Стандартизація та сертифікація товарів і послуг - Салухіна Н.Г. - 2.7. Сертифікація продовольчих товарів

Ключові слова та поняття: атестація виробництва, біобезпека, ветеринарний сертифікат, генетично модифіковані організми (ГМО), заява про відповідність, знак відповідності, знак сертифікації, ідентифікація харчової продукції, інспекційний контроль, карантинний сертифікат, Комісія "Codex Alimentarius", контроль, ліцензія, мікробіологічні показники, норми безпеки, порядок сертифікації продовольчих товарів, правила обов'язкової сертифікації харчових продуктів, показники безпеки, продовольча безпека продовольча сировина, продукти тривалого зберігання, роздрібна торгівля, санітарно-гігієнічний висновок, система управління безпечністю харчових продуктів, система ХАССП (НАССР), схеми сертифікації продовольчих товарів, токсичність, фіто-санітарний контроль, харчова продукція, швидкопсувні продукти

У сучасному світі така інтегральна категорія, як продовольча безпека, стає синонімом безпеки не тільки безпосередньо споживача харчових продуктів, а й економічної безпеки держави та перспективи виживання людства в цілому. Саме тому для забезпечення глобальної продовольчої безпеки міжнародні організації - ООН, Світова організація торгівлі (WTO), Світовий банк та Комітет всесвітньої продовольчої безпеки, здійснюючи постійний моніторинг чисельності населення та рівня його життєзабезпечення (у першу чергу, харчовими продуктами), визначають наявні та перспективні запаси продовольства, доступність їх для населення країн. У разі необхідності (природні катастрофи, здійснення спеціальних програм економічного та соціального розвитку) розвинені країни світу організовують гуманітарну продовольчу допомогу іншим країнам для постачання населенню достатньої кількості продуктів харчування.

Раціонально розглядати систему продовольчої безпеки з двох позицій - економічної та соціальної. Так, на загальнодержавному економічному рівні продовольча безпека зумовлюється балансом виробництва та споживання, що забезпечується гармонійним, стосовно темпів зростання попиту, розвитком сільського господарства, харчової та інших споріднених галузей промисловості, збалансованою інфраструктурою розподілу запасів і джерел товарних потоків.

Індикативно - це характеризується ступенем забезпеченості країни власними продовольчими товарами, співвідношенням експорту та імпорту, життєво важливими видами продукції (наприклад, енергоносіями), рівнем державних резервів продовольства.

Система управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП) - це насамперед запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролю небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних, генно-інженерних) у критичних точках технологічного процесу. Система управління безпечністю харчових продуктів базується на безумовному використанні організацією-виробником вимог чинних санітарних норм і правил. Схема взаємодії основних процесів СУБХП надана на рис. 2.7.1.

Рис. 2.7.1.

Схема взаємодії основних процесів СУБХП

В Європі та світі винайдено досить дієві механізми щодо безпечності харчових продуктів. Так, в Євросоюзі вже декілька років діють кодекси документів із стратегії безпечності харчових продуктів - "Зелена" та "Біла" книги, набула чинності родина міжнародних стандартів ISO 22000 "Системи менеджменту безпеки харчових продуктів"¹ (див. параграф 1.6.), що удосконалює систему безпеки продовольства. Вироблені Директива 93/43/ЄЕС від 14.06.93 р. "Про гігієну харчових продуктів та Кодекс Аліментаріус" та Директива 2001/95/ЄС "Про загальну безпеку продукції" від 03.12.2001 р., що містять вимоги до систем менеджменту безпечності харчових продуктів; а також Директива 2001/18/ЄС від 17.08.2002 р. "Про навмисне вивільнення генетично модифікованих організмів у довкілля" (раніше 90/220/ЄС), яка є "матір'ю" всіх законів ЄС щодо генетично модифікованих організмів і встановлює нові стандарти безпеки, спрямовані на захист довкілля та охорону здоров'я громадян. Складено "Рекомендований міжнародний звід правил харчової гігієни" ("Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene" - рекомендації САС/RCP 1-1969 (Rev.4-2003)).

Основні особливості нових міжнародних документів полягають у відході від рекомендаційного характеру старих документів та обов'язковості виконання нових вимог. Вважають, що вони є більш гнучкими, але більш суворими.

Слід зазначити, що вирішення проблеми безпечності харчових продуктів, передусім, пов'язано з діяльністю таких впливових міжнародних організацій, як Експертна комісія з продовольства при ООН "Codex Alimentarius" (САС), Організація з питань продовольства та сільського господарства ООН ^АО), Консюмерський Інтернаціонал (Gonsumer International - СІ), Міжнародна організація з стандартизації (КО), Світова організація торгівлі (WTO), Всесвітня організація охорони здоров'я (WHO), Європейська організація з якості (EOQ) та ін.

