Ресторанна справа - Мальська М.П. - 2.3. Класифікація підприємств ресторанного господарства

Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії. Найважливішими серед них такі:

- вид економічної діяльності;

- характер торгово-виробничої діяльності;

- місце розташування;

- контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей);

- асортимент продукції (спеціалізація);

- місткість;

- форма обслуговування;

- час функціонування;

- рівень обслуговування.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на такі:

- заклади, які продають їжу та напої, як правило, призначені для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, які продають напої та обмежений асортимент страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, які продають їжу та напої, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи належать ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої - бар; до третьої - їдальня і буфет; до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За характером торгово-виробничої діяльності усі підприємства харчування поділяють на такі типи:

- ресторан;

- кафе;

- бар;

- буфет;

- закусочна;

- їдальня;

- кафетерій;

- фабрика-заготівельня;

- фабрика-кухня;

- домова кухня;

- ресторан за спеціальними замовленнями (catering) тощо. Для кожного типу підприємств харчування, виокремленого за

цією ознакою класифікації, характерні відповідний асортимент страв і напоїв, певні форми обслуговування, місце розташування, контингент клієнтів, яких обслуговують.

Залежно від місця розташування розрізняють:

- міські ресторани - розташовані в межах міста і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів і (чи) вечерь. Працюють у визначені години і мають численних клієнтів;

- вокзальні ресторани - розташовані на залізничних і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування;

- вагони-ресторани - зазвичай є в потягах далекого спрямування і призначені для обслуговування пасажирів у дорозі. У меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, які продаються у всіх вагонах потяга;

- ресторани на теплохода - призначені для обслуговування пасажирів і туристів під час подорожі водними шляхами. У них надаються сніданки, обіди і вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути кілька ресторанів;

- ресторани для автотуристів, які не бажають полишати автомобіль. Розташовані уздовж шосе чи поблизу великих автостоянок. Щоб зекономити час клієнтів, їх обслуговують прямо в машині офіціанти, які пересуваються на роликах. Такий вид ресторанів розповсюджений у США.

Бари можна класифікувати залежно від їх розташування в готелі:

- вестибульний бар слугує зручним місцем для зустрічей і бесід;

- ресторанний бар традиційно є найпривабливішим елементом інтер'єру ресторану;

- допоміжний бар є торговою одиницею, розташованою в глибині готелю, на поверсі. У великих готелях їх може бути кілька. Тут зосереджуються запаси вин, пива чи інших напоїв для обслуговування гостей безпосередньо в номерах;

- банкетний бар, розташований у банкетному залі, використовується виключно для обслуговування банкетів і конференцій. Як правило, банкетний бар має великий запас дорогих і популярних вин, напоїв, пива;

- бар при басейні. В готелі високого класу обслуговування (не тільки курортному) функціонують басейн і бар при ньому, де гості можуть відпочити з келихом екзотичного коктейлю чи будь-якого іншого напою;

- міні-бари - маленькі бари з холодильником у гостьових кімнатах, - призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби. Запаси напоїв у міні-барах поповнюються щодня, а вартість випитого додатково включається в загальний рахунок.

Залежно від контингенту клієнтів, які обслуговуються (гостей), виокремлюють такі підприємства харчування:

- загальнодоступні заклади ресторанного господарства, продукцію та послуги в яких може одержати будь-який споживач;

- закриті заклади ресторанного господарства, продукцію та послуги в яких може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах);

- пов'язані з обслуговуванням визначеного контингенту клієнтів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів закладів культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах.

Хоча ресторани, кафе, бари в складі готельних комплексів призначені для першочергового обслуговування гостей, у більшості випадків вони є загальнодоступними. Послугами закладів ресторанного господарства при готелях користуються також мешканці міста. Підприємства ж харчування в складі готелів-клубів, пансіонатів обслуговують тільки своїх гостей.

Залежно від повноти асортименту пропонованої продукції (спеціалізації) насамперед можна виокремити дві великі категорії підприємств харчування:

а) повносервісні- ресторани із широким вибором страв високої кухні (фр. haute cuisine), особливо порційних (не менше 15); іноді майже усе, що подається до столу (до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Такі ресторани можуть бути формальними і неформальними. Їх можна розмежувати за цінами, атмосферою, меню. Ці ресторани використовують традиції французької чи італійської кулінарії і принципи французького обслуговування;

б) пеціалізовані - ресторани, які спеціалізуються на певному типі, наприклад, швидкому, сімейному, повсякденному обслуговуванні чи на приготуванні національних страв.

За асортиментом харчування туристів цю послугу поділяють на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням.

Серед типів підприємств харчування повносервісними зазвичай можуть бути тільки ресторани і кафе, оскільки вони пропонують широкий вибір закусок, страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, різних напоїв. Більшість повносервісних ресторанів перебуває у приватній власності. Для повносервісних ресторанів характерний високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і запрошує гостя за стіл, старший офіціант дає поради щодо вибору страв. Оформлення повносервісних ресторанів відповідає загальному настрою, який намагається створити ресторан. Розкішна їжа, обслуговування й атмосфера - усе це в комплексі залишає незабутнє враження.

Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні тощо. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів тощо.

Розрізняють такі ресторани:

а) швидкого обслуговування, які спеціалізуються на приготуванні однієї головної страви (гамбургери, піца, продукти моря, курча, млинці, сендвічі, мексиканські страви);

б) сімейні ресторани, організовані за принципом старомодних кав'ярень;

в) ресторани національної кухні, які у США називають етнічними. Такі підприємства харчування користуються великою популярністю в туристів;

г) тематичні ресторани, які розробляють якусь тему, наприклад, музичну чи спортивну. Ці ресторани пропонують обмежений асортимент страв. Їх головна мета - створення атмосфери. Тематичні підприємства харчування є не тільки в США. Так, в Ізраїлі на перетині доріг з Тель-Авіва в Єрусалим чи до Мертвого моря є кафе, присвячене життю і творчості Елвіса Преслі, що користується величезним успіхом у туристів.

