Ресторанна справа - Мальська М.П. - 2.2. Основні типи підприємств ресторанного господарства

Харчування є однією з основних послуг у технології туристичного обслуговування. Підприємства масового, чи громадського, харчування є невід'ємною складовою процесу приймання та обслуговування туристів, елементом структури індустрії гостинності. Метою діяльності будь-якого підприємства харчування є задоволення потреб людини в їжі, процес споживання якої часто збігається зі спілкуванням, вихованням, розвагами. Власні підприємства харчування мають більшість готелів. Однак є й такі, в яких послуги харчування не надаються взагалі або надаються тільки сніданки. У таких випадках туристам доводиться вдаватися до послуг прилеглих до готелю підприємств харчування або харчуватися на маршруті туру.

Єдиної класифікації підприємств харчування не існує, однак виокремлюються основні типи підприємств масового харчування, які набули поширення в багатьох країнах. Тип підприємства ресторанного господарства - це вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:

- асортимент продукції;

- рівень обслуговування;

- номенклатура надаваних послуг;

- стан матеріально-технічної бази.

Серед послуг, що надаються споживачам на підприємствах ресторанного господарства, розрізняють такі:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

- послуги з організації споживання та обслуговування;

- послуги з реалізації кулінарної продукції;

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги тощо.

Підприємства ресторанного господарства повинні дотримуватися встановлених державними стандартами, санітарними, протипожежними правилами, технологічними документами та іншими нормативними актами обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища та майна.

До сфери ресторанного господарства належать такі типи закладів: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочна, їдальня, кафетерій, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

Ресторан - загальнодоступне підприємство харчування, звичайно з різноманітним, широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, алкогольних і безалкогольних напоїв, фруктів, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок за індивідуальними замовленнями, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Високий рівень обслуговування в ресторанах, який забезпечують кваліфіковані фахівці - кухарі, офіціанти, метрдотелі, поєднується з організацією відпочинку і розваг. Ресторани обслуговують сімейні свята, офіційні вечори, прийоми, конференції, тематичні вечори. Залежно від кількості місць існують як дуже маленькі ресторани (10-15 місць), так і великі (500 і більше місць).

Окрему групу становлять ресторани національних кухонь. У світі відомі італійські, китайські, японські, грецькі, турецькі, французькі, німецькі, австрійські ресторани. Крім того, є англійські, американські, ірландські, іспанські, тайські та індійські. Одні з них відомі як достатньо дешеві, інші - як дуже дорогі.

Звичайно туристи хочуть познайомитися з кухнею тієї країни, у якій перебувають. Гіди часто інформують гостей про найбільш цікаві ресторани, у тому числі національні, про найдорожчі і найдешевші. Ознайомлення з особливостями національної кухні може входити до програми поїздки. Так, у Баварії туристів знайомлять зі знаменитою баварською кухнею, яка славиться білими сосисками з кренделем, гірчицею і пивом, у Мюнхені туристів обов'язково поведуть у "Хофбройхаус" - найбільший пивний зал, у Чехії нагодують кнедликами, в Австрії - знаменитими на увесь світ віденським шніцелем і яблучним струделем. І, звичайно, жоден обід для туристів в Італії не обійдеться без пасти (макаронних виробів).

У США та деяких інших країнах працюють аргентинські, афганські, колумбійські, тибетські, індонезійські, ефіопські, індійські, чеські ресторани.

Останнім часом почали з'являтися ресторани з вегетаріанською кухнею чи, наприклад, кошерні ресторани, які пропонують приготовлені особливим способом страви єврейської кухні, а також екологічні ресторани.

Ресторани також відрізняються спеціалізацією. Наприклад, одні ресторани пропонують тільки рибні страви, інші - тільки м'ясні. Правда, у меню таких ресторанів обов'язково повинна бути хоча б одна інша страва. Ресторан може спеціалізуватися і на приготуванні однієї страви, наприклад, піци чи білих ковбасок.

