Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Фальсифікація та ідентифікація меду

Отримання меду натурального супроводжується значними матеріальними затратами. У зв'язку з високими цінами на мед бджолиний його часто піддають фальсифікації.

Якісна фальсифікація меду. У товарознавчій практиці можуть виникати випадки, коли до натурального меду додають різні домішки: цукор, цукровий сироп, борошно або крохмаль, цукрову чи крохмальну патоку, штучний і цукровий мед. З метою фальсифікації цукор-пісок додають на початкових стадіях кристалізації меду. Через певний час мед являє собою рівномірно закристалізовану масу.

Мікроскопічне дослідження меду дає можливість виявити під мікроскопом фальсифікацію продукту цукром-піском або цукровою пудрою, а також дріжджові клітини, спори грибів, зерна пилку рослин тощо.

Для встановлення домішок цукру-піску на предметному склі готують тонкі мазки з меду і оглядають під малим збільшенням мікроскопу. Кристали цукру мають форму крупних грудок (квадрати, прямокутники, фігури правильної геометричної форми); кристали натурального меду (глюкози) - голчастої або зірчастої форми. Видимі округлі утворення з чорною каймою - пухирці повітря. Якщо ж цукор-пісок додають у рідкий мед, то він швидко випадає в осад, що легко розпізнається органолептично.

Наявність домішок цукру у меді можна визначити за допомогою хемілюмінесценції, оскільки завдяки високому вмісту комплексу біологічно активних речовин у присутності люмінолу виникає світіння. Інтенсивність світіння є основним чинником виявлення фальсифікації меду.

Підігрітий натуральний мед легко змішується з цукровим сиропом. Виявити цей вид фальсифікації органолептичною оцінкою досить важко. Такий мед більш світлого забарвлення, своєрідного смаку, зі слабко вираженим ароматом, більш рідкої консистенції. У цьому випадку значно знижується діастазна активність, кількість інвертного цукру, мінеральних речовин і підвищується рівень цукрози. Тому з підозрою на домішки до меду цукрового сиропу використовують лабораторні методи дослідження.

Фермент діастаза міститься в натуральному меді і його не має у цукровому сиропі. Він потрапляє в мед, в основному, з нектару квітів і частково з секретами слинних залоз бджіл. Діастазне число - показник активності цього ферменту. Воно виражається в одиницях Готе - кількість см³ 1 %-го розчину крохмалю, який розщеплюється протягом 1 год. діастазою, що міститься в 1г меду (у перерахунку на суху речовину) за 40°С. Розбавлення меду цукровим сиропом приводить до зниження діастазного числа. Проте, слід враховувати, що діастазна активність низька у біло-акацієвого, кипрейного, липового, конюшинового і соняшникового меду. За період тривалого зберігання (понад 1 рік), а також нагрівання меду, діастаза частково інактивується.

Діастазне число, як один з найвагоміших показників якості та ознак натуральності меду, визначають за спеціальною методикою. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрату, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діастазного числа.

В суху пробірку відмірюють з бюретки 14,0 см³ комбінованого реактиву, що включає 8 об'ємних частин 0,25 %-го розчину крохмалю, 5 об'ємних частин буферного розчину з 2,4-динітрофенолом і однією об'ємною частиною 0,1 моль/дм³ розчину хлористого натрію. Пробірку закривають гумою пробкою і залишають на 10 хв. у водяній бані за температури 40°С. Потім у пробірку вносять піпеткою 1,0 см³ 10 %-го розчину меду. Вмістиме перемішують п'ятикратним перевертанням і пробірку знову кладуть у водяну баню на 15 хв. за температури (40±0,02)°С. Потім з даної суміші відбирають 2,0 см³, яку вносять з перемішуванням у мірну колбу місткістю 50 см³ в якій підготовлено 40 см³ води і 1 см³ розчину йоду з температурою 20°С. Розчин доводять водою до поділки, закривають пробкою, добре перемішують і витримують на водяній бані за температури 20°С протягом 10 хв.

Водночас проводять контрольний дослід, в якому розчин меду замінюють дистильованою водою.

