Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 7.2. ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА КАКАО-БОБІВ

Первинна переробка какао-бобів складається з таких операцій: очищення та сортування какао-бобів, їхня термічна обробка, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.

Какао-боби, які надходять на підприємства, засмічені сторонніми механічними домішками (землею, камінцями, металічними частинками, волокнами мішковини, склом, зіпсованими бобами тощо). Вони забруднюють продукт, погіршують смак, можуть бути небезпечними для споживання.

У разі недотримання відповідної відносної вологості повітря під час транспортування і зберігання какао-бобів можливий розвиток деяких пліснявих грибів з утворенням мікотоксинів, зокрема охратоксину А.

Крім цілих какао-бобів, зустрічаються також подрібнені, недорозвинуті, що менше містять жиру, та злиплі. Всі ці домішки відсортовують від загальної маси, що забезпечує рівномірне обсмажування какао-бобів.

Інкубація неферментованих і частково ферментованих какао-бобів в ацетатному буферному розчині за температури 45°С збільшує жовтизну, загальні кольорові характеристики і знижує вміст проціанідинів та в'язкі властивості продуктів.

Термічна обробка какао-бобів є найбільш відповідальною операцією, від якої значною мірою залежить якість шоколадних виробів. Під час обсмажування внаслідок дії високих температур формується смак, аромат і колір какао-бобів. Вміст вологи знижується з 6-8 до 2-3 %. Завдяки зменшенню вологи оболонка какао-бобів стає крихкою і добре відділяється від ядра, а ядро легко подрібнюється. Під час обсмажування знижується кількість фенольних сполук, що розчинні у воді, і одночасно утворюються високомолекулярні аморфні сполуки - флобафени. Завдяки цьому пом'якшується в'яжучий смак бобів і проявляється приємний гіркуватий присмак, який характерний для шоколадних виробів, підсилюється коричневе забарвлення ка-као-бобів.

З метою зниження вмісту акриламіду необхідно правильно підбирати температуру обсмажування какао-бобів.

Має місце також зменшення в какао бобах кількості (+) - катехіну і (-) епікатехіну, речовин типу антоціанів, часткове виділення летких речовин, у тому числі летких кислот, зниження на 25 % розчинних фракцій білкових речовин (альбумінів, глобулінів, глютелінів) внаслідок теплової денатурації.

Польськими дослідниками встановлено, що обсмажування за температури 150°С зумовлює найвищі зміни кислотності какао-бобів і тому не може бути використано для практичних цілей.

Вміст вуглеводів (цукрози, фруктози, глюкози) під час обсмажування знижується, причому глюкози зменшується більше, ніж фруктози. Значна кількість їх витрачається на цукроамінні реакції. У взаємодії з глюкозою лейцину за температури 100°С і валіну - 180°С утворюються сполуки з характерним шоколадним ароматом. Аналогічний аромат одержують нагріванням суміші лейцину, глутамінової кислоти і треоніну з глюкозою за температури 100°С.

Обсмажені какао-боби швидко охолоджують, щоб запобігти дифузії какао-масла в какаовелу і направляють на одержання какао крупки. Для цього відділяють какаовелу від ядра у спеціальних агрегатах або після подрібнення какао-бобів вивіюють її. Ка-каовела містить, %: жиру - 3-5, клітковини - 13-18 та золи - 6,5-9. Наявність какаовели знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду або шоколадних виробів. Какаовела і росток какао-бобів важко подрібнюються і розтираються, тому треба чим повніше звільнитися від них. Під час подрібнення бобів доцільно підвищити вихід більшої какао крупки, оскільки дрібна містить більше какаовели. Інколи крупку сортують, з виділенням більшої, що пройшла крізь сито з вічками 5-8 мм (вихід близько 70 %) і використовують для приготування плиткового шоколаду та какао-порошку. З дрібнішої крупки виготовляють глазур, цукерні маси і начинки. За наявністю кам'янистих клітин роблять висновок про додавання у продукт какаовели.

Під час виробництва какао-порошку крупку можуть обробляти водяним розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному продукту високу якість.

Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. Внаслідок цього відбувається розривання кліткової тканини і вивільнення з них какао-масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао-масла виділяється з них і тим нижча буде в'язкість какао тертого. 0станню вважають найціннішою технологічною характеристикою, що забезпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування.

Запропонована обробка какао-крупки у роторно-валковому дезінтеграторі, яке забезпечує зниження масової частки вологи, збільшення вмісту ліпідів, підвищення ступеня дисперсності і, як наслідок, зниження в'язкості отриманого какао-тертого і більш ефективне наступне виділення какао-масла. Завдяки цьому суттєво поліпшуються реологічні і органолептичні показники какао-тертого і какао продуктів.

Какао терте можуть обробляти вуглекислими солями натрію, калію, амонію, завдяки чому значно поліпшується смак та аромат шоколаду і какао-порошку. Це пояснюється тим, що луги нейтралізують кислоти, в їх присутності інтенсивніше окислюються дубильні речовини.

За деякими технологіями, какао терте, яке направляють на пресування для отримання какао-масла і какао-порошку, обробляють водяними розчинами лужних солей або водою (гідрообро-біток) для скорочення циклу пресування, підвищення продуктивності преса, збільшення виходу какао-масла, отримання какао-порошку з відповідними органолептичними властивостями. Дією розчинами лужних солей у какао тертому нейтралізуються кислоти і розчиняються деякі леткі сполуки у воді. У виробничих умовах обробіток какао тертого лужним розчином здійснюють за температури системи 110°С протягом 1 год. В умовах атмосферного тиску і 5 год. - з розрідженням. Внаслідок цього вихід какао-масла із обробленого какао тертого у порівнянні з необроб-леним підвищується на 1,5-2 %.

Метод механо-хімічного обробітку використовується для подрібнення какао крупки. Підвищення активності а-амілази какао крупки внаслідок механо-хімічної активації сприяє гідролітичному розщепленню крохмалю і зниженню його вмісту у какао тертому. Використання роторно-валкового дезінтегратора дозволяє значно підвищити ступінь подрібнення, поліпшити гранулометричний склад і знизити ефективну в'язкість какао тертого. Спільне використання лужного реагенту і соняшникових активованих фосфоліпідів поліпшує структурно-механічні властивості какао тертого і його якісні показники.

Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірниках, в яких його нагрівають до 85-90°С, постійно перемішуючи.

Какао терте використовується для виробництва шоколадних мас, какао-масла методом пресування, після якого залишається жмих, з якого одержують какао-порошок. Какао-масло входить до рецептури шоколадної маси. Максимальний вихід масла (87,1 %) отриманий за температури 100°С, тиску С0₂ 10 мПа та ефективному механічному тиску 50 мПа. Отримане масло характеризується високою якістю.