Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 11.5. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ

Пряники - це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

У Київській Русі перші пряники мали назву "Медовий хліб", які були винайдені у IX столітті. їх виготовляли ручним способом, надавали оригінального вигляду з відповідною художньою символікою.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники заварні і сирцеві містять, відповідно, г/100 г: моно- і дицукридів 43 і 34,9; крохмаль та інші поліцукриди - 34,7 і 42,2; білки - 4,8 і 6,2; жири - 2,8 і 2. Енергетична цінність пряників становить 350 ккал/100 г.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Сировиною для виробництва пряників, крім традиційних видів, є також патока, мед штучний або натуральний, сухі духи, що містять певний набір прянощів чи їх екстрактів. Пряники, виготовлені на пекарських порошках характеризуються більш високими споживними властивостями, ніж з використанням хімічних розпушувачів.

Науковці НДІ кондитерської промисловості пропонують використовувати сухе соєве молоко і соєву олію у технології сирцевих пряників. Завдяки цій сировині у готових виробах підвищується кількість білків, вітамінів групи В, Е, біотину, холіну, здатність знижувати в організмі людини рівень холестерину. Пряники, що містять 5-20 % сухого соєвого молока, витримують більш тривалий строк зберігання.

За даними німецьких дослідників, заміна 50-75 % цукру на глюкозний сироп у рецептурі пряників приводить до суттєвого зниження солодкості виробів і дозволяє цілеспрямовано змінити їх форму, колір кірочки і мікробіологічну безпечність.

Для пряників рекомендують використовувати горохове борошно (1,6-4,9 %), отримане шляхом екструдування горохових зерен та їх подрібненням до розмірів частинок борошна.

Використання сухого соєвого молока і соєвої олії позитивно впливає на якість сирцевих пряників. За результатами досліджень, густина пряників складає 0,54-0,56 г/см , формостійкість 0,34-0,5б. Вироби мають рівномірну пористість, легкий горіховий аромат і смак, колір верхньої поверхні кремовий.

У складі пряників пшенично борошно вищого ґатунку 55- 60 %, цукор-пісок 20-25 %, сухе соєве молоко 15 %, соєва олія, ароматизатор і розпушувач тіста. Завдяки такому складу в готових виробах збільшується кількість білка, вітамінів В₁, В₂, В₆, Е, фолацину, біотину і холіну, здатних знижувати в організмі людини рівень холестерину. Вироби містять нікотинову кислоту і магній, які володіють судинно-розширювальними властивостями. Вони характеризуються підвищеними термінами зберігання.

Для пряників, крім звичайної сировини, використовують рослинно-молочну добавку (11-13 %), отриману змішуванням горохового борошна з екструдованих зерен гороху із сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1:(2- 5). Завдяки цьому досягається поліпшення органолептичних показників пряників, а також підвищення їх формостійкості та структурно-механічних властивостей.

Композиція для приготування сирцевих пряників додатково містить нутове борошно. Пряники з цим борошном, завдяки кращій пористості, мають приємні органолептичні властивості, а з врахуванням підвищеного білка і жиру - відрізняється більш гармонійним смаком.

Запропонований комплексний поліпшувач Суміш пектинова для заварних пряників, до складу якої входять пектин, ферменти, емульгатори і харчові волокна. Пектин і харчові волокна володіють вологозв'язувальною і вологоутримувальною здатністю, що гальмує втрату вологи і черствіння пряників. Оптимальне дозування поліпшувача 0,1-0,2 % до маси борошна. Завдяки цій суміші термін збереження свіжості подовжено з 20 до 35 діб.

Розроблена технологія пряникових виробів на основі безглю-тенової сировини (картопляного крохмалю, вівсяного борошна, соєвого білка, ксантанової камеді) та їх комбінування.

До складу пряничного тіста рекомендують додавати кріопо-рошки топінамбура, журавлини, буряків і обліпихового шроту.

Пропонується шрот пряно-ароматичної сировини, яку отримують після СО₂-екстракції рідким харчовим діоксидом вуглецю відповідного набору рослин. Встановлено, що такий шрот може служити біологічно-активною добавкою у виробництві сирцевих і заварних пряників для наданням їм профілактичних і функціональних властивостей.

Розроблені нові рецептури пряників, які включають 30 % пюре із жимолості голубої. Внесеною добавкою вдається знизити енергетичну цінність пряників і збагатити їх біологічно активними речовинами.

Запатентований спосіб приготування кислого інвертного сиропу і тіста з його використанням. Органічну кислоту вводять у цукровий сироп, нагрітий до температури 55-70°С. Розчин кип'ятять протягом 100-150 хв. з отриманням інвертного сиропу рН 3,5-4,0 і вмістом редукувальних речовин 76-81 %. Потім його зразу активно охолоджують до температури 55-63°С, а далі до 18-25°С.

