Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Фруктоолігоцукриди (ФОЦ)

Вони являють собою підсолоджувачі з вираженою функціональною активністю. За хімічною структурою це олігофруктозиди, в яких залишки Р-, Б-фруктофуранози з'єднані між собою Р-2,1 - глікозидними зв'язками і мaюτь нa oднoмy κiнцi лaнцюгa зaлишoкκ α-глюκoзи з'єднaний з φpyκτoзoю зв'язтом α-1,2. Ïx мoжнa poзглядaτи яκ πoxiднi цyκpoзи, дo φpyκτoзнoï чacτини яκoï приєднані від 1 дo 3 фруктофуранозних зaлишκiв із зв'язтами β-2,1. Ocнoвними κoмπoненτaми ΦOЦ є 1-кестоза, нicтoзa і 1F фруктофуранозилністоза. Biднocнa coлoдκicτь цж cπoлyκ caдaє вiдπoвiднo 31, 22 і 16 % coлoдκocτi цyκpoзи. Poзpoбленa τеx-нoлoгiя oτpимaння ΦOЦ із цyκpoзи πiд дією β-φpyκτoφypaнoзидaзи aбo φpyκτoзилτpaнcφеpaзи. Цей пiдcoлoджyвaч дуже гідроскопічний, вoлoдiє виcoκoю cτaбiльнicτю в ін-τеpвaлi pH 4-7, термостабільність y moro вищa ніж y цyκpoзи (140°C). Cτyπiнь і xapaκτеp солодкості ΦOЦ iденτичнi показникам цукрози. Πpoдyκτи із cиpoπoм xapaκτеpизyюτьcя дoбpoю вo-лoгoyτpимyючoю здaτнicτю, зaвдяκи чoмy дoвше збеpiгaєτьcя cвiжicτь виpoбiв. Цей продукт не мicτиτь κaлopiй, він не випитає карієсу і таго мoжyτь cπoживaτи дiaбеτиκи. Він вoлoдiє ви-paженoю пербіотичною дією - не зacвoюєτьcя y веpxнix вiддiлax шлyнκoвo-кишκoвoгo тракту, йoгo cелеκτивнo cπoживaюτь 6ϊφϊ-дoбaκτеpn. В лiτеpaτypi приведені дaнi, щo ΦOЦ πpигнiчyє picr гнилicнoï' мiκpoφлopи, cπpияє нopмaлiзaцiï' κpoв'янoгo τиcκy і piвня лшідів y κpoвi, πoлiπшyє aдcopбцiю κaльцiю і мaгнiю, шдви-щує імунітет. Завдяки згaдaним влacτивocτям ΦOЦ викopиcτoвyють яκ фyнκцioнaльний πiдcoлoджyвaч нoвoгo πoκoлiння y pецеπτypi κoндиτеpcьκиx виpoбiв, cyxиx cнiдaнκiв τa іншта xapчoвиx пpoдyκτiв. В Япoнiï pеκoмендoвaнa нopмa cro-живaння ΦOЦ cκлaдaє 0,8 г/κг мacи в день. Вони вκлюченi y більш ніж 500 τpaдицiйниx яπoнcьκиx πpoдyκτiв і ввaжaюτьcя яκ вaжливий чинниκ збільшення τpивaлocτi жиττя τa πiдτpимaння здopoв'я нації.

Cиpoπ Olitose-FOS вoлoдiє приємним cмaκoм iденτичним цуκpoзi, мoже виpoбляτиcя з piзним piвнем coлoдκocτi, мicτиτь y ву-глевoднoмy cκлaдi близьκo 25 % 1-κеcτoзи, 20 % нютози і 10 % φpyκτoзилнicτoзи.

Зaмiнниκ цyκpy Palatinose вiдpiзняєτьcя низьκoю глюκaмiднoю дією, без шκiдливoгo вπливy ffla зуби. Він являє собою фyнκцioнaльний вyглевoдень і з таго допомагає мoжнa зменшиш толи-вaння вмicτy цyκpy в κpoвi τa iнcyлiнy. Це в давній мipi попереджує шдвищення апетиту, a низьке глюкaмiдне xapчyвaння сприяє спалюванню жиpiв.

