Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 7.3. ШОКОЛАД. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю (табл. 7.1).

Таблиця 7.1

ВМІСТ ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН, Г/100Г, ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ШОКОЛАДУ

Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер т. ін.

Фосфоліпіди вважають незамінними інгредієнтами в сучасному шоколадному виробництві. Вони модифікують реологічні властивості шоколадних мас. Очищений соєвий лецитин вважається ефективним емульгатором, що знижує в'язкість розплавленої шоколадної маси. Він фракціонується для отримання різних фосфоліпідних сумішей, які можна використовувати для зміни в'язкості різними способами. Знежирений порошковий лецитин ефективний у білому шоколаді для надання м'якого смаку і зниження в'язкості. Сирий лецитин (фосфатиди) це суміш різних фосфоліпідів (50 %), гліколіпідів (10 %), вуглеводів (5 %) і олії (35 %). Крім різної емульгуючої здатності, фосфоліпіди по різному розчиняються в спирті. Цю властивість використовують в процесі фракціонування етанолом, коли проводять поділ спирто-розчинної фракції ФХ-40 і спиртонерозчинної фракції ФІ-ЗФ. Потім за допомогою хроматографічного розподілу фракція фос-фатидилетаноламіну відділяється від фракції чистого фосфати-дилхоліну.

За останні роки зросла кількість ароматизаторів для шоколаду і глазурі, наприклад, ТзОВ "Скорпіо-Аромат" виробляє наступні види ароматизаторів: Ваніль 1146 (0,4-0,8 кг/т готового продукту), Ванільно-вершковий 2401 (06-1,2 кг/т), Концентроване молоко 3303 (1-1,2 кг/т), Масло-молоко 2431 (08-1,2), Ірисо-вершковий 2405 (1-1,2 кг/т), Кориця 9130 (1-1,2 кг/т), Коньяк 9000 (0,4-0,8 кг-т), Какао 1301 (1-1,2 кг/т). Шоколад 1202 (1- 1,2 кг/т). Крім того, для шоколадних виробів пропонують ароматизатори серії "Пломбір": Пломбір, Ромовий пломбір, Шоколадно-горіховий пломбір, Пломбір з карамеллю і Пломбір з полуницею. Дозування цих ароматизаторів передбачено в межах 0,8- 1,5 кг/т.

Розроблені ароматизатори містять ключові ароматоутворюючі сполуки. До складу окремих, крім ваніліну, входять мальтол, який надає солодкофруктовий смак і аромат, гваякол, що характеризується деревинними і димовими нотами, анісовий альдегід, який надає квіткові відтінки аромату та ін. Ароматизатор Ваніль може бути кількох різновидів з відповідними номерами. До складу ароматизаторів кавово-горіхової групи входять ароматичні речовини класу тетраметилпіразин, 2-ацетилпіразиніл, 2-метил-3-етилпиразин та інші. Збільшення їх вмісту у шоколаді з додаванням ароматизаторів "Лісовий горіх" 1991, "Шоколадно-горіховий" 7119, "Капучіно" 7110 підкреслюють у загальній гамі смак і аромат натуральних продуктів.

Для зниження витрат дорогої сировини у шоколадному виробництві можуть використовувати продукти переробки фруктів, ягід, сої, напівфабрикат з обсмаженого жита, олію виноградну, гарбузову, із зародків пшениці, водно-спиртовий розчин рослинних антиоксидантів, з різних смакоароматичних рослин, природні ароматизатори з дикорослих пряноароматичних трав.

Згідно директиви № 2000/36/ЕС у виробництві шоколаду допускається заміна до 5 % какао-масла іншим рослинним жиром. Урядові кола Іспанії та Італії вважають такий шоколад замінником справжнього шоколаду.

Нормативними документами Євросоюзу допускається використовувати у шоколадному виробництві до 4 % різних замінників цукру, у тому числі препарат О'Бргау Бех, який отримують ферментативним обробітком крохмалю.

Розроблені рецептури шоколадних мас з використанням в якості розріджувачів соняшникових активованих фосфоліпідів і біологічно активної добавки Вітол.

