Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - РОЗІДЛ 11. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

11.1. ВПЛИВ СИРОВИНИ НА ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використаної сировини.

Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів - вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю. З борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто для затяжного печива, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються. Борошно з сильною клейковиною призводить до затягування тіста і одержання щільного бісквіту.

На основі пшеничного борошна вищого сорту створені композитні суміші, що включають вівсяне борошно, яєчний порошок, суху клейковину, сіль, цукор або додатково лецитин.

Науковці Воронезької ДТА пропонують використовувати у виготовленні збивних борошняних виробів, крім пшеничного борошна 1-го сорту, борошно пшоняне, буряковий порошок, зародкові пластівці пшениці, аскорбінову кислоту. Вони вважають, що у пшоняному борошні міститься велика кількість магнію і фосфору. Порошкоподібний напівфабрикат із концентрованого соку цукрового буряка являє собою природний концентрат мінеральних речовин, які регулюють кислотно-лужний баланс. Вироби на його основі мають підвищену харчову цінність і низьку цукромі-сткість. Зародкові пластівці пшениці збагачують вироби білком, поліненасиченими жирними кислотами, кальцієм і калієм.

Здатність борошна утримувати слабколужну воду реально відтворює механізм його участі у виробництві борошняних кондитерських виробів. Вона є основним критерієм при оцінці технологічних властивостей пшеничного борошна для пряників, цукрового і здобного печива. Критерієм, який дозволяє регулювати технологічні властивості пшеничного борошна для цих виробів, є вміст клейковини і середньозважений розмір її частин.

Борошно тритікалеве сіяне використовують для виробництва бісквітного, пісочного напівфабрикату, здобного печива і кексів на хімічних розпушувачах. Це борошно у поєднанні з концентратом квасного сусла і житнім ферментованим солодом рекомендують для приготування пісочного напівфабрикату і кексів.

Перспективним напрямком підвищення харчової цінності може бути використання борошняних композитних сумішей із зернобобових і олійних культур. Суміші складаються з різних компонентів, кількість і співвідношення яких залежать від їх призначення, що дозволяє створити нові види виробів на основі взаємного збагачення інгредієнтів.

З використанням соєвого борошна рафіноза і її похідні вважаються причиною газоутворення у кишечнику. Досліджена можливість зниження її вмісту в борошні з допомогою а-галактозидази соєвих бобів, яку виділяли із пророслої сої. Фермент проявляв найвищу активність відносно р-нітрофеніл-а-сі-галакто-піранозиду за температури 50°С і рН 5,0. Гідроліз похідних рафі-нози виділеним ферментом знижував вміст стахіози і рафінози в борошні на 72,3 і 89,2 %, відповідно, після інкубації протягом 6 год. за температури 40°С.

Крохмаль (5-6 %) входить до складу рецептури печива цукрового і затяжного, надає тісту пластичності, а готовим виробам - добру намочуваність та крихкість. Під час випікання проходить часткова денатурація крохмалю, що забезпечує, особливо в затяжному печиву, блискучу поверхню.

Пропонують пшеничні зародкові пластівці і висівки для виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення.

Пшеничні або житні висівки можна оцукрювати з використанням цілолітичних ферментів мікроскопічних грибів. Після досягнення максимального ступеня оцукрювання (95-98 %) сироп пропонують використовувати для борошняних кондитерських виробів.

Цукор надає виробам відповідного смаку, впливає на фізичні властивості тіста, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими.

Німецькі вчені вважають, що часткова або повна заміна цукру лактозою у рецептурі борошняних кондитерських виробів, підвищує їх якість і оздоровчі властивості, знижує витрати жиру. Зокрема, з її допомогою можна знизити до половини передбачених жирів без погіршення смакових властивостей тістечок, тортів та інших виробів.

Патока, інвертний цукор і мед підвищують намочуваність і гігроскопічність, тим самим сповільнюють черствіння, забарвлюють поверхню виробу у золотисто-жовтий колір.

Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам - шаруватості, розсипчастості, приємного кольору на зломі та здобний смак. Збільшення концентрації цукру призводить до того, що вироби набувають крихкої консистенції. Кращі вироби одержують на маслі вершковому, а приготовлені на маргарині мають більш приємний смак, ніж виготовлені на гідрогенізованих жирах. Розроблений метод визначення числа масляної кислоти, який може бути використаний для встановлення фальсифікації вершкового масла. Число масляної кислоти - умовна величина. У молочному жирі воно коливається залежно від складу і певних умов від 16,6 до 22,7 за середнього розрахункового значення близько 20.

Борошняні кондитерські вироби з пониженим вмістом жиру (печиво, пряники, пряникові вироби) і необхідними структурними характеристиками можна отримати з використанням кондитерського жиру "Союз 103". До складу даної жирової системи входять також емульгатор, натуральний барвник і антиоксидант. Емульгатори дозволяють створювати і підтримувати однорідність суміші рецептурних компонентів, гальмують черствіння продукції внаслідок сповільнення ретроградації крохмалю. Завдяки присутності натурального барвника випечені вироби отримують привабливий золотистий колір.

Спеціалізовані суміші рослинних олій Союз з емульгаторами сприяють зниженню швидкості рекристалізації складових крохмалю і підвищують здатність тіста утримувати гази, що приводить до збільшення об'єму і пористості виробу. Такі продукти більш стійкі у зберіганні.

Розроблені суміші жирів на основі пальмової і ріпакової олій. Вважають що в їх складі відсутні трансізомери, а ріпакова олія містить, у середньому, 8,2 % лінолевої кислоти. З метою збагачення виробів функціональними інгредієнтами пропонують використання суміші каротиноїдів і комплексу токоферолів. Вважають, що ця суміш рослинного походження містить транс- і цисізомери, тобто володіє біологічною активністю. Комплекс токоферолів характеризується функціональними властивостями, підвищує антиоксидантну активність відповідних продуктів. Дослідженнями встановлено, що внесення комплексу токоферолів у кількості, що забезпечує 30 % добової потреби і 15 % суміші каротиноїдів не впливає на органолептичні показники тіста і готової продукції. Додатково для підвищення стійкості жирового продукту до окислення до рецептурного складу включають фосфоліпіди і вітаміни. Максимальну ефективність щодо контролю виявлено у кондитерському жирі на основі суміші емульгаторів МГД - М2 + штерн-цитин Ф-10, який включає комплекс токоферолів і Р-каротин.

Для виробництва листкових (слойоних) виробів різних видів розроблено і використовується маргарин, який забезпечує чіткий розподіл шарів тіста, не витікає під час вистоювання і випікання, залишається пластичним після охолодження між етапами розкачування, надає готовим виробам приємного вершкового аромату та смаку, золотистого кольору.

У виготовленні тортів і тістечок з кремовими напівфабрикатами замість вершкового масла запропоновано застосовувати маргарин для кремів - Марго. Йому властиві чисті вершкові смак і аромат, легкоплавкість, добре збивання. Використання його дозволяє збільшити термін придатності готової продукції (120 діб), а також вводити додаткову кількість молочно-цукрового сиропу і какао-порошку. Цей маргарин має збалансований жирно-кислотний склад, а за високої температури кремові вироби зберігають свою форму.

Розрізняють наступні марки маргаринів М310Н, М311Н, М312Н. Перший передбачає використання "сухої" подрібненої сировини, другий - цукрового сиропу або вареного згущеного молока для прошарків різних напівфабрикатів, третій - з використанням молочно-цукрових сиропів. Він забезпечує формостійкість оздоблень і високу утримуючу здатність молочно-цукрового сиропу.