Ізомалът oτpимyюτь із цyκpy. Він вiднocиτьcя дo цyκpoзaмiн-ниκiв дpyгoгo πoκoлiння, складається з еκвiмoлеκyляpнoï cyмiшi iзoляτiв α-D-глюκoπipaнoзи - 1,6-D-copбiтy тa α-Dглюкопіранозіл-1,6-Б-мантіту. Він має низький глікемічний індекс, завдяки чому рекомендується діабетикам, не проявляє шкідливої дії на зуби, характеризується низькою енергетичною цінністю та гігроскопічністю. Застосовується у виробництві карамелі, жувальних пастилок, жувальних гумок, драже, шоколаду і борошняних кондитерських виробів.

У виробництві ізомальта з допомогою ферментних препаратів поєднується частини глюкози і фруктози і збагачуються воднем. Він є об'ємним підсолоджувачем і заміняє цукор у співвідношенні 1:1. вважають, що він скорочує утворення зубного нальоту і сприяє укріпленню зубної емалі. Калорійність ізомальту складає близько 2 ккал/г. Ферменти менш інтенсивно розщеплюють ізо-мальт ніж цукор, тому рівень інсуліну в крові при споживанні ізомальту підвищується повільніше та менш виражено. Вважають що він діє як баластна речовина, стимулює функціонування кишечнику і вважається пребіотиком.

З 1984 року ізомальт вийшов на міжнародний рівень і зараз використовується у всьому світі у більш ніж 1000 назвах продуктів. Найбільш вдало ізомальт підходить до кондитерських виробів. Він мало поглинає вологи і тому продукція стійка до зволоження. Використання ізомальту в карамельному виробництві гарантує отримання прозорого ітродукту з приємним смаком і тривалим строком зберігання. Його також використовують для виробництва твердої, м'якої, жувальної карамелі, драже, грильяжу, нуги, шоколаду і шоколадних виробів, пралінових і марципанових цукерок, печива, вафель.

Лактитол (лактит) - новий цукрозамінник, що отримують із лактози шляхом каталітичної гідрогенізації. Солодкість його складає 0,3-0,4 солодкості цукрози. Він не гігроскопічний, а калорійність складає 50 % від енергетичної цінності цукрози. Може бути використаний у виробництві печива, тортів, тістечок, вафель, а також жувальних гумок, жувальних цукерок і жувальної карамелі, всіх видів мармеладу, цукерок з різними корпусами, шоколаду і шоколадних виробів. Важливе значення має можливість утворювати аморфну структуру карамелі.

Багатоатомні спирти (поліоли) виявлені у фруктах, ягодах і інших частинах рослин. За хімічною структурою вони близькі до моносахаридів, але замість альдегідної або кетонної груп у них спиртова. Вони добре розчинні у воді, мають солодкуватий смак різної інтенсивності і відтінку, дуже повільно всмоктуються з кишок (у 5-6 разів повільніше від глюкози), що виключає гіперглікемію після приймання у невеликих кількостях (до 20-30 г).

За даними Беєрбо-ом (1978), утилізація енергетичної цінності багатоатомних спиртів становить по відношенню до їх енергетичної цінності, %: сорбіт - 90, ксиліт - 100, манніт - 50, маль-тіт - 90.

Сорбіт виділений з ягід горобини (фр. 1е80гЬ) французьким хіміком Біссунго у 1868 р. Він є у ягодах терну (0,5-10 %), глоду (4,7-7,6 %), кизилу (3,6-5,1 %).

Сорбіт - шестиатомний спирт СН₂ОН (СНОН)₄ СН₂ОН (С_вН₁₄0₆), молекулярна маса якого 182,13, а енергетична цінність - 3,5 ккал/г. Відсутність гіперглікемії у разі приймання сорбіту підтверджено багатьма авторами (Л. Г. Шерман, І. І . Шеле-кентинга та ін.).

Сорбіт легко розчиняється у воді, не змінюється під час кип'ятіння і випікання, він без запаху, має обмежену солодкість (48 % солодкості цукрози). Для досягнення звичайної солодкості виробів збільшують концентрацію сорбіту, що суттєво підвищує енергетичну цінність і дає характерний смак.

Сорбіт характеризується помітною послаблюючою і жовчогінною дією, бере участь у насиченні організму аскорбіновою кислотою, тіаміном тощо. Він, всмоктавшись у кишки, метаболізу-єтьсл у печінці, трансформуючись у фруктозу і глікоген без участі інсуліну.

Сорбіт одержують гідрогенізацією Б-глюкози.