У шоколадному виробництві почали використовувати емульгатор полігліцерину полірицинолеат (Е 476) різної консистенції. Завдяки цьому можна економно витрачати какао-масло, його еквіваленти або замінники. За останні роки в багатьох країнах все більше застосовують рідкий фосфатид амонію (Е442).

Запатентована дієтична низькокалорійна шоколадна композиція, яка включає мальтитол, лактитол і полідекстрозу. Вона забезпечує високий ступінь солодості шоколадного продукту, значно знижує глікемічний показник та енергетичну цінність.

Масова частка цукру в шоколаді становить від 26 до 57 %, жиру - від 31,8 до 37,5 %, какао тертого - від 9,3 до 57,7 %. Енергетична цінність шоколаду висока - до 560 ккал на 100 г продукту. Складові какао-бобів (какао-масло, теобромін, фенольні, ароматичні речовини) забезпечують шоколаду дуже приємний, гармонічний смак та аромат, інтенсивність яких залежить від якості какао-бобів, сорту, співвідношення какао тертого і какао-масла, якості обробки шоколадної маси, внесених добавок тощо. Цукор пом'якшує властивий какао тертому гіркий смак, какао-масло зменшує в'язкість шоколаду і забезпечує йому ніжний смак, шоколад набуває властивості відливатись у форми і приймати після охолодження характерну структуру.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонкоподрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-60°С какао тертого і цукрової пудри, до яких під час перемішування додають близько половини передбаченого рецептурою какао-масла. Тверда фаза складових частин шоколадної маси повинна бути рівномірно розподілена у рідкій фазі - какао-маслі. На цій стадії дуже важливо одержати добре вимішану і однорідну пластичну тістоподібну масу.

Змішані компоненти, як правило, значної величини і зумовлюють грубий смак. Для тонкого подрібнення цих частин (до розміру менше як 30 мкм) і надання ніжного й приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Таку обробку шоколадних мас називають валкуванням. Внаслідок зменшення розмірів частинок і збільшення поверхні їх виявляється недостатня кількість жиру для змочування всіх твердих частинок шоколадної маси, яка стає порошкоподібною.

Розведення ведеться у підігрітій місильній машині, куди завантажують порошкоподібну шоколадну масу, залишок невикористаного на стадії змішування какао-масла і ретельно вимішують. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао-маслі соєвий або соняшниковий лецитин, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Механічне перемішування шоколадної маси забезпечує високу однорідність її, підвищує ступінь подрібнення з 40-50 % до 90 %, поліпшує смакові властивості, змінює колір від світло- до темно-коричневого, знижує динамічний коефіцієнт в'язкості. Тривалість механічного обробітку за температури 50-70°С для досягнення доброї стійкості рекомендують витримувати 3- 3,5 год.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах, яку називають коншуванням. Вона може продовжувати до 48-72 год. і здійснюється для шоколаду без добавок за температури 65- 70°С, а для молочних видів - 45-50°С. Завдяки такій обробці суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, ємний і добре виражений аромат. Внаслідок обробки знижується в'язкість, міцність і вологість, а підвищується гомогенність маси. Це зумовлено розкладом зконгломерованих частин, рівномірним розподілом какао-масла в усій масі шоколаду, заокругленням і певним зменшенням розмірів частин, частковим переходом фенольних сполук у нерозчинні або слабкорозчинні сполуки, видаленням залишків летких речовин. Збільшуючи гомогенність шоколадної маси, досягають більш виражених смакових властивостей. Це пов'язане із структуроутворенням, яке відбувається внаслідок поступового зближення частинок твердої фази, зчепленням їх через тонкі прошарки какао-масла.

Перед коншуванням можна вносити вітамінно-мінеральні премікси і цим самим виключити тривалу механічну дію у всьому циклу технологічного процесу. Наявність у рецептурі значної кількості жиру сприяє збереженню внесених мікронутрієнтів. Жир адсорбується на їх поверхні і перешкоджає взаємодії кисню повітря з вітамінами.