В тісто для сирцевих пряників 1-ї і 2-ї груп рецептур можна ввести ГФС до 30 % до маси борошна, а в склад 3-ї групи рецептур до 20 %. Для заварних відповідних груп 60 і 30 %, а в пряники із пшенично-житнього борошна до 30 %.

З метою подовження терміну зберігання та поліпшення якості заварних пряників запропоновано використовувати як добавку борошно пророщених злаків (солоду). Солодове борошно містить легкозасвоювані цукри та інші продукти гідролізу крохмалю, амілолітичні ферменти, зокрема а і Р - амілази, глюкоамілази та інші. В процесі приготування заварки з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна створюються відповідні умови для дії амілолітичних ферментів, які спричиняють гідроліз крохмалю цього борошна легше гідролізуватися під дією амілолітич-них ферментів порівняно з крохмалем пшеничного борошна.

У процесі ферментації заварки значна частина крохмалю житнього борошна гідролізується, утворюючи низькомолекулярні декстрини та редукуючі цукри, завдяки високій гідрофільності яких гальмується процес черствіння пряників.

Для інтенсифікації процесу ферментації в заварку рекомендується додавати ячмінне солодове борошно. В Україні запропоновано дві технології виготовлення заварних пряників: з використанням рідких заварок, що містять 30-50 % житнього борошна та густих - до 75 % суміші пшеничного та житнього. У процесі приготування заварки за цими технологіями використовується інвертний сироп з низьким значенням рН та вмістом редукуючих речовин 70-80 %. Згідно з технологією необхідними умовами для дії амілолітичних ферментів є рН - 4,5-4,8 та температура 60-65°С.

Під час ферментації заварки протягом 5 діб із внесенням ячмінного солодового борошна відбувається накопичення редуку-ючих речовин. Приготування заварки на інвертному сиропі з використанням 75 % суміші житнього та пшеничного борошна подовжує термін виготовлення не менше трьох діб, оскільки процеси гідролізу крохмалю із зменшенням вологості заварки відбуваються повільніше.

Використання борошна ячмінного солоду дає змогу поліпшити якість, подовжити процес виробництва. Більшої інтенсивності досягають з використанням технології приготування тіста на рідких заварках з тривалістю ферментації протягом однієї доби, однак густі заварки з терміном використання до п'яти діб сприяють поліпшенню якості готових виробів.

Технологічна схема включає замішування тіста, його формування, випікання, охолодження. Замішування тіста для сирцевих пряників базується на вологості 23,5-25,5 % і температурі - до 22 °С. За пониженої вологості тіста пряники набувають потрібної форми, а з підвищеною - розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста.

З метою сповільнення черствіння і поліпшення якості пряникових виробів рекомендують: здійснювати постадійний контроль технологічного процесу, який дозволяє виявити критичні точки, що впливають на якість готового продукту; використовувати рослинні жири, інвертний сироп, патоку, мед, заварювати борошно, глазурувати поверхню виробів, фасувати в полімерні пакувальні матеріали.

НДІ кондитерської промисловості пропонує раціональну технологію заварних пряників з використанням інвертного сиропу з рН 3,4-4,1. Кисле середовище сприяє активізації хімічних розпушувачів (особливо бікарбонату натрію), які розкладаються не тільки під час тістоутворення, але і в процесі випікання пряників. Завдяки цьому можна знизити густину пряників на 9-11 %, їх об'єм збільшити на 12-16 %, геометричні розміри стабілізувати і отримати більш гладку верхню поверхню. Значне збільшення кількості фруктози і глюкози підвищує вологоутримуючу здатність сиропу завдяки схильності їх молекул до гідратації. Тому такі пряники зберігають початкову свіжість у 2,5-3 рази довше порівняно з пряниками, які виготовлені за традиційною технологією.

Перспективним вважається використання у технології заварних пряників солодового екстракту, завдяки якому поліпшуються смакові властивості виробів і скорочується потреба у вуглеамо-нійній солі на 70 %. З додаванням солодового екстракту можна збільшити об'єм готового тіста на 22 %, намокаємість виробів - від 130 до 215 %, підсилити аромат і поліпшити смакові властивості пряників.

Приготування тіста для сирцевих пряників за новою схемою ведеться у три етапи, з перемішуванням компонентів після кожного етапу. Спочатку перемішують кислий інвертний сироп і мед сиропоподібний. Потім у медовоінвертний сироп вносять яєчний продукт, залишок цукру і розпушувачі. За 2-4 хв. до внесення борошна додають пластичний жировий компонент, що включає поверхнево-активні речовини. На третьому етапі у суміш вносять за 2-4 хв. борошно у розпилювальному стані і замішують тісто протягом 8-15 хв. Даний спосіб дозволяє збільшити тривалість зберігання сирцевих пряників до 2,5 місяців із характерними смаковими властивостями.