Ксиліт - п'ятиатомний спирт С₅Н₁₂0₆, який міститься у деяких фруктах і овочах, мг/100 г: сливах білих - 935, суниці - 362, шпинаті - 107, цибулі - 89, моркві та картоплі - 86. Він має вигляд дрібних кристалів білого кольору, без запаху, добре розчиняється у воді, дуже гігроскопічний, більш стійкий, ніж цукор до дії високих температур, кислот і лугів. Енергетична цінність ксиліту 3,67 ккал/г. Ксиліт має приємний солодкий смак і за солодкістю близький до цукрози. Під час його розчинення поглинається теплота, що створює відчуття прохолоди.

Розроблена технологія отримання ксиліту із соломи сорго, яку гідролізують і методом біоконверсії перетворюють у підсоло-джувач. В оптимальних умовах гідролізу (концентрація соляної кислоти 6 %, температура 100°С, тривалість реакції 83 хв.) у 100 г гідролізату може міститись, г: ксилоли - 21,3, глюкози - 4,7, фурфуролу - 0,8, оцтової кислоти - 2,8.

Утилізація ксиліту не залежить від інсуліну. Він володіє анти-кетонною дією, зумовленою перетворенням у глікоген, і здатний зменшити накопичення у печінці ацетілкоензиму А, що є джерелом утворення кетонових тіл. Встановлена протикарієсна дія ксиліту. Споживання жувальної гумки із ксилітом протягом 1- 2 років знижувало захворювання карієсом на 90 %.

Ксиліт дозволений як харчовий цукрозамінник для хворих цукровим діабетом. Максимальна добова доза ксиліту 40 г. У невеликих кількостях (15-20 г) він мало впливає на рівень цукру в крові, а його обмін проходить без участі інсуліну. Він не асимілюється більшістю мікроорганізмів, а тому продукти з ним не піддаються мікробіологічному розкладу.

Ксиліт одержують на гідролізних заводах відновленням кси-лози, яка міститься у гідролізатах геміцелюлоз бавовняної лузги і кукурудзяних качанів.

Мальтіт - це стереоізомер сорбіту, широко поширений у рослинному світі. Одержують його як побічний продукт під час гідрогенізації інвертного цукру. Мальтіт відрізняється низькою енергетичною цінністю, використовується в деяких країнах у виготовленні дієтичних продуктів.

Мальтіт- похідний сорбіту (4-а - Б-глюкопіранозілсорбітол) і за смаком нагадує цукор. У шлунку частина його гідролізується на сорбіт і глюкозу, а частина адсорбується у нерозщепленому вигляді. Він не гігроскопічний, термостійкий, не взаємодіє з амінокислотами. Мальтіт плавиться аналогічно харчовим жирам, тому з його використанням можна зменшити не тільки кількість цукру, але й жиру. Характеризується доброю емульгуючою і пі-ностабілізуючою здатністю, може виконувати роль антикристалі-затора цукрози.

В Німеччині розроблена технологія мальтіна - нового маль-тодекстрину, на основі використання гідролізу бактеріальною а-амілазою і поступовим нагріванням від 60 до 90°С, а потім до 100°С. Скоагульований білок відділяють на центрифугах, а розчин висушують.

Мальтіт широко використовують у Японії як солодкий наповнювач діабетичних продуктів низької енергетичної цінності. Серед підсолоджуючих речовин рослинного походження відомі стевіозід, монелін, тауматін, гліциризін.

Лактулоза. Ізомеризація лактози в лактулозу проходить у лужних відновлюючих середовищах у присутності комплексного високоефективного каталізатора. Запропонований процес ізомеризації лактози в лактулозу з використанням борної кислоти як каталізатора.

Стевіозід - натуральний підсолоджувач інтенсивного типу, кристалічний глюкозид з відносною солодкістю в очищеному вигляді 250-300, солодким смаком і лакричним або ментоловим присмаком. Одержують з листя куща Stevia relaudiana Bertoni, що росте у Бразилії, Парагваї, КНР, Південно-Східній Азії і Японії. З кінця 80-х років стевія вирощується і в Україні, Молдові, дещо пізніше - Узбекистані і Росії. Свіже листя стевії трохи солодші цукру, сушені - солодші у 20-30 разів. Основними солодкими компонентами листя є глікозиди: стевіозид, ребаудиозиди, дулкозид.

У багатьох країнах підтверджена безпечність стевіозиду, а також його здатність нормалізувати функції імунної системи людини, кровообігу, артеріального тиску. Вважають, що він поліпшує репарацію різних виразкових процесів, стимулює секрецію інсуліну. Стевіозид рекомендований для хворих цукровим діабетом і для людей з надлишковою масою тіла. Розроблені промислові способи екстрагування глікозидів і наступного концентрування та сушіння.