Оптичну густину визначають на фотоелектроколориметрі з довжиною хвилі 582 або 590 нм і товщиною шару дослідного розчину 10 мм. Контролем служить дистильована вода. Значення оптичної густини дослідного розчину (£>_д) і контрольного (£>_к) визначають з точністю відліку 0,001.

Діастазне число меду (X у перерахунку на 1 г безводної речовини розраховують за формулою:

де D_к - оптична густина розчину, визначена в контролі;

D_д - оптична густина дослідного розчину;

80 - коефіцієнт перерахунку;

W - масова частка води в меді, %.

Допустиме відхилення між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,5 од. Готе в інтервалі величин менше 10 од.

У практиці експертизи використовують експертний метод визначення діастазного числа.

В 11 пробірок розливають 10 %-вий розчин меду та інші компоненти відповідно до табл. 3.1.

Таблиця 3.1

КОМПОНЕНТИ, ЯКІ ВНОСЯТЬ У ПРОБІРКИ ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ ДІАСТАЗНОГО ЧИСЛА

Пробірки закривають корками, старанно перемішують, поміщають у водяну баню або термостат на 1 год. за температури (40 ± 1)°С. Потім їх виймають з водяної бані або термостату і охолоджують під струменем води до кімнатної температури, після чого в кожну додають по одній краплі розчину йоду (0,5 г йоду, 1 г йодистого калію в 100 см³ дистильованої води).

У тих пробірках де крохмаль залишився нерозкладеним, з'являється синє забарвлення, за його відсутності - темнувате, з частково розкладеним - фіолетове. Остання слабко забарвлена пробірка перед рядом знебарвлених (із жовтуватим відтінком) відповідає діастазній активності випробуваного меду.

Способом мікроскопічного сканування виявляється підробка під натуральний мед, який являє собою цукровий; мед, отриманий від бджіл, внаслідок годування їх цукровим сиропом. Зразки підробленого меду (цукрового сиропу) містять дрібні кристали цукрози, завислі сторонні домішки. Зразки меду, отриманого від бджіл у результаті їх годування цукровим сиропом, містять у своєму складі, разом з кристалами глюкози голчастої структури, великі глиби кристалів цукрози з включенням зерен пилку медоносних рослин. Якісний натуральний мед включає кристали глюкози і пилок медоносних рослин.

Способи якісного і кількісного виявлення добавок товарного цукру базується на визначенні бісульфітних похідних глюкози, що утворюються в процесі обробки дифузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні є досить стійкими сполуками, не руйнуються за високої температури і ферментами бджоли, тому виявлення цих сполук вказує на наявність у меді цукру. Кількісне визначення бісульфітних похідних глюкози і фруктози базується на виділенні та безпосередньому їх виявленні за допомогою газорідинної хроматографії в набивних або капілярних колонках.

Сумарний вміст у меді моноцукрів (в основному глюкози і фруктози) прийнято називати інвертованим цукром. Вміст його менш за 70 % свідчить про фальсифікацію цукром. Інвертований цукор визначають ферриціанідним методом, заснованим на окислені цукру у лужному розчині червоної кров'яної солі. Індикатором служить метиленовий синій.

Для визначення г₃раничного вмісту інвертованого цукру₃ у колбу відміряють 10 см 1 %-го розчину кров'яної солі, 2,5 см³ 10 %-го гідроксиду натрію 5,8 см 0,25 %-го розчину досліджуваного меду. Вмістиме колби нагрівають до кипіння, кип'ятять 1 хв. і додають одну краплю 1 %-го розчину метиленового синього. Якщо рідина не знебарвлюється, то в досліджуваному меді інвертованого цукру менше 70 %, отже, такий мед фальсифікований.

Домішки цукрового сиропу можна визначити за вмістом у меді цукрози, який не повинен перевищувати 5 % у квітковому і 10 % у падевому меді. Кількість цукрози підвищується також і в цукровому меді. Сутність методу полягає в штучній інверсії цукрози, яка міститься в меді, в моноцукри - глюкозу та фруктозу. За вмістом інвертованого цукру до інверсії і після неї визначають кількість цукрози.