Маргарини для листкового тіста Марго характеризуються підвищеною твердістю, порівняно з іншими видами маргарину, і високою пластичністю. Основними функціональними властивостями цього маргарину є забезпечення чіткого розділення шарів тіста, виключення витікання жиру під час випічки, еластичність внаслідок охолодження між етапами розкачування. Він надає готовим виробам приємні вершковий аромат і смак, золотистий колір. Виробляють наступні марки маргаринів для листкового тіста: М520Н/П (для класичних листкових виробів), М521Н (для дріжджових виробів з великою кількістю шарів), М522Н (для екстру-зійної подачі маргарину на автоматизованих лініях), М523Н (забезпечує шарування і приготування начинки для слойоного печива з низьким підйомом виробів), М525Н (для приготування дріжджового тіста автоматизованого виробництва круасанів), М526Н/П (гарантує розшарування круасанів).

Особливістю маргарину Марго для пісочного тіста вважають його здатність до максимального збагачення повітрям внаслідок збивання з цукром, яке зберігається у процесі замісу з додаванням води. Використання цього маргарину дає можливість отримувати тісто, що стійке до набухання, "затягання" під час відсадки та з відповідною пластичністю.

Такий маргарин дозволяє включати у рецептуру додаткову кількість борошна і води, що збільшує вихід готової продукції з одночасним збереженням високої якості виробів, зменшити тривалість замісу, полегшити формування і відсадку заготовок. Маргарин для пісочного тіста марок М220Н/п, М221С надає готовим виробам розсипчасту крупнопористу структуру, приємний вершковий смак і аромат.

Жир для вафельних начинок Марго характеризується доброю адгезією до вафельних листів у процесі нанесення начинки, швидко застигає під час охолодження вафель, зберігає оптимальні властивості плавлення. Такі показники жиру, як температура плавлення і твердість по Камінському, вміст твердих жирів, можуть бути скоректовані відносно особливостей технологічних ліній.

Жир харчовий загального призначення Марго може використовуватись для виготовлення м'якої глазурі, жирових начинок з нугою, шоколадних батончиків, начинок цукерок, шоколадної пасти, карамелі.

Головними компонентами цього продукту є - переетерифі-кований жир на основі рослинних олій, тобто з його складу виключені трансізомери жирних кислот, які можуть мати небажаний вплив на здоров'я людини. Жир без вираженого смаку і запаху, має однорідну пластичну консистенцію, зручний у використанні. Завдяки доброму очищенню вихідних компонентів жир стійкий до окислення і не дає стороннього присмаку після зберігання готової продукції.

Запропонований компонентний склад жирового продукту для борошняних кондитерських виробів у розрізі сортів борошна. Обґрунтовано використання і встановлені оптимальні дози емульгаторів і фосфоліпідів, які забезпечують високу якість виробів. Також підтверджується необхідність застосування вітамінів і антиоксидантів у складі жирового продукту, що підтверджується результатами досліджень окислювальної стабільності жирового продукту.

Розроблені напівфабрикати із шипшини, які дозволяють збільшити термін придатності жиромістких виробів. Запропоновано жирові пасти із насіння шипшини з допомогою механо-хімічного активатора. Висока дисперсність дозволяє рекомендувати пасту для виробництва кондитерської продукції.

Іоргачова К. Г. і співавтори рекомендують використовувати екстракт із соєвих бобів, як антиоксидант жирів у складі борошняних кондитерських виробів для збільшення строків зберігання і збагачення продукції фізіологічно-функціональними інгредієнтами.

Поліфеноли є активними антиоксидантами і блокують вільні радикали. Існують близько 8 тис. видів поліфенолів які містяться у різних частинах рослин у вигляді фенольних кислот, флавоноїдів, ізофлавоноїдів, танінів. Тому відома значна кількість категорій поліфенолів. Частину з них використовують для лікування серцево-судинних і онкологічних захворювань, а деякі входять до складу сировини кондитерського виробництва.