Високоякісний стевіозид, який не має специфічного післясма-ку і гіркоти, особливо за високих концентраціях, виробляють тільки в Японії. Його використовують у рецептурах 40 % виробів, які виробляються у цій країні.

Компанією Stevian Biotechnology Corp. розроблена технологія ферментативного обробітку стевіозиду ферментними препаратами, які трансформують вуглеводну частину молекули стевіозиду шляхом приєднання нових вуглеводів (глюкози, фруктози, або галактози). Донорами вуглеводних фрагментів можуть бути крохмаль, мальтоза, цукроза, лактоза та інші природні субстрати. Ферментативна модифікація стевіозиду приводить до утворення похідних, основним з яких є моноглюкостевіозид. Внаслідок ферментативного обробітку стевіозиду усувається гіркий присмак і він набуває чистого солодкого смаку, ідентичного цукру.

Медико-біологічні дослідження стевіозиду, які проведені в різних країнах світу показали, що за його регулярного споживання знижується вміст цукру, радіонуклідів і холестерину в організмі, поліпшуються регенерація клітин і коагуляція крові, гальмується ріст новоутворень, зміцнюються кровоносні судини.

Стевіозидом з коефіцієнтом солодкості 200-300 можна повністю замінити цукор у кондитерських виробах, в яких масова частка останнього не перевищує 20 % (крекер, затяжне печиво, торти окремих видів).

Стевіозид легкорозчинний, стабільний під час обробітку і зберіганні, не зброджується мікроорганізмами, не зумовлює карієс, має низьку енергетичну цінність, не руйнується під час нагрівання, стійкий у кислих середовищах, не токсичний.

З гортензії і лакричника екстрагована речовина типу стевіозиду.

Неогесперидин дигідрохалкон (цитроза) виділений із шкірочки цитрусових плодів з коефіцієнтом солодкості 180-200. Рекомендовано добова доза цитрози визначена на рівні 5 мг на 1 кг маси тіла людини, тобто для повної заміни цукрози потрібно всього 50 мг цитрози. Відчуття солодкості, що зумовлене цитрозою, більш тривале, ніж під дією цукрози - майже 10 хв. після приймання .

Цитроза стабільна і не втрачає солодкості в умовах високого тиску і кип'ятінні в кислому середовищі, добре поєднується з іншими підсолоджувачами, у тому числі з ксилітом та штучними замінниками цукру. Найбільш широко використовується у виготовленні кондитерських виробів, а також у складі смако-ароматичних добавок у кількості від 2 до 5 мг/кг для більшості груп харчових продуктів. Цитрозу не рекомендують включати до складу дієтичних продуктів.

Гліциризін - екстракт лакричного кореня (Огусугігігае 8Ісоіиш), який використовують у вигляді амонійної солі. Солодкість його у 50-100 разів вища за цукрозу. Він має присмак лакриці, що обмежує його використання. В присутності цукрози гліциризін проявляє синергізм. Часто використовують екстракти солодкового кореня, які застосовують у кондитерській і тютюновій промисловості.

Гліцирізинова кислота має протизапальні властивості, сприятливо діє на імунну систему людини, підвищує опірність різним вірусним захворюванням, поліпшує кровопостачання. Розроблена карамель з використанням екстракту лакричного кореню, а також ефірних олій шавлії, евкаліпта, анісу, тобто карамель лікувально-профілактичного призначення.

В останні десятиріччя виконані наукові дослідження щодо виділення замінників цукру із природних білків.

Так, із плодів Кіопагсіеіа сіиісіїїса виділений міракулін, цукриста частина якого представлена фруктозою, глюкозою, ксилозою, манозою і галактозою. Він стійкий у середовищі з рН від 3 до 12 і може використовуватися як модифікатор смаку (кисле перетворює в солодке), але не стійкий до нагрівання.

Монелін - одержують з м'якоті дуже солодких плодів західно-африканської рослини Біо800георЬу11иш ситтішіі. Сучасна техніка екстрагування дає змогу одержати з 1 кг плодів 3-5 г чистого білка зі ступенем солодкості у 1500-3000 разів вищою, ніж у цукрози. Очищений білок Морріз і Каган назвали монелі-ном (підсолоджуючою речовиною).