Німецькими спеціалістами запропоновано нове устаткування для коншування молочного шоколаду, яке дозволяє суттєво скоротити час проведення процесу, знизити затрати енергії. Використання нової технології забезпечує часткове збільшення виходу готового продукту з незначним впливом на його органолептичні властивості.

Для поліпшення смакоароматичних властивостей шоколаду часом використовують екстракти какао. Передбачено виділення екстракту з високим вмістом поліфенолів.

Якщо для приготування молочного шоколаду використовується сухе молоко з низькою вологістю, то можна скоротити тривалість коншування шоколадної маси, без зниження якості. Цукор тонкого помелу, завдяки частковому утворенню аморфних поверхневих шарів, дуже гігроскопічний, внаслідок чого волога з нього поглинається суспензією, а потім шляхом агломерації частинок цукру утворюється каркасна структура.

Готову масу перед формування темперують охолодженням до температури початку затвердіння, тобто до 32 °С, з відповідною швидкістю та інтенсивністю перемішування. Якщо шоколадну масу охолодити в умовах звичайної температури, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао-маслом.

Запатентований спосіб виробництва термостійкого шоколаду. Він включає наступні операції: приготування шоколадоподібного складу, що тече; додавання 0,5-20 % рідкого багатоатомного спиту до рецептури з метою отримання суміші із збільшеним значенням видимої в'язкості; безперервне перемішування суміші доти, поки величина її в'язкості не буде зменшена. Крім того, використовують темперування суміші.

Реологічні характеристики - вважаються найбільш суттєвими фізико-хімічними показниками, що характеризують якість шоколадних мас і глазурі різного складу та призначення. Міжнародною асоціацією з виробництва какао, шоколаду і кондитерських (ОІССС) прийнятий метод Кассона як єдиний міжнародний для визначення реологічних властивостей всіх шоколадних мас і глазурі. Засобом виміру повинен бути віскозиметр ротаційного типу, що має вимірювальну систему з коаксиальними циліндрами. Точність виміру крутильного моменту і швидкості обертання повинна бути не нижче 2 %.

Жирове посивіння зумовлене поліморфізмом гліцеридів. Багато дослідників вважають, що тригліцериди какао-масла можуть находитись у чотирьох поліморфних модифікаціях: у, а, Р, і Р з температурою плавлення відповідно 16-18, 21-24, 27-29 і 34-35°С. Опубліковані також дані (Дорохович А. М. 2006), що воно зустрічається у таких формах з температурою плавлення: а - 21-24°С, а+ - 25-27°С, Р' - 27-28°С - нестабільні, а форми Р2 - 30-33,8°С і Р1 - 34-36,3 °С.

Більш стійкою є та модифікація, в якій за даної температури найнижча вільна енергія і найбільша теплота плавлення. Тому кристали какао-масла з підвищеною потенціальною енергією прагнуть перейти в кристали з більш низькою потенціальною енергією. Внаслідок цього виділяється частина тепла, яка змінює напрямок поліморфних перетворень.

Деякі технологічні операції сприяють утворенню відповідних модифікацій. Наприклад, різке охолодження розплавленого какао-масла призводить до формування аморфної, легкоплавкої, прозорої у-модифікації, яка потім швидко переходить у метастабільну кристалічну а-модифікацію, за якої аціли кислот розміщені перпендикулярно до площини кінцевих груп. Швидкість утворення кристалів цієї модифікації підвищується в умовах помірно швидкого зниження температури до 15 °С, а швидкість їх росту збільшується з підвищенням температури. Р-модифікація виникає внаслідок перетворення а-модифі-кіції, а потім досить швидко переходить у Р-модифікацію. Зародки останньої в какао- маслі утворюються дуже повільно, а швидкість їх кристалізації досягає максимуму за температури 18°С.

Дотримання режиму темперування суттєво впливає на стійкість шоколаду до посивіння. Це зумовлене тим, що на першій стадії відбувається попередня кристалізація високоплавких гліцеридів, а потім має місце масове утворення зародків кристалів, у тому числі нестійких модифікацій. Повторне нагрівання під час темперування призводить до переходу частини кристалів нестійких модифікацій у більш стійкі. Термостатування за температури 28-32°С сприяє поліморфному перетворенню модифікацій какао-масла у стійку Р-форму. Рівномірний розподіл цієї модифікації як основи, частка якої більш як 50 %, забезпечує одержання стійкого до посивіння шоколаду.

