Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 3.2. МЕД ШТУЧНИЙ

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують нагріванням підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. З метою поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Для приготування штучного меду в цукровий сироп, що містить близько 80 % цукру, додають 0,3-0,5 % лимонної або молочної кислоти і піддають інверсії шляхом кип'ятіння протягом 10-15 хв., щоб масова частка редукуючих цукрів становила 60 %. Інвертований сироп фільтрують, охолоджують до 80-90°С і нейтралізують 50 %-вим розчином соди. Після фільтрування сироп частково охолоджують і змішують з медовим ароматизатором і крохмальною патокою або з натуральним медом. На 1 т штучного меду з додаванням натурального витрачають 720 кг цукру-піску, 3 кг лимонної кислоти і 85 кг натурального меду. На 1 т штучного меду з патокою потрібно 470 кг цукрового сиропу, 465 кг крохмальної патоки, 0,5 кг лимонної кислоти і медовий ароматизатор.

Фасують штучний мед у скляні банки місткістю 350 і 500 см³, а також у фляги чи бочки.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинні бути не нижчою 78 %, у тому числі редукуючих - 60, кислотність (у перерахунку на лимонну кислоту) - не вищою 0,5 % (з натуральним медом) і 0,3 % (з патокою).

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів, або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфу-ролу. Строк зберігання штучного меду 9 міс.

3.3. ІНШІ ПРОДУКТИ БДЖІЛЬНИЦТВА

Серед інших продуктів бджільництва цінним є квітковий пилок, бджолине маточне молочко, прополіс.

Квітковий пилок утворюється у вигляді дрібних мікроскопічних зерен у спеціальних органах квіток - пиляках. Пилкові зерна відповідних рослин відрізняються хімічним складом, поживністю, формою, величиною (рис. 3.4).

Рис. 3.4. Зерна пилку під мікроскопом: 1 - липи, 2 - фацелії, 3 - конюшини червоної, 4 - конюшини білої, 5 - акації, 6 - соняшника. 7- кульбаби, 8 - зніту, 9 - гірчиці, 10 - суріпки, 11 - шавлії, 12 - бавовника, 13 - гарбуза

Збираючи пилкову масу на квітках, бджоли зліплюють її в грудочки, що формуються на третій парі ніжок у спеціальних пристосуваннях - кошичках. Повертаючись у вулик, бджола приносить дві такі грудочки, що називають обніжжям. Колір обніжжя дуже різноманітний і залежить від рослин, з яких зібраній пилок: з верби - жовтого кольору, груші, малини і яблуні - сіро-зеленого, липи - ніжно-зеленого, соняшника - жовтого, гіркого каштана - темно-червоного і т. д. Маса однієї грудочки в середньому 7-10 мг.

Бджолярі влаштовують на вході до вулика спеціальні пилок уловлювачі, проходячи крізь які бджоли втрачають частину обніжжя. Пасічники щоденно її забирають, переробляють і направляють у реалізацію. В обніжжі бджолиному виявлено понад 300 різних мікроречовин, у тому числі і біологічно активних елементів (табл. 3.4).

Таблиця 3.4

ПОРІВНЯННЯ СКЛАДУ ОБНІЖЖЯ БДЖОЛИНОГО ПОЛІВІТАМІННИХ ТА МІНЕРАЛЬНИХ КОМПЛЕКСІВ

З наведених даних роблять висновок про те, що за складом і за діапазоном впливу на людській організм обніжжя бджолине переважає наведені вітамінно-мінеральні комплекси. Обніжжя бджолине рекомендують споживати 1-2 рази на день за півгодини до їжі, з такою ж, або в 2-3 рази більшою кількістю меду. У цьому випадку їх слід розсмоктувати в роті якомога довше і не запивати водою або іншою рідиною. Повторні курси після місячної перерви. Більшість дослідників вважають оптимальною добовою дозою 5 г обніжжя бджолиного. Зберігати обніжжя бджолине слід за температури нижче 10°С (краще +4°С) і відносній вологості повітря нижче 65 % у тарі з щільно закритою кришкою, недопустимим є попадання прямих сонячних променів.

У реалізацію надходить обніжжя бджолине сушене відповідних марок або неоднорідне, масою нетто 75-100 г, а також квітковий пилок відповідних назв (гречаний, конюшинний) або строки збирання (квітень, травень).

У вулику бджоли складають обніжжя в комірки стільників, утрамбовують і перетворюють його у щільну масу. В анаеробних умовах під впливом ферментів і цукрів пилок бродить і консервується молочною кислотою. В такому законсервованому вигляді він зберігається у вулику як запас білкового та вітамінного корму і називається пергою.

Пилок відрізняється від перги за хімічним складом: цукрів у пилку - 18 %, у перзі - 34,8, жирів - відповідно 3,33 і 1,58 %, білків - 24,06 і 21,74 %, мінеральних речовин - 2,55 і 2,43, молочної кислоти - 0,55 і 3,06 %. До складу пилку входять всі незамінні амінокислоти, багато ферментів, каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, вітамінів, ростових речовин. 3алежно від кольору пилку (світлий чи темний) він містить різну кількість ліпідів (до 15 %), з яких близько половини фосфоліпідів. Частка поліненаси-чених жирних кислот складає 8,2-13 %. У сухій речовині пилку міститься 7-40 % азотистих речовин. Вони представлені білками і вільними амінокислотами, переважно незамінними. Із загального вмісту вуглеводів 18,5 % частка моноцукридів складає до 40 %.