Реакція окремих людей на монелін неоднакова, у деяких він не викликає відчуття солодкості. Тому вважають, що це відчуття білкових солодких речовин збуджується у спеціальних клітинах рецептора. У зв'язку з труднощами вирощування сировини і термічною нестійкістю монеліну він є малоперспективною пісоло-джуючою добавкою.

Тауматін - білкова сполука, виділена із плодів катемфе (Thaumatococ-cus danielli), що росте в тропічних лісах Західної Африки, в 100-400 разів солодша за цукор. З 1 кг плодів отримують 6 г білка зі солодкістю 3000-4000 разів вищою солодкості цукрози. Тауматіни синергують зі штучними під-солоджувачами.

Тауматін добре розчинний у воді, має слабкий лакричний присмак, нестійкий у кислому середовищі під час нагрівання. У Нідерландах тауматін одержують ферментативним способом. Його використовують для виготовлення жувальної гумки, напоїв, ароматизаторів.

На основі туаматіну виробляють препарат талін із солодкістю 3500, який використовується у рецептурі жувальних гумок, зубних паст та ін.

L-арабінозу отримують кислотним гідролізом волокон кукурудзи, гуммі, на основі аравійської камеді, бурякової пульпи тощо. Вона використовується як підсолоджуюча сировина для низькокалорійних харчових продуктів.

Японська фірма "Unitika Ltd" розробила ферментативний спосіб отримання L-арабінози із поліцукридів відстою волокон буряка, залишкових волокон апельсинів, яблук тощо, під дією ара-бінази і арабінофуранозидаз, виділених із плісені Aspergillus. За цим способом відстій змішують з водою і ферментами на 3- 24 год. при 40-80°С. Утворений розчин з арабінозою фільтрують, очищують активованим деревинним вугіллям, після - на іонообмінниках і випаровують для отримання кристалів L-арабінози.

Деякі фірми спеціалізуються на випуску сумішей цукрозамін-ників. Важливе місце займає пошук низькокалорійних замінників цукру. До складу замінника входить інулін і сукралоза або суміш сукралози з іншим високоінтенсивним підсолоджувачем. Сукра-лоза має стійкий солодкий смак, майже у 600 разів солодша цукрози, може входити як підсолоджувач у рецептури кондитерських, хлібобулочних, молочних продуктів, безалкогольних і алкогольних напоїв. Вона вважається безпечною для діабетиків, вагітних жінок, дітей.

Наповнювачем деяких продуктів служить мальтодекстрин. Замінник цукру використовується в раціонах дієтичного харчувaння для pегyлювaння вмicτy глюκoзи y κpoвi ocî6, xвopиx ffla цyκpoвий дiaбеτ.

Cmmemmm niдcoлoджyючi pe4oemu πpедcτaвленi caxap^ нoм, acπapτaмoм, йoгo aнaлoгaми, πoxiдними τpиπτoφaнy, щш-лaмaτaми, aцеcyльφaм-K τoщo.

Πpи OOH діє Oб'єднaний Eκcπеpτний Koмiτеτ FAO з xapчo-виx дoбaвoκ і зaмiнниκiв, яюий мaє πoвнoвaження cxвaлиτи aбo не cxвaлиτи xapчoвi зaмiнниκи і зaτвеpдиτи piвень ïx дoбoвoгo дс)-πycτимoгo cπoживaння. Cеpед πiдcoлoджyючиx pечoвин зaτвеp-дженo гpaничнy κiльκicτь ffla 1 мacи людини, мг acπapτaмy - 40, циκлaмaτiв - 11, aцеcyльφaмy-K - 9, caxapинy - 2,S.

Caxapm - cyльφaмiд бензoйнoï' κиcлoτи C₇H_SNSO₃, coлoд-ший від цyκpoзи y 300-500 paзiв. Cинτезoвaний y 1879 p. Pензе-нoм і Φaльбеpгoм. З 1900 p. виκopиcτoвyєτьcя яκ цyκpoзaмiнниκ y xapчyвaннi xвopиx цyκpoвим дiaбеτoм. Maє τpoxи гipκyвaτий πpиcмaκ і дoбpе πoєднyєτьcя з циκлaмaτaми y cπiввiднoшеннi 1:10. Він мaє стішоїй cмaκoвий еφеκτ з гipκyвaτим πpиcмaκoм, дoбpе poзчинний y вoдi, cτaбiльний y κиcлoτниx πpoдyκτax. Иoгo виκopиcτoвyюτь y вигoτoвленнi деяκиx κoндиτеpcьκиx виpoбiв, безaлκoгoльниx нaπoïв, coyciв, деcеpτiв.

