Ресторанна справа - Мальська М.П. - 5.2. Організація обслуговування відвідувачів

Гостей на вході зал зустрічає метрдотель (якщо він зайнятий або відсутній - бригадир або вільний від роботи офіціант). Він вітається з гостями, запитує про їх кількість і про побажання щодо вибору столика. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсадити гостей до вже зайнятих можна за їхньої взаємної згоди.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. При обслуговуванні за меню "а ля карт" перевагою користуються особи старшого віку та жінки. Під час урочистих заходів перевага завжди надається ювіляру. Коли гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично заборонено.

При проведенні спеціальних заходів першими завжди обслуговують почесних гостей, незалежно від того, сидять вони за загальним банкетним столом чи за окремими столиками. Варто враховувати і ту обставину, що на офіційних прийомах і бенкетах нерідко присутні члени родин керівних осіб. Якщо за столом сидять чоловіки-міністри двох держав, то обслуговування починається не з них, а з міністра-гостя і міністра-господаря. Отже, перевага віддається суспільному становищу гостя.

У межах спеціальних заходів офіціант по черзі обслуговує всіх гостей, що сидять за столом у порядку суспільного рангу: спочатку ювіляра, потім почесного гостя, керівника установи, відповідальних представників, працівників установи. У цьому випадку правила, відповідно до яких спочатку обслуговуються жінки, а потім чоловіки, не дотримуються.

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним клієнтам пропонують улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

Офіціант підходить до гостей з розкритим на долоні лівої руки блокнотом. Блокнот лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і, нахилившись до нього, записує замовлення.

Замовлення на кухню передається письмово або усно. Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціантів. Виконуючи замовлення, офіціант повинен брати і ставити на тацю тільки замовлені ним страви. Замовлення слід комплектувати з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, які сидять за одним столом, розпочати їсти одночасно.

Пересування обслуговуючого персоналу залом підпорядковується правилам, що схожі до правил дорожнього руху: за зустрічного руху йти правою стороною; обминати ліворуч; не зупинятися раптово; уникати непотрібних рухів тощо. При сервіровці столів, а також у процесі безпосереднього обслуговування гостей офіціант завжди рухається вперед. Робота, яку він виконує з правого боку від гостя, зумовлює для нього необхідність обходити стіл ліворуч. І навпаки, робота, виконувана офіціантом з лівого боку від гостя, зумовлює необхідність для нього обходити стіл праворуч.

Стоячи з правого боку від гостя, офіціант виконує такі дії:

- розкладає приладдя, яке повинно лежати праворуч (ложки, ножі);

- розставляє і забирає келихи, чарки і т. д.;

- подає пляшки з алкогольними напоями;

- розливає напої;

- розставляє тарілки із супом;

- подає або наливає гарячі напої (кава, чай, шоколад тощо);

- подає карту меню;

- подає тарілки з тютюновими виробами (наприклад, з розкритою пачкою сигарет);

- забирає зі столу тарілки, чашки, приладдя, соусниці, посуд зі скла, пляшки, серветки й ін.

Стоячи з лівого боку від гостя, офіціант виконує такі дії:

- розкладає приладдя, яке повинно лежати з лівого боку (наприклад, виделки);

- розкладає масло, пропонує гостям викладену на тарелі їжу;

- розставляє і забирає пиріжкові і закусочні тарілки, салатники;

- пропонує гостям тацю для збирання непотрібного посуду;

- пропонує сигарети, які гість сам дістає з пачки, та ін.

Усі страви приносити в торговий зал слід на таці. Її рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча. При подаванні з таці офіціант тримає її на лівій руці та зап'ясті під кутом 90°.

Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на таці в один ряд у кількості, яку дозволяє її площа. Тарілки для подання гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50 °С, що зберегти температуру страв.

Якщо відвідувачі приносять з собою квіти, то офіціант повинен принести вазу з водою і поставити її в центрі стола.

Важливою умовою кваліфікованої організації обслуговування гостей на підприємствах ресторанного господарства є докладне знання спеціальних правил пропозиції і відпуску різних страв і напоїв, а також технічних навичок і прийомів їх подання.