Ресторанна справа - Мальська М.П. - ГРУЗІЯ

Грузинська кухня своїми рецептами і філософією приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, і як самостійні страви, і як доповнення до м'ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, що зумовлено не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, а й турецьким впливом на кухню Західної Грузії та іранським - на кухню Східної Грузії. Як наслідок встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), і, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами - різниця, що збереглася і дотепер.

Так, у Західній Грузії вживають хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна - "мчаді", тоді як у Східній Грузії надають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу - "ґомі". Її вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. У Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом - яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів, тоді як у Західній Грузії надають перевагу домашній птиці.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готують винятково з рослинної сировини, а специфічною ознакою грузинської кухні є їх вживання як самостійної закуски з хлібом. Грузинський стіл також немислимий без горіхів, які використовуються практично скрізь: кладуть у супи, салати, гарячі другі страви, кондитерські вироби.

Серед типових грузинських страв - бастурма (в'ялена яловича вирізка); лобіо (червона квасоля із зеленню); саціві (холодна страва з вареної курки в соусі саціві); ґомі (каша з кукурудзяного борошна і води); гуда (баранячий сир, приготований у мішечках); купати (обсмажені ковбаски з свинячого фаршу); курча "табака" (смажена у жирі під пресом тушка курчати); мужужі (холодний густий суп із субпродуктів); мчаді (кукурудзяний коржик); мцваді (шашлик з волового м'яса); ткемалі (кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений рубаною зеленню); харчо (гострий суп з яловичини); хачапурі (ватрушки з сиром); хаш (гарячий густий суп з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга); хашлама (варене м'ясо з приправами); хінкалі (пельмені з бараниною або яловичиною і свининою); чанахі (картопля тушкована в горщику з бараниною і баклажанами); чахохбілі (обсмажені і тушковані у вині шматочки птиці); чурчхела (солодкі ковбаски з волоського горіху).

ГРЕЦІЯ

Грецька кухня має давні традиції, і смаки змінюються відповідно до сезону, а також залежно від географії. За кулінарними уподобаннями Грецію можна поділити на північну, м'ясоїдну, частину та південну - вегетаріанську.

Найхарактерніші і найдавніші елементи грецької кухні - оливкова олія, овочі і трави та грецьке вино; типові інгредієнти - баранина і свинина, маслини, сир, баклажани, томати і йогурти. У деяких стравах використовують традиційне грецьке тісто філо. Греки дуже люблять страви з овочів. Найпоширенішими стравами є страви з кабачків, артишоків, томатів, бобових, гарбузів, дині, цибулі, солодкого та гіркого перцю, зелених стручків бобових рослин. Полюбляють салати з варених овочів. Для приготування національних страв часто використовують виноградне листя. Його маринують, наповнюють фаршем і поливають соусом, до складу якого входять яйця та лимонний сік. У десертах переважають горіхи і мед.

Серед спецій греки переважно вживають орегано, м'яту, часник, цибулю, кріп і лаврове листя. Серед традиційно грецьких напоїв - вино рецина, міцні напої - метакса, узо, а також винайдене в середині ХХ ст. у Салоніках фрапе.

Відомими стравами грецької кухні є баклава (десерт, випічка, у якій шари тіста чергуються з шарами горіхів); гірос (м'ясо, приготоване на спеціальному рожні); грецький йогурт і на його основі приготована закуска дзадзикі, із додаванням зелені, огірка та часнику; долма (виноградне листя, начинене яловичиною та рисом); колокіта (цукині, начинене курячим філе з томатним соусом); мусака (запіканка з баклажанів і баранини, з соусом і сиром); сувлакі (шашлик з ягнятини або свинини); пастітсіо (макарони в сметанному соусі); скордалія (соус з подрібненого часнику, волоського горіха, мигдалю, картопляного пюре і розтовчених сухарів).