Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 7.4. КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20 %, а молочних не менше як 14 %.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34 %, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої - цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний Яс^пеп класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46 %. Термін придатності передбачений 18 міс.

Асортимент шоколаду поповнився новими видами (табл. 7.2).

Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, г: жиру - 37,3, білків - 7,5, вуглеводів - 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9 %) і високим сухого молока (32 %) - шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10 % какао тертого і 33 % сухого знежиреного молока. До складу шоколаду 0ленка входить 14 % какао тертого, 10,8 % сухого молока і 13,7 % сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий (22 %), Південний (22,7 %) і Дюймовочка (25,6 %), дуже високий - у шоколаді Особливий (46,6 %), де мало сухого молока (9,3 %). Загальний вміст какао продуктів складає 51 %.

Таблиця 7.2

ШОКОЛАД ЧОРНИЙ ПЛИТКОВИЙ БЕЗ ДОБАВОК

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос - 14,5 % і Чайка - 15 %, середнім - шоколад Веселі хлоп'ята - 20 %, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний - 22 %, Новинка - 23 %. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик - 20 % і Сьоме небо - 8,7 %.

Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готується з використанням какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням ароматизатора "бісквіт" і "ваніліну". Шоколадна маса містить 30 % какао продуктів. Чорний шоколад Nestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54 % какао продуктів. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пшеничного глютену.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненим мигдалем. Рецептурним складом передбачено молоко сухе незбиране, какао-масло, какао терте, мигдаль смажений подрібнений, жир молочний і ванілін. Мінімальний вміст какао продуктів нормується в кількості 31 %. Може також випускатись з нугою, медом та подрібненим мигдалем.

Молочний шоколад з лісовими горіхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 25 % какао продуктів і 14 % молочних продуктів. Він більш ніжний і пластичний у порівнянні з аналогічним шоколадом Екстра-чорним.

Шоколад Екстра молочний з тертими лісовими горіхами готується на основі цукру-піску, какао тертого, какао-масла, з додаванням пасти горіхової, жиру молочного, ароматизатору "ваніль". Завдяки наявності великої кількості молочних продуктів шоколад має бежевий колір. Містить, г/100 г: жирів - 34,8, білків - 8,9, вуглеводів - 52,1. Мінімальний вміст какао продуктів у шоколадній масі передбачений 28 %.

Молочний шоколад Яс^пеп темний молочний є перехідним між чорним і типовим молочним шоколадом.

Молочний шоколад Мііка М-_іоу з додаванням альпійського молока містить не менше 28,5 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може містити в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків - 7,8 г, жирів - 30,2 г, з них насичених - 17,3 г, вуглеводів - 59,7 г, з них цукрів - 58,1 г, харчових волокон - 0,4 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-_іоу з цілим лісовим горіхом містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, фундук смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 552 ккал, 100 г продукту містить: білків - 8,7 г, жирів - 36,6 г, з них насичених - 15,1 г, вуглеводів - 51,2 г, з них цукрів - 48,8 г, харчових волокон - 1,8 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-_іоу з цілим мигдалем містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, мигдаль смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 541 ккал, 100 г продукту містить: білків - 7,8 г, жирів - 35,2 г, з них насичених - 15,3 г, вуглеводів - 50,3 г, з них цукрів - 49,0 г, харчових волокон - 3,3 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-jоу з карамельною крихтою містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, карамельна крихта (цукор, рослинний жир, масло вершкове, мигдаль, молоко згущене знежирене з цукром, лактоза, какао-масло, молоко сухе, молочний жир, сіль) суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Часом використовують у незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків -7,0 г, жирів - 30,6 г, з них насичених - 17,4 г, вуглеводів - 60,3 г, з них цукрів - 58,8 г, харчових волокон - 0,5 г, натрію - 0,2 г. Термін зберігання - 7 місяців. Маса нетто - 70 г.