Додавання до меду штучно інвертованого цукру (розчин цукру-піску, обробленого під час нагрівання кислотами) - найбільш частий вид фальсифікації. Для розпізнавання цієї фальсифікації запропонована реакція Селіванова-Фіге у модифікації A.B. Аганіна (реакція на оксиметилфурфурол). Сутність її полягає в тому, що внаслідок штучної інверсії розщеплюється частина фруктози і утворюється водорозчинна сполука оксиметилфурфурол, який з розчином резорцину в присутності концентрованої соляної кислоти утворює вишнево-червоне забарвлення. Крім того, кількість оксиметилфур-фуролу збільшується у меді під час нагрівання за температури вище 55°С.

У ступці розтирають 5 г меду з 5-10 мл ефіру. Ефірну витяжку зливають у порцелянову чашку чи годинникове скло і додають 5-6 кристаликів розчину. Після випаровування за кімнатної температури ефіру, на сухий залишок наносять 1-2 краплі концентрованої соляної кислоти (питома частка 1,125). Враховують результати реакції:

- зеленувато-брудний або жовтий колір - негативна;

- оранжеве або слабко-рожеве забарвлення - слабко-позитивна (спостерігається з прогріванням меду);

- червоний, вишнево-червоний, оранжевий, що швидко переходить у червоний колір - позитивна (мед містить домішки штучно інвертованого цукру).

За відсутності технічних умов для роботи з ефіром дослідження проводять без ефіру. У порцелянову чашку насипають 0,5 г (на кінчику ножа) резорцину, розтирають, додають 1 чайну ложку меду, знову ретельно розтирають. У цю суміш вносять декілька крапель міцної соляної кислоти. З наявністю домішок інвертованого цукру виникає малиново-червоне забарвлення.

Кількісне визначення оксиметилфурфуролу ґрунтується на колориметруванні розчину меду з барбітуровою кислотою і пара-талуїдином з довжиною хвилі 540 ± 10 нм. У дві чисті, сухі пробірки наливають по 2 см³ 20 %-го розчину меду і 5 см³ 10 %-го розчину пара-талуїдину. В одну пробірку додають 1 см³ дистильованої води (контроль), перемішують і вмістимим цієї пробірки заповнюють кювету з товщиною шару розчину 1 см. Не пізніше, ніж через 1-2 хв., у другу пробірку доливають 1 см³ 0,5 %-го розчину барбітурової кислоти, перемішують і заповнюють другу кювету.

Заміри екстинкції розчину щодо контролю здійснюють щохвилини протягом 6 хв.

Оксиметилфурфурол (X) у мг в 1 г меду розраховують за формулою:

де К - максимальне значення виявленої екстинкції;

S - товщина шару рідини в кюветі колориметра, см;

19,2 - постійний коефіцієнт екстинкції;

10 - коефіцієнт перерахунку грамів меду в кілограм.

У випадку фальсифікації меду цукрозою (тростинним цукром) погіршуються органолептичні показники, понижується діастазна активність, вміст мінеральних речовин та інвертованого цукру, а кількість тростинного цукру підвищується. Фальсифікат має праве обертання. Тому для виявлення такої фальсифікації необхідно визначити органолептичні показники, діастазну активність, вміст золи, тростинного та інвертованого цукру, оптичну активність.

Цукровий мед отримують у результаті годування бджіл цукровим сиропом. Такий мед є фальсифікатом. Його визначають за такими показниками: аромат - запах старих стільників; смак - прісний, пустий; консистенція - свіжовідкачаного - рідка; після зберігання - густа, клейка (липка, драглиста); кристалізація - салоподібна; пилковий склад - не має домінуючого пилку одного виду рослин; загальна кислотність не більше 1°, зольність значно нижча за 0,1 %, вміст цукрози понад 5 %, у фальсифікату праве обертання.

Визначення оптичної активності базується на тому, що вуглеводи меду оптично активні, оскільки мають здатність обертати площину поляризованого світла. Квітковий мед лівообертальний (обертає площину поляризованого світла вліво), а деякі фальсифікати (цукровий мед, тростинний цукор і патока) - правообертальні. Для визначення оптичної активності використовують поляриметр портативний (типу П-161) або цукрометр універсальний ЦУ-3. перед початком вимірів прилад тестують. У камеру вкладають поляриметричну кювету (трубку) заповнену профільтрованим 10 %-им розчином досліджуваного меду, що змінює однорідність половин поля зору. Обертаючи кремальєру, зрівнюють однорідність половин поля зору і роблять ноніусом відлік шкали. Середнє арифметичне п'ятьох вимірів буде результатом виміру в цілому.