Так, Комісію "Codex Alimentarius" (лат. - "Кодекс харчових продуктів"), міжурядовий нормотворчий орган, було створено у 1963 р. згідно зі спільною програмою FAO/WHO. Завданням САС є розроблення міжнародних стандартів і подібних документів щодо безпечності та якості харчових продуктів з метою захисту здоров'я споживачів і забезпечення доброчинної практики у торгівлі харчовими продуктами. Схвалені нормативні документи опубліковано в "Codex Alimentarius". Станом на лютий 2006 року до складу Комісії входять 173 держави-члени і одна організація-член (Європейський Союз), репрезентуючи 98 % світового населення. Засновники САС (FAO і WHO) наділили її ще однією суміжною функцією: координувати всі роботи зі стандартизації харчових продуктів, виконувані міжнародними урядовими та неурядовими організаціями. З того часу ці організації беруть участь у роботі Кодексу як спостерігачі, здійснюючи неоціненну технічну експертизу і забезпечуючи узгодженість між Кодексом та їхньою власною роботою.

Одним з найстаріших постійних спостерігачів у Кодексі є Міжнародна організація з стандартизації (КО). Традиційно роботи САС та ISO доповнювали одна одну в царині методів аналізування, відбирання зразків і стандартизації для деяких об'єктів споживання. Методи аналізування і відбирання зразків, підтверджені САС для включення в стандарти на причетні до Кодексу об'єкти споживання, мають посилки на численні стандарти ISO. Загальні настановчі документи щодо відбирання зразків та аналізування також посилаються на відповідні стандарти ISO. Комітет Кодексу з методів аналізування і відбирання зразків є базою для такого співробітництва. Діяльність ISO з розроблення міжнародних стандартів, головним чином для промисловості, розглядається як додаткова до роботи САС, що створює стандарти та подібні документи переважно для використання урядами.

Світова організація торгівлі (WTO) у 1995 р. додала новий важливий аспект до "Codex Alimentarius", пов'язаний з міжнародною торгівлею. Оскільки в центрі уваги залишається безпека продовольства, стандарти, настанови і рекомендації, прийняті САС, розглядаються як міжнародні стандарти відповідно до "Угоди із застосування санітарних і фітосанітарних норм" (Угода SPS). Інші положення документів Кодексу, що торкаються таких моментів, як якість та маркування продуктів, пов'язані з "Угодою з технічних бар'єрів у торгівлі" ("Кодекс GАTT/WTО"). Ці угоди WTO зробили документи Кодексу авторитетними еталонами для міжнародної гармонізації. Пізніше з'явилися нові розробки у сферах, пов'язаних з продовольчою безпекою. У 1993 р. САС схвалив "систему ХАССП" (англ. - "Hazard Analysis Critical Control Points" - НАССР) - "Настанову із застосування Системи аналізу ризиків і критичних контрольних точок". Тоді цю схему Кодекс рекомендував як підхід до менеджменту ризиків, породжуваних харчовими продуктами.

ХАССП - "Настанова із застосування Системи аналізу ризиків і критичних контрольних точок",

схвалена Експертною комісією з продовольства при ООН "Codex Alimentarius" (САС) у 1993 р. Це - система керування безпечністю харчових продуктів, за допомогою якої визначають, оцінюють і контролюють небезпечні чинники, важливі для безпечності харчових продуктів. ХАССП не є системою з нульовим ризиком, але вона спонукає до мінімізації ризику від потенційно небезпечних чинників у харчових продуктах. Базуючись на сучасних науково обгрунтованих вимогах, ця система забезпечує превентивний підхід і дає можливість ефективно управляти безпекою харчових продуктів. Ця концепція набула визнання та отримала поширення у країнах Європи.

Згідно із вимогами ЄС, а головне, із уведенням у дію нового стандарту ISO 22000, з 2006 р. наявність цієї системи стає обов'язковою

Понад сорокарічний досвід використання концепції ХАССП міжнародною спільнотою свідчить, що система ХАССП найкращим чином функціонує, якщо вона базується на семи принципах (рис. 2.7.2).

Дана методологія зарекомендувала себе як ефективний інструмент запобігання можливості виникнення невідповідностей харчових продуктів у технологічному процесі, а також ідентифікації та усунення проблем до того, як невідповідна готова продукція стане джерелом отруєнь або погіршення стану здоров'я споживачів.