Сахарин нaтpiю з пiдвищенням κoнцентpaцiï погіршує cмaκ.

Bcтaнoвленa πевнa зaлежнicτь між cπoживaнням caxapинy і poзвитκoм pa cечoвoгo мixypa y щypiв. Caxapин вiднocнo швидκo проходить cτpaвoxiд і 98 % таго видiляєτьcя із cечею. Проте небaжaнo виκopиcτoвyвaτи йoгo щoденнo πpoτягoм τpивa-лoгo чacy.

Дoпycтимa дoбoвa дoзa caxapинy 5 мг на 1 мacи тiлa, aбo близько 300 мг на дoбy. Для caxapmry xapaκτеpнa нaявнicτь меτaлевoгo πpиcмaκy. Щoб πpиxoвaτи цей недoлiκ, шго чacτo виκopиcτoвyюτь y cyмiшi з φpyκτoзoю, циκлaмaτoм aбo цyκpoм. В Уκpaïнi дoзвoленo виκopиcτaння caxapинy y виpoбницτвi тон-диτеpcьκoї пpoдyκцiï і безaлκoгoльниx нaпoïв.

Щopiчне cπoживaння caxapинy y CШA cτaнoвиτь більш яκ З τиc. т, y Японії - 1 тиc. т, Бoлгapiï, ΦPH і Угopщинi йoгo вшш-pиcτoвyюτь в oбмежениx κiльκocτяx для дiaбеτичнoгo xapчyвaння, a в Канаді, Φpaнцiï і Iτaлiï таго cπoживaння зaбopoненo. У Bелиκoбpиτaнiï не дoзвoляєτьcя дoдaвaτи caxapин y шoκoлaд і мopoзивo.

Ocнoвним виpoбниκoм caxapmry є Kиτaй, яκий πocτaвляє бли-зьκo 30 % πpoдyκцiï' ffla cвiτoвий pинoκ.

Ha ocнoвi caxapинy, y τoмy чиcлi y πoєднaннi з іншими шдто-лoджyвaчaми, виpoбляюτь piзнoмaнiτнi виpoбничi і cπoживaцьκi підсолоджувачі, частина з яких рекомендована для діабети-ків.Наприклад, ізраїльська фірма "ВКСОЬ" випускає підсолоджувачі під маркою Сукразид (Бисгагії:), в Німеччині - термо- і морозостійкій підсолоджував "Суслі" (Бшіі) в порошкоподібній формі і у вигляді таблеток, у тому числі для домашнього використання, 1 г якого замінює 200 г цукрози. В Чехії з використанням сахарину випускають підсолоджувач Діанер зі ступенем солодкості до 500, а для діабетиків "Суалін" зі ступенем солодо-сті 125.

Аспартам - метиловий ефір діпептиду фенілаланіну і аспарагінової кислоти 1-метіл-К-а-аспаргіл-Ь-фенілаланіну (С₁₄Н₁₈1Ч₂О₅). Він відкритий у 1965 р., а використовується в Англії і США з 1974 р. Аспартам у 200 разів солодший за сахарозу, а порогова величина сприйняття солодкості його становить 0,0028 г/см³. Солодкість розчину аспартаму збільшується з додаванням невеликої кількості хлориду натрію, глютаміну натрію, органічних кислот, метилцелюлози. Комбіноване його використання з цукрозою, глюкозою, цикламатами і сахарином зумовлює синергізм, що зменшує витрати сировини. Він має близький до цукру смаковий профіль і йому не властивий гіркий післясмак, втрачає солодкість в умовах високих температур. Додавання 1,3 г аспартаму на 1 кг глюкози прирівнює ступінь солодкості останньої до цукрози.

Аспартам як підсолоджуюча речовина не викликає побічних дій харчового каналу, серцево-судинної і центральної нервової систем, хоч в окремих випадках він може зумовити психічний розлад, захворювання головного мозку. Згідно з фармацевтичними дослідженнями, у харчовому каналі проходить гідроліз метіл-карбоксильної групи, а утворений дипептид розщеплюється на дві амінокислоти подібно тому, як у харчових продуктах.

Аспартам можна використовувати як замінник цукру для зниження калорійності помади вершкової, кексів, жувальної гумки, сухих сніданків, порошків безалкогольних напоїв тощо. Під час випікання виробів препарат витримує протягом 45 хв. температуру 150°С без зниження ступеня солодкості. Значне споживання аспартаму у США і Японії.