Після замішування тісто подається транспортером у формувальні автомати. Залежно від типу тіста використовуються різні машини: для сирцевого і напівзаварного тіста - валкова, а для заварного - шнекова. Начинка і тісто заправляються у два різних бункера (рис. 11.20). У валковій машині в кожному бункері знаходяться спеціальні валки, які нагнітають тісто у розміщені вертикально дюзи. Із другого бункера трубою меншого діаметра в середину тіста закачують начинку (рис. 11.21). Отримана циліндрична трубка із тіста з начинкою всередині безперервно опускається і проходить через діафрагменні отвори. Через певний відрізок часу діафрагма закривається, відсікаючи певні частини циліндра і скидає їх на лист або під. Завдяки пластичності тіста за такого нарізання начинка знаходиться всередині виробу.

Рис. 11.20. Принципова схема машини для формування пряників з начинкою

Рис. 11.21. Схема формування пряників з начинкою у валковій машині

Технологія приготування сирцевих пряників з ячмінним солодом має наступні особливості: попередньо перемішують борошно з ячмінним солодом, випікання проходить за пониженою температурою 210°С протягом 17 хв. з метою максимального видалення надлишкової вологи. Технологія деяких пряників відрізняється внесенням з емульсією цитрату кальцію, розчинного у невеликій кількості води. Цитрат отримують розчиненням порошку яєчної шкаралупи в лимонній кислоти.

Сирцеві пряники, виготовленні з використанням моногліцери-дів лимоннокислих (0,2-0,4 % до маси борошна) мають поліпшені органолептичні властивості, рівномірну структуру з тонкостінними порами, рівну і гладку поверхню.

Підвищення якості сирцевих пряників за новою технологією, а також збільшення строків їх придатності забезпечується шляхом використання технологічних особливостей, які дозволяють змінити показник активності води і, як наслідок, утримувати вологу у зв'язаному стані та впливати на черствіння або пліснявіння пряників під час зберігання.

Заварне тісто готують у три стадії: заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі, охолодження, замішування з іншими видами сировини за рецептурою. З цукру, патоки, води, а інколи і меду готують сироп, зливають у місильну машину і за температури не нижче як 68°С поступово додають до нього борошно. Внаслідок цього проходить часткова клейстари-зація борошна, яка сприяє тривалішому збереженню свіжості пряників. За більш низької температури пшеничний крохмаль не клейстерезується, а це погіршує якість виробів. Потім тісто охолоджують, оскільки підвищена температура його призводить до одержання щільних пряників.

Вироби за новою технологією з використанням солодового екстракту мають граничний термін зберігання 5 міс.

Оболкіна В. І. і Дорохович А. М. запропонували інверсію розчину цукру проводити кип'ятінням з кислотою до вмісту редуку-вальних речовин 40-85 % з наступним охолодженням суміші до 75-95°С. До цього сиропу додають патоку і заварюють 50- 75 % суміші житнього і пшеничного борошна, потім її ферментують до вмісту редукувальних речовин 17,5-35 %.

Технологія заварних пряників передбачає підготовку інверт-ного або цукро-медового сиропу з температурою 70-72°С, який змішують з пшеничним борошном протягом 10-15 хв. до отримання однорідної завареної маси. Потім її охолоджують до 40- 42°С, вносять яєчні продукти, солодовий екстракт з концентрацією сухих речовин 60-78 %, пізніше цукор-пісок, бікарбонат натрію, ароматизатори, прянощі і перемішують до отримання однорідної маси. У підготовлену масу додають жирову емульсію, що додатково включає лецитин або фосфатид (1-1,5 % до маси жиру). Підготовлене тісто зразу ж формують і випікають. Готові вироби можуть зберігатись до 12 міс.

Збільшення строків придатності заварних пряників рекомендують за рахунок використання інвертного сиропу з рН 3,4-4,1 і солодового екстракту, що дозволяє за рахунок підвищення вмісту редукувальних речовин сповільнити черствіння пряників під час зберігання. У рецептурі пряників знижено кількість хімічних розпушувачів і забезпечено нейтральне значення рН середовища, що може служити передумовою для створення заварних пряників профілактичного призначення.

Розроблена прогресивна технологія заварних пряників тривалого зберігання. Вона дозволяє утримувати водну фазу у зв'язаному стані всередині системи. Позитивний ефект досягається завдяки використанню сучасних технологічних прийомів: застосування інвертного сиропу, приготовленого за новою технологією НДІ кондитерської промисловості, яка забезпечує підвищення вмісту сухих і редукувальних речовин у ньому дозволяє виробляти тісто з оптимальними фізико-хімічними показниками.

