Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 7.5. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього запаху, а вторинна - із жорсткого матеріалу, наприклад, картону захищає продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упако-вок/хв.

Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки з коррексом.

Компанія "Крафт-Фудз" запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку продукту.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Для місцевого перевезення загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і забезпечувати збереження і якість виробів.

Маркування загорнутого шоколаду в плитках масою понад 50 г, коробок і пачок із шоколадом включає: товарний знак, назву підприємства-виготувача, його місцезнаходження, назву продукту, склад основних компонентів, масу нетто, дату виготовлення, термін зберігання, інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На загорнутому шоколаді в плитках масою 50 г і менше, шоколаді у вигляді батонів, штучних шоколадних фігурах і медалях передбачені: товарний знак, назва підприємства-виробника, його місцезнаходження, назва продукту (крім фігур та медалей), маса нетто, позначення стандарту. На транспортній тарі додатково наводять масу брутто, кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду).

Вимоги до якості шоколаду. Якість шоколаду визначають за зовнішнім виглядом, формою, консистенцією, структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками не повинна перевищувати 4 %, а з великими добавками - 2 %.

Форма виробів повинна відповідати тій, що передбачена нормативним документом, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду має бути твердою, а структура - однорідною, у пористого - пористою.

Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху.

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.

Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічування начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепаду температури в холодильній камері, крихти і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у шоколаді з начинкою.

Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як - 92 %, десертного з добавками - 96 % і десертного без добавок - 97 %. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів - 35 %, а шоколаду масою нетто понад 50 г - 20 %.Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10 %-му розчині соляної кислоти, до 0,1 %.

Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурною, враховуючи допустимі відхилення.

Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менш як 25 %.

З використання набору реактивів Бпеа8у можна виділити із шоколаду рослинну ДНК. Реакцією примноження ланцюгів з допомогою полімерази в екстракті можна виявити залишки мітохо-ндріальної рослинної полімерази. Вдосконалений метод поліме-рази дозволяє збільшити чутливість виявлення фундука у шоколаді до 0,001 % або 10 мг/кг.

Розроблений біотехнологічний метод ідентифікації включень какаовели в какао продукт на основі генетичної ідентифікації цих домішок.

Розроблена методика визначення включень лярду у какао-маслі. На основі спектральних даних ІЧ-аналізу в діапазоні довжини хвиль 4000-450 см^-1 встановлена можливість кількісного визначення лярду в шоколаді. Коефіцієнт детермінації (Я²) складає 0,9872 за середньоквадратичною похибкою 1,305. Цей метод рекомендується для швидкого і точного визначення фальсифікації какао-масла в шоколаді.

Метод комп'ютерного аналізу зображень використаних для оцінки змін кольору поверхні шоколаду під час зберігання. Основні зміни проходять після 36 днів зберігання. Комп'ютерна система дозволяє ідентифікувати зміну кольору шоколаду під час зберігання.

У виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао-масла.

Італійські вчені, за спеціально розробленою методикою, виявили у закусочних продуктах із шоколаду до 148 мкг/кг акриламіду.