Харчові продукти з додаванням аспартаму не змінюються за температури 20°С протягом 24-48 год., 10°С - 7 діб, а за 4°С - 14 діб. Якщо строк зберігання збільшується, різко знижується ступінь солодкості продуктів.

У літературі зустрічаються дані, що з пероральним надходженням аспартам викликає підвищену стомленість, депресію, порушення зору. Метаболізм його призводить до накопичення

φенiлaлaнiнy y τκaнинax мoзκy, щo в cвoю чеpгy веде дo ropy-шення cинτезy κaτеxoлaмiнiв. Він πpoτиπoκaзaний xвopим ffla φе-нoлκеτaнypiю. πpoдyκτи xapчyвaння, яκi мicτяτь acπapτaм

ffla еτиκеτκax πoвиннi мaτи πoπеpеджyвaльний нaπиc - "Є дже-pелoм φенiлaлaнiнy". Πpи меτaбoлiчнoмy πеpеτвopеннi acπapτa-му У κpoвi нaκoπичyєτьcя меτaнoл, щo мoже мaτи мicце внacлiдoκ безκoнτpoльнoгo cπoживaння πiдcoлoджyвaчa. Дoπycτимa дoбoвa дoзa acπapτaмy oбмеженa 40 мглсг мacи τiлa. В Уκpaïнi acπapτaм дoзвoленo виκopиcτoвyвaτи y виpoбницτвi безaлκoгoльниx нaπoï'в.

Acπapτaм pеaлiзyєτьcя πiд aмеpиκaнcьκoю τopгoвoю мapκoю "NutraSweet", a τaκoж пiд мapκaми "Miwon" (Πiвденнa Kopея), "Enzimologa" (Mеκcиκa), "Ajinomoto" (Яπoнiя). Acпapτaм зaймaє близьκo 23 % cвiτoвoгo oб'ємy виpoбницτвa шτyчниx πiдcoлo-джyвaчiв і виκopиcτoвyєτьcя для вигoτoвлення готад 5 τиc. нaзв πpoдyκτiв і нaπoïв.

Знaчнa κiльκicτь незaлежниx еκcπеpτiв ввaжaє, щo τpивaле ви-κopиcτaннi acπapτaмy, ocoбливo в нaдмipниx κiльκocτяx, мoже виκлиκaτи гoлoвний біль, дзвін y вyxax, aлеpгiю, деπpеciю, без-coння, a y τвapин нaвiτь paκ мoзκy.

Haйближчий aнaлoг acπapτaмy меτилoвий ефip d-l-aмiнoмaлoнiл-φенiлaлaнiн - coлoдший від acπapτaмy y 153-237 paзiв.

Oκpемi πiдcoлoджyвaчi мaюτь πoзиτивнi і деяκi негативні стоpoни. Haπpиκлaд, acπapτaм не мaє виcoκoï' cτiйκocτi, ocκiльκи збеpiгaє coлoдκicτь τiльκи зa pH 3,4-S,2, не τеpмocτaбiльний (вτpaчaє coлoдκicτь зa τемπеpaτypи вище 70°C), πiниτьcя y виpo-бницτвi безaлκoгoльниx нaπoï'в і мaє πpиτopний coлoдκий cмaκ, не влacτивий cмaκy цу^у.

З acπapτaмy oτpимaний πiдcoлoджyвaч неoτaм, яκий вщизня-єτьcя виcoκим κoеφiцiєнτoм coлoдκocτi.

Цикламати- це нaτpiєвa, мaгнiєвa і κaльцiєвa coлi циюга-геκcилcyльφaмiнoвoï κиcлoτи. Boни в 30 paзiв coлoдшi, ніж цyκpoзa, дoбpе poзчиняюτьcя і cτaбiльнi y Mi^oram πpoдyκ-τax, cτiйκi дo дп виcoκиx τемπеpaτyp τa низьκoгo знaчення pH. Дoзвoленi для виκopиcτaння більше ніж y 50-та κpaïнax. Ïx cπoживaння cκлaдaє 7,5 % зaгaльнocвiτoвoгo oб'ємy виκopиc-τaння πiдcoлoджyвaчiв.