Для визначення натуральності люмінесцентним методом мед вносять у кювету шаром завтовшки 5 мм. Поряд розміщують пробу натурального меду шаром такої ж товщини. Натуральний мед світиться яскраво-жовтим кольором, фальсифікований - блідуватим, синюватим.

З метою виявлення домішок борошна або крохмалю у меді, 5 мл водного розчину меду у співвідношенні 1:2 нагрівають у пробірці до кипіння, охолоджують до кімнатної температури і додають 3-5 крапель розчину йоду. Виникнення синього забарвлення свідчить про наявність у меді борошна або крохмалю.

Желатин додають до меду для підвищення в'язкості. Завдяки цьому погіршується смак і аромат, знижується ферментативна активність та вміст інвертованого цукру, кількість білка підвищується. Домішки желатину виявляють за якісною реакцією: до 5 мл водяного розчину меду у співвідношенні 1:2 додають 5- 10 крапель 5 %-го розчину таніну. Утворення білих пластівців свідчить про присутність у меді желатину. Виникнення слабкого помутніння оцінюють як негативну реакцію на желатин.

Додавання до меду цукрової патоки погіршує органолептичні показники (запах патоки, висока в'язкість тощо), знижує вміст інвертовано цукру і діастазну активність; суміш має праве обертання. Крім того, під дією деяких реагентів осаджуються цукри рабіноза і хлориди, які містяться у цукровій патоці. Додавання цукрової патоки можна виявити за якісною реакцією з азотистим сріблом або оцтовокислим свинцем і метиленовим спиртом.

Для проведення якісної реакції з азотнокислим сріблом у пробірку наливають 5 мл розчину меду (1:2) і додають 5-10 крапель 5 %-го розчину азотнокислого срібла. За позитивної реакції утворюється білий осад - хлористе срібло (цукрова патока містить сліди хлоридів, які вступають у реакцію з азотистим сріблом).

Реакція з оцтовокислим свинцем і метиловим спиртом. У колбі змішують 5 см³ 10 %-го розчину меду, 2,5 г оцтовокислого свинцю і 22,5 см³ метилового спирту. Утворення жовто-блідого осаду вказує на домішки цукрової патоки. Розчин натурального меду стає трохи каламутним.

Для встановлення домішок крохмальної патоки до меду проводять якісні реакції з концентрованою соляною кислотою і етиловим спиртом або з хлористим барієм чи нашатирним спиртом. У пробірку наливають 5 см³ профільтрованого розчину меду (1:2) і доливають по краплинам 10 %-ий розчин хлористого барію. За наявності патоки випадає білий осад або виникає біле помутніння, оскільки під час обробки крохмальної патоки застосовується вуглекислий кальцій, сліди якого вступають у реакцію з хлористим барієм.

Спиртова реакція. Декстрини крохмальної патоки під дією спирту в присутності кислот випадають в осад. Декстрини натурального меду, розбавленого водою 1:2, додають 3-5 крапель 10 %-го розчину таніну, перемішують і фільтрують. Потім до 2 см³ фільтрату додають 2 краплі концентрованої соляної кислоти і 20 см³ 96 %-го етилового спирту. В присутності крохмальної патоки розчин забарвлюється в білий колір і випадає в осад.

Реакція з нашатирним спиртом. Крохмальну патоку отримують оцукрюванням крохмалю сірчаною кислотою, сліди якої вступають у реакцію з нашатирним спиртом, утворюючи сірчанокислий амоній. До 2 см³ розчину меду (1:2) додають по краплям нашатирний спирт. Утворення бурого осаду вказує на наявність патоки.

Реакція з нітратом срібла. З врахуванням використання соляної кислоти в технологічному процесі виготовлення патоки, застосовують іон срібла як реагент на хлорид-іон. Для цього до 5 см³ профільтрованого водного розчину меду (1:2) додають краплями 1 %-вий розчин нітрату срібла. Утворення білого осаду хлориду срібла свідчить про наявність у меді крохмальної патоки.