Досліджено вплив сухих жирів на якість продукту. Кращими були сухий молочний жир з високим вмістом ліпідів і мікрокап-сульований високожирний порошок на основі рослинної олії. Структура бісквіту з цими жирами була близькою до виробів, що включали пальмову олію.

Заслуговує уваги фосфоліпідний продукт Холін, вироблений із насіння соняшника, і томатно-олійний екстракт із вичавок томатів з використанням методу механо-хімічної активації. Ці добавки використали для збагачення цукрового печива фізіологічно-функціональними харчовими інгредієнтами (фосфоліпідами і поліненасиченими жирними кислотами), а також вітаміном Е і Р-каротином. Холін збагачує печиво фосфором.

Для борошняних кондитерських виробів пропонують використовувати аскорбілпальмітат, який характеризується вітамінною активністю, доброю емульгуючою здатністю і є антимутагеном. Оптимальним вважається дозування акскорбілпальмітату.

Молочні продукти поліпшують пластичність тіста і смакові властивості виробів. Нині значно розширився асортимент борошняних кондитерських виробів з включенням до рецептури вторинних молочних продуктів натуральних та в консервованому вигляді.

Яєчні продукти надають виробам приємного смаку і кольору, а також збагачують їх повноцінними білками. Овоальбумін яєчного білка, завдяки своїм піноутворюючим властивостям, розпушує тісто, забезпечує пухкість оздоблювальних кремів, поліпшує засвоєння продуктів. Внаслідок випікання овоальбумін твердіє, що сприяє пружності виробів і позитивно впливає на їх структуру. Лецитин жовтка служить добрим емульгатором жирів.

Для борошняних кондитерських виробів використовується композити на білковій основі і лецитину: Штернмулс М545 і Ле-цифло 60. За рахунок високих емульгуючих властивостей лецитину печиво, бісквіти, вафлі набувають рівномірного забарвлення та пористості.

Використання лецитину дозволяє отримати яскраво виражений жовтуватий відтінок, приємні горіховий присмак та запах, ним можна замінити майже повністю яєчний порошок.

З метою раціонального використання яєчних продуктів пропонуються сухі продукти рослинного походження одним з яких є соєвий порошкоподібний лецитин та його композиції з іншими емульгаторами. Лецитини можуть входити до складу печива, вафель, бісквітів.

Наповнювачами кондитерських виробів і структуроутворювачами та замінниками дорогої сировини можуть бути продукти екструдування. їх отримують із зерна жита, гречки, ячменю, кукурудзи, проса, сої з масовою часткою вологи 11-16 % без попереднього лущення поверхні. Зерно спочатку подрібнюють до частин розміром не більше 4 мм і екструдують протягом 30-40 с за температури 150-195°С.

Для окремих видів використовують насіння льону, з якого виділений екстракт, багатий фенольними сполуками.

Збагачення борошняних кондитерських виробів мікронутріє-нтами здійснюється на основі науково обгрунтованих медико-біологічних принципів. кількість мікронутрієнтів, що вносять у збагачені продукти, розраховують з врахуванням їх природного вмісту у сировині, а також втрат під час виробництва і зберігання. Звертають увагу на те, що збагачення мікронутрієнтами не повинно погіршувати споживні властивості продукції. Вміст мік-ронутрієнтів у збагаченому продукти повинен задовольняти 30- 50 % середньодобової потреби у цьому мікронутрієнті із звичайним рівнем споживання продуктів.

Ароматизаторами борошняних кондитерських виробів служать різні прянощі, ванілін, а також нові види: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель) (відрізняється шоколадно-вершковим ароматом і смаком), Кофе 681, Кофе мокко 692, Крем-лікер 639/02 (кавовий), Фундук 662, Масло-ваніль 675, Крем Шарлот 703, Тирамису 703, Бісквіт 667, Кекс 698. Кожний ароматизатор надає виробам відповідний аромат і поліпшує смак. Для пряників використовують ароматизатори : Пряник 694, Мед 669, Імбир 685, для крекерів: Сир 648. Гриби 688, Томат 687, Паприка 693, Бекон 707.