Система ХАССП акцентує увагу безпосередньо на процесному контролі параметрів здійснення технологічного процесу та оцінення сировини й матеріалів, що використовуються для виготовлення харчового продукту, а також упроваджує стратегію гарантії його безпеки "від ферми до виделки" і грунтується на трьох стовпах:

o законодавчі вимоги до убезпечення харчових продуктів;

o глибокий науковий підхід до ухвалення рішень;

o контроль за виконанням законодавчих вимог.

До основних переваг, які надає підприємству розробка та запровадження системи ХАССП, можна віднести:

o можливість контролю безпечності протягом усього життєвого циклу виробництва харчової продукції;

o зменшення невиробничих витрат (втрати під час виробництва, брак, рекламації);

o зменшення витрат на проміжний контроль і контроль готового продукту за рахунок системного підходу та визначення проблемних місць виробництва, куди необхідно спрямувати ресурс, вивільнивши його з тих процесів, де ситуація може бути не такою критичною;

o чітке розподілення відповідальності персоналу за безпечність продукції підприємства;

o підвищення довіри споживачів та операторів ринку до безпечності продукції підприємства за рахунок наявності задокументованих доказів контролю за процесами;

o перемога під час участі в різних тендерах на постачання харчової продукції;

o уможливлення ефективно використовувати ресурси за рахунок переходу від коригувальних до запобіжних заходів щодо безпечності харчових продуктів;

o додаткові переваги для участі в європейській та міжнародній торгівлі;

o зменшення кількості аудитів та інспекційного контролю, які проводять на підприємстві сторонні організації;

o реалізація вироблюваної продукції за світовими цінами;

o покращання іміджу компанії як на внутрішньому, так і на зовнішньму ринках. Життєвий цикл реалізації принципів системи ХАССП з використанням настанов

І80/Т8 22004:2005 "Системи менеджменту безпечності харчових продуктів. Настанова із застосування І80 22000:2005" представлений на рис. 2.7.3.

Міжнародні організації запроваджують нове сучасне трактування поняття "безпечність харчових продуктів" - це відсутність не тільки безпосереднього, а й віддаленого (у майбутніх поколіннях) негативного впливу продукту на організм людини. Передусім, це актуально для продукції, що містить генетично модифіковані (трансгенні) організми, виробництво якої зростає в геометричній прогресії. Найінтенсивніше використовуються ГМО для потреб медицини, енергозберігання, сільськогосподарського виробництва, харчової та хімічної промисловості та ін.

Рис. 2.7.3.

"Життєвий цикл" реалізації принципів ХАССП

Генетично модифікований організм (ГМО) - будь-який організм, у якому генетичний матеріал був змінений за допомогою штучних прийомів переносу генів, які не відбуваються у природних умовах, а саме:

o рекомбінантними методами, які передбачають формування нових комбінацій генетичного матеріалу шляхом внесення молекул нуклеїнової кислоти (вироблених у будь-який спосіб зовні організму) у будь-який вірус, бактеріальний плазмід або іншу векторну систему та їх включення до організму-господаря, в якому вони зазвичай не зустрічаються, однак здатні на тривале розмноження;

o методами, які передбачають безпосереднє введення в організм спадкового матеріалу, підготовленого зовні організму, включаючи мікроін'єкції, макроін'єкції та мікроінкапсуляції;

o злиття клітин (у тому числі злиття протоплазми) або методами гібридизації, коли живі клітини з новими комбінаціями генетичного матеріалу формуються шляхом злиття двох або більше клітин у спосіб, який не реалізується за природних обставин. Директива ЄС 2001/18/ЄС дозволила використання ГМО в агрокультурі, фармакології

та інших галузях. Директива також містить процедуру отримання загальноєвропейського

дозволу на комерціалізацію ГМО (виведення на ринок). У 2002 р. норму рівня дозволеного генетичного забруднення продуктів харчування в законодавстві ЄС зменшено з 1 % до 0,5 %. Генетично модифіковані організми (ГМО) містяться не тільки в низці овочевих культур, але й у ковбасах, сосисках, м'ясних консервах, пельменях, сирі, йогуртах, кашах, цукерках, шоколаді й навіть дитячому харчуванні, тобто у звичайних повсякденних продуктах. Відрізнити їх за кольором або смаком неможливо.

