Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Класифікація і характеристика основних видів меду

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду поділяють на світлі і темні. Деякі закордонні фірми випускають сухий порошкоподібний мед, який використовується для різних потреб.

Квітковий мед може бути монофлорним - з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) - з нектару кількох рослин.

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може довгий час зберігатись у сиропоподібному стані завдяки високій частці фруктози (39-44 %) і середній - мальтози (2,5-5,7 %), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду). Деякі виробники випускають цей мед під назвою "Акацієвий", фасують у скляну тару масою нетто 250, 400 і 1300 г.

Липовий мед - один з кращих, свіжовідкачаний має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.

Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому - білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. До його складу входять терпеноїдні сполуки. Мед швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Внаслідок кристалізації утворює крупнозе-рнисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.

Буркуновий мед вважається одним із кращих завдяки дуже приємному смаку, ніжному аромату і світло-жовтому кольору. Відкачаний мед кристалізується у крупнозернисту масу.

Ріпаковий мед має гіркуватий присмак, світлого кольору, схильний до швидкої кристалізації.

До темних видів меду відносять гречаний, вересовий, каштановий.

Гречаний мед - темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, злегка подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36 % глюкози і понад 40 % фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до крупнозернистої світло-коричневого або темно-коричневого кольору.

Вересовий мед - темно-бурого або світло-бурого кольору, із сильним ароматом, терпким смаком. У стільниках швидко набуває драглистої консистенції, а тому важко піддається відкачуванню. Із стільників, що підлягають вибраковуванню, вересовий мед одержують також пресуванням. Кристалізується дуже повільно, дає кристали голкової форми.

Поліфлорний мед. Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, мед луговий, з плодових культур, гірський тощо.

Луговий мед - золотисто-жовтого, часом жовто-коричневого кольору, з приємним ароматом і смаком. Вважається дуже корисним і лікувальним. Використовується за різних захворюваннях як лікувально-профілактичний засіб. У торгівлю він часто надходить під назвою "Мед натуральний із різнотрав'я", часом з додаванням "Травневий".

Мед з плодових культур - один із ранніх весняних видів. Має дуже приємний аромат, колір від блідо-жовтого до червонуватого.

Гірський мед карпатських бджіл відзначено на міжнародних виставках золотими медалями. Більшість медів гірських пасік належить до поліфлорних темного та янтарного кольорів, що відрізняються високими смаковими та лікувальними властивостями.

Українська медова компанія пропонує різні види меду у скляних банках (липовий, акацієвий, гречаний, різнотрав'я) масою нетто 270, 400, 650, 1300 г, а також стільниковий, масою 160, 180, 200. 220, 240, і 260 г. Для кожного виду передбачений штрих-код, кількість одиниць в упаковці і ціна за одну упаковку.

TOB "Бартник" пропонує мед з різнотрав'я, у тому числі травневий, гречаний, соняшниковий, акацієвий, липовий, квітковий, масою нетто 250, 400, 500, 1300, 1400, а також мед натуральний у наборі п'яти видів, мед натуральний з квітковим пилком, з маточним молочком, з прополісом, з пергою.

Падевий мед. За даними B. А. Нестерводського в Україні таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи - 21 %, дуба - 18, верби - 12, білої акації - 9, осики - 8, груші - 8, яблуні - 6, клена - 4, сливи - 3, кропиви - 3, сосни - 2, молочаю 2 и будяка - 2 %. B окремі роки виявлено збір паді ще й з кукурудзи.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Так, з липи та ялини він темно-зелений, з верб - коричневий, дуба - коричнево-чорний. Зустрічається і світлого кольору із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і ясно-бурим (морина), водянисто-прозорим (гірська сосна) забарвленням. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодкість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду в'язка, тягуча, липка, клейка і за в'язкістю він у 2-3 рази переважає квітковий мед.

Падевий мед містить менше моноцукрів, ніж квітковий. У його складі до 5 % трегалози, від 1,0 до 16 % мальтози: від 0,3 до 19 % вищих олігоцукридів, у деяких видах основним вуглеводом є мелецитоза (70-80 %). У порівняні з квітковим падевий мед містить у 2-3 рази більше білків і аміносполук, відрізняється в 2 рази вищою амілазною активністю і в 1,7 раза - загальною кислотністю.

Окремі підприємства фасують і випускають мед натуральний у наборах, а також з квітковим пилком, з маточним молочком, з прополісом, з пергою.

Експресний мед, отриманий згодовуванням бджолам сиропу із відходів інулінового виробництва, що не містять глюкозу. В його складі 80 % фруктози, 5-7 % глюкози і 10-12 % низькомолекулярного інуліну на суху речовину. Такий продукт рекомендують як цукрозамінник для хворих діабетом (Грушецький Р., 2004).

Залежно від способу одержання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим. Центробіжний мед вилучають з розпечатаних стільників на медогонках. Для розпечатування стільників використовують теплі ножі. У цьому випадку можливе засмічування меду дрібними шматочками воску, іншими домішками. Потім мед проціджують і залишають за температури 20°С. Пресуванням стільників виділяють тільки в'язкі і желеподібні види меду. Такий продукт містить багато квіткового пилку, воску і тому каламутний.

Стільниковий мед характеризується найвищою цінністю. У запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування. Медові стільники нарізають шматочками різної форми. Величини і форми, після стікання меду із зруйнованих комірок стільники осушують, загортають у полімерні матеріали і направляють у реалізацію. Випускають також змішаний мед, коли стільниковий у відповідній тарі заливають центробіжним. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і мало схильний до кристалізації. Кращим стільником вважається мед, вироблений у секційних рамочках таких розмірів, щоб в одній секції вмістилось близько 400 г меду.

Асортимент меду розширюється за рахунок поєднання його з квітковим пилком (10 %), з прополісом (1 %), маточним молочком, ядрами горіхів: мигдалю, фундука, волоського, арахісу, асорті (30 %) (рис. 3.2).

За період заготівлі, обробки, реалізації враховують такі властивості меду як кристалізацію, гігроскопічність, густину, показник заломлення, тиксотропію.

Кристалізація, яку ще називають "садкою" - це перехід меду з рідкого, в'язкого стану в кристалічний і є природним, явищем, що не погіршує якість продукту. В залежності від розмірів кристалів садка буває салоподібною, дрібно- і крупнокристалічною. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливають: склад меду, кількість центрів кристалізації і температура. В перенасиченому розчині швидше кристалізується глюкоза і мелици-тоза. Це пояснюється обмеженою розчинністю їх у воді (глюкоза - 72 г в 100 см³; фруктоза - 375 г у 100 см³⁾. Чим більше в меді фруктози і води, тим повільніше проходить кристалізація. Якщо вміст глюкози в меді нижчий 30 %, то мед майже не кристалізується. Наявність обмеженої кількості зародкових кристалів сповільнює кристалізацію і приводить до нарощування їх розмірів. За високої концентрації зародкових кристалів, кристалізація проходить швидко, а садка стає салоподібною.

Рис. 3.2 Десерт медовий з ядрами мигдалю (15 %) - 1; фундука (15 %) - 2; ядер горіхів асорті (15 %) - 3