Великого поширення набув досвід так званого денного меню, коли за порівняно невелику плату навіть у дуже гарному дорогому ресторані пропонується комплексний обід, який включає закуску чи суп (на вибір), основну страву і десерт (фабричне морозиво чи йогурт). У багатьох ресторанах Іспанії у такий обід входить склянка вина.

У структурі готельних комплексів може бути кілька ресторанів, а може не бути жодного. У великих готелях, які входять до відомих готельних ланцюгів, переважно є два ресторани-фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким рівнем цін на страви і напої. Ресторани при готелях обслуговують як гостей, які там проживають, так і всіх, хто бажає. Вони також організують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продають сувеніри, квіти, обслуговують у готельних номерах тощо. У більшості ресторанів передбачається музична програма і проведення концертів.

Одним із видів ресторану є ресторан-бар. Це різновид ресторану, до складу якого входять бар, торговельний зал якого межує з торговельним залом ресторану, або барна стійка, розміщена в торговельному залі ресторану.

Окрему групу становлять ресторани за спеціальними замовленнями (catering) - заклади ресторанного господарства, призначені для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо. У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН виокремлено ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції "для винесення", як правило, з постачанням в інші місця.

Ресторан-їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях. Вагон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.

Кафе - підприємство харчування, яке пропонує гостям обмежений асортимент страв і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. У меню включаються гарячі напої (кава, чай, гарячий шоколад), холодні напої (кава глясе, молочні коктейлі), борошняні кондитерські і кулінарні вироби, гарячі страви. Наприклад, у знаменитих австрійських кафе дуже великий асортимент кави, морозива, тістечок, і водночас, як правило, віденський шніцель. Обов'язковим у меню є широкий вибір мінеральної води, соків, алкогольних напоїв, фруктів. Обслуговують відвідувачів офіціанти. Більшість готельних комплексів у своїй структурі, окрім ресторанів, часто мають невелике кафе.

Розрізняють кілька видів кафе.

Кафе-кондитерська - підприємство, яке, крім кави, реалізує різноманітний асортимент (близько 15 найменувань) кондитерських виробів. Відвідувачам пропонують свіжі газети і журнали. Приклад - знамениті паризькі кафе. Такі підприємства гарячі страви звичайно не пропонують. У деяких країнах - в Австрії та Німеччині - гарячі страви (наприклад, омлет) у кафетеріях-кондитерських можуть приготувати тільки для маленьких дітей на прохання батьків.

Кафе-морозиво - підприємство, в асортименті якого багато видів морозива, гарячі напої, фруктово-ягідні соки, мінеральна вода, спиртне (коньяк, ром, лікер, шампанське). Можливо обслуговування як за допомогою офіціанта, так і самообслуговування. У вітринах кафе, як правило, виставлені кондитерські вироби, які можна вибрати самому.

Бар - спеціалізоване підприємство швидкого обслуговування з барною стійкою, призначене для реалізації напоїв у різноманітному асортименті, десертів, солодких страв і закусок. Головне призначення бару - дати гостям можливість відпочити в затишному інтер'єрі, послухати музику чи переглянути футбольний матч. Бари можуть розташовуватися і у центрі міста, і на узбережжі, якщо йдеться про курорт.

Обслуговування в барі - це послуги з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, товарів промислового виробництва, створення умов для їх споживання при барній стійці або в залі. Відвідувачів бару обслуговують метрдотелі, бармени, офіціанти, що мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

Залежно від асортименту бари поділяються на пивні (знамениті англійські паби), винні, а також коктейль-холи і коктейль-бари, які різняться розмірами та обладнанням. Як правило, туристи люблять відвідувати бари. У деяких країнах, наприклад в Англії, відвідування барів може входити в турпрограму.