Мед нагрівають для декристалізації, припинення бродіння і у випадку фальсифікації. Нагрівання вище 60°С погіршує органолептичні показники (мед темніє, послаблюється аромат, з'являється присмак карамелі), знижує ферментативну активність і бактерицидність, приводить до збільшення вмісту оксиметил-фурфуролу, тому для визначення псування меду нагріванням необхідно визначити органолептичні показники, ферментативну активність, вміст оксиметилфурфуролу і сторонніх домішок.

Зазначені види фальсифікації меду поширені в багатьох країнах, зокрема і в Україні. Найбільш поширеною фальсифікацію меду в США є додавання до нього високофруктозного сиропу, в Індії - додавання цукру-сирцю. Важливою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі, є його смак. Натуральний мед містить фенольні сполуки, які переходять з нектару. Ці сполуки викликають подразнення слизової оболонки ротової порожнини і горла. Подразнення може бути різної інтенсивності, а його відсутність вказує на фальсифікацію.

Асортиментна фальсифікація меду пов'язана із частковою заміною квіткового меду падевим або з підміною більш цінних і дорожчих видів меду менш цінними.

Падевий мед має такі відмінні ознаки:

- колір - від бурштинового до темно-бурого;

- наявність пилку тільки рослин, що опилюються вітром;

- консистенція - в'язка, тягуча, липка, у 2-3 рази перевищує показники квіткового меду за тієї ж температури;

- питоме обертання площини поляризованого світла має позитивне значення;

- вміст зольних елементів - до 1,5 %.

Смак падевого меду специфічний, буває зі слабко гіркуватим присмаком, неприємний; запах неприємний, аромат слабкий або відсутній. Після відкачування цей мед кристалізується дрібними (світлий) і крупними (темний мед) кристалами. Падевий мед, зібраний з листяних порід дерев, кристалізується погано. У випадку незначного вмісту паді мед за органолептичними показниками мало відрізняється від квіткового. Для виявлення падевого меду використовуються якісні реакції, які базуються на тому, що в результаті дії деяких реагентів падеві речовини випадають в осад (головним чином, декстрини). Для цього застосовують вапняну, реакцію з оцтовокислим свинцем або спиртову.

Спиртова реакція. У пробірці змішують 1 см³ розчину меду (1:1) і 10 см³ 96 %-вого етилового спирту. Після перемішування мед з додаванням паді утворює сильне помутніння молочно-білого кольору, падевий мед - помутніння розчину і осад у вигляді пластівців.

Вапняна реакція. Вона ґрунтується на утворенні двовалентним катіоном кальцію осаду з білком, олігоцукридами і деякими органічними речовинами меду. Реакція проходить у лужному середовищі і кип'ятінні водного розчину меду. Для цього до розчину меду (1:1) додають 2 частини вапняної води і нагрівають до кипіння. За наявності падевого меду утворюються пластівці бурого кольору. Вапняну воду готують з однієї частини вапна і однієї - дистильованої води; розчин витримують 12 год., після чого верхній прозорий шар обережно зливають і використовують для реакції.

Реакція з оцтовокислим свинцем. Реакція ґрунтується на утворенні двовалентним катіоном свинцю осаду з білками, поліцук-рами, деякими мінеральними компонентами і органічними кислотами меду. Реакція відбувається у водному розчині за кімнатної температурі. Після додавання до розчину меду реактиву утворюється каламуть, пропорційна за інтенсивністю кількості падевого меду. Стан каламуті залежить також від індивідуальних властивостей компонента, співвідношення і концентрація в розчині реагентів, вмісту колоїдів, а також рН середовища.

Відомо, що фальсифікований мед не містить пилку рослин або його дуже мало, тоді як в 1 г натурального продукту міститься від декількох сотень до декількох тисяч зерен пилку. Крім того, зернами пилку можна ідентифікувати вид меду, оскільки вони відрізняються формою, розміром, зовнішнім виглядом.

Підміну одного виду квіткового меду іншим встановлюють за такими критеріями: вміст домінуючого пилку, склад цукрів, величина активної кислотності.

