Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 2.2. ПІДСОЛОДЖУЮЧІ РЕЧОВИНИ І ЦУКРОЗАМІННИКИ

Відомо, що вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують детоксикуючу бар'єрну функцію печінки, попереджують використання білка як джерела енергії, впливають на обмін ліпідів і за достатньої кількості у раціоні попереджують накопичення кетон-них тіл у процесі метаболізму жирів. Вуглеводи цукристих кондитерських виробів у харчовому каналі швидко піддаються дії травних ферментів, інтенсивно всмоктуються, у зв'язку з чим виникають коливання рівня глюкози у крові. Солодкість їх неоднакова (табл. 2.7).

У багатьох країнах світу ведуть роботи щодо створення і використання підсолоджувачів і цукрозамінників. Коефіцієнт солодкості їх коливається в значних межах (табл. 2.8).

Таблиця 2.8

КОЕФІЦІЄНТИ СОЛОДКОСТІ ЦУКРОЗАМІННИКІВ І ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ

Таблиця 2.7

Продовження табл. 2.7

Ріст числа багатьох захворювань - цукрового діабету, серцево-судинної системи, карієсу та інших - зв'язаний із збільшенням споживання цукру. Особливо високою цукромісткою галуззю вважається кондитерська промисловість, в якій частка цукру у виробах досягає 75 %.

Вирішувати проблему раціонального харчування можна шляхом створення низькокалорійних продуктів або зменшення енергетичної цінності. З цією метою все ширше застосовують синтетичні підсолоджувачі, які мають високий цукро-зний еквівалент і незначну енергетичну цінність. Зацікавленість у підсолоджуючих речовинах зростає також у зв'язку із збільшенням потреби у дієтичних продуктах хворим на цукровий діабет.

Для хворих цукровим діабетом небажаним є споживання цукру, який викликає гіперглікемію. Тому підбирають різні цукроза-мінники і підсолоджуючі речовини, що задовольняють потребу хворих у солодкому без біологічно негативних наслідків приймання вуглеводів, які легко засвоюються. Серед цукрозамінни-ків можна виділити декілька натуральних продуктів (фруктозу, сорбіт, ксиліт тощо), а підсолоджуючими є більшість синтетичних продуктів, одержаних хімічним способом.

У відповідності з рекомендаціями Об'єднаного комітету експертів з харчових добавок (JECFA) для найбільш поширених підсолоджувачів встановлено допустиме добове споживання (ADI - Acceptable daily inteke): ацесульфам К - 15 мг/кг, аспартам - 40, сахарин - 5, цикламат - 11, сукра-лоза - 15 мг/кг.

В ЄС використання підсолоджувачів регулюється європейськими директивами з підсолоджувачів 94/35/ЄС. У відповідності з цими директивами в країнах ЄС дозволено використовувати 8 інтенсивних підсолоджувачів: ацесульфам К, аспартам, аспартам-ацесульфамова сіль, сахарин, цикламат, неогеспередин, сукрало-за, тауматін. До цих директив періодично вноситься доповнення. Одне із останніх доповнення 96/84/ЄС, у відповідності з яким були встановлені максимальні дози використання підсолоджувачів в 1 кг (1 л) різних продуктів (табл. 2.9).

Світове виробництво підсолоджувачів щорічно зростає на 10-15 % і досягло рівня 80 тис. т. Згідно даних Держком-стату України в 2004 році в Україну було імпортовано 407 т підсолоджувачів. Частка окремих із них наведена на рис. 2.10.

Рис. 2.10. Імпорт інтенсивних підсолоджувачів у 2004 р., % Аспартам - 23; Ацесульфам К - 2; Сахарин - 42, Цикламат натрію - 33

Таблиця 2.9

МАКСИМАЛЬНІ ДОЗИ ВИКОРИСТАННЯ ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ В 1 КГ (1 Л) ПРОДУКТІВ

Із зареєстрованих у Реєстрі санітарно-епідеміологічних висновків Департаменту Держсанепіднагляду (Росія) за період 1990- 2004 рр. на частку ацесульфаму К приходилося 25 %, аспар-таму - 19 %, сахарину - 1б %, цикламату - 19 %, сорбіту 12 %, стевіозиду - 4 %, ксиліту - 3,5 %, мальтиту - 3- %, ізомальта - 1,3 %, неогесперидину і цукралози - по 0,8 %, лактату, неотама, еритрину і Твін Світу - по 0,3 %.

В Індії виробляють пальмовий цукор-сирець, як природний підсолоджувач. У його складі 51 % цукрози, 21,2 % глюкози, 0,2 білка і 3,4 % мінеральних речовин. Він широко використовується, характеризується функціональними властивостями і вважається корисним для здоров'я людей.

Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 раза повільніше, ніж глюкоза) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає змогу використовувати фруктозу у харчуванні хворих цукровим діабетом. За результатами досліджень у Фінляндії, встановлено, що хворі з легкою або добре контрольованою формою цукрового діабету можуть споживати 1-1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм. У зв'язку з високою солодкістю фруктози забезпечується зниження частки вуглеводів на 40 %, тим самим зменшується енергетична цінність виробів. Фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з цукрозою і глюкозою. Вона може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі. У реалізацію надходить фасованою 250 г у картонній коробці і полімерній вкладці.

Вперше чисту кристалічну фруктозу розробила фінська фірма "Ноумен Сокерн". В основі цієї технології покладений спосіб розподілу інвертного сиропу на фруктозну і глюкозну фракції з допомогою хроматографічного методу. За цією технологією у США збудований самий великий у світі завод "Ксюрофін".

Канадські вчені використали нові мутантні дріжджі Бао-опагоптуое8 оегеуІ8Іае для спільного виробництва фруктози та етанолу шляхом селективного перетворення глюкози в етанол із цукрового середовища. З метою підсилення бродіння до біореактора приєднана установка дифузійного випаровування, що підтримує концентрацію етанолу в поживному середовищі на низькому рівні, внаслідок чого знижується гальмівна дія етанолу на дріжджі.

Мутагенні дріжджі можуть переробляти за 24 години 41 %-вий розчин цукрози: без видалення етанолу тривалість переробітку розчину складає 40 год; а вихід фруктози і етанолу досягає відповідно 98 і 82 %.