Ресторанна справа - Мальська М.П. - ПОЛЬША

Польська кухня має багато спільного з кулінарними традиціями народів, які протягом століть жило у сусідстві - євреїв, українців, білорусів, литовців. На польську кухню вплинула також близькість Росії, Німеччини, Чехії та Австрії. Окрім того, в ній відчуваються впливи італійських, французьких і близькосхідних кулінарних традицій. Як жителі Північної Європи поляки надають перевагу калорійній, ситній й порівняно солодкій кухні. Водночас приналежність до слов'янських народів виявляється у споживанні кисло-солодких або заправлених сметаною страв.

Загалом польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Ці супи неодмінно супроводжує житній хліб.

У спекотні літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. Улюблена страва - бігос. Ця страва готується як збірна з різних продуктів, і назва, мабуть, говорить про те, що в страви складний смак від поєднання квашеної капусти зі свіжою. У бігос кладуть різного сорту м'ясо, дичину, гриби й ковбаски.

Польська кухня славиться розмаїттям варених і твердокопчених ковбас, які вживають у гарячому й холодному вигляді. З гострими стравами вживають горілку. Поряд з пивом і молоком ще з язичних часів зберігся напій, підсолоджений медом, - мєдовіна.

Кухня Польщі має свої регіональні особливості. Так, сілезька кухня відрізняється великою кількістю страв з картоплі. Типова для Сілезії страва - галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують із додаванням копченої корейки). Серед солодких делікатесів на особливу увагу заслуговують сілезькі маківки - десерт з розтертого маку з додаванням меду, родзинок, горіхів і сухофруктів. У гірських районах Малої Польщі популярністю користується тушкована в пиві свинина з додаванням спецій і овочів. З супів жителі району Бескид надають перевагу "журу" на сироватці і "квасниці" - різновиду капусняка з великою кількістю свинячого м'яса, в тому числі копченого. Атрибутом кухні польських горян, що живуть у районі Татр і Підгалля, є овечі сири "бундза" і "осципка", а також печена баранина. Мазурська та померанська кухні знамениті своїми рибними супами.

Типовими польськими стравами є жур - (пісний (молочний) чи м'ясний кислий суп, заправлений квасом з вівсяного, житнього борошна, до якого зазвичай додаються біла ковбаса, копчене м'ясо, варене яйце); флячки (густий суп з рубців); чернина (суп на основі крові курей, качок, кроликів, рідше - свині іноді з родзинками, яблучний соком, медом, сушеними фруктами); бігос (страва з тушкованої капусти з додаванням різних видів м'яса, копчених ковбас, овочів і грибів); голубці, ковбаси.

ПОРТУГАЛІЯ

Португальська кухня сильно відрізняється від інших європейських кухонь, що зумовлено географічним положенням країни, ізольована від інших. Спочатку кухня цієї країни була розрахована на рибалок і селян, а тому вона проста і ситна. Вкрай рідко застосовуються складні технології, велика кількість інгредієнтів, екзотичні спеції тощо. Основа харчування - риба. Із м'яса найулюбленішою є яловичина, хоча є досить багато страв і з птиці. Особливим є ставлення португальських кулінарів до овочів. На крихітному клаптику землі їх багато не виростиш, тому овочі майже не нарізають, а подають цілими - сирими чи відвареними. Найпопулярніші - морква, цвітна капуста, стручкова квасоля. При виготовленні більшості страв використовують перець, часник, цибулю, томати, оцет, корицю, мускатний горіх, кмин, гостру і ароматну зелень, сири.

Оскільки Португалія - морська країна, то в її кухні безліч страв з морепродуктів і різних сортів риби. Головна страва з тріски - бакальау (в'ялена тріска). Найбільшу ж популярність завоювали сардини, смажені на вугіллі. Також широко використовуються окунь, форель, скумбрія й екзотичні для нас меч-риба, морський чорт, каракатиця і восьминоги. Найсмачнішою атлантичної рибою, яку подають на стіл на португальському узбережжі, є роболо - вовчий окунь.

Однак загалом перевага надається вареному або тушкованому м'ясу, що часто готується в одному посуді з овочами, насамперед з квасолею. Національною стравою є саррабуло - рагу зі свинини і печінки в червоному вині. Дуже популярна як серед туристів, так і серед місцевих жителів паелья. Це своєрідний плов, до складу якого входять курка, телятина, свинина, шпик і філе сирої риби. У Португалії поширені фаршировані овочі: помідори, огірки, перець, кабачки. Як фарш використовують відварний рис з м'ясом або пасеровані коріння й зелень, а частіше - консервовані шпроти (особливо з перцем). Супи за консистенцією більше нагадують густе пюре або кашу. Найпоширеніша в Португалії перша страва

- так званий кам'яний суп, до складу якого входять курячі ніжки, копчена ковбаса, яловичина, овочі і спеції. М'ясо - свинина, яловичина, баранина, м'ясо молодого козеняти - готується з великою кількістю спецій, тому виходить дуже ароматним. Вершкове масло і маргарин практично нікуди не додають, замінюючи його оливковою олією, тому м'ясні страви нежирні. На гарнір до м'яса або риби подають овочі, рис або картоплю.

М'ясними стравами в португальській кухні є бефе і феврас - котлети і шніцелі з яловичини або свинини. З овочів у Португалії на стіл можуть бути подані морква, цвітна капуста і трохи стручкової квасолі, відварені і политі олією.

Країна славиться солодкими стравами, які виготовляють з великої кількості цукру і яєчного жовтка і присмачують кокосом, марципаном, мигдалем і корицею. Дуже популярне мигдальне печиво зі сметаною. Вибір сирів не надто великий. На завершення трапези подають каву еспресо або чарку горілки.

У Португалії величезна кількість вин - білих, червоних, рожевих і зелених (останні є тільки в Португалії). Всі ці вина сухі, за винятком мадери і портвейну. Перші виноградники на території країни почали обробляти фінікійці приблизно в 600 р. до н. е. У 219 р. до н. е., коли в Португалію вторглися римляни, фінікійські плантації вже бурхливо розрослися і стали центром виноробства західної римської провінції.

Всесвітню популярність Португалії приніс портвейн - віньо ду Порту - червоне або біле десертне вино з 20% алкоголю.

До національних страв належать калдо верде - густий суп з картоплі і капусти і бакальау - тріска тушкована з нутом, курча "пирі-пирі" - з гострим червоним перцем.