Для встановлення ботанічного виду меду необхідно, щоб вміст (%) квіткового пилку даної рослини у відношенні до загальної маси пилку був не нижчим за: лавандовий - 10; шавлієвий - 20; акацієвий, конюшиновий, гречаний, вересовий, липовий, люцерновий, ріпаковий, цитрусовий - 30; соняшниковий - 35; каштановий, еспарцетовий, бавовниковий - 45.

За складом цукрів (дані Чепурного І. П.) встановлено, що для липового меду характерний високий вміст мальтози, середній або низький вміст фруктози, середній або високий вміст глюкози, відсутність цукрози (у зрілому меді); ступінь солодкості становить менш як 113 одиниць (табл. 3.2).

Таблиця 3.2

СКЛАД ЦУКРІВ ДЕЯКИХ БОТАНІЧНИХ ВИДІВ БДЖОЛИНОГО МЕДУ

Білоакацієвий мед характеризується середнім вмістом фруктози, високим - глюкози і обов'язковою присутністю цукрози. Соняшниковий мед включає невелику кількість мальтози, середню - фруктози і глюкози, обов'язково - цукрозу. Ступінь солодкості становить 114-116 одиниць.

За величиною активної кислотності можна відрізнити липовий мед від інших монофлорних видів. Величина рН липового меду коливається в межах 4,5-7,0, тоді як для інших - 3,8-4,1.

Ідентифікація здійснюється з врахуванням відмінних ознак моно- і поліфлорних видів меду. У цьому випадку виділяють найбільш типові органолептичні і фізико-хімічні показники. З органолептичних особливо важливим є колір, смак, аромат і консистенція, властиві для відповідних монофлорних медів. Водночас деякі види меду близькі за кольором, тому під час ідентифікації дослідні зразки доцільно розділити за класами кольоровості (табл. 3.3).

Таблиця 3.3

КЛАСИ КОЛЬОРОВОСТІ МЕДУ

У розрізі окремих класів необхідно враховувати відповідні особливості. Так, білого кольору буває мед акацієвий і еспарцетовий. Перший має зеленуватий відтінок, а другий - може його й не мати. Акацієвий мед може тривалий період не кристалізуватись за кімнатної температури, а еспарцетовий кристалізується у дрібнозернисту чи салоподібну масу протягом одного-двох місяців. Закристалізований мед набуває більш світлого відтінку забарвлення, зумовленого розсіюванням світла кристалами глюкози. Інтенсивність змін залежить від глибини кристалізації, величини кристалів і їх однорідності.

Колір визначають візуально у сиропоподібному і закристалізованому вигляді. Для переведення у сиропоподібний стан пробу меду підігрівають до 50°С, проціджують крізь капронове сито і охолоджують до кімнатної температури. Кольоровість сиропоподібного меду можна визначити на фотоелектроколориметрі з синім світофільтром і товщиною кювети 10 мм. За необхідності використовують водний розчин меду з перерахунком отриманих результатів на стандартну вологість даного продукту. І. П. Чепурний пропонує застосовувати показники оптичної густини для підтвердження ботанічного походження соняшникового меду. Для цього визначають оптичну густину меду за довжини хвиль 400, 440, 490 і 540 нм. Коефіцієнти відношень для соняшникового меду коливаються в таких межах: Б440/ Б400 - 1,03-0,90; Б490/ Б400 - 0,58-0,69; Б540/ Б400 - до 0,26.

Смак меду зумовлений вуглеводним складом, агрегатним станом, вмістом кислот та інших речовин. Умовно виділяють меди дуже солодкі (білоакацієвий, з фруктових дерев), солодкі (більшість медів) і помірно солодкі (буркуновий, бавовниковий, падевий). Під час експертизи багатьох видів звертають увагу на присмак меду. Він може бути тонким, ніжним (малиновий, конюшиновий), гострим або різким (деякі липові, гречаний) і навіть неприємним або гірким (каштановий, тютюновий). За смаковими властивостями кращими вважають мед липовий, конюшинний, буркуновий, еспарцетовий та ін., значно гіршими - вересовий, ріпаковий, падевий.

