Ресторанна справа - Мальська М.П. - 7.5. Стандартизація та сертифікація

Стандартизація - це діяльність, яка спрямована на розробку і запровадження вимог, норм, правил, характеристик як обов'язкових для виконання, так і рекомендованих, що забезпечує право споживача на придбання послуг відповідної якості за прийнятною ціною.

Стандарт - розроблений на основі консенсусу і затверджений визнаним органом нормативний документ, спрямований на досягнення оптимального ступеня впорядкованості в певній галузі.

Основними принципами стандартизації є:

- урахування рівня розвитку науки і техніки, екологічних вимог, економічної доцільності й ефективності технологічних процесів для виробника, вигоди та безпеки для споживача і держави загалом;

- гармонізація нормативних документів з стандартизації з міжнародними, регіональними і національними стандартами інших країн; забезпечення відповідності вимог нормативних документів актам законодавства;

- участь у розробці нормативних документів усіх зацікавлених сторін (розробник, виробник, споживач); взаємозв'язок і узгодженість нормативних документів усіх рівнів; придатність нормативних документів для сертифікації і продукції;

- відкритість інформації про чинні стандарти й програми робіт з стандартизації з урахуванням вимог чинного законодавства;

- відповідність комплексів (систем) стандартів складу та взаємозв'язкам об'єктів стандартизації певної галузі, раціональність, несуперечність та обґрунтованість вимог стандартів, можливість їх перевірки;

- застосування інформаційних систем і технологій у галузі стандартизації.

Стандартизація має свої об'єкт і область.

Об'єкт стандартизації - послуга, процес обслуговування, для яких розроблено ті чи інші вимоги, характеристики, параметри, правила тощо. Стандартизація може охоплювати об'єкт загалом або окремі складові (характеристики).

Область стандартизації - сукупність взаємопов'язаних об'єктів стандартизації. Наприклад, ресторанне господарство є областю стандартизації, а об'єктами стандартизації можуть бути конкретні ресторанні послуги: послуги харчування, послуги офіціантів.

Існують різні рівні стандартизації:

1) міжнародний - участь у стандартизації є відкритою для відповідних органів усіх країн. Результатом роботи декількох суверенних держав є міжнародний стандарт ISO, прийнятий Міжнародною організацією зі стандартизації;

2) регіональний - участь у стандартизації є відкритою для відповідних органів країн лише одного географічного або економічного регіону;

3) національний - стандартизація здійснюється на рівні однієї конкретної країни;

4) державна система стандартизації - визначає основні цілі й принципи управління, форми і загальні організаційно-технічні правила виконання усіх вимог до роботи із стандартизації.

5) адміністративно-територіальний - стандартизація здійснюється в адміністративно-територіальній одиниці;

6) галузевий - стандартизація спрямована на сукупність взаємопов'язаних об'єктів стандартизації окремої галузі виробництва;

7) стандартизація на підприємстві, науково-технічних та інженерних товариств і спілок.

Стандарти на продукцію, послуги встановлюють вимоги до груп однорідної або конкретної продукції, послуги, що забезпечують її відповідність своєму призначенню.

Стандарти на процеси встановлюють основні вимоги до послідовності методів (засобів, режимів, норм) виконання різних робіт (операцій) у процесах, що використовуються у різних видах діяльності й забезпечують відповідність процесу його призначення.

Стандарти на методи контролю (випробувань, вимірювань, аналізу) встановлюють послідовність робіт, операцій, способи (правила, режими, норми) й технічні засоби їх виконання для різних видів та об'єктів контролю продукції, процесів, послуг.

Основними завданнями стандартизації у ресторанному господарстві є:

- встановлення номенклатури показників якості послуг та обслуговування відвідувачів і методів їх контролю;

- встановлення прогресивних вимог до технології і типових технологічних процесів надання послуг харчування;

- встановлення вимог, що забезпечують безпеку послуг, охорону здоров'я населення, точність і своєчасність виконання послуг, ергономічність та естетичність послуг та умов обслуговування;

- встановлення вимог до сертифікації послуг харчування;

- встановлення термінів і визначення основних понять у сфері стандартизації та управління якістю послуг ресторанного господарства.

