Ресторанна справа - Мальська М.П. - 6.9. Організація харчування в зеленому туризмі

Лікувально-оздоровчий туризм - подорожі з метою відпочинку та лікування. Лікувальний туризм здійснюється з метою зміцнення здоров'я і передбачає перебування в санаторно-курортних установах. Туризм із метою лікування виокремлений і у класифікації осіб, які подорожують, рекомендованій ІШ'МТО.

Метою оздоровчого туризму є профілактика захворювань і відпочинок. Він характеризується більшою тривалістю подорожі, відвідуванням меншої кількості міст і більшою тривалістю перебування в одному місці, тобто поряд із дозвіллям передбачає відпочинок. Виокремлення оздоровчого туризму також відповідає класифікації.

Найчастіше виділяють рекреаційний туризм, що поєднує поїздки з метою відпочинку, оздоровлення і лікування, а також відновлення і розвитку фізичних, психічних та емоційних сил. Рекреація охоплює всі види відпочинку, в тому числі санаторно-курортне лікування і туризм.

Останнім часом у світі спостерігається зростання інтересу туристів до лікувально-оздоровчого туризму. Швидкий темп життя, безліч стресових ситуацій, зростання потоку інформації, несприятливий екологічний стан більшості країн змушує людей вдаватися до цього виду туризму.

Харчування на оздоровчих турах повинно включати асортимент страв, який відповідає тій чи іншій дієті, раніше рекомендованій лікарем-дієтологом.

Лікувальне харчування є обов'язковою складовою терапії в усіх лікувально-профілактичних закладах України. В основу харчування в санаторіях покладено групову систему лікувального харчування, яка передбачає розробку низки добових харчових раціонів (лікувальних столів). Кожен з них має клінічно перевірені властивості.

При призначенні лікувального харчування використовують дві системи: елементну та дієтичну.

Елементна система передбачає розробку для кожного гостя індивідуальної дієти з конкретним переліком показників кожного з елементів добового харчового раціону.

Дієтична система характеризується призначенням в індивідуальному порядку тієї або іншої дієти з числа заздалегідь розроблених і апробованих.

У лікувально-профілактичних установах застосовується здебільшого дієтична система. У нашій країні набули переважного поширення рекомендовані і затверджені Міністерством охорони здоров'я України для повсюдного застосування дієти, розроблені в клініці лікувального харчування Інституту харчування АМН СРСР, з номерною системою позначення за номенклатурою, запропонованою М. І. Певзнером. Ця система лікувального харчування, що раніше називалася груповою, передбачає 15 основних лікувальних дієт (столів) і групу контрастних, або розвантажувальних. Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10) має кілька варіантів, що позначаються великими літерами українського алфавіту і додаються до номера основної дієти (наприклад, 1а, 1б, 5а).

Дієтичний раціон №1 призначається при хронічних захворюваннях шлунка з підвищеною кислотністю і при хронічних панкреатитах. Дієтичний раціон складається з вегетаріанських, дієтичних супів та овочевих відварів на парі, відварених нежирних сортів м'яса та риби, молочних і кисломолочних продуктів.

Дієтичний раціон №2 призначається при хронічних захворюваннях шлунка з пониженою кислотністю, при хронічних холециститах. Дієта має бути збагачена овочами та фруктами.

Дієтичний раціон №3 призначається при захворюваннях внаслідок порушення обміну речовин, зокрема на цукровий діабет, ожиріння. В раціоні повинні бути нежирні сорти м'яса, риби, негострі та несолоні сири, яєчні білки. З дієтраціону виключаються або обмежуються вуглеводи за рахунок цукру, кондитерських виробів, варення та ін.

Дієтичний раціон №4 призначається при захворюваннях серцево-судинної, сечовидільної систем, опорно-рухового апарату. В дієтраціоні обмежується вміст солі та екстактивних речовин, зменшується споживання рідини, але збільшують вживання продуктів, що мають злужнюючу дію та багаті калієм (молочні продукти, овочі, фрукти).

