Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Вимоги до якості

Мармелад складають рядами в картонні коробки масою нетто до 800 г, фасують у пакети з полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, масою до 600 г. Мармелад Апельсиновий, Лимонні часточки можна фасувати насипом у коробки масою нетто до 500 г. Ваговий мармелад складають рядами в ящики масою нетто до 7 кг; по висоті складають не більше: 3-х рядів для формового фруктово-ягідного; 4-х - для формового желейного і желейно-фруктового; 8-ми рядів - для різаного желейного. Внутрішні стінки ящиків та ряди вистилають пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим або папером для письма, целофаном чи полімерними плівками. Шаровий мармелад можуть розливати у ящики дерев'яні масою нетто до 7 кг або з гофрокартону до 5-ти кг, а також у художньо оформлені коробки з картону масою нетто до 500 г, коробочки чи упаковки з полімерних матеріалів - до 250 г.

На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах, банках тощо) повинно бути маркування, яке включає товарний знак, назву підприємства-виробника та його місце знаходження; назву мармеладу, масу нетто, дату вироблення, термін зберігання, позначення стандарту, інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукту.

На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки "Обережно, крихке", "Боїться нагрівання". Маркування транспортної тари додатково включає масу брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу), без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту.

Номер складача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика поставити інформацію штемпелем із внутрішнього боку тари.

Вимоги до якості

Контроль якості здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором.

Поверхня желейного мармеладу повинна бути посипана цук-ром-піском, фруктово-ягідного і желейно-фруктового - також може мати тонкокристалічну скоринку, а желейного і желейно-фруктового на желатині - буває також глянцованою і посипа-ною какао-порошком. Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового.

Форма мармеладу формового має бути правильною, з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. Обмежена наявність деформованих виробів для вагового желейного мармеладу (до 4 % від маси), для вагового фруктово-ягідного і желейно-фруктового мармеладу та мармеладу, що виробляється на потоково-механізованих лініях не більше як 6 % маси, для фасованого різаного желейного і желейно-фруктового до 10 % за кількістю у пакувальній одиниці, для решти видів фасованого мармеладу - до 6 % за кількістю в пакувальній одиниці. Дефекти мармеладу наведені у табл. 5.2.

Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста для желейного мармеладу на агароїді, желатині, модифікованому крохмалі. Для пату вона має бути щільною, затяжистою. Драглі желатину з додаванням яблучного пюре за своєю структурою наближаються до традиційного мармеладу.

Мармелад повинен мати характерні для певного виду смак і запах (без сторонніх), типовий колір.

Таблиця 5.2

ВИДИ ДЕФЕКТІВ МАРМЕЛАДУ

Із фізико-хімічних показників обмежується: вологість (за рецептурою); масова частка редукуючих цукрів, %: для мармеладу фруктово-ягідного формового - до 26, шарового - до 40, желейного - до 20, желейно-фруктового і желейного на желатині - до 25. Загальна кислотність має становити: для мармеладу фруктово-ягідного формового 6-22,5°, шарового 4,5-18,0°, желейного і желейно-фруктового 7,5-20,5°. Масова частка золи, нерозчинної в 10 %-вому розчині соляної кислоти у фруктово-ягідному мармеладі становить не більше як 0,1 %, а в желейному і желейно-фруктовому - 0,05 %. У мармеладі фруктово-ягідному і желейно-фруктовому обмежується масова частка загальної сірчистої кислоти до 0,01 %, а бензойної - 0,07 %.

Зберігання мармеладу.

Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись. Намокання відбувається, якщо мармелад зберігають у приміщенні з високою відносною вологістю повітря, в умовах різкого перепаду температури і утворення точки роси, а також внаслідок послаблення драглів і розвитку синерезису, у разі концентрації редукуючих цукрів вище від оптимальних норм, укладанні незастиглого мармеладу в тару, коли продовжується виділення вологи.

Зацукрювання мармеладу прискорюється в приміщеннях з низькою відносною вологістю повітря, пониженому вмісті редуку-ючих речовин, а також використанні сировини з обмеженими же-люючими властивостями пектину. Легше втрачає вологу желейний мармелад. У випадку зацукрювання кірочка мармеладу стає щільнішою, втрачає блиск, тьмяніє, а здавлювання зумовлює тріщини. Мармелад фруктово-ягідний шаровий більш стійкий проти зацукрювання.

Зберігати мармелад слід у чистих вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів за температури (15 ± 5)°С і відносної вологості повітря (80 ± 5) %, без потрапляння прямого сонячного світла. У таких умовах строки зберігання становлять, міс: для мармеладу фруктово-ягідного, шарового, желейного формового і різаного на агарі і пектину - 3; фруктово-ягідного формового, пату; желейно-фруктового, желейного і желейно-фруктового на желатині; фасованого в пакети з целофану та полімерних плівок - 2; желейного формового на агароїді, желейного формового і різаного на агарі з фурцелярії - 1,5; діабетичного мармеладу - 1, для вагового і фасованого в коробки - 15 діб.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Стан формування ресурсів кондитерських виробів.

2. Яка роль окремих видів сировини у формуванні споживних властивостей кондитерських виробів?

3. Чим відрізняються основні групи мармеладу між собою?

4. Який зв'язок між складом і якістю основних видів сировини і споживними властивостями фруктово-ягідного мармеладу?

5. Які чинники впливають на процес драглеутворення мармеладної маси?

6. Що покладено в основу класифікації і формування асортименту мармеладу фруктово-ягідного, желейного і желейно-фруктового?

7. Які дефекти зустрічаються у мармеладі і причини їх виникнення?

8. Які особливості пакування і маркування мармеладу?

9. Від чого залежить збереження якості мармеладу?