - стародавні греки та римляни. Уже у ІІІ ст. до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем і лікарем у той час була чи не кожна освічена людина.

Протягом 2500 років людство поступово удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може слугувати європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків і більш пізній період. Першими свою кулінарну майстерність продемонстрували італійці. З другої половини XIV ст. центр кулінарного мистецтва Європи перемістився з Італії до Франції. Вміння готувати смачну їжу у Франції отримало потужну державну підтримку. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім удосконалювалися кухарями королів, аристократів.

У 1375 р. головний кухар французького короля Карла V Гійом Тірель написав (в одному примірнику) першу кулінарну книгу. Цей епізод став значущим у розвитку кулінарного мистецтва і означав, що національна кухня досягла такого рівня розвитку, за якого постала потреба її кодифікувати, узагальнити і сформулювати основні принципи, що дасть можливість розвивати ремесло.

В Італії перша кулінарна книга під назвою "Доброчесні втіхи" з'явилася тільки у 1470 р. Написали її монахи латинською мовою.

Перша кулінарна книга в Англії була видана 1508 р. Перша кулінарна книга в США з'явилась 1742 р. Це було перевидання англійської книги Елізи Сміт "Повна книга домогосподарки". У 1798 р. побачила світ кулінарна книга американського автора Амелії Сіммоне "Американська кухня".

У 1779 р. в Росії була видана перша кулінарна книга "Короткі кулінарні нотатки" Сергія Друковцева. Особливе зацікавлення викликав "Словник кухарський" Василя Левшина, виданий 1795 р., в якому, окрім рецептів французької, німецької, голландської, англійської кухонь, були зібрані 225 рецептів народних української та російської кухонь.

Несприятливою для розвитку українського кулінарного мистецтва була мода на кухарів-французів. Оскільки більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами приготування, рецептури і способи приготування багатьох страв зазнали змін, через що погіршились і їх смакові якості.

До середини ХІХ ст. в ресторанах подавали відразу всі замовлені страви. У 30-х роках ХІХ ст. Францію відвідав російський князь Олександр Куракін, який запропонував подавати страви почергово, в порядку їх розташування в меню. В сучасних ресторанах така система є найпопулярнішою.

1.3. Виникнення нових закладів харчування у XVI - на початку ХХ ст.

До XVI ст. відносять відкриття принципово нових закладів, які назвали кав'ярнями. Їх появі сприяло поширення таких екзотичних напоїв, як кава і чай. У країнах Середнього Сходу чоловіки збиралися у кав'ярнях, щоб поспілкуватися, випити кави або чаю, покурити кальян, також грали в шахи, нарди або ж слухали музику і цікавих оповідачів. Перша така кав'ярня відкрилася в Дамаску 1530 р., згодом - у Каїрі, а перша кав'ярня на території Європи з'явилась у Стамбулі 1554 р.

З середини XVII ст. кава, а з нею і кав'ярні, з'являється в Європі. Кав'ярні швидко набули популярності спочатку серед торговців, а пізніше - й серед інших верств населення.

Засновником першої віденської кав'ярні був українець Юрій-Франц Кульчицький, учасник оборони Відня. Як винагороду за порятунок міста він отримав усі полишені турками запаси кави. Згодом за прикладом столиці Австрії кав'ярні відкрилися в інших містах Австро-Угорщини: Празі, Будапешті, Львові, Трієсті. Постійними відвідувачами цих закладів стали вчені, філософи, митці. Мистецтво заварювання кави мало певні особливості й вимагало відповідних знань і умінь. У заможніших родинах утвердився звичай тримати служницю-каварку, яка винятково варила цей напій.

У великих містах кількість кав'ярень сягала кількох десятків. Власницею першої кав'ярні в Англії була гречанка Паскуа Розе. В Парижі перша кав'ярня була відкрита у 1672 р. на площі Сен-Жермен. Її власником був вірменин Паскаль. Уже 1739 р. у Лондоні налічувалась 551 кав'ярня. Відвідувачів однієї кав'ярні, як правило, об'єднували спільні інтереси, здебільшого професійні.

Перша кав'ярня в Україні та Речі Посполитій з'явилася 1672 р. в Кам'янці-Подільському. До Львова мода на каву прийшла у XVIII ст. Пити каву було прийнято з молоком і цукром, з "філіжанок", а подавали її в "імбрику" (кавнику). Обидва слова турецького походження - від "фільджан" та "ебрек".

Німецький мандрівник Коль, який у 1841 р. побував у Львові, дивувався великій кількості кав'ярень і цукерень, стверджував, що львівські кав'ярні кращі та елегантніші, ніж у Дрездені чи інших німецьких містах такої ж величини.

