Ресторанна справа - Мальська М.П. - Пропозиція і подання супів

Холодні закуски сприяють покращенню апетиту, тому вони повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Холодні закуски подають у такій послідовності:

1) рибна гастрономія (ікра, риба, шпроти);

2) рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом тощо);

3) м'ясна гастрономія;

4) м'ясні закуски власного виробництва;

5) натуральні овочі;

6) салати (рибні, м'ясні, овочеві, яєчні);

7) сир.

Температура пропонованих холодних закусок не повинна перевищувати 14 °С, деякі продукти (вершкове масло) подають охолодженими. Овочі в натуральному вигляді можна подавати в салатниках з харчовим льодом.

Холодні закуски подають на закусочних тарілках, якщо вони призначені для індивідуального споживання, або в порцеляновому посуді круглої чи овальної форми, якщо їх подають групі відвідувачів, на бенкетах і прийняттях.

Для розкладання закусок залежно від їх виду застосовують ложку столову, ложку десертну, виделку, або і те, і друге. Використовують також спеціальне приладдя: лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, приладдя для салатів, щипці.

Пропозиція і подання гарячих закусок

Гарячі закуски подають перед основною стравою і, здебільшого, у тому спеціальному посуді, у якому вони готувалися (порційні сковорідки, кокотниці, кокільниці, посуд з вогнетривкого скла).

Пропозиція і подання супів

Супи подають після закусок. У країнах Європи, якщо замовлено суп, холодну закуску подають перед супом, а гарячу - після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою подають гарячу. За температурою подання розрізняють супи гарячі (74 °С) і холодні (7-14 °С). Супи, заправлені майонезом, при поданні повинні мати температуру 64 °С.

Залежно від технології приготування супи поділяються на такі види: прозорі (бульйони), заправні (борщі), пюреподібні, молочні, холодні, фруктово-ягідні. Вид супів визначає посуд і спосіб їх подання.

Супи подають у тарілках, у бульйонних чашках, у супниці. Для деяких видів заправних супів, борщів і супів національних кухонь використовують порційні гарячі горщечки, у яких ці супи готувалися.

Пропозиція і подання других страв

Асортимент других страв, пропонованих клієнтам ресторану, різноманітний як за використовуваною сировиною, так і за способом теплової обробки. Послідовність їх подання така:

1) рибні;

2) м'ясні;

3) птиця і дичина;

4) овочеві;

5) круп'яні;

6) яєчні;

7) молочні;

8) борошняні.

Якщо якоїсь страви нема, то це не порушує черговості їх подання.

Другі стави подають гарячими за температури 65 °С, соуси до них - 75 °С, замовлені страви - 80-90 °С. Щоб зберегти температуру страв, тарілки для подання варто підігрівати до 40-45 °С. Якщо замовлено дві других страви, спочатку подають "легшу", а потім -"важчу".

Хліб подають разом із закусками, першими та другими стравами. Якщо гості не замовили точної кількості хліба, його подають по три кусники до сніданку та вечері й по чотири - до обіду.

При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжковій тарілці. Якщо гості знайомі та при колективних замовленнях хліб можна подати у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину стола. Тости подають загорнутими у серветку кожному гостеві. На бенкетах на одну персону подають два кусники житнього та два кусники пшеничного хліба.

Пропозиція і подання алкогольних напоїв

Класичні поєднання страв і напоїв виникли ще на початку XIX століття, коли кращі французькі кухарі поєднали на столі ікру із шампанським, морський язик - з білим бургундським вином, дичину - з червоним бургундським. Відтоді і стало правилом пити біле вино з рибою, а червоне - з м'ясом. У цьому виражається найважливіший принцип поєднуваності страв і напоїв, який називають колірним. Ця традиція продиктована здоровим глуздом: червоне вино з високим вмістом таніну додає рибі і дарункам моря присмаку металу, дичина й ароматне м'ясо пригнічують смак більшості білих вин. Але кожне правило має винятки. Тому до білого м'яса курки можна подавати червоні вина, до риби також можна подавати легке червоне вино. Варто пам'ятати, що колір відіграє не головну роль при поєднанні, він лише підказує і звужує напрям пошуку. Остаточне рішення ухвалюється з урахуванням інших факторів.