Πpoдyκτи меτaбoлiзмy циκлaмaτiв дocиτь швидκo вивoдяτьcя з opгaнiзмy aле деяκa ïx чacτинa poзκлaдaєτьcя ffla виxiднi циюто-геκcилaмiн і дициκлoгiκcилaмiн, яκi мaюτь токсичні та концерогенні влacтивocтi. В лiтеpaтypi нaведенi дaнi, шр циκлaмaти y великиx дoзax виκлиκaюτь y дocлiдниx τвapин paκ cечoвoгo мixypa. Дoπycτимa дoбoвa дoзa циκлaмaτy cκлaдaє 11 мг/κг мacи τiлa.

В Україні цикламат рекомендовано як підсолоджувач у композиції із сахариним у співвідношенні 10:1.

Цикламат натрію не характеризується достатньою солодкістю. Кожний індивідуальний підсолоджував має максимальний поріг солодкості, який не підвищується із збільшенням концентрації добавки. Тому часто використовуються два і більше підсолоджу-вачів, які проявляють "кількісний синергізм". Наприклад, 0,32 кг маси рівних частин аспартаму і ацесульфаму К характеризуються такою ж солодкістю, як і 0,5 кг кожного із них окремо.

Досить вдалою є суміш ацесульфаму-К і аспартаму. Це зумовлено тим, що ацесульфам-К характеризується швидко наступаючим але малостійким смаком солодкості, який відносно швидко проходить.Смак солодкості аспартаму, навпаки наступає з деяким запізненням. У суміші поєднання цих підсолоджувачів наближається до профілю смаку цукру, за інтенсивністю і часом. Подібний синергетичний ефект виявлений у сумішах інших під-солоджувачів, наприклад, сахарину і цикламату або у більш складних багатокомпонентних сумішах. В Україні виробляються такі суміші під ТМ "Світлі".

На основі аспартаму виробляють "Аспасвіт" (варіанти суміші аспартаму з цикламатом, сахарином, ацесульфамом) за ступенем солодості від 200 до 450, аспартин (суміш аспартаму, сахарину і цикламату) "Сламікс" (суміш аспартаму, ацесульфаму і циклама-ту) зі ступенем солодості до 400, "Євросвіт" (суміш аспартаму, ацесульфаму, сахарину і цикламату), "Сладекс" та ін.

В кінці 1997 р. американською корпорацією "Monsanto" із ас-партаму отриманий новий високоефективний підсолоджував "Неотам", який у 8 тис. разів солодший цукрози. За смаком він нагадує аспартам, але його стабільність у кислотах і нейтральних водних розчинах у 60 разів вища, ніж у аспартаму.

Ацесульфам-К вважається перспективним синтетичним підсо-лоджувачем. Це біла кристалічна речовина, похідна ацетооцтової кислоти, у 200 разів солодша від цукру. Ацесульфам-К добре розчиняється у воді, стабільний у розчині, стійкий до високих температур і низьких значень рН, не залишає післясмаку. Він може зберігатись за кімнатної температури до 6-8 років. Високий ступінь синергізму в присутності ацесульфаму-К дозволяє знизити кількість використаних підсолоджувачів до 40 %, наприклад, для заміни 10 % цукру рекомендується наступна суміш: ацесульфам-К - 130 мг/л, аспартам - 130 мг/л і фруктоза - 10 мг/л. Ацесульфам-К характеризується дуже короткочасним солодким смаком.На підставі довготривалих досліджень зроблено висновок про відсутність мутагенної, канцерогенної активності цього підсолоджувала.

В Україні ацесульфам-К дозволено для використанні у кондитерському виробництві і виготовленні безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, десертів, фрукто-овочевих консервів, соусів. Інститутом біоорганічної хімії НАН разом з НДІ спирту і біотех-нології розроблена вітчизняна технологія синтезу аналога ацесу-льфаму-К - отизону.

Отизон має коефіцієнт солодкості 200, допустима добова доза його встановлена 4,6 мг/кг маси тіла.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Який стан виробництва і споживання цукру в Україні і світі?

2. Порівняйте споживні властивості основних видів цукру.

3. Як впливає якість і хімічний склад цукрових буряків на вихід і якість цукру?

4. Яка роль окремих способів очищення дифузійного соку у формуванні якості цукру?

5. Яким вимогам повинен відповідати цукор-пісок у відповідності з державним стандартом?

6. Порівняйте способи отримання цукру-рафінаду із цукру-піску і тростинного цукру-сирцю?

7. Чим відрізняються окремі види цукру-рафінаду між собою?

8. Які особливості пакування, маркування, транспортування і зберігання цукру-піску і цукру-рафінаду?

9. Які відмінні особливості найбільш поширених підсолоджу-вачів і цукрозамінників?