Результати впровадження нових технологій вражають. У 2001 р. ГМ-агрокультури вирощувалися вже у 15 країнах світу на площі 52,6 млн. га (площа більша, ніж територія Великої Британії). Обсяг реалізації тільки насіння модифікованих агрокультур досяг 3,5 млрд. доларів США. В останні роки світовий обсяг інвестицій у біотехнологію щороку складає 15 млрд. доларів США. Контролюють технології створення ГМ-рослин такі відомі транснаціональні компанії з капіталом у мільярди доларів США, як Дюпон, Монсанто, Адванта тощо. Досвід передачі технологій в галузі генної інженерії характерний для деяких міжнародних організацій, у тому числі Міжнародної служби по впровадженню досягнень агробіотехнології (ISAAA).

Комерційний прибуток від продукування трансгенних культур за останні п'ять років збільшився у 30 разів. Згідно із положеннями Картахенського протоколу з біологічної безпеки планується прийняття єдиних для Євросоюзу правил обігу генетично модифікованих продуктів. Угоди в рамках Світової організації торгівлі, зокрема із санітарного і фітосані-тарного контролю (SPS) та про інтелектуальну власність у сфері торгівлі (TRIPS), містять пункти про біобезпеку. Відмічено, що для забезпечення сталого розвитку торгові угоди повинні бути взаємодоповнюючими. Проте, СОТ не розглядає соціально-економічні загрози, пов'язані із ГМО: наприклад, те, що їх розповсюдження може спричинити зникнення традиційних культур та ін. Наслідки ж споживання харчових продуктів із ГМІ практично не прогнозовані.

Запровадження ефективної системи управління безпечністю харчових продуктів - актуальне й для нашої держави. Адже однією з основних проблем сучасного вітчизняного продовольчого ринку є підміна традиційних товарів продуктами-сурогатами та фальсифікація продукції. В тому числі все активніше завойовують український ринок сільськогосподарські продукти і взагалі продукти харчування, виготовлені за новітніми технологіями з використанням генної інженерії, в основному імпортного виробництва. Статистика свідчить, що в Україні внаслідок насичення ринку неякісними, фальсифікованими, небезпечними для здоров'я і життя товарами гине 75 тис. людей на рік, з них 13% - він неякісних і фальсифікованих алкогольних напоїв.

Для нашої країни, безперечно, найбільш прийнятним засобом створення гарантій безпеки харчових продуктів є впровадження сучасної концепції системи ХАССП (НАССР), яка може застосовуватися на всіх ланках харчового ланцюга - від збирання врожаю і до місць споживання. Базуючись на сучасних науково обгрунтованих вимогах, ця система забезпечує превентивний підхід і дає можливість ефективно управляти безпекою харчових продуктів.

Доцільно зауважити, що концептуальні пріоритети розвитку системи продовольчої безпеки в Україні знаходяться в стадії гармонізації з міжнародними в аспекті основного стратегічного курсу нашої країни на вступ до ЄС, реалізації державної політики, спрямованої на запровадження інноваційної структурної перебудови та зростання економіки.

Безперечно, що механічне копіювання європейських вимог на українське підґрунтя неможливо через значні невідповідності, які склалися історично.

В Україні правові засади безпечності харчових продуктів декларує Конституція України, у ст. 42 якої записано, що "держава захищає права споживачів, здійснює контроль за якістю і безпечністю продукції". Законодавча база складається із Законів України: "Про захист прав споживачів" від 15.12.93 р. № 1023-ХП (в редакції від 01.12.2005 р. № 3161-IV), "Про безпечність та якість харчових продуктів" від 06.09.2005 р. № 2809-IV, "Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо підтвердження якості та безпечності харчових продуктів і продовольчої сировини" від 08.09.2005 р. № 2863-IV, "Про державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів" від 31.05.2007 р. № 1103-V, "Про дитяче харчування" від 14.09.2006 р. № 142-V; а також санітарних правил і норм, медико-біологі-чних вимог, низки стандартів, чисельних нормативних актів щодо нагляду за ринками.

В Указі Президента України "Про заходи щодо розвитку продовольчого ринку та сприяння експорту сільськогосподарської продукції та продовольчої сировини" від 07.08.2001 р № 601/2001 наголошено на необхідності "здійснювати заходи щодо впровадження на підприємствах, що виробляють продовольчі товари, міжнародних систем забезпечення безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини"; "... вжити заходів щодо подальшої гармонізації системи сертифікації сільськогосподарської продукції в Україні та норм, що регламентують санітарний, ветеринарний та фітосанітарний контроль, з міжнародними стандартами та вимогами".