Буфет - спеціалізоване підприємство харчування, в якому відвідувачі можуть одержати для споживання на місці обмежений асортимент холодних закусок, бутербродів, гарячих й охолоджених напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. У буфеті реалізуються також гарячі страви нескладного приготування (котлети, сосиски). Допускається продаж упакованих продовольчих товарів "на винесення". У готелях працюють буфети, обладнані електроплитами, холодильниками, кавоваркою, іншим сучасним устаткуванням.

Закусочна виготовляє, реалізує й організує споживання на місці різних страв і закусок нескладного приготування, бульйонів, холодних і гарячих напоїв, хлібобулочних і кондитерських виробів. Розрізняють закусочні:

- за асортиментом реалізованої продукції загального типу;

- спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пампушкова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, адже від цього залежить їх економічна ефективність, тому їх розміщують у пожвавлених місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні належать до підприємств швидкого обслуговування, тому тут застосовується самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися декілька роздаточних ліній самообслуговування. Кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом. Це прискорює обслуговування споживачів.

Їдальня - підприємство харчування, яке виготовляє і реалізує продукцію переважно власного виробництва. Їдальні звичайно працюють у готелях першого класу, іноді - на курортах, на підприємствах, у навчальних закладах. Це досить великі за площею підприємства харчування. У їдальнях туристи часто харчуються, наприклад, відвідуючи якесь промислове підприємство.

Такі заклади часто пропонують комплексні або циклічні меню, а також повний раціон: сніданок, обід, вечерю. Закуски подаються за принципом "шведського столу", а одну основну страву можна вибрати на роздачі. Так, у робочій їдальні одного з підрозділів "Сіменс" у Мюнхені на вибір пропонується близько 10 гарячих блюд, закуски - "шведський стіл", з напоїв - консервовані соки, пиво, свіжі соки.

Піцерія - підприємство, яке спеціалізується на приготуванні і реалізації для споживання на місці піци. Італійська піца набула такої популярності, що численні піцерії, в яких туристи можуть недорого поїсти, тепер є всюди. Піцерія може бути організована за принципом ресторану, тобто з обслуговуванням офіціантом і індивідуальним приготуванням страви, або за типом самообслуговування, коли весь асортимент, що включає кілька видів піци, салатів, мінеральну воду, соки, вино, представлений на роздачі.

Кавова крамниця, чи кав'ярня, - підприємство харчування з обмеженим асортиментом, яке спеціалізується головно на приготуванні кави. В асортименті кав'ярні великий вибір кави, чаю, а також кондитерських виробів. Не виключені спиртні напої. Кондитерські вироби можуть готуватися на місці чи замовлятися в постачальника. Іноді можуть готуватися нескладні страви, бутерброди і сендвічі.

Підприємства швидкого обслуговування стають у світі дедалі популярнішими. Туристи відвідують їх як індивідуально, так і в складі тургруп при організованих групових поїздках. Їх асортимент звичайно обмежений декількома стравами - холодними, гарячими, бутербродами, напоями, морозивом тощо. На таких підприємствах застосовують самообслуговування з вільним вибором страв. Ці підприємства мають високу пропускну спроможність і розміщені у місцях жвавого руху, інтенсивних купівельних потоків.

Найбільш відомими підприємствами швидкого обслуговування ("Fast Food") є "McDonald's", "Burger King", які спеціалізуються на гамбургерах; "Pizza Hut", що спеціалізується на піці. У Франції це мережа "Fnac", підприємства якої пропонують великий асортимент овочевих салатів, десертів (фруктових і кондитерських) і обмежений асортимент основних страв (м'ясних і рибних). У Німеччині - це "Nordsee", які пропонують рибні страви, страви з морепродуктів, салати з овочів, соки.

Фабрика-заготівельня - заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції, централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика-кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової продукції для споживання у різних місцях: в авіакомпаніях, пунктах "їжа на колесах", буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції власного виробництва та реалізації її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, хлібобулочні і кондитерські виробів вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці.