Ресторанна справа - Мальська М.П. - Механічна та гідромеханічна обробка сировини

Мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини - одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби.

На стадії механічної та гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від м'яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують.

Усі операції на цій стадії технологічного процесу виконують у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

Перед розпакуванням заморожених продуктів (блоків м'яса, риби, нерибних морепродуктів) примерзлий пакувальний матеріал необхідно відокремити способом підтеплення.

Розморожують продовольчу сировину на повітрі або у воді. На повітрі розморожують м'ясо, субпродукти першої категорії (язики, печінку, серце, нирки, мозок), птицю, пернату дичину, рибу цінних порід (осетрові, лососеві, палтус тощо). У холодній воді розморожують рибу з кістковим скелетом, субпродукти другої категорії (голови, ноги, вим'я, легені, фляки тощо). Сировина вважається розмороженою, коли температура в її товщі підвищилася до мінус 1°С. На повітрі зазвичай розморожують продукти, властивості яких після розморожування треба максимально відновити. Для цього застосовують повільне розморожування за температури 5-10°С. Розморожування у воді відбувається швидко, такий спосіб зазвичай застосовують для сировини, швидкість розморожування якої не впливає на технологічні властивості й харчову цінність.

Для прискорення розморожування забороняється занурювати продукти у теплу воду. Оптимальна температура води +15°С.

Нестійкі до зберігання розморожені продукти необхідно терміново доправити на приготування напівфабрикатів.

Сортуванню піддають зазвичай овочі й фрукти, але його можна застосовувати і до нерибних морепродуктів. При сортуванні продовольчу сировину розділяють за зрілістю, відокремлюють пошкоджені екземпляри й домішки.

Калібрування призначене для відокремлення однакових за розміром екземплярів, наприклад для фарширування, забезпечення рівномірної теплової обробки.

Миття застосовують для видалення механічних і бактеріальних забруднень і поліпшення санітарно-гігієнічних умов подальшої обробки сировини. Іноді сировину миють двічі: перед очищенням і після нього. Для миття продовольчої сировини використовують спеціальні ванни, до яких підведена холодна і гаряча вода, а зливна конструкція ванни підключена до каналізації.

Відокремлення неїстівних і малоцінних у харчовому сенсі частин підвищує харчову цінність напівфабрикатів і готової продукції. Овочі очищають від шкірки, а іноді - й від насіння; рибу очищають від луски, нутрощів, відрізають голову, плавники, кістки; м'ясо відокремлюють від кісток, грубих сухожилок і зайвої жирової тканини; сипучі продукти просівають, відокремлюючи домішки; цукор, сіль (хлорид натрію) розчиняють, дають розчину відстоятися, а потім проціджують; згущене молоко, яєчний меланж та інші рідкі продукти проціджують. Обчищення й зачищення сировини від неїстівних частин іноді поєднують із бланшуванням продукту в гарячій воді або парою.

Під час виробництва напівфабрикатів продукти подрібнюють, причому ступінь подрібнення може бути різним: від порційних або дрібних шматків до тоненько подрібненої гомогенної маси із частинками розміром 2-3 мм. Щоб забезпечити рівномірну теплову обробку, продукт слід подрібнювати на шматочки певної форми і розмірів.

На стадії приготування кулінарного напівфабрикату подрібнені продукти механічно з'єднуються й перемішуються з утворенням багатокомпонентної котлетної або фаршевої маси. Далі йдуть операції порціонування і панірування виробів (котлет, биточків, шніцелів тощо). Деякі кулінарні напівфабрикати - це складні вироби індивідуального художнього оформлення (фаршировані котлети, фаршировані овочі, фарширована риба, шашлики, випечені вироби з тіста тощо).

Панірування м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів, призначених до смаження, застосовують для збереження їхньої форми, одержання характерної підсмаженої кірочки, а також для зниження втрат маси й насичення продукту жиром, що використовується для смаження.

При виготовленні напівфабрикатів харчові продукти зазнають різноманітних механічних, хімічних і біохімічних впливів. Наприклад, порційні шматки м'яса розпушують на спеціальних машинах або вручну; м'ясо для шашликів витримують кілька годин у холодильнику з додаванням лимонного соку (або сухого виноградного вина); дріжджове тісто для пиріжків отримують шляхом спиртового й молочнокислого бродіння.