Ресторанна справа - Мальська М.П. - ІЗРАЇЛЬ

Ізраїльська кухня є частиною середземноморської. У ній використовується велика велика кількість овочів і фруктів, оливкової олії, риби, зелені та бобових. Водночас ізраїльська кухня різноманітніша. Поєднання європейської та арабської культур в Ізраїлі вплинуло на смакові звички і кухню ізраїльтян. На ізраїльську кухню впливає також іудаїзм з чіткими законами кашруту. Кашрут принципово розділяє всі харчові продукти на м'ясні, молочні та нейтральні. Сумісне вживання молочної та мясної їжі суворо заборонено правилами кашруту. Після вживання м'ясної їжі повинно минути не менше 6 годин, перш ніж можна буде вживати молочну, а після прийому молочної м'ясо можна їсти через півгодини. Риба є нейтральною, тобто продуктом, який можна вживати як з м'ясними, так і з молочними продуктами. До нейтральних належать також продукти рослинного походженя та яйця кошерних птахів. Деякі види риби, що не мають луски (сом, осетер, акула, вугор та інші), їсти не можна. Відповідно, осетрова (чорна) ікра - не кошерна, на відміну від червоної.

В ізраїльській кухні поєднуються страви ашкеназьської та сефардської кухонь. Ашкеназі - нащадки вихідців із середньовічної Німеччини і східно-європейських країн принесли в ізраїльську кухню безліч традиційних страв, таких як гефілте фіш (фарширована риба); курячий бульйон, печінковий паштет, форшмак (закуска з рубленого м'яса або оселедця); маце-брай (закуска з маци); кугель (лапша з гусячим жиром, залита збитими яйцями); цимес (солодке овочеве рагу з різними інгредієнтами) та ін. Ашкеназська традиційна випічка, така як бейгл (випічка з попередньо завареного дріжджового тіста), або хоменташ (пиріжки з маком), теж стали невід'ємною частиною ізраїльської кухні.

Сефардські євреї - вихідці з Іспанії, Португалії і Північної Африки принесли в ізраїльську кухню такі популярні страви, як кускус і мафрум (картопля, фарширована меленим м'ясом). В Ізраїлі популярні й інші страви сефардської кухні: шакшука (яйця з помідорами, цибулею і болгарським перцем); храйме (риба під гострим соусом); джахнун і малауах (страви з борошна, маргарину та цукру); кубе і самбусак (тісто, фаршироване м'ясом або сиром). Сефардська кухня використовує багато спецій і зелені.

Східна (арабська і турецька) кухня теж вплинули на ізраїльську кухню, зокрема, з неї запозичені хумус (закуска з нутового пюре). Великим попитом в Ізраїлі користується східний фастфуд: шаурма і фалафель (невеликі котлетки з меленого нуту); винайдена в Ізраїлі "Єрусалимська суміш" (меурав іерушалмі) - страва з чотирьох видів курячого м'яса, і пиріжки з листкового тіста - бурекас.

Ізраїль - країна емігрантів, тут кожна сім'я перебуває під впливом традицій тієї країни, з якої вони прибули.

Однак низка характерних ознак кухня ізраїльтян зберігає, незважаючи на те, що цей народ багато століть був розкиданий поміж іншими народами. Важливе місце в харчуванні євреїв займає риба та страви з неї, вона є обов'язковою суботньою стравою. Національними стравами є фарширований короп, щука, сазан, лящ, тушковані з овочами.

Готуючи страви з яловичини кулінари використовують топлений жир - овечий або гусячий. Гусячим жиром заправляють холодні закуски з свіжих огірків, редьки, яєць тощо. .

Бульйони готують м'ясокісткові (м'ясо подають на другу страву), а також з птиці, подають з такими гарнірами, як кльоцки, пельмені. Супи варять картопляні, з бобових, молочні, а також холодні борщі.

З других овочевих страв люблять тушковану моркву (цимес), тушковану картоплю з сухофруктами, картопляні оладки, бурякову запіканку. М'ясні страви готують як з натурального, так і з січеного м'яса.