До деяких продуктів харчування і, відповідно, приготованих з них страв добрати вино дуже важко, а то й практично неможливо. Їх називають "ворогами вина". Це страви, приготовлені з використанням оцту і майонезу, часнику, цибулі, гострі соуси і соління, жирна солона риба, у тому числі вуджена, шоколад і шоколадні цукерки, цитрусові (лимони і грейпфрути), страви з високим вмістом прянощів та ін. Усе перелічене відображає суть так званого забороненого принципу поєднання страв і напоїв.

Зі стравами місцевої кухні краще поєднуються вина, зроблені в цьому ж регіоні, - регіональний принцип. У ресторанах будь-якого виноробного регіону акцент робиться, як правило, на місцеву продукцію.

Якщо страва готується в вині, то її треба подавати саме з вином цього сорту - соусний принцип. Винятки допускаються, якщо передбачається подання дорогих чи старих вин.

Спиртова міцність і концентрація ароматів вин повинні відповідати смаковим характеристикам страв: тонкі і ніжні страви заслуговують тонких вин, а висококалорійна їжа вимагає вин міцніших (силовий принцип).

Принцип взаємодії ароматів припускає гармонію запахів, хоча іноді контраст між ароматами вина і страви буває приємним.

Варто також розрізняти вертикальне і горизонтальне поєднання страв і вин. Сутність вертикального поєднання полягає в доборі вина до кожної пропонованої в меню страви. Горизонтальне поєднання полягає в пропозиції вина до цілого обіду (вечері), що здійснити набагато важче. Типовою є ситуація, коли клієнти, через обмеженість коштів, воліють замовити одне найменування вина чи іншого спиртного напою до всіх обраних страв.

Традиції диктують і черговість подання вин: марочні вина варто подавати після ординарних, солодкі десертні - після сухих і напівсолодких, кріплені вина - після слабоалкогольних, червоні - після білих.

Винні експерти називають роботу з поєднання вин і страв мистецтвом. Тут нема математично точних висновків й однозначних відповідностей. Над вирішенням цієї проблеми працюють багато фахівців, рекомендації яких найчастіше суперечать одна одній. Найчастіше усе вирішують персональні переваги і звички гостей.

Смакові й ароматичні речовини напоїв набувають виразнішого характеру, якщо їх подавати у скляному посуді відповідних форми, об'єму і кольору. Об'єм посуду залежить від міцності напою: що він міцніший, то меншим повинен бути об'єм. Весь винний посуд повинний бути з безбарвного скла, щоб гість міг оцінити колір і прозорість напою.

Вирішальною умовою для найповнішого виявлення смакових якостей алкогольних напоїв є дотримання визначеної температури при їх поданні.

Пропонуючи алкогольні напої, необхідно враховувати і пору року. У спекотні дні варто рекомендувати білі сухі вина, що мають освіжаючий смак, узимку - червоні столові міцні вина, коньяки.

Подаючи алкогольні напої, варто пам'ятати, що напої для групи гостей подають у пляшці, для одного гостя - у карафці відповідної ємності, яку для зручності варто наповняти на 3/4 об'єму.

Перш ніж поставити пляшку з замовленим напоєм на стіл, офіціант повинен показати її гостю. Для цього необхідно, щоб пляшка була повернена до гостя етикеткою, що дозволить йому переконатися в правильності виконання замовлення. Відкривати пляшку можна тільки в присутності і з дозволу гостя.

Після показу пляшки та її відкриття офіціант наливає гостю пробний ковток. Піднявши чарку (келих) проти світла, гість має можливість перевірити колір і прозорість вина. За ароматом він визначає його букет. Одержавши згоду, офіціант наповняє чарки (келихи) усіх присутніх за столом гостей і останньою - чарку (келих) хазяїна застілля. При обслуговуванні великої групи гостей пробний ковток хазяїну (організатору) не наливають.

