Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 5.3. ВАРЕННЯ

Варення - продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Водночас плоди не повинні бути деформованими або зморщеними.

Варення - національний продукт. Воно має приємний смак та аромат, типовий для відповідних плодів і ягід, служить для прикрашання чайного столу, виготовлення багатьох видів кондитерських виробів, солодких та борошняних страв. Завдяки високому вмісту легкозасвоюваних вуглеводів (63,8-72,8 %) варення характеризується значною енергетичною цінністю (254- 261 ккал/100 г), що потрібно врахувати в організації раціонального харчування. До його складу входять також органічні кислоти (до 0,6 % у розрахунку на яблучну), різнорідні мінеральні речовини, типові для відповідних плодів, обмежена кількість аскорбінової кислоти (1,1-9,6 мг/100 г), у деяких видах - Р-каротин, вітаміни В₁, В₂, РР.

Асортимент варення формується різнорідністю плодів та ягід, а також використанням зелених волоських горіхів, пелюстків троянд, липового цвіту, деяких видів овочів. Для збереження форми в готовому варенні сировина повинна бути в технічній стиглості, небажано використовувати плоди пошкоджені, недостиглі або перестиглі. Варення з недостиглих плодів має гірші органолептичні властивості і желюючий сироп. Горіхи переробляють до появи ознак здерев'яніння. Варення з таких плодів - дієтичний продукт, що містить значну кількість аскорбінової кислоти, дубильних речовин і юглона. Останній in vitro нейтралізує правцевий і дифтерійний токсини. В народній медицині багатьох країн використовують плоди горіха у випадку захворювань шлунка та кишок.

Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, виділяють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистків, миють і додатково підготовляють. Яблука, груші, айву очищують від шкірочки, насінневого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Для кращого проникнення цукрового сиропу в плоди, їх бланшують або наколюють.

Дуже важливо підібрати режим варіння для забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму та форми. Найбільш ускладнена дифузія цукру з варінням цілих плодів і ягід з непошкодженою шкірочкою в зв'язку з її непроникністю для цукру. Чергуючи нагрівання і швидке охолодження, змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. За таких обставин інтенсивно всмоктується сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігається маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення.

На сучасних заводах варку варення здійснюють у вакуум-апаратах, у яких перемінно створюють і порушують вакуум. Під вакуумом температура кипіння різко знижується і за рахунок внутрішнього тепла гарячого продукту відбувається швидке випаровування вологи. Чергуючи варіння у розрідженні 13-26 кПа 5-10 хв., з витримуванням 10 хв. з розрідженням 65-78 кПа без обігрівання, добиваються рівномірного та швидкого просочування плодів і ягід цукром.

Готове варення можуть розлити у скляні банки, закупорити і направити на стерилізацію або охолодити і залити у дерев'яні бочки місткістю не більш як 25 дм³.

Порушення технологічного режиму виготовлення або зберігання варення може зумовити зацукрювання, а внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для попередження цього важливо, щоб співвідношення між цукрозою та ін-вертним цукром у готовому продукті становило 1:1. Інверсія цукрози регулюється кислотністю середовища. Якщо виготовляють варення з малокислих плодів (черешні, груші та ін.), то додають лимонну або виннокам'яну кислоти. Інколи частину цукру (10- 15° %) заміняють патокою, яка підвищує в'язкість сиропу і перешкоджає кристалізації цукру. Важливо також попередити появу в сиропі центрів кристалізації через неповне розчинення цукру під час варіння, попадання його під час фасування, перемішування варення або внаслідок транспортування. З пониженням температури розчинність цукру зменшується і створюються сприятливі умови для зацукрювання варення.

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращим вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.

Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм , у дерев'яні бочки - 25 дм³, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від 30 до 250 см³, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Обчислення варення, а також джему, повидла, желе, конфітюру (франц. confiture, від confire варити в цукрі), фруктових паст ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г.

Залежно від якості варення буває сортів: екстра, вищого і 1-го. Сорт екстра отримують із свіжих або заморожених плодів та ягід з поверненням ароматичних речовин, завдяки чому має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1-го сортів. Наприклад, у варенні без кісточок допускаються плоди вишні, черешні чи аличі з кісточками відповідно 3, 5 і 12 %, розварені ягоди чорниці, суниці (полуниці), ожини або малини - 20, 25 і 35 %, а в банках з варенням допускається шар сиропу без плодів відповідно до 1, 1,5 і 2 см. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих плодів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1-го сорту. Для інших видів варення 1-го сорту допускаються плоди або їх частини нерівномірні за розміром, до 25 % плодів з тріснутою шкірочкою, але що зберегли форму, до 15 % зморщених плодів, до 7 крапок на абрикосах, персиках, ренклодах, до 20 % (за рахунком) плямистих плодів в інших видах варення, наявність оголених кісточок у варенні із сливи в банці місткістю 0,5 м³ - до 3 шт., а в 1 дм³ - до 5 шт.

Варення 1-го сорту може мати слабкіше виражений смак і запах, незначний присмак карамелізовоного цукру. Допускається до 15 % недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених плодів.

У сиропі варення із смородини, чорниці, брусниці, горобини, журавлини допускається обмежена кількість частинок плодів,

Варення стерилізоване повинно містити не менш як 68 % сухих речовин, у тому числі цукру (в перерахунку на інвертний) - 62 %, а нестерилізоване - відповідно 70 і 65 %.

Відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту повинна становити, %: для варення чорничного - 40, а пелюсток троянд - 25-30, інших видів - 45-55 %.

У варенні сорту екстра загальна кількість ароматичних речовин повинна становити не менш як 6,0 см³ 0,2 моль/дм³ гіпосульфіту на 100 г продукту. Вміст загальної сірчистої кислоти (в перерахунку на Б0₂) у варенні 1-го сорту не більше ніж 0,01 %.

Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 0-20°С (стерилізоване), 10-20°С (нестерилізоване) і відносній вологості повітря не більш як 75 %. У тарі з термопластичних матеріалів термін зберігання обмежений до 6 міс.

У випадку порушення умов і термінів зберігання варення може зацукрюватись, пліснявіти, зброджувати. Зацукрювання може бути наслідком порушення технології виготовлення або зберігання варення. Внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин, що може сприяти розвитку мікроорганізмів. Стерилізоване варення містить менше цукру і більше стійке проти зацукрювання, ніж нестерилізоване. У разі зниження температури розчинність цукру зменшується і збільшується небезпека за-цукрювання варення.