Із нетрадиційної сировини у кондитерському використовують пшеничні висівки, борошно із зародка пшениці, жито смажене й молоте. Солодові екстракти є важливим джерелом макро- і мік-ронутрієнтів, а також вітамінів. Насіння олійних і бобових культур містить значну кількість лізину і триптофану. Особливо цінним є насіння льону, яке містить жирну кислоту, щоденне споживання якої передбачено близько 1-2 г. Використання 100 г печива з 13 % борошна з насіння льону дозволить задовольнити добову потребу організму в со-3 жирних кислотах. Для підвищення харчової цінності бісквітів рекомендують використовувати борошно із бобів, гороху і квасолі у кількості 5-10 % до маси борошна. Важливе місце займає пектинвмісна сировина - порошкоподібні напівфабрикати, екстракт зеленого чаю, пивна дробина, мікрокристалічна целюлоза, інклюзійні компоненти цикло-декстринів або їх похідних із леткими, лабільними речовинами.

Для збагачення борошняних виробів вітамінами і мінеральними речовинами використовують місцеву фруктово-ягідну сировину, зокрема у вигляді пасти, порошку, пластівців. Джерелами повноцінних білків можуть служити продукти переробки молока: знежирене молоко, маслянка, сироватка, сир, а також водорості, хлібопекарські дріжджі тощо.

Для деяких борошняних кондитерських виробів пропонують використовувати житнє обдирне борошно, яке характеризується високою харчовою і біологічною цінністю.

Розроблено новий спосіб виготовлення збивних бездріжджо-вих борошняних виробів підвищеної харчової цінності дієтичного призначення з використанням яблучного пюре. Високій вміст кислот позитивно впливав на процес піноутворення. З додаванням від 15 до 45 % пюре густина тіста зменшується у порівнянні із зразком до збивання на 45-60 %. Дисперсність повітряної фази значною мірою впливає на органолептичні показники продукту. Включення 35 % пюре забезпечує рівномірну, тонкостінну пористість, приємний яблучний присмак і аромат. Наступне збільшення масової частки збагачувача погіршує органолептичні і фізико-хімічні властивості продукту.

Більшість борошняних кондитерських виробів містить значну частку цукру і жиру, які пригнічують діяльність дріжджів, тому для них в основному використовують хімічні розпушувачі.

За хімічним складом розпушувачі поділяють на кислотні, кислотно-лужні і лужні. Останні найбільш широко використовують для приготування борошняних кондитерських виробів. Основний розпушувач лужної дії гідрокарбонат натрію (КаНС0₃), який під час нагрівання до температури 80-90°С розкладається (до 50 %) з виділенням вуглекислого газу, що розпушує тісто.

Утворений карбонат натрію, або вуглекислий натрій, надає виробам жовтуватого кольору, характерного присмаку, лужну реакцію. В такому середовищі руйнується частина вітамінів, а споживання виробів з підвищеною лужністю знижує кислу реакцію шлункового соку. Тому лужність борошняних кондитерських виробів обмежується до 2°.

Промисловість випускає гідрокарбонат натрію трьох сортів: I, II, III. Гарантійній строк зберігання розпушувача передбачений 9 місяців.

Гідрокарбонат натрію вносять у суміші з карбонатом амонію, або вуглекислим амонієм, який розкладається, виділяючи вуглекислий газ і аміак:

Під час випікання він утворює близько 82 % газоподібних речовин і 18 % парів вологи. Залишок аміаку у виробах значно знижується з використанням карбонату амонію. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, яке створюється залишком гідрокарбонату натрію, розчинність аміаку знижується. Строк зберігання карбонату амонію передбачений 6 місяців. У карбонаті амонію масова частка аміаку повинна складати 28-35 %, нелетких речовин - до 0,02 %, а хлоридів - до 0,001 %, також передбачена повна розчинність у воді у співвідношенні 1:5. Визначення масової частки аміаку базується на розкладанні карбонату амонію з соляною кислотою і відтитровування її надлишку гідроксидом натрію.

