Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Правила приймання і вимоги до якості меду

У разі закупівлі меду у господарств або громадян необхідні такі дані: назва господарства, його підпорядкування, адреса або прізвище, ім'я, по-батькові і адреса місця проживання, назва продукту і його ботанічне походження, кількість місць, маса брутто і нетто, рік збирання меду.

Для перевірки якості натурального меду від партії 3-20 од. відбирають 3 пакувальні одиниці; 21-30 - 4; 31-40 - 5; 41- 60 - 6; 61-80 - 8 од.; 81 і більше - 10 %. З кожної відібраної пакувальної одиниці беруть одиниці продукції, враховуючи масу нетто меду: до 50 г - не менш як 20 од. продукції, 100 г - 10; 150 г - 7; 200 г - 5; 250 і 300 - 4; 350 і 450 - 3; 500 і 900 - 2; 1000 і більше - 1. Від кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають точкову пробу. Для цього рідкий мед у тарі місткістю 25 дм ³ і більше, перемішують і, занурюючи трубчастий пробовідбірник діаметром 10-12 мм по вертикальній осі на всю довжину робочого об'єму, відбирають пробу. Якщо мед закристалізований у такій тарі, то пробу відбирають конічним щупом довжиною не менш як 500 мм завдовжки з проріззю по всій довжині. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню і нижню частини меду у щупі.

Мед, фасований у тару місткістю від 0,03 до 1 дм³, відбирають шпателем рівномірно для складання об'єднаної проби. Об'єднану пробу групують з точкових проб, добре перемішують і потім виділяють середню пробу масою не менш як 500 г. Останню ділять на дві частини масою не менш як 200 г, кладуть у дві чисті сухі скляні банки, щільно закривають і опечатують. Одну банку передають у лабораторію для аналізу, другу - зберігають до закінчення приймання на випадок повторного аналізу.

У кожній відібраній пакувальній одиниці проводять органолептичну оцінку якості.

Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30°С у закритій скляній бюксі. Він повинен бути солодким, приємного смаку; залежно від складу вуглеводів, кількості кислот, мінеральних речовин, алкалоїдів має деякі особливості. Нудотний смак у меді білоакацієвім і з фруктових дерев, до складу яких входить значна частка фруктози. Кращими за смаковими властивостями вважають мед липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та інші; гірші - вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою - каштановий, тютюновий. З нагріванням мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродже-ним присмаками. Мед натуральний, на відміну від цукрового, подразнює слизову оболонку рота і гортані у зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду визначають шляхом нагрівання 30-40 г меду в закритій скляній бюксі на водяній бані за температури 40-45°С протягом 10 хв. На основі цього показника можна зробити висновок про якість і в деякій мірі про ботанічне походження меду. Сильно виражений аромат у меді гречаному, вересовому, липовому, слабкий - у знітовому, соняшниковому, ріпаковому. Квітковий аромат меду зникає внаслідок бродіння, тривалого й інтенсивного нагрівання, довгочасного зберігання, з додаванням інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також у разі згодовування бджіл цукровим сиропом.

Консистенція меду залежить від хімічного складу, температури, термінів зберігання. її визначають, занурюючи шпатель у мед за температури 20°С і, піднімаючи шпатель, відмічають характер стікання меду: рідкий мед стікає дрібними нитками і краплинами; в'язкий залишається в значній кількості на шпателі і стікає рідкими нитками і витягнутими краплинами; дуже в'язкий мед не утворює окремих краплин, а стікає рідкими товстими нитками. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачених зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинного і для всіх видів меду з вмістом вологи понад 21 %; в'язка - для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка - для вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.

Із фізико-хімічних показників нормується: масова частка води для бавовникового меду не вище як 19 %, решти видів - 21 %; редукувальних цукрів (до безводної речовини) не нижче: для меду білоакацієвого 76 %, бавовникового - 86 %, інших видів - 82 %; цукрози (до безводної речовини) відповідно не більше як 10 %, 5 і 6 %. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од. Готе для меду білоакацієвого, а для решти видів - 7 од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більше 25 мг в 1 кг.

У деяких країнах якість меду оцінюють також за вмістом 5-(гідроксиметил)-2-фуранового альдегіду, азотистих сполук і вуглеводів.

Показником натуральності меду деякі дослідники вважають вміст у ньому речовин, необхідних для створення хітінової оболонки бджіл.

Іспанські вчені вважають, що колір, електропровідність, загальна кислотність, вміст золи і рН характеризують ботанічне джерело. В числі летких компонентів кількість борнеолу, 1-(2-фуранил)-етанону і 1-гідрокси-2-бутанолу є найбільш вагомими параметрами. Місце збирання нектару (рівнина або гори) найбільш повно відображають концентрації 3,3 бутандіолу і 1-(2-фураніл)-етанону. Частку медвяної роси у зразках меду оцінювали за фізико-хімічними показниками і концентрацією летких речовин: 2,3-бутандіолу, 1-гідрокси-2-пропанону, 1-(2-фураніл)-етанону і 3-гідрокси-2-бутанону.

Масову частку води визначають на рефрактометрі, показник рефракції якого залежить від вмісту в меді води. Для цього використовують рідкий мед. Закристалізований мед об'ємом близько 1 см³ переносять у пробірку, щільно закривають гумовою пробкою і нагрівають на водяній бані за температури 60 ^оС до повного розчинення кристалів. Потім пробірку охолоджують до температури повітря лабораторії, а воду, що сконденсувалась на внутрішній поверхні стінок пробірки і мед добре перемішують скляною паличкою. Одну краплину меду наносять на призму рефрактометра і заміряють показник заломлення.

На думку І. П. Чепурного, вміст цукрози в бджолиному меді не може вважатись основним критерієм його натуральності, а є тільки показником ступеню його зрілості. Стандартне визначення масової частки редукуючих цукрів і цукрози ґрунтується на вимірюванні оптичної густини розчину фераціаніду після того, як він прореагує з редукуючими цукрами меду.

Діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів меду і виражається кількістю сантиметрів кубічних 1 %-го розчину крохмалю, який розкладається за 1 год. амілолітичними ферментами, що містяться в 1 г безводного меду. Воно свідчить про натуральність меду, його фальсифікацію, нагрівання та про умови і строки зберігання. Високу діастазну активність мають гречаний, вересовий, падевий меди. Всі види фальсифікацій, у тому числі цукровий мед, знижують діастазну активність. Таке саме відбувається і за нагрівання меду, його тривалого зберігання, особливо за підвищеної температури. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрата, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діас-тазного числа.

Вміст оксиметилфурфуролу характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своєї якості під час зберігання і переробітку. Оксиметилфурфурол утворюється внаслідок нагрівання меду за температури вище 55°С або внаслідок тривалого зберігання меду в кімнатних умовах, особливо в алюмінієвій тарі, що пояснюється частковим розкладом глюкози.

Конвективне нагрівання з температурою 64,5°С приводить до суттєвого збільшення кількості Б-амінокислот. Вважають, що вони утворюються внаслідок реакції Майяра.

Розроблений швидкий метод визначення важких металів у ме-ді без дигерування або озолення зразка атомною емісійною спектрометрією з використанням індукційної плазми. Цей метод рекомендують для контролю якості меду у концентраціях мкг/л після відповідного розчинення зразків.

Найчастіше в меді може зустрічатись цілий ряд дефектів. Підвищена вологість (понад 21 %) характерна для недозрілого меду. Мед з вологістю 23-25 % можна підігрівати у вакуум-апараті за температури 45-50°С і тиску 8-10 кПа, або витримувати в дрібній тарі в приміщенні з низькою вологістю повітря (40-50 %).

Бродіння меду з вологістю понад 21 % відбувається під дією осмофільних дріжджів. Внаслідок цього з'являються значна кількість бульбашок вуглекислого газу, кислуватий запах і смак, збільшується об'єм меду, його вологість і розрідження. Щоб виключити бродіння мед слід зберігати тільки стандартної вологості, а з підвищеною вологістю тимчасово зберігати в охолоджуваних приміщеннях і використовувати в харчовому виробництві.

Спінювання меду - дефект, коли на поверхні або в усьому об'єму з'являється значна кількість пухирців повітря. Зустрічається в медах з підвищеним вмістом білків, які багаторазово переливали, або тривалий час перемішували. Усунути це можна витримуванням меду 5-10 год. за температури 50°С.

Виділення темної рідини на поверхні характерні для меду із значним вмістом фруктози, який зберігали тривалий час. Для усунення цього дефекту мед слід добре перемішати і зберігати за температури 0 + 5°С.

Потемніння меду має місце внаслідок тривалого зберігання за температури 20-25°С, зберігання в алюмінієвій тарі або нагрівання (вище 60°С).

Поява сторонніх запахів може бути у разі сорбції медом ароматичних речовин відповідних продуктів (риба і рибні, прянощі, чай, кава, нафтопродукти тощо).

Забороняється продаж меду з наявними органолептичними дефектами, вмістом більш як 21 % води, ознаками бродіння, механічних домішок, прогрівання за температури вищій за 30- 50°С, токсичності, радіоактивності, яка вища від допустимого рівня, фальсифікації.

Визначення домішок штучного інвертного цукру грунтується на тому, що під час інверсії з наявністю кислоти накопичується оксиметилфурфурол, який у присутності концентрованої соляної кислоти і резорцину дає вишнево-червоне забарвлення. Для визначення домішок інвертного тростинного цукру в меді (в межах 1-25 %) використаний метод перетворювальної інфрачервоної спектроскопії Фур'є. Точність визначень з використанням де-скримінантного аналізу і мережі зворотного поширення складає 93-75 %.

У меді, який імпортують з Китаю, може міститись хлорамфе-нокол - антибіотик широкого спектру дій, що може викликати побічні дії, у тому числі з виникненням апластичної анемії, яка веде до смерті.

Використаний емпіричний метод Нопуіоа, який дозволяє визначати як границю виявлення ССа, так і можливість визначення СС(3 (критерій, що введений у країнах ЄС).

Згодовування бджолам цукрового сиропу можна виявити за наявністю в меді сірчистих сполук, які в натуральному меді відсутні.

Для виявлення домішок цукру в меді запропонований метод перетворювальної спектроскопії Фур'є. Класифікація домішок у меді шляхом канонічного аналізу змінних дозволяє підвищити точність визначень до 96 %.