Торговий асортимент поповнюється також шоколадом іноземних виробників, наприклад шоколад ТоЬІегопе, як один із самих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальною нугою, виробляються уже понад 100 років, але компанія "Крафт-Фудз" випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незмінну якість.

Молочний шоколад ТоЬІегопе з нугою із меду та мигдалю містить не менше 29 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін. Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,3 г, жирів - 29,7 г, з них насичених - 17,6 г, вуглеводів - 59,6 г, з них цукрів - 58,6 г, харчових волокон - 2,2 г, натрію - 0,06 г. Термін зберігання 18 - місяців.

Темний молочний шоколад И^пеп, з мінімальним вмістом какао продуктів 37 %, має у своєму складі сухе незбиране молоко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор "ваніль". Містить, г/100 г: жирів - 35,8, білків - 7,6, вуглеводів - 51,0.

Чорний шоколад "Тоблерон" з нугою із меду та мигдалю містить не менше 52 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнени (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію) молочний жир, емульгатор лецитин. Може містити незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,9 г, жирів - 30,6 г з них насичених - 18,2 г, вуглеводів - 50,4 г з них цукрів - 46,8 г, харчових волокон - 8,5 г, натрію - 0,01 г. Термін зберігання 18 - місяців. Маса нетто - 100 г.

Шоколад Ідеал молочний виробляється без добавок, а також з цілим мигдалем, з горіхом (лісовим), з кокосом, з ізюмом, з абрикосом, з чорносливом, з вишнею. Він містить цукор, молоко сухе, какао-масло, відповідну добавку, какао-терте, сироватку суху, ароматизатори ідентичні натуральним - ванілін. 100 г продукту містить білків - 7,2, жирів - 26,4 г, вуглеводів - 57,2 г.

Компоненти молока впливають на структуру, в'язкість, температуру плавлення і смакові характеристики молочного шоколаду. За даними науковців, шоколад з молочними продуктами, що містять вільний жир (суха молочна сироватка у поєднанні із зневодненим молочним жиром) мав кращі властивості ніж шоколад, який містив зв'язаний молочний жир (незбиране сухе молоко). Стан молочного жиру більше впливає на якість шоколаду, ніж спосіб сушки молочних продуктів. Для приготування вершкового шоколаду рекомендують використовувати сухі вершки, що містять більшу кількість вільного жиру, білковий концентрат із молочної сироватки може частково замінити суху молочну сироватку.

Для виробництва світлого молочного шоколаду можуть використовувати какао-боби або какао терте, які витримують у розчині перекису водню протягом 15 хв. - 3 год. У цей розчин можуть добавляти луг, який підвищує величину рН розчину до 12.

Молоко сухе можуть використовувати для ароматизації молочного шоколаду. Для цього здійснюють ферментативну модифікацію рідкого молока. Потім модифіковане молоко обробляють з метою зменшення кількості масляної кислоти і досягнення співвідношення кількості масляної та міристинової кислот 1:2. Потім оброблене молоко сушать і піддають ферментативному обробітку з використанням культури мікроорганізмів із групи, що включає види Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida і Penicillium.

Окремі види шоколаду молочного плиткового відрізняються за вмістом какао-продуктів і додаткових видів сировини (табл. 7.3).

Виробляють Чорний шоколад з печивом та ізюмом. Вміст ка-као-продуктів у ньому передбачений 42 %. Чорний шоколад з лісовими гріхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 33 % какао-продуктів. Відомі також інші види шоколаду чорного з добавками (табл. 7.4).

Таблиця 7.3

ШОКОЛАД МОЛОЧНИЙ ПЛИТКОВИЙ

Таблиця 7.4

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО З ДОБАВКАМИ

Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лісовими горіхами та родзинками.

Шоколад звичайний також випускається з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22 %) входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібнений (12 %) - Горіховий, фундук подрібнений (25 %) - Витязь, ядро арахісу смажене ціле і подрібнене (28 %) - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем служать подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок 17 %. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий - 24 %.