Нагрівання меду приводить до утворення карамельного, а з недотриманням умов і строків зберігання - надто кислого, прогірклого, пліснявого і збродженого присмаків.

Завдяки наявності поліфенольних сполук мед натуральний подразнює слизову оболонку рота, що не відчувається в меді цукровому.

Для визначення смаку мед попередньо нагрівають до 30°С у закритій скляній тарі.

Аромат меду залежить від ботанічного походження, способу виділення із стільників, особливостей обробітку, використаної тари, зберігання. Квітковий аромат відображає джерело збирання нектару і в значні мірі забезпечує встановлення виду.

Для визначення аромату меду 30-40 г його нагрівають у закритій скляній бюксі на водяній бані за температури 40-45°С протягом 10 хв. Після відкривання кришки зразу органолептично встановлюють аромат. Більш об'єктивні результати можна отримати дослідженням ароматичних речовин методом газорідинної (ГРХ) або високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) та ідентифікація їх у квітах відповідних рослин. Наприклад, у соняшникову меді, як і в квітках соняшника, виявлена значна кількість а-терпенолена, а-пінена, феландрена. В меді не встановлені ароматичні речовини квітів соняшника, яких містилась дуже мала кількість. Це може бути зв'язане з їх леткістю і з складними біохімічними перетвореннями.

Сильно виражений аромат у меді гречаному, вересовому, липовому, слабкий - у знітовому, соняшниковому, ріпаковому, тонкий і ніжний - у білоакацієвому і малиновому, непривабливий - у тютюновому і чебрецевому. Аромат падевого меду менш виражений, ніж квіткового, а деякі різновиди - навіть не проявляють його.

Квітковий аромат меду послаблюється за умов бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, довгочасного зберігання, з додаванням інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також у випадку згодовування бджолам цукрового сиропу.

Медовий аромат близький у різних видах медів і його інтенсивність залежить від терміну зберігання. Вважають, що формування медового аромату завершується протягом 3-5 міс. і залежить від ферментативної активності, особливостей, вуглеводного, амінокислотного, вітамінного та іншого складу. Залежно від вмісту азотистих сполук, вільних амінокислот, умов і строків зберігання активність ферментів послаблюється на певному етапі, що приводить до поступового скорочення ароматоутворення і послаблення медового аромату. Нагрівання меду прискорює цей процес.

Консистенція меду залежить від хімічного складу, температури, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21 %; в'язка - більшості видів зрілого меду; дуже в'язка - для вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів. Двохша-рова консистенція (внизу кристали глюкози у вигляді суцільного шару, а над ними рідка частина може бути у перші місяці зберігання меду, за кристалізації меду, який піддавався тепловому обробітку, а також фальсифікації меду цукровим сиром.

Для визначення консистенції занурюють шпатель у мед за температури 20°С і, піднімаючи його, відмічають характер стікання меду: рідкий мед стікає дрібнішими нитками і краплинами, в'язкий залишається в значній кількості на шпателі і стікає рідкими нитками і витягнутими краплинами; дуже в'язкий мед не утворює окремих краплин, а стікає рідкими товстими нитками.

З підвищенням частки поліцукридів в'язкість меду зростає, а із збільшенням відношення фруктоза: глюкоза - знижується. Колоїдні речовини знижують поверхневий натяг медів і визначають високу в'язкість і тиксотропію вересового меду.

В багатьох випадках важливо встановити спосіб отримання меду (центробіжний, пресований, стільниковий).

Центробіжний мед найбільш поширений і після проціджування, відстоювання і збирання різних твердих частинок з поверхні вважається найбільш чистим.

Пресований мед містить багато квіткового пилку, воску і тому досить каламутний.

Стільниковий мед випускають у вигляді шматочків різної величини і форми, загорнутих у полімерні матеріали або залиті медом. Вважається найбільш цінним для лікування.

Більшість видів меду досить швидко кристалізується. Тому виникають певні труднощі під час фасування продукту у споживчу тару. Для переведення меду у сиропоподібний стан часто використовують жорсткий термічний обробіток, нагріваючи його вище допустимої температури (50°С). Внаслідок нагрівання помітно знижується ферментативна активність меду, вміст ростових і бактерицидних речовин, вільних амінокислот (цукроамінні реакції), ароматичних речовин; мед темніє, погіршується його смак. Часто такий мед у фасованому виді під час зберігання в торговельній мережі розшаровується: верхній шар включає міжкриста-льну рідину, а нижній - кристали глюкози і її конгломерати різних розмірів.

