Ресторанна справа - Мальська М.П. - РУМУНІЯ

Румунська кухня достатньо оригінальна. Розвиваючись століттями під впливом своїх традицій, а також увібравши в себе кулінарні традиції сусідніх слов'янських народів і угорців, вона набула репутації простої і дуже ситної. Основу кухні складають різноманітні овочі і кукурудза. Найбільш вживаним в побуті продуктом є "мамалига" - круто зварена каша з кукурудзяної муки. Її подають зі всілякими добавками, смажать, роблять з неї пудинги і легкі закуски. Також традиційне місце на столі займають коржики "мелай".

У національних стравах румуни використовують інгредієнти, що сповільнюють процес старіння. Для приготування страв використовуються різноманітні приправи на основі подрібнених сухих трав, трав медичного призначення, ароматичних трав. Характерним для румунської кухні є приготування їжі на помірному вогні.

Національними стравами також вважаються десятки видів традиційного густого супу "чорбе", який зазвичай підкисляється квасом, розсолом, кефіром або іншими кисломолочними продуктами, суп з тмином, суп з білокачанною капустою і сметаною, гуляш, своєрідний кислий суп з настою висівок і кукурудзяного борошна - "барш", суп з м'ясними кульками і овочами, суп з рубця, суп з помідорів з часником та ін.

Овочевих страв багато. Найоригінальніші особливі голубці з капустяного і виноградного листя "сармале" (деякі їх види готують до трьох діб), фаршировані м'ясом, сиром і рисом помідори, фаршировані гриби, страва з домашньої локшини, овочів і молочних продуктів "йофка", фарширована цибуля, рагу із зеленої цибулі, квасоля з копченим салом, пюре з квасолі. Широко використовуються закуски зі свіжих овочів у вигляді складних салатів, у поєднанні з яйцями, бринзою або сметаною.

Для приготування різних страв у Румунії широко використовується кукурудза, точніше, мамалига - каша з кукурудзяного борошна. У різних регіонах країни для її приготування використовується різне борошно, а на основі мамалиги готується безліч варіантів страв: мамалига з бринзою, бульс, голубці з мамалигою.

Основний спосіб теплової обробки для приготування гарячих страв - гратарний, тобто обсмажування на решітці (gratar - ґрати). На ґратарі готують м'ясо і рибу.

М'ясо використовується у всіх видах і у всіляких комбінаціях з іншими інгредієнтами. Популярні шпигована часником баранина, рагу з потруху "токитура", копчене в димі козяче м'ясо, смажені на вугіллі сосиски "патрічьєні", омлети з сиром, шинкою і грибами, тушковане в казанку курча, олтянськая "чулама" з курчати з мамалигою, тушкована шарами капуста з м'ясом, печеня з м'яса і овочів "токане", шашлик з печінки "фрігеруй", рагу з телятини "чу-лама", страва з потруху ягняти "дроб", смажені на вугіллі котлетки з гірчицею "мітітей", яловичина з червоним перцем і борошняними галушками "папрікаш де вінтел", холодець з птиці і свинини, смажена і маринована риба з різними гарнірами, рибний "гювеч" з овочами, ягня на рожні, шашлик, кебаб, мусака.

Румуни вживають багато фруктів і баштанних плодів - кавунів, динь. Для румунської кухні характерний широкий асортимент борошняних кулінарних виробів. Особливою популярністю користуються борошняні вироби з листкового тіста - плечинта, пироги з начинкою з м'яса, бринзи, фруктів і варення, печиво з начинкою з мелених горіхів з цукром.

З напоїв румуни надають перевагу каві, дуже люблять різні соки, компоти, але не їдять киселів. Улюбленими алкогольними напоями румунів є вино та цуйка - горілка підвищеної міцності (55 - 60°). Найкраща цуйка зі сливи (вона так і називається - сливовиця). Сливовиця зберігається у дубових бочках не менше трьох років і має маслянистий жовтуватий колір. Втім, поширеніша цуйка з груш або яблук.