Оцінку ступеня темперування можуть здійснювати методом аналізу спектрів дифузного відображення у ближній інфрачервоній ділянці в діапазоні 1,4-7,6. коефіцієнт кореляції для розрахункових і експериментальних проб складав 0,85 і 0,97 для розплавленого і твердого шоколаду відповідно, а середнє квадратичне відхилення прогнозування складало 1,11 і 0,57 відповідно.

За результатами досліджень канадських вчених, циклічні зміни температур від 20 до 32°С мало впливали на жирове посивіння молочного шоколаду і поліморфні перетворення. Поступове жирове посивіння спостерігається в умовах циклічної зміни температур від 20 до 33°С і супроводжується утворенням кристалів у формі VI. Під час циклічної зміни температури з 20 до 34°С проходить інтенсивне жирове посивіння і шершавість поверхні збільшується з 373 нм, після одного циклу до 736 нм - після трьох циклів. Такий шоколад складається із кристалів збільшених розмірів, які виступають, а гладкі ділянки знаходяться всередині основи продукту.

Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм. Вважається, що форми повинні бути як мінімум на 1°С тепліші, ніж формована в них шоколадна маса. У разі дотримання такого співвідношення забезпечується рівномірне зниження температури шоколадної маси і нормальні умови для кристалізації какао-масла. Порушення цих умов призводить до утворення грубої структури, погіршення смаку і посивіння поверхні шоколаду.

Дуже важливо досягнути необхідної в'язкості шоколадної маси на стадії приготування у коншмашинах. Не можна регулювати в'язкість маси температурою після того, як вона була добре від-темперована.

Запропонований спосіб приготування мармурового шоколаду. Це досягається черговим наповненням однієї і тієї ж форми різними видами шоколадної маси. Проміжок часу між кожним наливанням складає 5-20 с. Шоколад набуває змішаний смак.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі поглиблення форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. Внаслідок цього шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

Німецька фірма "Антон Олерг ГмбХ" поставляє технологічні лінії для виробництва шоколаду типу "Натхнення" з твердими добавками і начинками.

Відливання пустотілих фігурок з шоколаду здійснюють на автоматах з використанням спеціальних форм, що складаються з двох однакових половин, з відповідними фігурками, шарнірно зв'язаних між собою.

Пористий шоколад під час формування обробляють у вакуум-камерах, внаслідок чого він набуває пористу структуру, що помітна на зломі. Завдяки пористій структурі шоколад має меншу густину, своєрідний смак, швидко тане у роті.

Розроблений спосіб виробництва пористого шоколаду, що складається з наступних операцій: плавлення кристалів суміші харчових жирів із гліцеридами 3-насиченої жирної кислоти, що містять бегенову кислоту, шляхом нагрівання, охолодження жирової суміші з метою кристалізації гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти, додавання обробленої жирової маси у суміш інгредієнтів шоколаду, збивання отриманої суміші доти, доки частка збитої шоколадної маси не досягне значень у межах 0,5-0,9. Частка бегенової кислоти у використаних насичених жирних кислотах складає близько 30 %. Джерелом гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти, що містить бегенову кислоту, є повністю гідрогенізова-на ріпакова олія з високим вмістом ерукової кислоти. Співвідношення кількості харчових жирів і гліцеридів 3-насиченої жирної кислоти у використаній суміші складає 88:15-95:5. Частка гліцеридів 3-насиченої кислоти у складі шоколаду знаходиться в межах 0,5-2 %.

Відформований шоколад повинен бути швидко охолоджений і чим нижча температура повітря в охолоджуючій камері, тим дрібніші одержують кристали какао-масла стійкої Р-форми, які рівномірніше розподілені в масі. За низької температури повітря вироби мають блискучу дзеркальну поверхню, однорідні на зломі, крихкі, з ніжним танучим смаком.