Надлишок цього розпушувача у виробах зумовлює протягом тривалого періоду запах аміаку.

Зарубіжні виробники застосовують суміші, які містять кислоти і кислі солі, що дозволяє практично повністю розкласти гідрокарбонат натрію і знизити реакцію розкладання до нейтральної. В літературі приведені дані, що під час замісу тіста до 70 % газів виділяється без користі. Тому почали використовувати такі речовини, які можуть розкладатись не в період замісу тіста, а під час випікання.

В НДІ кондитерської промисловості встановлена можливість застосування кислого пірофосфату натрію (Ча₂Н₂Р₂0₇).

Вивчена можливість застосування кислого пірофосфату натрію у виробництві цукрового печива і бісквітного напівфабрикату для рулетів. Кислий пірофосфат натрію змішували з гідрокарбонатом натрію і враховували число нейтралізації. Печиво з кислим пірофосфатом мало трохи кращі показники намокання і більш світлий колір на зломі.

Внаслідок змішування гідрокарбонату натрію з пірофосфатом натрію хімічна реакція йде за рівнянням:

Кислотним компонентом може служити також кальцій фор-форнокислий Са(Н₂Р0₄). В ході реакції виділяється вуглекислий газ, фосфорні солі і вода.

Цитрат натрію використовують у рецептурах дієтичних виробів, а для продукції масового споживання - кислий виннокислий калій.

Карбонат натрію поєднують з пірофосфатом динатрієвим, часто змішують з крохмалем або пшеничним борошном у співвідношенні (1 - 1,3) : (1 - 1,3) : (7 : 7,5). На час змішування компонентів додатково вносять карбонат кальцію в кількості 10- 12 мас. % від загальної маси розпушувача. Це забезпечує прискорення утворення тіста, отримання продуктів з фіксованою структурою, рівномірною пористістю, без стороннього присмаку у готових виробах.

Науковцями запропонована рецептура розпушувача "Новий", в яку входять гідрокарбонат натрію, пірофосфат динатрієвий і крохмаль (або борошно пшеничне). Крохмаль вважається наповнювачем вологістю 7-9 %, в якому повинні бути протягом 3 хв. рівномірно розподілені складові компоненти. Дозування розпушувачів залежить від властивостей тіста і пористості виробів під час випікання (30-80 г на 1000 г борошна). Розпушування йде вже на початку випікання, коли із взаємодією лужного і кислотного розпушувачів та власного розкладання починають виділятись вуглекислий газ і пара води. З використанням 23 % розпушувача "Новий" суттєво знижується лужність і поліпшується структура готових виробів. Вони мають більш світлу м'якушку, ніж у контрольного зразка, і рівномірну пористість. Очевидно пі-рофосфат натрію і вуглекислий кальцій володіють відбілюваль-ним ефектом. Розпушування і збільшення об'єму тістових заготовок проходить після формування. Додатковий об'єм вони набувають на початку випікання. Збільшення об'єму має місце і в кінці випікання.

Співробітники НД! кондитерської промисловості рекомендують готовити тісто з використанням солодового екстракту, що дозволяє зменшити кількість вуглеамонійної солі на 70 % від рецептурного вмісту, а готовити тісто для печива цукрових сортів без її використання. Солодовий екстракт містить 3-6 % білків, які схильні до піноутворення, характеризуються підвищеним (до 75 %) вмістом фруктози і глюкози, активізацією протеолітичної сили ферменту ензиму, який забезпечує часткове оцукрювання крохмалю. Розроблені технологічні інструкції і рецептури на пряники і цукрове печиво із солодовим екстрактом.