У пилку виявлено багато заліза, калію, міді, кобальту, а загалом він містить 28 мінеральних елементів. До його складу входить провітамін А, вітаміни групи В, велика кількість токоферолу, фітогормони, активатори росту.

Цінною складовою пилку є флавоноїди та інші фенольні сполуки, які мають антибіотичний ефект, посилюють засвоєння вітамінів, попереджують окислювальні перетворення.

Пилок використовують у лікуванні деяких захворювань шлунково-кишкового тракту, нирок, печінки, серцево-судинних розладів, гіпертрофії, простати, анемії. Він проявляє загальну стимулюючу дію на людей, які видужують, і похилого віку. Більшість фахівців вважають, що достатньо споживати по 2,5-5 г пилку за 2-3 приймання. Надлишкове використання пилку може привести до пошкодження печінки, погіршує згортання крові. 3апропо-новані рецепти використання з лікувальною метою пилку або перги з медом, маточним молочком у комплексі з медикаментозними засобами, які передбачають добове споживання від 5 до 50 г пилку або 25 г перги.

Пилок випускають фасованим у скляні банки місткістю до 250 см³ або різні полімерні упаковки декількох різновидностей: пилок сушений, пилок квітковий у цукровій пудрі, пилок квітковий у меді, медовий продукт з квітковим пилком "Флора", мед з пергою. Строк зберігання цих продуктів 2 роки. 3берігати обніжжя пилка і пергу необхідно за температури від 0 до 10°С і відносній вологості не вище 65 % у герметично закритій тарі без попадання прямих сонячних променів.

Бджолине маточне молочко виробляється алотрофічними залозами бджіл. Воно містить від 14 до 18 % білкових речовин, від 10 до 19 % цукрів, до 5,5 % жиру, а також різноманітні макро- і мікроелементи, серед яких важливе місце займають залізо, марганець, цинк і кобальт, що необхідні для нормального кровотворення. У складі маточного молочка міститься ряд біологічно активних речовин: ацетилхолін, аденозін, птеріни, деякі вітаміни тощо.

Свіже маточне молочко - непрозора або напівпрозора маса сметаноподібної консистенції, жовтувато-білого кольору, із специфічним запахом, кислуватого смаку.

Маточне молочко поліпшує обмін речовин, стимулює діяльність центральної і периферійної нервової системи, регулює обмін ліпоїдів і холестерину, функції ендокринних залоз, має протимікробну дію, нормалізує кров'яний тиск. Воно підсилює природний опір організму інфекціям, позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи, на склад крові, діяльність залоз внутрішньої секреції. Маточне молочко сприятливо діє на людей похилого віку: у них підвищується загальний життєвий тонус, поліпшуються пам'ять і зір, активізується обмін речовин тощо.

Маточне молочко під дією факторів зовнішнього середовища під час зберігання втрачає біологічну активність і терапевтичну цінність. 3 метою консервування маточне молочко змішують з медом (від 1:20 до 1:100), цукрозою, лактозою (1:4), глюкозою (1:20), етиловим спиртом (40-45 %-вим).

На основі маточного молочка виробляють апілактозу як цінний профілактичний засіб. Апілактоза характеризується тонізуючою, антимікробною, протирадіаційною, імуногенною дією, стимулює обмін речовин, підвищує життєвий тонус організму, нормалізує артеріальний тиск.

3берігати маточне молочко слід у герметично закритій тарі, без доступу повітря і світла, за пониженої температури.

Прополіс - продукт переробки бджолами смолистих речовин, зібраних ними з бруньок, листя, пагонів, стебел і кори дерев, часом з кущів і трав. Основними сполуками прополісу є рослинні смоли в середньому 55 %; бальзами - складні суміші дубильних речовин 8 %, ефірних олій 8 %, смолистих компонентів, фенолокислот; восків 28 %, квіткового пилку 5-11 %. До його складу входить також багато різноманітних біологічно активних речовин.

Прополіс у вигляді водно-спиртових емульсій активізує захисні дії організму, підвищує стійкість до захворювання, знезаражує деякі бактеріальні отрути, підсилює і подовжує дію частини антибіотиків. Він має знеболюючі, антимікробні, фітонцидні, ре-генерувальні властивості, завдяки чому широко використовується в медицині. Випускається: Прополіс фасований масою 50 г і більше, Мед з прополісом 2,5 %-вий, Прополіс 5 %-вий на тваринному маслі, Прополіс 3,5 %-вий на тваринному маслі і меді, а також окремо в пакетах загорнутий в парафінований чи вощений папір.

Розроблений комбінований продукт - палички медові з прополісом, квітковим пилком і Р-каротином.

Віск натуральний бджолиний має колір від білого до жовтого з бурим відтінком. Хімічний склад воску складний. У ньому виявлено близько 300 речовин: складні ефіри, вільні жирні кислоти, вуглеводи, вода, ароматичні, мінеральні речовини, барвники тощо. Близько 70-75 % всіх речовин є складними ефірами. У жовтому воску міститься досить багато каротиноїдів - від 8 до 12 мг/ %, у білому - вони зруйновані. Віск - біологічно активний продукт, що проявляє бактерицидну дію, яка не втрачається навіть після технічного обробітку. Його здавна використовували в медицині. Це головний матеріал, з якого збудовані стільники.

Всі продукти бджільництва дуже добре поєднуються з медом, зберігають у ньому свої властивості, швидко всмоктуються і потрапляють у кров.