На виконання цих та інших законодавчих та нормативних документів набув чинності національних стандартів ДСТУ 4161-2003 "Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги" відповідно до наказу Держспоживстандарту України № 53 від 07.04.2003 р. Цей стандарт реалізує вимоги Директиви Ради ЄС 93/43 "Про гігієну харчових продуктів та Кодекс Аліментаріус" від 14.06.93 р. і містить вимоги до систем управління з метою підвищення якості, безпечності та конкурентоспроможності вітчизняної харчової продукції, що забезпечує захист інтересів і здоров'я споживачів, сприяє розширенню ринків збуту у вітчизняному та світовому економічному просторі, підвищує авторитет підприємства та імідж України в цілому.

Актуальним є й прийняття стандарту ДСТУ ISO 15161:2004 "Настанови щодо застосування ДСТУ ISO 9001:2001 у виробництві харчових продуктів та напоїв", яким запроваджено системи управління безпечністю харчових продуктів та системою ХАССП.

У 2007 р. Держспоживстандартом України було затверджено ДСТУ ISO 22000:2007 "Системи управління безпечності харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга" гармонізований зі стандартом ISO 22000:2005 "Системи менеджменту безпечності харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга".

Порядок і вимоги до проведення обов'язкової сертифікації харчових продуктів у Державній системі сертифікації продукції УкрСЕПРО (далі - Система) встановлюються "Правилами обов'язкової сертифікації харчових продуктів" (далі - Правила), затверджених Наказом Державного комітету стандартизації, метрології та сертифікації України від 02.06.97 р. № 322.

Вимоги Правил є обов'язковими для органів сертифікації харчових продуктів (далі - органи сертифікації), що акредитовані в Системі, а також для підприємств незалежно від форм власності, в тому числі іноземних, які виробляють або постачають продукцію в Україну.

Сертифікація харчових продуктів в Системі передбачає підтвердження третьою стороною показників, характеристик і властивостей продукції, процесів і послуг на підставі випробувань, атестації виробництва та сертифікації систем якості. Право на проведення робіт із сертифікації продукції, послуг надається виключно лабораторіям (центрам) будь-якої форми власності та аудиторам, що акредитовані в Системі та занесені до її Реєстру.

Система встановлює відповідальність:

o виробника за невідповідність сертифікованої продукції, послуг вимогам нормативних документів і порушення правил Системи;

o продавця чи постачальника - за відсутність сертифікатів або знаків відповідності на продукцію, що реалізується;

o випробувальної лабораторії (центру) - за достовірність та об'єктивність результатів випробувань сертифікованої продукції чи послуг.

Знак відповідності, технічні вимоги до нього, порядок та правила його застосування встановлені ДСТУ 2296-93. Основою інформаційного забезпечення Системи є її Реєстр, який ведеться згідно з вимогами ДСТУ 3415-95 і публікується в інформаційних виданнях Держспоживстандарту України.

Сертифікації підлягає продукція, яка:

o вироблена в Україні;

o ввозиться в Україну і позначена виробником як відповідна діючим в Україні нормативним документам;

o ввозиться в Україну і не позначена виробником як відповідна діючим в Україні нормативним документам, але може бути ідентифікована як така, що повинна відповідати чинному в Україні нормативному документу на аналогічну продукцію;

o ввозиться в Україну і не позначена виробником як відповідна діючим в Україні нормативним документам і яка не може бути ідентифікована як така, що має відповідати чинному в Україні нормативному документу.

У визначених законодавством випадках для сертифікації у Системі продукції рослинного та тваринного походження, що ввозиться в Україну або вивозиться з неї, повинен бути дозвіл Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства сільського господарства і продовольства України та (або) Головної державної інспекції карантину рослин України.

Обов'язкова сертифікація продукції у Системі проводиться на відповідність обов'язковим вимогам чинних в Україні нормативних документів щодо безпеки життя, здоров'я людей та охорони довкілля. Порядок обов'язкової сертифікації конкретного виду імпортної продукції у Системі встановлює орган сертифікації відповідно до Правил, а також "Порядку ввезення на митну територію України продукції, що імпортується та підлягає в Україні обов'язковій сертифікації", затвердженого наказом Державної митної служби України і Державного комітету України по стандартизації, метрології та сертифікації від 10.05.94 р. № 107/126, і "Порядку проведення робіт з сертифікації продукції іноземних виробництв за схемами з обстеженням, атестацією та сертифікацією систем якості", затвердженого наказом Державного комітету України з стандартизації, метрології та сертифікації від 02.08.96 р. № 329.

Порядок одержання сертифіката відповідності продукції висвітлений в параграфі 2.5.