Ще в США існують так звані обідні будинки - тип ресторану, де все організовано дуже просто; це місце, де можна відпочити. Оформлено обідні будинки еклектично і стилізовано, асортимент страв різноманітний.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, що обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами типу мексиканського тако, італійської піци, українських вареників тощо. Стандартизація меню дає змогу прискорити обслуговування. В багатьох з них відвідувачі навіть самі прибирають посуд, завдяки чому собівартість страв знижується. Зазвичай ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні однієї головної страви і найчастіше приєднаний до тієї чи іншої мережі, серед яких найвідомішими є McDonald', Burger King (гамбургери), Pizza Hut, Donino, Godfather' teak (піца), Long John ilver', Red Lobter (дари моря), KFC, Church' (курчата), International House of Pancakes, Country Kitchen (млинці), Ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torito, Chi Chi' (мексиканські страви).

Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню. Більшість закладів такого типу знаходяться в приватній власності. Розташовуються вони, переважно, в престижних передмістях, у зонах, де проводять вільний час родини, в зонах прогулянок містом або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню, - просте. В деяких з них можна замовити напої: пиво, вино чи коктейль. У дверях зазвичай гостей вітає господиня (вона ж, як правило, касир), проводжає їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Ресторани національної кухні (в Америці їх називають етнічними) за типом власності найчастіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати місцевим мешканцям та гостям щось "гостреньке", а представникам національної діаспори - нагадати про батьківщину. Тематичні ресторани присвячуються певній темі: "дикий захід", футбол, рок-н-ролл тощо. Зазвичай, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання - створити настрій, атмосферу.

Спеціалізація підприємств харчування може бути різною: від широкої спеціалізації на стравах визначеної кухні (французької, італійської, китайської і т.д.) до вузької спеціалізації на одному чи декількох найменуваннях страв. На приготуванні однієї головної страви спеціалізуються, звичайно, підприємства швидкого обслуговування, що пропонують гамбургери, піцу, морепродукти, страви з курчат, біфштекси, сандвічі, млинці.

Описана ознака класифікації підприємств харчування є дуже умовною, оскільки один і той самий ресторан може одночасно бути і повносервісним і спеціалізованим. Наприклад, спеціалізуючись на стравах французької кухні, ресторан одночасно пропонує широкий (не менше 15) асортимент їх найменувань.

Серед різних типів підприємств харчування найпростіше спеціалізувати бари - залежно від асортименту реалізованих напоїв (винні, пивні, молочні, коктейль-бари тощо).

Закусочні також поділяються на підприємства загального типу і спеціалізовані (варенична, млинцева, пиріжкова, чебуречна, сосисочна, піцерія, шашлична, картопляна, бульйонна тощо).

Вареничні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різним фаршем. В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні автомати.

Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинчиків, оладок, фаршированих різною начинкою. Подають ці вироби зі сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом тощо.

Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, пундиків, пампушок, леб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуречні призначені для приготування і реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.

Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених, з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки тощо) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу за присутності відвідувача, використовуючи відповідне устаткування. Відвідувачів піцерії можуть обслуговувати офіціанти.

Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-табака; з перших страв - суп-харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують у шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування.

За інтенсивного навантаження економічні показники спеціалізованих підприємств вищі, ніж підприємств універсального типу, завдяки вищій оборотності посадочних місць. Тут повніше задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією. Невеликий асортимент страв дає змогу автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства доцільно відкривати там, де є багато людей: при видовищних закладах, стадіонах, палацах спорту.

Місткість ресторанів може становити від 50 до 500 місць; кафе - від 50 до 150 місць; їдалень - 50, 100, 200, 500 і більше.

Залежно від форми обслуговування підприємства харчування поділяють:

- на підприємства самообслуговування;

- з частковим обслуговуванням офіціантами;

- з повним обслуговуванням офіціантами;

- з обслуговуванням буфетниками.

Залежно від часу функціонування підприємства харчування бувають:

- постійно діючі;

- сезонні, які працюють у весняно-літній період;

- такі, що працюють у денний і вечірній час;

- такі, що працюють у нічний час (нічні бари).

Залежно від рівня обслуговування, тобто від ступеня технічної оснащеності, якості та обсягу наданих послуг, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту та інших показників, підприємства ресторанного господарства поділяють на категорії. Категорія - визначальна ознака підприємства харчування, що характеризує якість обслуговування. Підприємства харчування поділяють на такі категорії:

- люкс;

- вища;

- перша;

- друга;

- третя.

Ресторани поділяють на три категорії: люкс, вища, перша.

Єдиної, прийнятої в усьому світі класифікації ресторанів не існує. У Великій Британії, наприклад, їх поділяють 5 рівнів. Замість зірок використовують знак "схрещені ніж і виделка". На підставі встановлених вимог оцінюють комфорт, зручність, кухню, обслуговування та атмосферу. Ресторани, як і готелі, перевіряються анонімно. В різних країнах підходи різняться. Однак експерти погоджуються, що більшість ресторанів можна віднести до однієї з двох категорій: повносервісні чи спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні тощо.

Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закуплених товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.

За ступенем комфорту, рівнем обслуговування та обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший. До кожного з них висуваються свої вимоги:

"люкс" - вишуканість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфорту, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

"вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів для ресторанів; широкий вибір фірмових і замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

"Перший" - гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовних і фірмових - для барів.

Усі вимоги до підприємств харчування поділяються на загальні і додаткові, диференційовані для кожної категорії.