Як правило, кав'ярні збирали навколо себе людей якогось одного фаху. Найдавнішою і найулюбленішою кав'ярнею львів'ян була і є "Віденська кав'ярня". На відміну від інших подібних закладів, тут збиралися представники найрізноманітніших сфер і професій. Любили сюди приходити політики, науковці, юристи, актори тощо. Назва кав'ярні не була випадковою: вона підкреслювала особливий австрійський стиль. У таких закладах на перше місце ставилась атмосфера, адже відвідувачі проводили тут досить багато часу.

Видатний український письменник, критик, перекладач, етнограф, історик, краєзнавець Іван Франко, який сорок із шістдесяти років прожив у Львові, часто заходив до "Віденської" - на каву, щоб почитати газети. І хоч він уникав товариства, всі, хто хотів з ним побачитись, знали, що пополудні його можна знайти саме тут. "Ця щоденна полуднева порція газет, - згадував видатний український історик, громадсько-політичний діяч Михайло Грушевський, - була необхідним, як хліб, елементом його життя: як фаховий газетяр він прочитував їх у великій кількості, і се стало його другою натурою".

Другою з найдавніших кав'ярень, після "Віденської", була "Центральна", розташована на площі Галицькій. У кав'ярні була бібліотека з найбільшою кількістю часописів різними мовами. Її відвідували переважно урядовці.

Особливістю вітчизняних кав'ярень було те, що вони мали помпезні назви: "Імперіал", "Роял", "Гранд". Натомість паризькі кав'ярні, які переважно розташовувалися на кінцевій зупинці трамваю чи автобуса, мали скромніші назви: "Під автобусом", "Під трамваєм", "Все йде чудово", "На хвильку".

Розквіт кав'ярень припадає на перше десятиліття ХХ ст. Так, 1906 р. у Львові було 25 кав'ярень, 1911 р. - 46. На зміну віденському типу кав'ярні прийшов варшавський, що характеризувався більшою увагою до інтер'єру.

Росії мода на каву дісталася тільки у ХІХ ст. Першими її підхопили літературні салони Петербурга і Москви. Типово російськими закладами харчування були чайні, що виникли в ХІХ ст. у Тверській губернії. Переважно їх відкривали на робітничих околицях, поблизу ринків і зупинок візників. Чайні, що відігравали роль громадських осередків, де можна було тверезо і цікаво провести час за розмовами і читанням газет, були більше характерні для Москви, а кав'ярнями, в яких було прийнято "їсти" каву, славився Петербург, що, радше, пояснюється близькістю до європейської культури.

До XVI ст. відносять і появу ресторанів. У 1553 р. в Парижі було відкрито перший ресторан "Тур д'Аржан". Сам термін "ресторан" увійшов в обіг значно пізніше, в другій половині XVIII ст. Слово походить від французького, що означає "реставрувати, відновлювати". Раніше так називали суп, - головну страву цілодобової таверни Буланже, якого вважають "батьком сучасного ресторану". Він відомий тим, що в 1767 р. виграв у Верховному суді справу проти гільдії постачальників продуктів харчування, яка володіла монополією на м'ясні страви. Буланже першим запропонував клієнтам широкий асортимент страв.

З 1800 р. почали переймати у своїх сусідів концепцію ресторану англійці. Англійські ресторани вирізнялися вишуканими стравами, високим рівнем обслуговування та внутрішнім оформленням.

У 1571 р. у Франції вперше було розроблено перелік страв до свята при дворі Карла ІХ. Оскільки це було епізодичне явище, то назви "меню" воно ще не отримало. Справжнє і постійне меню стали розробляти лише через сто років, у 60-х роках XVII ст. на палацовій кухні короля Людовика XIV. Це були картки з цупкого паперу зі списком страв, які подавалися королю. За межі палацових кухонь меню вийшло значно пізніше і стало використовуватися:

- як загальний список страв, які готувалися в ресторані чи кафе;

- перелік страв на певний період часу (від одного дня до одного року).

З другої половини ХІХ ст. меню стало означати перелік закусок, страв для конкретних сніданків, обідів або вечерь на будь-яких підприємствах харчування. Вони змінювалися через день, тиждень, місяць або рік. Отже, з другої половини ХІХ ст. стало використовуватися меню "а ля карт" (a la carte) і клієнти отримали можливість обирати із запропонованого списку будь-яку страву на свій смак.

На межі XVIII-XIX ст. кулінарне мистецтво та організація ресторанної справи у Франції сягнули високого рівня розвитку. Визнаними майстрами кулінарної справи того часу були Антонін Карем, Урбан Дюбуа, Еміль Бернар, Жорж Агюст Ескофьє.

У виданій 1830 р. п'ятитомній монографії "Кулінарне мистецтво ХІХ століття" Антонін Карем узагальнив досвід французьких кухарів і кулінарів того часу. Він створив Кулінарну академію, займався удосконаленням техніки обслуговування відвідувачів, розробив правила організації буфетів як методу обслуговування. Карем уклав також власну класифікацію соусів, приготування яких і сьогодні вважається мистецтвом.

Метри французької кухні Урбан Дюбуа та Еміль Бернар удосконалювали свою діяльність при російському царському дворі. Саме вони запровадили техніку прискореного сервірування, завдяки якій страви не встигали охолонути перш ніж їх почнуть їсти. Таке сервірування називалось "обслуговуванням по-російськи". І Дюбуа, і Бернар запропонували різні методи спрощення процесу обслуговування відвідувачів. Своїми кулінарними рецептами вони поділилися в книгах "Класичні страви", "Вишукані страви", "Страви народів світу".

Справжню революцію в організації ресторанної справи здійснив Жорж Агюст Ескофьє (1847-1935). З його іменем пов'язане відкриття ресторанів у готелях "Савой", "Картон" у Лондоні, "Гранд-готель" у Римі, "Рітц" у Парижі, "Рітц Картон" у Нью-Йорку. Ескофьє розробив концепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, яка передбачала добір і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах "Америка" та "Імператор" компанії "Глобал Американ Лайн". При організації виробничих процесів на кухні він застосував наукові принципи: чітко визначив структуру кухонної бригади, функції, ієрархію та службові стосунки. Весь кухонний персонал, від шеф-кухаря до учня, повинен був виконувати роботу згідно з переліком посадових обов'язків, що були чітко сформульовані. У виданій ним "Книзі меню" кожне меню супроводжується таблицею розподілу щоденних обов'язків.

Жорж Агюст Ескофьє сформулював лозунг, який актуальний і для сучасної ресторанної справи: "Задовольнити клієнта або його втратити, третього не існує".

У XIX ст. знову стали відкриватися школи кулінарного мистецтва. Перша з них - "Національна тренувальна школа для кухарів", - з'явилася в Англії попри те, що, як відомо, британці не дуже прискіпливо ставляться до вибору їжі. Відкриття школи, ймовірно, було зумовлене економічними причинами: розширенням мережі маленьких кафе і ресторанчиків. Кулінарна школа, відкрита в Парижі 1891 р., мала два відділення: жіноче і чоловіче. Жінок безкоштовно навчали, як провадити домашнє господарство. Для чоловіків навчання було платним - вони опановували секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліплення, малювання.

Найдорожчим рестораном Києва наприкінці XIX ст. був ресторан при готелі "Метрополь", який належав купцеві Дьякову. Престижними вважались ресторани при готелях "Бель-Вю", "Европейская", "Гранд-Отель", "Континенталь". Користувались популярністю, але не були надто дорогими ресторани при готелях "Орион", "Древняя Русь" і "Марсель". Добрий обід тут коштував 30-40 коп.

Порція кави в кав'ярнях на Хрещатику коштувала 20 коп., у фірмових кав'ярнях "Варшавская" на Лютеранській і "Швейцарская" на Прорізній - 25 коп.

З 80-х років ХІХ ст. одним з кращих ресторанів Львова був "Атлас", першим власником якого був М.Атласс - відомий виробник горілки. Сюди приходили відомі в місті люди, тут відбувались концерти, літературні вечори, виставки картин.

Дещо пізніше ніж у Європі заклади харчування з'явились у США. Перші постоялі двори тут виникли лише 1607 р. Одна з перших таверн була відкрита в Бостоні 1634 р. В 1642 р. в Нью-Йорку, який тоді називався Новим Амстердамом, таверну відкрили голландські переселенці. Відтоді таверни стали центрами життя громади. Вони процвітали не тільки в містах, а і вздовж великих доріг, зокрема, на перехрестях.

Європейські переселенці привезли з собою досвід організації постоялих дворів і таверн, який накопичували століттями. Проте перші американські заклади харчування дещо відрізнялися від європейських. Так, при розміщенні людей тут не було дискримінації за класовою приналежністю чи майновим станом. На відміну від європейських підприємств, які багато в чому виконували соціальну функцію, американські таверни від самого початку свого існування мали комерційну спрямованість.

Вважають, що першим рестораном у США був відкритий 1831 р. в Нью-Йорку ресторан "Дельмоніко". Згодом ця назва стала синонімом вишуканої їжі та бездоганного обслуговування.

На розвиток ресторанної справи у США того часу помітно вплинули французькі кулінарні традиції. До 1852 р. кожен першокласний американський готель мав свого французького шеф-кухаря. Меню також традиційно друкувалось французькою мовою, що дратувало англомовних відвідувачів. Завдяки Джону Дельмоніко, одному з власників ресторанів "Дельмоніко", вперше було запропоноване двомовне меню, в якому назви страв французькою та англійською мовами розташовувались одна навпроти іншої. Згодом ця традиція поширилась у всьому світі.