Ресторанна справа - Мальська М.П. - Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів

Продовольча сировина й харчові продукти зазнають переробки на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства такі: приймання продовольчої сировини і харчових продуктів; зберігання харчових продуктів; механічна та гідромеханічна обробка сировини; теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі; зберігання готової продукції; організація споживання їжі.

Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів

Первинною сировиною для технологічних процесів на підприємствах ресторанного господарства слугують сільськогосподарські продукти, що не зазнали технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які зазнали повної або часткової переробки на підприємствах харчових галузей промисловості. До першої групи сировини належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо. До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, рибопродукти, яйця, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м'ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:

- продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;

- м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без ветеринарного свідоцтва;

- рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

- непатрану птицю (крім дичини);

- яйця із забрудненою шкаралупою, з дефектами, а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;

- качині й гусячі яйця;

- консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажні, банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації;

- крупу, борошно й інші сухі продукти, уражені шкідниками;

- свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

- гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім'яті;

- харчові продукти з простроченими термінами придатності й ознаками недоброякісності;

- продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, неушкодженою й незабрудненою.

Зберігання харчових продуктів

Важливою стадією технологічного процесу є зберігання певного запасу сировини для забезпечення безперервності роботи підприємства ресторанного господарства. Крім того, невеликий запас сировини, що швидко не псується (борошно, цукор, крохмаль, спеції тощо), доцільно створювати для раціонального використання транспорту.

На кожному підприємстві ресторанного господарства обладнують продовольчий склад, що має кілька приміщень, компактно розташованих поблизу розвантажувального майданчика, вантажних ліфтів. До складу належать охолоджувані й неохолоджувані приміщення (комори). Охолоджувані камери й комори повинні відповідати певним технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам.

Усі складські приміщення, у тому числі завантажувальний майданчик, повинні мати рівну підлогу (без сходів і порогів), що дає змогу використовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері мають бути гладкими, це полегшує їх санітарну обробку.

Складські приміщення обладнують притічно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери - ще й вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажувальний майданчик обладнують товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається, оскільки світло є каталізатором окислювальних процесів, що відбуваються у продуктах під час їх зберігання. Продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для вимірювання температури й вологості повітря.

Якість продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від дотримання правил зберігання сировини.

Сухі продукти - борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, каву, кондитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях за температури приблизно 20°С і відносній вологості повітря 70-75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль). Через капілярно-пористу будову сухі продукти легко поглинають вологу з повітря, внаслідок чого вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Для стабілізації вологості повітря в коморі, де зберігаються сухі продукти, рекомендується систематично провітрювати приміщення, не допускати зберігання тут овочів, фруктів чи інших продуктів, що віддають у навколишнє середовище багато вологи.

Капілярно-пориста будова харчових продуктів є також причиною втрат вологи перезволоженими сухими продуктами за їх зберігання в коморі для сухих продуктів. Маса таких продуктів при зберіганні зменшується.

Маючи підвищену гігроскопічність, сухі продукти здатні поглинати й втримувати сторонні запахи. У зв'язку з цим спеції й інші харчові продукти, що мають гострий аромат, зберігають у щільно закритих коробках.

М'ясо, м'ясопродукти, птицю й рибу зберігають в охолоджуваних камерах за температури 0-5°С і відносної вологості повітря 90-95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами й вішалками з гаками для зберігання м'ясних туш у підвішеному стані. Туші, напівтуші й четвертини у підвішеному стані не повинні торкатися одна одної для забезпечення циркуляції повітря.

Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах за температури 0-5 °С у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. При цьому зберігання м'яса поєднують із повільним розморожуванням.

Охолоджена птиця у тушках може зберігатися за температури 0-5°С не більше 2-3 діб.

М'ясні й рибні напівфабрикати та напівфабрикати із птиці в охолодженому вигляді зберігають не більше доби, а з січеного м'яса - не більше 12 год з моменту виготовлення.

Розміщуючи продовольчу сировину в холодильній камері, необхідно уникати контакту м'яса з рибою і птицею, незалежно від їх термічного стану. Під час холодильного зберігання м'ясна, рибна сировина та напівфабрикати повинні перебувати під наглядом.

Охолоджена риба може зберігатися не більше 2 діб за температури, близької до 0°С. Жива риба може надходити тільки на ті підприємства ресторанного господарства, які обладнані акваріумами для її зберігання.

За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання морожена риба може надходити з урахуванням денної потреби. Зберігають її в нерозпакованому вигляді за температури, близької до 0°С.

Розморожені харчові продукти дуже нестійкі при зберіганні: повільно розморожені м'ясопродукти і птиця можуть зберігатися не більше доби, а розморожена риба зберіганню не підлягає, її необхідно переробляти негайно.

Молочні продукти, жири, м'ясну й рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах за температури 5°С і відносної вологості повітря 85-90%. Продукти з гострим запахом зберігають на окремих стелажах, у тарі, окремо від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому підтоварнику. Розпаковувати яйця й перекладати їх у холодильні камери забороняється через те, що вони часто бувають "засіяні" бактеріями роду сальмонел, які можуть потрапити на інші продукти й розмножитися за знижених температур. На невеликих підприємствах ресторанного господарства в камері для молочно-жирових продуктів можна зберігати фрукти й напої.

Овочі й зелень рекомендується зберігати в холодильних камерах за температури 5-10°С і відносної вологості повітря 90-95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами. Овочі й зелень зберігають у тарі з вентиляційними отворами, що забезпечують доступ повітря до продуктів.

Квашені й солоні овочі зберігають у діжках й інших ємкостях, при цьому необхідно стежити за тим, щоб овочі були занурені в розсіл. За відсутності розсолу на поверхні овочів розвивається пліснява, яка швидко проникає всередину продуктів, через що вони стають непридатними для споживання.

Заморожені харчові продукти зберігають у низькотемпературних холодильних камерах, шафах і прилавках за температури мінус 15°С. За таких самих умов зберігають централізовано виготовлене морозиво (загартоване). Розморожувати продукти під час зберігання заборонено. Пельмені, вареники, овочеві набори для супів і гарнірів, піцу й інші кулінарні вироби, м'ясні, рибні напівфабрикати, іншу напівготову та готову кулінарну продукцію піддають тепловій обробці, попередньо не розморожуючи.

Хліб, борошняні кондитерські й булочні вироби зберігають в окремих приміщеннях на виробництві. Вироби з кремом зберігають у холодильних шафах за температури 0-5°С від 12 до 24 год. Вироби з заварним кремом виробляють тільки в осінньо-зимовий період і зберігають не більше як 6 год.

На невеликих підприємствах ресторанного господарства складських приміщень може бути менше, однак зберігати разом необроблену сировину та готові до вживання продукти заборонено.