Постійно розширюється асортимент шоколаду чорного з крупними добавками (табл. 7.5).

Шоколад звичайний з добавками пористий випускається під маркою "Аеро" чорний, молочний, апельсин та ін. Чорний готується із какао тертого, какао-масла з додаванням молочного жиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54 %. Молочний виробляється з використанням сухих вершків, молока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений 30 %. "Аеро апельсин" включає какао-масло, молоко сухе знежирене або незбиране, вершки сухі, какао терте, лецитин, ароматизатор апельсиновий, барвник паприка, ванілін. Містить 29 % какао продуктів, 7,5 г білків, 32,3 г жирів на 100 г продукту.

Таблиця 7.5

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО З КРУПНИМИ ДОБАВКАМИ

Закінчення табл. 7.5

Крім Aero, пористим випускають ще кілька різновидів шоколаду (табл. 7.6).

Таблиця 7.6

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ПОРИСТОГО З ДОБАВКАМИ

Кабаре випускається десертним з терміном зберігання 12 місяців і молочним з додаванням сухого молока і терміном зберігання 7 місяців.

Австралійськими кондитерами запропонований шоколад, що включає порошок з виноградного насіння і шкірки завдяки цьому він збагачується природними антиоксидантами.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27 %, Шоколадні медалі - 28 %, Срібний ярлик - 29 %, Гвардійський і Наша марка - 33 %; вищий - у шоколаді Люкс - 40 %, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга - 47 %. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37 % (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава - 75 г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78- 80 % какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином, а також шоколадні медалі "І гривня" у формі круглої медалі, масою нетто 6 г (рис. 7.3).

Рис. 7.3. Шоколаді медалі "1 гривня"

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чорний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ - 9,3 %, Ласун - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 20. Пінгвін - 20,1 %. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3 %. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) - 20 %, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24 %. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.

Підприємство Український шоколадний двір пропонує ексклюзивні шоколадні подарунки ручної роботи у вигляді табличок і медалей, об'ємних картин, шоколадних скульптур та ін. Наприклад, об'ємні картини можуть включати святкові і тематичні набори, репродукції картин, об'ємні фотографії, шоколадні гороскопи. Шоколадні скульптури - невеликі статуетки, композиції, бюсти, зменшені копії архітектурних споруд.

Таблиця 7.8

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ ДЕСЕРТНОГО З ДОБАВКАМИ

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Иого випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і типу плиткового з обмеженою часткою начинок (рис. 7.4).

Рис. 7.4. Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою 1-заливання шоколадної маси; 2-остигання шоколадної маси на стінках форм з утворення кірочки; 3-виливання неостиглої шоколадної маси; 4-заливання начинок; 5 ущільнення і охолодження начинки; 6-заливання дна шоколадною масою і її охолодження; 7-виділення готових виробів з форм

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

ЗАТ "Львівська КФ "Світоч" випускає кілька видів шоколадних батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколадні батончики також випускають інші підприємства (табл. 7.9).

Таблиця 7.9

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДНИХ БАТОНЧИКІВ

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - помадною з мандариновим джемом, Рачки - помадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250.

Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а також шоколад молочний з начинками, а дітям старшого віку - шоколад з масовою часткою какао тертого до 15 % (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний виріб Сашок. Запатентований шоколадний виріб, що містить один шар начинки, яка нанесена на борошняний виріб і оболонки із шоколадної маси. Начинка складається із змішаного з харчовими добавками подрібненого свинячого сала, а шоколадна маса являє собою натуральний шоколад із масовим співвідношенням начинка: борошняний виріб: шоколад рівному 1 : (0,8 -- 2,5) : (0,5 - 2,5). Харчовою добавкою служать сухі подрібнені часник, цибуля і/або чорна смородина, гірчиця, сіль, петрушка.

