Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 9.2. ІРИС

Ірис (від грецького - райдуга) одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдини, що утворились під час варіння, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричневатого, характерні смак і аромат. Ірис характеризується значною енергетичною цінністю завдяки високому вмісту вуглеводів 71,8-73,5 %, а також наявності жирів 9,2-10,2 % і білків 3,3-3,6 %.

Основною сировиною для виробництва ірису є цукор, згущене молоко і жир. Крім того, для окремих видів передбачені різні поліпшувачі, які зумовлюють відповідні характерні особливості виробів.

Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції - напівтвердий, м'який і тягучий.

Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації.

Підготовлену цукро-молочну суміш уварюють з розрідженням 67-80 кПа і поступовим його підвищенням від 100 до 200 кПа. За 10-15 хв. до закінчення уварювання (за вологості цукрово-молочної суміші 24-26 %) завантажують патоку і додають розплавлений жир. Уварену суміш з вологістю 20-24 % піддають томленню протягом 30-40 хв., безперервно перемішують і підігрівають.

Під час виробництва ірисних мас білки молока можуть коагулювати. Від цього на стінках варильної апаратури утворюється нагар, продовжується процес варіння, погіршується якість ірис-ної маси. Коагуляція білків в ірисній масі приводить до зниження її пластичності, ускладнень під час формування. Для підвищення стійкості білків у процесі нагрівання кислотність молока знижують шляхом введення розчинів вуглекислого амонію або харчової соди і стабілізують соляний склад внесенням у суміш солей лимоннокислого натрію, фосфату натрію.

Тиражування ірисної маси ведуть різними способами: внесенням зворотніх відходів і вимішуванням маси до рівномірного розподілу їх; зниженням температури і обробкою ірисної маси, коли внаслідок перенасичення і механічної дії на масу з'являються центри кристалізації; внесення нетрадиційних видів сировини, цукрової пудри. Новим напрямком є введення у гарячу масу 30-50 % охолодженої до температури 35-45 С ірисної маси. Внаслідок цього одержують масу з характерною пластичністю, рівномірно розподіленими в усьому об'ємі дрібними кристалами цукрози після 3-5 хв. перемішування.

Введення збагачуючих добавок на кінцевому етапі приготування ірису з ретельним перемішуванням і відносно низькою температурою дозволяють звести до мінімуму негативну дію технологічних операцій на компоненти ірисної маси, в першу чергу на вітаміни, і максимально зберегти користі властивості рецептурних складових.

Формування аморфної маси ведеться на агрегатах ИФЗ, а ти-раженої -методом прокатування і різання або ротаційним способом. Більшість кристалів цукрози має розмір до 10 мкм.

Асортимент ірису формується залежно від ряду ознак. За структурою маси виділяють ірис аморфний і тиражений; за консистенцією - твердий, напівтвердий і м'який, а тиражений випускають ще й тягучим; за способом випуску - загорнутий і не-загорнутий, фасований, ваговий або штучний.

Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, споживні властивості якого залежать від внесених наповнювачів. Гармонійні органолептичні властивості виробам забезпечують: ірису Льодокол - 9,8 % какао тертого, багатьом виробам - вершкове масло, у тому числі Забава - 10,2 %, Тузик - 8,9, Кис-кис - 7,8, Світанок і Цитрусовий - по 7, Золотий ключик, Херсонський і Сонечко - по 4,5, Соняшничок - 3,1 %. Для деяких виробів використовують поліпшувачі, у тому числі для ірису Забава і Соняшничок - какао-порошок, Сонечко - яєчний білок, Соняшничок - ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський - ізюм підсушений - 11,4 %. Вологість більшості видів (5,5 ± 1,5) %, в 1 кг міститься не менш як 140 шт. виробів.

АТ "Полтавакондитер" випускає ірис незагорнутий: Вершковий (з додаванням масла вершкового), Гематоген Дитячий (з включенням альбуміну) і з Горіхом (з використанням маргарину, горіху і ароматизатору ірисового) (рис. 9.7).

Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Ву-сатий-смугастий (цитрусова), Дюймовочка (апельсинова); пюре - Горобиновий; екстракт фруктовий - Ягідка; яблучний порошок - Магнолія, Новочеркаський. Соєве борошно входить до складу ірису Фруктовий, Вусатий-смугастий, Лимончик, а для ірису Дюймовочка передбачені какао-порошок і солодовий екстракт. Без наповнювачів виробляють ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка (какао-порошок), Дружба (арахіс смажений тертий і яблучно-пектинова паста), Ірис з арахісом, Кавовий (кава натуральна смажена молота), Ніжний (кокосова олія), Півник і Степовий (ядро соняшника молоте напівзнежирене), Каскад (маслянка згущена з цукром), Екран і Янтарик (сироватка різних видів), Рекордний (рисове борошно), Виноградний (вакуум-сусло виноградне), Сонячний (соєвий білковий концентрат і сухий молочний продукт з яблучним соком), Чарівний ромбик включає яєчний жовток, а Чарівний ро-мбік з ромом - крихти печива і він глазурований кондитерською глазур'ю (рис. 9.8).

Рис. 9.7. Ірис напівтвердий не загорнутий: Вершковий, Дитячий, з горіхом

Розроблена рецептура ірису, що додатково містить пюре з моркви і молочну сироватку. Частка окремих компонентів ірису складає, мас. % від сухих речовин: цукор 20-46,4, молоко згущене 15,5-47,2, патоку 27-29, маргарин 3-4,2, пюре з моркви 1,5-6,7, кислоту лимонну 0,3.

З використанням рослинного жиру, згущеного молока з цукром, патоки і смаженого арахісу виробляють ірис Шкільний (використовується ірисо-вершковий ароматизатор).

Рис. 9.8. Ірис Чарівний ромбик