З метою стабілізації якості борошняних кондитерських виробів можна направлено використовувати ферментні препарати на борошномельних і підприємствах, що виробляють борошняні кондитерські вироби. Ферментні препарати протеолітичної дії значно впливають на властивості борошна і якість цукрового печива. Оптимальними дозуваннями ферментного препарату "нейтрала 1,5 БО" для цукрового печива є 0,075-0,9 Аи /1 кг борошна (50-600 мг/кг).

На споживчі властивості борошняних кондитерських виробів впливають також багато інших видів сировини. На основі лецитину створені спеціальні премікси Штернмус М-545 і Лецифло-60. Для Штернмуса М-545 лецитин розпилювального сушіння (28 %) наноситься на сухе молоко. Лецифло-60 з вищою часткою фосфоліпідів (38 %) вважається більш ефективним. Ці емульгатори використовують для вафельних виробів, у рецептурах бісквітних напівфабрикатів, завдяки чому зменшується частка яєць і цукру. У рецептурі бісквітних виробів тривалого строку зберігання запропоновані концентрат: консервант - оцтова кислота і вологоутримуючий агент, гліцерин та моногліцеридний емульгатор "Паста для збивання".

Розроблена добавка, яку отримують змішуванням рослинного білкового продукту і молока коров'ячого сухого у співвідношенні 1 : (1 - 2,5). Рослинним білковим продуктом може служити горохове борошно, отримане екструдуванням гороху і його подрібненням до борошна, або рисове борошно за аналогічною технологією. Рецептурну добавку вводять у кількості 2-5 % до маси борошна під час замішування тіста. Завдяки цьому отримують вироби з більш пористою ніжною структурою і доброю формостійкістю.

Перспективним можна вважати застосування продуктів переробки нуту для виготовлення нових борошняних кондитерських виробів. Включення в раціон харчування 100 г таких виробів дозволяє покрити добову потребу організму людини в незамінних амінокислотах.

З метою зниження вмісту жиру і цукру у кондитерських виробах пропонують полідекстрозу і лактитол, що характеризуються низькою енергетичною цінністю з явно вираженим солодким смаком. Досить ефективна модифікована полідекстроза Ьіїе88е - солодка, низької калорійності (1 ккал/г) і особливо підходить для нежирних бісквітів. Лактитол - дицукрид, який може замінити цукор у рецептурі борошняних виробів. За необхідності надання виробам більш інтенсивної солодкості лактитол можна поєднувати з фруктозою або з підсолоджуючою сировиною високого рівня солодкості.

Лактитол виробляє фірма "Пурак" (Нідерланди) під ТМ "Лак-ті", сировиною є лактоза, з якої лактитол виробляють шляхом каталітичної гідрогенізації.

Комплексна борошняна добавка на основі продуктів екстру-дування нелущених зернових культур (жито, ячмінь, кукурудза, гречка, просо, соя) і лікарсько-технічної сировини (шипшина, обліпиха, горобина чорноплідна, м'ята перцева) може бути використана для більшості виробів.

Розроблені сухі суміші у складі яких пшеничний крохмаль, розпушувачі - пірофосфат натрію та харчова сода, рисове борошно, емульгатори моно- і дигліцериди жирних кислот, ефіри полігліцеридів жирних кислот, лецитин, декстроза, загусник камедь ксантану, сіль і ферменти. Складові цієї суміші мають відповідне функціональне призначення. Розпушувачі діють під час випікання, з виділенням вуглекислого газу, але їх співвідношення підібрано так, що в цей період вони повністю нейтралізуються. Завдяки цьому досягається максимальний об'єм, рівномірна пористість, приємний смак, без різкого хімічного присмаку. Емульгатори забезпечують швидке і рівномірне змішування компонентів, а камедь ксантану зв'язує вологу у виробах і уповільнює процес висихання кексів та бісквітів, чим забезпечує свіжість продовж тривалого періоду.

Для борошняних кондитерських виробів застосовують деякі види нетрадиційної сировини: морквяні цукати, підварки, пасти, жоми. Використання білкових концентратів дозволяє не тільки підвищити біологічну цінність виробів, але й дає можливість отримати продукцію поліпшеної структури і підвищеної стійкості під час зберігання.

У літературі наведені дані, що гарячий екструзійний обробіток сприяє більш якісним змінам крохмалю житнього борошна. завдяки цьому інтенсифікується ферментативний гідроліз такого борошна з 24 до 12 год. Отриманий гідролізат рекомендують як замінник цукру і патоки для борошняних кондитерських виробів.

Вітамінний склад борошняних кондитерських виробів може бути поліпшений підбором різних інгредієнтів, у тому числі вітаміну С та ін. Приготування виробів з морквяною підваркою дозволить суттєво підвищити в них вміст Р-каротину. Заміна частини какао-порошку на борошно із зародків пшениці і жита збільшує вміст вітаміну Е у цих виробах та зменшує їх собівартість.

Пропонуються заміни сортового пшеничного борошна пшеничними висівками (0-10 %), пшеничним борошном грубого помелу (0-20 %) і рисовим борошном (0-20 %). Пшеничні висівки збільшують липкість і злипання тіста, тоді як пшеничне борошно грубого помелу проявляє протилежну дію. Пшеничні висівки і рисове борошно зменшують показник розтікання під час випікання печива, а пшеничне борошно грубого помелу збільшує цей показник. Підвищені концентрації пшеничних висівок знижують органолептичну оцінку, а рисове і пшеничне борошно грубого помелу поліпшують смакові властивості готового продукту.

Для частини виробів використовують цикорій або інулін. Інулін вилучають із цикорію методом гарячої дифузії. Білкові і деякі інші домішки видаляють шляхом сольового співосадження і адсорбцією. Виділення інуліну у концентрованому вигляду здійснюють ультрафільтрацією, хроматографією і співосадженням. Гідроліз інуліну проводять кислотним і ферментативним способами.

У виробах, що містять корицю, може бути перевищений вміст кумарину до 5-10 мг/кг.

Спеціалізовані підприємства випускають сухі напівфабрикати - суміші певних марок, які можна використати для різних видів борошняних кондитерських виробів (тортів, тістечок, сувенірних пряників, рулетів, круасанів, печива). Під торговою маркою "Желюючі порошки" випускають наступні сухі суміші: желюю-чий порошок для термостабільної начинки на основі пюре, або на основі повидла, для зв'язування вологи у повидлі і джемі, начинок із згущеного вареного молока для пряників, трубочок, круасанів, різних слойок. Желюючий порошок для зв'язування вологи в повидлі і джемі надає яблучному повидлу термостабільність. Повидло перемішують з желюючим порошком і перед споживанням вистоюють 2-3 год. За цей час волога в повидлі зв'язується, воно стає щільнішим, набуває термостабільні властивості і особливо рекомендується для пряників з начинками, круасанів та ін.

Орієнтовно рецептуру начинок з цими порошками пропонують розробники. На 1 т начинки використовують 899,5 кг вареного згущеного молока, 67,5 кг борошна і 45 кг желюючого порошку.

Запропонований желюючий порошок на основі вареного згущеного молока, оскільки воно підвищує харчову і біологічну цінність кондитерських виробів, поліпшує їх смакові властивості. До складу желюючого порошку входять загущуючі й желюючі компоненти, що утримують вологу за високої температури під час випікання, зберігають об'єм начинки, надають їй повноти смаку, приємної консистенції та гармонійності з борошняною складовою. Урізноманітнення асортименту досягається за рахунок смакоароматичних добавок.

Для борошняних кондитерських виробів пропонують кондитерські гелі Палетка кількох різновидів: порошкоподібні, гарячого приготування (натуральний, абрикосовий, полуничний), холодні гелі - готові до використання, особливо широко застосовуються для покриття тортів, тістечок, фруктів.