Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Правила приймання і оцінки якості цукру

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого у мішки, відбирають певну кількість мішків (табл. 2.6).

Для контролю маси нетто пачок (пакетів) з цукром-піском і цукром-рафінадом, органолептичних і фізико-хімічних показників грудкового цукру-рафінаду, цукру-піску і рафінованого цукру-піску у пачках (пакетах) і упакованих в ящики, групову упаковку, тару-обладнання, грудкового цукру-рафінаду у мішках визначають об'єм вибірки. З об'єму партії від 2 до 15 од. транспортної тари відбирають 2 од.; від 16 до 50 - 3; від 51 до 150 - 5; від 151 до 500 - 8; від 501 до 3200 - 13 од.

Таблиця 2.6

ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ МІШКІВ ДЛЯ КОНТРОЛЮ ПОКАЗНИКІВ ЦУКРУ-ПІСКУ, ШТ.

Для визначення дріб'язку (грудок цукру-рафінаду масою менш як 4,8 г кожна, кристалів і пудри - в мішках; грудок цукру-рафінаду масою менш як 25 % від маси грудки, кристалів і пудри - у пачках) у грудковому цукрі-рафінаді відбирають таку кількість одиниць транспортної тари, шт.: з об'єму партії транспортної тари від 2 до 50 - 2, від 51 до 500 - 3 і від 501 до 10 000 - 5.

Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби цукру-піску масою по 25 г і більше. Грудковий цукор-рафінад з кожного мішка відбирають ложкою масою не менше як 200 г. Фасований цукор відбирають з кожної одиниці транспортної тари, що входить у вибірку, в такій кількості: дві пачки масою нетто 0,25 і 0,5 кг, одну пачку (пакет) масою нетто 1 і 1,5 кг і 10 пакетиків масою нетто 0,01 кг. Із відібраних пачок (пакетів) відбирають ложкою точкові проби масою не менш як 200 г, а пакетики розривають.

Для визначення дріб'язку з кожної відібраної одиниці транспортної тари відбирають дві пачки масою нетто 0,5 кг і одну пачку масою нетто 1 кг.

Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об'єднаної проби масою не менш як 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об'єднаної проби 1,0 кг. Об'єднану пробу ділять на дві частини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і ставлять на зберігання у темне місце на випадок арбітражного аналізу.

Крім зазначених вище вимог до якості цукру, обмежується масова частка дріб'язку цукру-рафінаду пресованого колотого до 2,5 % у мішках і до 2 % у пачках, цукру-рафінаду пресованого з властивостями литого у мішках, цукру-рафінаду пресованого у кубиках і швидкорозчинного у пачках - до 1,5 %.

Масова частка вологи цукру-піску, упакованого у м'які спеціалізовані контейнери, а також призначеного для тривалого зберігання, під час відвантаження повинна бути не вищою за 0,1 %.

Обмежується вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді.

Для визначення зовнішнього вигляду пробу цукру розсипають на аркуш білого паперу шаром не більш як 1 см завтовшки і при розсіяному денному світлі або лампі денного світла візуально встановлюють зовнішній вигляд.

Визначають також запах сухого цукру і його водного розчину. Для цього ними заповнюють на 3/4 об'єму чисті скляні банки з притертими пробками без будь-якого стороннього запаху. Потім банки закривають пробками, витримують 1 год. за температури (20±2)°С і відразу після відкривання пробки визначають запах на рівні краю банки.

Для визначення чистоти розчину 10 г цукру розчиняють, перемішуючи скляною паличкою, у 100 см³ дистильованої води, температура якої (70 ± 10)°С у склянці з гладкими прозорими стінками. Прозорість розчину встановлюють у світлі, що проходить. Наявність нерозчинних домішок зумовлює матову поверхню кристалів цукру-піску і каламуть розчинів.

Різні види цукру характеризуються відповідною вологістю. Залежно від способу зв'язку розрізняють поверхневу і зв'язану внутрішню вологість. Поверхневу вологість визначають сушінням цукру протягом 90 хв. за температури 105°С і наступним охолодженням в ексикаторі протягом 90 хв. Зв'язана вологість звільняється протягом тривалих процесів (наприклад, під час зберігання цукру в силосах) на поверхні кристалів за рахунок дифузії і впливає на фізико-механічні властивості кристалів. Зв'язану вологість визначають сушінням цукрози в ексикаторі із силікагелем за температури 20°С протягом 21 доби.

Визначення цукрози в цукрі. Відомо, що питома обертальна здатність цукрози завжди постійна, і якщо довжина хвилі світла становить 589,3 нм за температури 20°С, вона дорівнює + 66,56°. Тому її вміст визначають на вимірюванні обертання нею площини поляризації світла. Сахариметр показує 100°, якщо у трубці 200 мм завдовжки поляризують розчин, що містить за температури 20 °С у 100 см³ 26 г хімічно чистої абсолютно сухої цукрози. У сухій мірній колбі (100 см³) зважують 26 г цукру з похибкою ± 0,002 г (грудковий попередньо подрібнюють у ступці), куди невеликими порціями до 3/4 об'єму додають дистильовану воду. Колбу з розчином на 2 см² нижче встановленого об'єму помішують у термостат на 15 хв. або на водяну баню на 30 хв. для встановлення температури (20±0,1)°С. Розчин доливають дистильованою водою до поділки і перемішують.

Перед фільтруванням розчин залишають на 5 хв. для випадання осаду. Перші 10 см³ фільтрату зливають. Поляриметричну трубку полощуть фільтратом, наповнюють так, щоб не утворились пухирці повітря, і поміщають у сахариметр. Проводять п'ять вимірювань і визначають середнє арифметичне значення.

Масову частку цукрози Р₂₀ розраховують за формулою, %

де Рі - середнє арифметичне відліків за шкалою сахариметра за температури дослідження, °С; і - температура розчину під час вимірювання,°С.

Масову частку цукрози на суху речовину визначають за формулою, %:

де W - масова частка вологи в цукрі, %.

Визначення кольоровості цукру. Кольоровість цукру-піску в основному зумовлена барвниками з групи меланоїдинів, сполук, що містять фенол (близько 0,003 %), які інтенсивно включаються у кристали, і продуктами лужно-термічного розкладу цукрози.

Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопог-линання.

Пробу цукру масою 100 г зважують з точністю ±0,1 г і переносять у колбу місткістю 200 см³, наливають дистильовану воду, температура якої не вища 60 °С, ставлять на водяну баню з температурою 50 °С і розчиняють протягом 30 хв. Потім розчин охолоджують, доводять до поділки водою, перемішують і фільтрують після додавання 1 % кізельгуру на 100 г сухого цукру крізь паперовий фільтр. Перед вимірюваннями кювету промивають тричі розчином проби цукру. Потім цим розчином наповнюють кювету. Оптичну густину визначають, якщо довжина хвилі 420 нм. У фільтраті розраховують вміст сухих речовин рефрактометром за температури 20°С.

Питомий показник світлопоглинання розраховують за формулою, см²/кг:

де А - оптична густина, визначена на спектрофотометрі; l - товщина шару розчину в кюветі, см; W_ts - вміст сухих речовин за рефрактометром, %; р - густина розчину, кг/м³.

Науковцями HAH України разом з УкрНДІЦП і кафедрою технології цукристих речовин НУХТ розроблено прилад ЦУТЕП-С для експрес визначення цукру-піску в кристалічному стані з використанням автоматичного програмного колориметра ЦУТЕП-С.

Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мєзофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліснявих грибів.