Дієтичний раціон №5 призначається для осіб, які не потребують спеціального харчування.

Особливість організації харчування для туристів, які відпочивають з лікувальною метою, полягає в тому, що воно має бути організоване одночасно для різного контингенту з урахуванням особливого підходу до структури продуктового набору та забезпечення повноцінним харчуванням відповідно до фізіологічних потреб. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат закладу ресторанного господарства.

Харчування в санаторіях здійснюється за 7-денним меню, яке складається з урахуванням дієтичних раціонів і середньодобових норм продуктів. Меню можна корегувати залежно від профілю санаторію, вартості харчування, сезонності. В основу меню покладено збалансованість добового раціону за білками, жирами, вуглеводами, амінокислотним, мінеральним і вітамінним складом.

При організації харчування туристів, які відпочивають з лікувальною метою, допускається розширений асортимент страв, комерційна система організації харчування на замовлення.

Дієтичні страви готують за спеціальними рецептурами та технологією. У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі прийоми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режими. За хімічного з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного каналу і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини та інші речовини, які подразнюють травний канал. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу готують протертою або подрібненою (супи-пюре, січені вироби, киселі). Для того щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

За термічного щадного режиму температура подання гарячих страв - 60-65°С, холодних - 10-12°С.

Підприємства ресторанного господарства, в яких готують дієтичні страви, оснащують м'ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коробіни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друшляки). Обладнання, посуд, інвентар повинні бути виготовлені з матеріалів, які не вступають у хімічні і електрохімічні реакції з їжею.

При організації харчування для туристів, що подорожують з лікувально-оздоровчою метою, слід суворо дотримуватися правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали привабливий вигляд і збуджували апетит.

6.9. Організація харчування в зеленому туризмі

Сільський, зелений туризм - тимчасове переміщення туристів у сільську місцевість з метою відпочинку та ознайомлення з місцевим способом життя, культурою, традиціями, звичаями. Цей вид туризму часто використовують сім'ї з дітьми, міська молодь у вихідні дні або вирушаючи в короткотермінові відпустки.

Сільський зелений туризм передбачає проживання та харчування у господарів садиб.

Обсяг послуг харчування залежить від господарства. Смачне, здорове харчування є значною перевагою сільських садиб. Як правило, кожна господиня має свої фірмові страви, які є візитівкою садиби. Раціон харчування в сільському туризмі збагачений лісовими ягодами, грибами, свіжою рибою, птицею домашнього приготування.

Часто туристи під час відпочинку купують продукти підсобного господарства (варення, соління, мед тощо).

Форми організації харчування в зеленому сільському туризмі можна розділити на три групи:

1) повний пансіон - 3-4 разове харчування (сніданок, обід, полуденок, вечеря);

2) напівпансіон - 1-2 разове харчування (сніданок, вечеря);

3) самостійна організація харчування - надання туристам кухні, обладнаної для самостійного приготування їжі.

Після огляду садиби і житлових приміщень господар погоджує з туристами питання з організації харчування. Якщо гості виявляють бажання самостійно організовувати харчування (в межах садиби), їм надаються кухня і необхідний інвентар, визначається місце прийому їжі. Якщо ж гості висловлюють бажання отримувати цю послугу від господарів, з ними погоджується приміщення, де буде організовано прийом їжі, та перелік страв, які буде готувати господиня (перші, другі та десерти), і з яких, за бажанням гостей, буде комплектуватись меню. При цьому слід надавати перевагу стравам, які виготовляють за місцевою рецептурою та з місцевих продуктів. З гостями погоджується режим харчування (орієнтовно він може бути таким: сніданок - 8-9 год, обід - 13-14 год, вечеря - 18-19 год). За домовленістю харчування може бути одно -, дво-, три - і чотириразовим. Погоджується кількість страв, з яких буде комплектуватись меню, маса компонентів, харчові якості.