У горілчані, мадерні і рейнвейні чарки напій не доливають на півсантиметра. Лафітні чарки і келихи для шампанського заповнюють на 2/3, фужери - наполовину.

Офіціант знову наповнює тільки цілком спорожнілі чарки, келихи, фужери. Для того щоб долити до невипитого напою, необхідно одержати на це згоду гостя.

Усі напої подають правою рукою з правого боку, етикеткою до гостя. Подають напої в такому порядку: безалкогольні, аперитиви, легкі вина, міцніші, спочатку білі, потім червоні, спочатку сухі (столові), а потім кріплені, відтак десертні та ігристі.

На бенкетах кожен наступний алкогольний напій подається після того, як прибрано чарку, з якої пили попередній. За групового обслуговування цього правила не дотримуються.

Горілку та гіркі настоянки рекомендують до всіх холодних і гарячих закусок, окрім ікри, молюсків, крабів.

Джин подають у старомодних склянках охолодженими до + 1.. .3 °С. Додають лід або газовану воду. Як правило, його рекомендують як аперитив.

Віскі подають у старомодних склянках об'ємом до 200 мл. Температура - + 10...12 °С. За сильного охолодження віскі втрачає букет ароматів. Його також подають як аперитив. Пити віскі під час споживання закусок не рекомендується.

Коньяк подають у коньячних чарках 30 мл або в дегустаційних бокалах об'ємом 200 мл, але у кількості не більше 50 мл. До нього пропонують лимон, газовану воду, цукерки, горішки, каву, чай. Із закусками коньяк не п'ють - страви пригнічують букет ароматів.

Ром подають, як і коньяк. Його пропонують до чаю, бісквітів, горішків, шоколадних цукерок, кави. Використовують для коктейлів.

Білі вина подають температурою + 8...10 °С у рейнтвейних чарках об'ємом 100 мл. Їх подають до страв з білого м'яса птиці та риби.

Червоні столові вина подають подібно до білих. Температура подавання +18...24 °С. Червоні столові вина рекомендують подавати до страв з темного червоного м'яса птиці, свинини, телятини, яловичини та баранини.

Марочні вина не підігрівають, бо вони мають осад. Наливають їх у лафітні чарки об'ємом 125 мл. Марочні вина краще подавати до масних став зі свинини, яловичини та дичини.

Кріплені вина не підігрівають і не охолоджують. Їх наливають у мадерні чарки об'ємом 75 мл або подають у бокалах ємністю 125 мл, але у кількості 75 мл. Вони мають дещо більший вміст цукру (7%) і спирту (24%). Тому їх можна рекомендувати як замінник горілки до холодних закусок. Десертні вина, що містять багато цукру, подають у мадерних чарках об'ємом 75 мл або у бокалах - 125 мл. Температура - + 16...18 °С. Їх рекомендують до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів.

Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легких тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива. Ігристі сухі та напівсухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів, червоної риби.

Ігристі вина подають, дотримуючись таких правил:

- напівсолодкі і солодкі вина подають охолодженими до + 6...8 °С сухі, напівсухі - до + 4 °С, червоні ігристі - до + 10 °С, дуже сухі - до + 6 °С;

- етикетка і фольга навколо горловини повинні бути непорушені, приклеєні і чисті;

- якщо немає холодильника, пляшки ставлять у відерко з льодом;

- пляшку відкривають безшумно;

- якщо пляшка мокра, її загортають у серветку і тоді наливають;

- вино розливають у бокали у 2-3 прийоми.

Усі вина подають з правого боку. Корпус офіціанта має бути нахилений, а права нога кроком уперед. Ліву руку зі складеною вдвоє серветкою офіціант відводить за спину. Після кожного наливання необхідно серветкою промокнути краплі вина з горловини пляшки.