Кристалізація глюкози у меді гальмується мальтозою, якщо її міститься 6-9 % (липовий, білоакацієвий та інші), тоді як 2- 3 % її прискорює процес (соняшниковий, ріпаковий, еспарцетовий та ін).

Слід розрізняти природну і штучну кристалізацію меду. Останню проводять з внесенням у сиропоподібний охолоджений до 14°С мед затравки із дрібнозернистого меду, розмішуванням і охолодженням до 4°С. Після 12-24 год. мед витримують 10- 12 днів за температури 14°С. Внаслідок цього утворюється дрібнозерниста і салоподібна маса, в якій не відчуваються кристали глюкози, більш приємного смаку.

Кількісна фальсифікація бджолиного меду пов'язана зі значними відхиленнями маси або об'єму, які перевищують гранично допустимі норми.

Інформаційна фальсифікація - це наведення неточної або неправильної інформації про мед у товаро-супоровідних документах, маркуванні, рекламі, підробка сертифікату відповідності, ветеринарного свідоцтва, митних документів, штрихового коду тощо.

Транспортування і зберігання меду

Мед перевозять всіма видами транспорту з дотриманням відповідних санітарних правил. Стандартом нормуються правила укладання, у тому числі обмежена висота штабеля фляг з медом до 1,5 м, ящиків дерев'яних - до 3 м, ящиків картонних - до 2 м. Важливо попередити пересування тари з медом, а в автомобільних перевезеннях закривати її брезентом.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Слід не допускати небажаного товарного сусідства, як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням ярусів дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за температури не вищій як 20°С. Строк зберігання - 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів, що кристалізуються металом.

Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів до більш простих сполук, накопичення летких речовин, що надають меду специфічного медового аромату. Зберігання меду в герметичній тарі сприяє зниженню вільної води, що відбувається внаслідок утворення кристалогідратів внаслідок кристалізації глюкози. В неге-рметичній і закритій поліетиленовими кришками тарі кількість вільної води в меді збільшується завдяки сорбції її поверхневими шарами.

У процесі зберігання знижується ферментативна активність меду, хід якої залежить від умов медозбору, сили бджолиної сім'ї, ботанічного походження, вмісту води, тривалості і температури зберігання. За температури зберігання 23-28°С діастазна активність втрачається в середньому на 2,95 % за один місяць, а за 20°С - на 0,72 %. Інвертаза втрачає свою активність у випадку дії на мед прямих сонячних променів, а також за тривалого зберігання.

З гексоз під дією кислот утворюється оксиметилфурфурол (ОМФ). Фруктоза більш реакційноздатна, ніж глюкоза, і дає більший вихід ОМФ. У перші місяці зберігання ОМФ руйнується до простих сполук, не шкідливих для організму людини. За період тривалого зберігання ОМФ накопичується у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ.

Амінокислоти меду піддаються різним перетворенням, а внаслідок їх дезамінування утворюються ароматичні речовини: про-панол-1, 3-метилбутанол-1, 2-метилбутанол-1 і пентанол та ін. Частина вільних амінокислот бере участь у цукроамінних реакціях з утворенням барвників (меланоїдінів) і ароматичних сполук.

Ароматичні речовини нектару окислюються, відновлюються, гідролізуються, етерифікуються, що сприяє накопиченню нових сполук і відповідно змінюється аромат меду: послаблюється аромат квітів і формується характерний медовий аромат.

У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність. За результатами досліджень деяких авторів, антимікробна активність меду квіткового в герметичній тарі обмежено знижувалась за 1-2 роки зберігання за температури 14-15°С і помітно - з доступом кисню повітря. Зберігання меду в умовах -6°С і 20°С через декілька місяців приводило майже до однакового зниження його активності. Протимікробна дія меду під впливом ультрафіолетових променів знижувалась через 30 хв, а за сонячного освітлення - через 1-5 год.