Для шоколаду з лікерною начинкою використовують емульгатор полігліцерин полірицинолеату або фосфатит амонію, які перешкоджають міграції лікеру з начинки в шоколад. Аналогічного можна досягнути з використанням шоколаду без емульгатора.

Окремі види шоколаду характеризуються індивідуальними властивостями (табл. 7.10).

Таблиця 7.10

АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ З НАЧИНКАМИ

Корпорація Рошен випускає широкий асортимент плиткового шоколаду з начинкою серії "Зодіак". Молочний (полуниця) - з полунично-кремовою начинкою, у складі якої рослинний жир, фруктовий порошок, харчовий барвник, кислота лимонна, ароматизатори "Полуниця" та "Ванільний". Апельсин з відповідним ароматизатором, Горіх з горіхово-кремовою начинкою з використанням фундука смаженого тертого і ароматизаторів "Фундук" та "Ванільний"; Кава - з кавово-кремовою начинкою, ароматизатори "Кава-арабіка" та "Ванільний". Шоколад даної серії готується на основі какао тертого, цукру піску, какао-масла, з додаванням сухих вершків.

Окрему підгрупу займає шоколад плитковий з начинкою серії "Зодіак" десертний (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кава, горіх, шоколадний крем) (рис. 7.5). До складу начинки входить рослинний жир, сухе молоко, відповідні фруктові порошки. Ароматизаторами служать "Ваніль" і той, що характеризує назву.

Рис. 7.5. Шоколад "Зодіак" кокос

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з білим шоколадом та горіхами (рис. 7.6). Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28 % какао продуктів у шоколадній масі.

Рис. 7.6. Шоколад "Бельгійський"

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ "Конфаель" виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий - Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

Кондитерський дім "Шоколіно" пропонує оригінальний подарунковий варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду - футбольний м'яч у натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ± 2) %. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461; какао терте - 149,7; какао-масло - 107,7; вершки сухі -292,3; ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.

Шоколад дієтичного призначення, Окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою Ьпе88е, яка застосовується у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект. Ьпе88е добре переносить традиційне коншування.

Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад, компанія "Верность качеству" виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з вмістом какао-продуктів 99 %) до класичного (75 %, 60 %), молочний шоколад (42 % какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а маса їх всього 3-5 або 9 г.

Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт ЬМ, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду - вище 70°С.

Залежно від особливостей технології використовують два варіанти Ізомальту ЬМ. Більш крупнозернистий варіант (розмір 90 % частин складає 0,1-0,9 мм) використовують у технологічних процесах, які передбачають попереднє, а потім кінцеве подрібнення, наприклад, на машині з п'ятьма валками. Для одностадійного подрібнення оптимальним вважається порошкоподібний Ізомальт ЬМ (розмір 90 % частин менше 0,1). Рідкий шоколад зберігає стабільну плинність за температури 45- 50°С. Як правило, для шоколаду на основі Ізомальту ЬМ гранична межа плинності нижча, ніж для інших типів шоколаду, що особливо важливо у процесі відсаджування і необхідності нанесення тонкої шоколадної глазурі. Цукрозамінники на основі ізомальту характеризуються низькою енергетичною цінністю, низьким глікемічним ефектом і нешкідливістю для зубів.

Для дітей розроблено дитячий шоколад "Кіндер" з підвищеним вмістом молока (до 42 %). Для виробу беруть невеликі іграшки. Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" вперше з'явились на прилавках у 1979 році. Починаючи з 1999 р., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд. дол.. Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік обновляється рекламна серія з 10 іграшок-персонажів (рис. 7.7).

Рис. 7.7. Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" з іграшками

З молочної глазурі виробляють пустотілі фігурки "Любов" і "Алло".

Під ТМ Мііка випускають шоколадні фігури у вигляді ялинкових прикрас, загорнутих у відповідно забарвлену різнокольорову фольгу (рис. 7.8).

Рис. 7.8. Шоколадні фігурки у вигляді ялинкових прикрас