Останніми роками в Україні процес стандартизації послуг пожвавився. Закон України "Про стандартизацію" встановлює основні положення, принципи, поняття, порядок організації робіт зі стандартизації, які є єдиними і обов'язковими для всіх суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої приналежності і форм власності. Закон містить перелік нормативних документів зі стандартизації, що допускаються до застосування на території України, і загальні вимоги до всіх нормативних документів.

До нормативної документації зі стандартизації, чинної на території України, належать:

- державні стандарти - ДСТУ;

- класифікатори техніко-економічної інформації;

- стандарти галузей - ОСТ;

- стандарти підприємств - СТП;

- стандарти науково-технічних, інженерних товариств і інших громадських організацій.

Окрім цього до нормативної документації зі стандартизації законодавчо віднесені міжнародні (регіональні міжнародні) стандарти, правила, норми і рекомендації зі стандартизації, які використовуються у встановленому порядку.

Відповідно до міжнародних угод, укладених Україною з іншими державами - учасниками СНД, окрім перелічених нормативних документів зі стандартизації, як нормативні застосовують міждержавні стандарти (ГОСТ), обов'язкові для держав - учасників СНД.

Нормативну базу зі стандартизації у сфері ресторанного господарства становлять:

1. Закон України "Про стандартизацію" від 17 травня 2001 р., №2408-ІІІ;

2. Закон України "Про підтвердження відповідності" від 17 травня 2001р., № 2406-ІІІ;

3. Закон України "Про стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності" від 1 грудня 2005 р., №3164ТУ;

4. Закон України "Про захист прав споживачів" від 1 грудня 2005 р., №3161-ІУ;

5. Постанова Кабінету Міністрів України від 19 березня 2003 р. №358 "Про внесення змін до переліків центральних органів виконавчої влади, на які покладаються функції технічного регулювання у визначених сферах діяльності і розроблення технічних регламентів";

6. Постанова Кабінету Міністрів України від 15 червня 2006 р. №833 "Порядок провадження торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення";

7. Національні стандарти:

- ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення";

- ДСТУ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу";

- ДСТУ 4281-2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація";

8. Міждержавні стандарти:

- ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения";

- ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";

- ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования";

- ГОСТ 30524-97 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";

9. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. (Наказ Міністерства економіки України від 24.07.2002 р. №219, зареєстровані в Міністерстві юстиції 20 серпня 2002 р. за №680/6968).

Перелічені нормативні документи не є постійними. Вони змінюються з появою нових досягнень науково-технічного прогресу та передового досвіду не тільки України, а й інших країн.

Слово "сертифікація" в перекладі з латинської мови означає "зроблено правильно". Для того, щоб переконатися, що послуга "надана правильно", необхідно знати, яким вимогам вона повинна відповідати і яким чином можна засвідчити цю відповідність. Загальноприйнятим способом такого засвідчення є сертифікація відповідності.

Сертифікація - сукупність дій і процедур, що здійснюються з метою підтвердження того, що продукт або послуга відповідають певним стандартам чи технічним умовам.

Сертифікат відповідності - документ, який засвідчує, що товари та послуги відповідають стандарту на них.

Система сертифікації - система, яка має власні правила, процедури й управління для визначення сертифікаційної відповідності.

Сертифікація в Україні поділяється на обов'язкову та добровільну.

Залежно від того, хто її проводить, сертифікація буває трьох видів:

- самосертифікація, яку проводить само підприємство-виробник продукції чи послуг;

- сертифікація, яку здійснює споживач;

- сертифікація, яку здійснює третя сторона - спеціальна, незалежна від виробника і споживача організація (рис.7.1).

Рис. 7.1. Види сертифікації

Найбільшою довірою у міжнародній і вітчизняній практиці користується сертифікація, яку здійснює третя сторона. Загалом у систему сертифікації входять:

- центральний орган, який керує системою, здійснює нагляд за її діяльністю і може надавати право на проведення сертифікації іншим органам;

- правила і порядок проведення сертифікації;

- нормативні документи, на відповідність яким здійснюється сертифікація;

- процедури (схеми) сертифікації;

- порядок інспекційного контролю (рис. 7.2).

Рис. 7.2. Загальна схема сертифікації

Сертифікацію послуг здійснюють органи сертифікації, акредитовані в центральному органі. Системи сертифікації можуть діяти на національному, регіональному і міжнародному рівнях.

Обов'язкову сертифікацію послуг харчування здійснюють органи із сертифікації послуг харчування (далі - ОСПХ), акредитовані в установленому порядку на проведення обов'язкової сертифікації послуг харчування в Системі сертифікації УкрСЕПРО (далі - Система) і зареєстровані в Реєстрі Системи.

Об'єктами обов'язкової сертифікації в Системі є послуги харчування, результати послуг харчування, процес надання послуг харчування, системи якості.

Згідно з п. 3 Правил обов'язкової сертифікації послуг харчування, послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств і громадян-підприємців із задоволення потреб споживача у харчуванні і проведенні дозвілля, а процес обслуговування сукупність операцій, виконуваних виконавцем послуги громадського харчування у разі безпосереднього контакту із споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції і організації дозвілля. Порядок проведення сертифікації послуг передбачає:

- подання заявки на сертифікацію;

- ухвалення рішення за заявкою;

- розробку методики перевірки;

- проведення сертифікаційної перевірки;

- видачу сертифікату відповідності і ліцензії на застосування знака відповідності, укладання договору на проведення інспекційного контролю за відповідністю;

- здійснення інспекційного контролю за відповідністю сертифікованої послуги вимогам нормативних документів.

Після того, як рішення проводити сертифікацію ухвалено, обирають схему сертифікації. Згідно з Правилами обов'язкової сертифікації послуг харчування, існує три схеми сертифікації (табл.7.1).

Таблиця 7.1. Рекомендовані схеми сертифікації послуг харчування

Перша схема передбачає обстеження процесу надання послуги. За другою схемою проводиться атестація виробництва. При здійсненні сертифікації за третьою схемою виконується сертифікація системи управління якістю. При проведенні сертифікації за будь-якою схемою обов'язково здійснюються вибіркова перевірка кулінарної продукції (випробування результату послуги) і технічний нагляд за стабільністю надання послуги після видачі сертифікату відповідності.

Схема сертифікації заявлених послуг харчування визначається виконавчою групою ОСПХ за узгодженням із заявником перед початком робіт з обов'язкової сертифікації послуг і залежить від виду надання послуги харчування, номенклатури і кількості виробленої кулінарної продукції, типу підприємства харчування та інших вихідних даних.

Сертифікат відповідності при сертифікації послуг харчування за схемою, що передбачає обстеження процесу надання послуги, має термін чинності до одного року. В передбачених випадках (у разі впровадження на підприємстві заходів з поліпшення якості) сертифікат відповідності може мати термін чинності до двох років.

Термін чинності сертифіката відповідності при сертифікації послуг харчування за схемою, що передбачає атестацію виробництва, встановлюється з урахуванням терміну чинності атестата виробництва і не повинен перевищувати трьох років.

Термін чинності сертифіката відповідності при сертифікації послуг харчування за схемою, що передбачає сертифікацію системи якості, встановлюється з урахуванням терміну чинності сертифіката системи якості і не повинен перевищувати п'яти років.

Усі схеми сертифікації послуг харчування передбачають перевірку наявності висновків органів санепідемнагляду, ветеринарних свідоцтв для продуктів тваринництва, карантинного дозволу на сировину і продукцію рослинного походження, пожежного нагляду щодо відповідності підприємства харчування санітарно-гігієнічним вимогам і вимогам протипожежної безпеки, а також наявність сертифікатів відповідності на харчові продукти й продовольчу сировину, що використовуються для виготовлення кулінарної продукції.

Для оцінки якості послуги харчування перевіряють дотримання вимог відносно:

- умов виробництва кулінарної продукції, зберігання, реалізації і організації споживання, в тому числі сировини і продовольчих товарів, що використовуються для виробництва кулінарної продукції;

- умов обслуговування;

- умов матеріально-технічного оснащення;

- рівня професійної підготовки і кваліфікації обслуговуючого персоналу.

Для випробування якості кулінарної продукції проводять органолептичну оцінку кулінарної продукції, контроль маркування, упаковки, транспортування і зберігання. За наслідками контролю складають протокол. У разі сумнівної якості контрольованої продукції представник ОСПХ передає відібрані зразки в акредитовану випробувальну лабораторію для проведення оцінки за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. Для випробувань відбирають зразки кулінарної продукції, які є найуразливішими з мікробіологічної точки зору або в технологічному процесі приготування яких передбачені ручні операції після проведення термічної обробки.

Відбір зразків кулінарної продукції для випробувань проводить представник ОСПХ у присутності представника заявника й оформляє актом відбору зразків. Акт оформлюють у трьох примірниках. Його підписують представник органу із сертифікації послуг, який проводив відбір, і представник заявника. Один примірник залишається у заявника, другий прямує до органу із сертифікації для зберігання, третій (разом із зразками для випробувань) - в акредитовану випробувальну лабораторію. Відібрані для випробувань зразки маркують і пломбують. Заявник за свої кошти оплачує відібрані зразки кулінарної продукції для випробувань в акредитованій випробувальній лабораторії.

Ідентифікацію кулінарної продукції (відібраних зразків), у тому числі імпортних, проводить представник ОСПХ при відборі зразків у присутності представника заявника.

Виконавча група ОСПХ на підставі позитивних результатів аналізу матеріалів випробувань з метою обов'язкової сертифікації, звіту про обстеження процесу надання послуги харчування або атестації виробництва, або сертифікації системи якості (відповідно до вибраної схеми сертифікації) готує сертифікат відповідності за однією з форм, визначених в Системі, і ухвалює рішення про термін чинності сертифіката, а також готує проект ліцензійної угоди із заявником (на право використання сертифіката відповідності і маркування супровідних документів знаком відповідності).

Оригінал сертифіката разом з ліцензійною угодою у триденний термін видається заявнику, копія виданого сертифіката з ліцензійною угодою зберігається ОСПХ у справі із сертифікації послуг харчування заявника. Другий примірник копії подається в Держспоживстандарт України. Не пізніше ніж за 3 місяці до завершення терміну чинності сертифіката відповідності заявник подає нову заявку в ОСПХ для проведення подальшої обов'язкової сертифікації.

Технічний нагляд за стабільністю надання сертифікованої послуги здійснює ОСПХ або, за його дорученням, інша організація з метою встановлення того, що послуга продовжує відповідати вимогам, на які вона була сертифікована.

Залежно від схеми сертифікації застосовують такі види технічного нагляду:

- проведення періодичних вибіркових перевірок результату послуги (випробувань зразків кулінарної продукції), а також обстеження процесу надання послуги;

- проведення періодичних випробувань зразків кулінарної продукції, а також технічний нагляд за атестованим виробництвом заявника;

- проведення періодичних випробувань зразків кулінарної продукції, а також оцінку функціонування сертифікованої системи якості в заявника.

За провадження господарської діяльності без сертифіката відповідності до суб'єктів господарювання застосовуються фінансові санкції у формі штрафів у розмірах, передбачених законом.