Один з прогресивних способів утримування вологи, сповільнення процесу ретроградації крохмалю та зниження активності води в пряникових виробах з начинкою - використання багатоатомних спиртів, найважливішими з яких є гліцерин, пропіленг-лікаль і сорбіт.

Розроблена технологія заварних пряників, приготування тіста для яких ведуть у дві стадії. Спочатку готують інвертний сироп з рН 3,5-4,0 і нагріванням до температури 106-109°С і зразу ж його перемішують 8-10 хв. з пшеничним борошном. Далі у суміш послідовно додають розчинені у воді вуглеамонійну сіль і бікарбонат натрію до досягнення рН тіста 7,5-8,5, цукрову пудру, кондитерський жир, попередньо змішаний з емульсією, що включає лецитин або фосфатид (1-1,5 % від маси жиру) і частини жиру, взятих у співвідношенні 1:1. Загальна тривалість замішування тіста на першій стадії складає 15-20 хв., з отриманням тіста вологістю 19-22 % і температурою 55-62 °С. Потім тісто витримують для ферментації 70-72 год. за температури 18- 20 °С і відносної вологості повітря 70-80 %. На другій стадії у тісто з перемішуванням вносять борошно, ароматизатори і прянощі, а сам процес триває 8-10 хв. з отриманням тіста вологістю 19-21 %, рН 7,7-8,3, температурою 25-28 °С. Далі тісто залишають 30-40 хв. на вилежування за температури 20-25°С, а потім формують тістові заготовки і відправляють на випікання.

Формування тіста здійснюють різними способами, у тому числі з використанням трафаретів, дощичок з гравірованим малюнками або надписом, металевих виїмок. Поверхню деяких пряничних виробів перед випіканням змащують яйцем, посипають цукром або ядрами горіхів.

Випікають пряники переважно у конвеєрних печах безперервної дії: сирцеві за температури 190-200°С, а заварні - 200-240°С протягом 7-12 хв., коврижки - 180-200°С 25-40 хв. залежно від товщини тістових заготовок. Випікання в умовах високої температури може призвести до одержання сірого м'якуша, нерівномірної пористості, і не рідко має місце усадка пряників отримання виробів обтічної форми. За більш низької температури випічки одержують пряники неправильної, розпливчатої форми.

Глазурують більшість видів пряникових виробів після охолодження до температури 45-50°С у спеціальних дражирувальних машинах барабанного типу, завдяки чому на їх поверхні утворюється глянцевато-мармурова кірочка з викристалізованого цукру. Вона сприяє більш тривалому збереженню свіжості, поліпшує смак і надає їм привабливого зовнішнього вигляду. Для глазурування використовують цукровий сироп, отриманий розчиненням цукру у воді за співвідношення 1:0,4. Потім вироби підсушують. З метою збільшення термінів зберігання готової продукції рекомендують вносити у сироп для глазурування розчин желатину (1-3 %), попередньо замоченого у воді.

Запропоновані також багатокомпонентні сиропи, які суттєво впливають на органолептичні властивості виробів.

Класифікація пряникових виробів. Залежно від способу виготовлення пряникові вироби поділяють на сирцеві і заварні. Залежно від форми та вмісту начинки випускають пряники: без начинки, пряники з начинкою, пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою, ковриги без начинки, ковриги з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на глазуровані і неглазуровані. Використовують глазур жирову, шоколадну або кондитерську.

Пряникові вироби без начинки, виготовлені із застосуванням цукрозамінників (сорбіту, ксиліту), відносять до продукції, яка призначена для хворих на цукровий діабет.

Асортимент пряникових виробів у розрізі груп і видів борошна досить своєрідний.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні з відповідним ароматом і включають 1,4-2 % олії. Пряники Мигдальні глазуровані, мають поліпшений склад (меланж, штучний мед, патока, маргарин). Вологість виробів (13,5 ± 1,5) %.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді натуральному виробляють пряники Дитячі, Тульські до чаю, на натуральному меді і маргарині - Ясна поляна, на штучному меді і маргарині - Пам'ятні, Подарункові. В рецептурі окремих видів передбачені такі поліпшувачі: Дитячі - молоко згущене з цукром, Подарункові - сироватка, Тульські до чаю - какао-порошок. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Штучний мед використовують для пряників 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп - Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, Сухі духи входять до складу пряників Глазуровані, Сімферопольські і Фігурні глазуровані; патока і меланж - до всіх видів, крім пряників Львівські з маком. 3 начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники підвищеної харчової цінності включають обсмажені зародкові пластівці пшениці, які після охолодження витримують 25 хв. в електроактивованій воді. Вироби характеризуються вищою якістю і стійкістю у зберіганні.

Розроблена рецептура пряників з включенням розчину йод-казеїну 8-10 %, вівсяного борошна - 8-10 %, маргарину - 4-5 %, кориці - 0,2-0,25 %. Вироби характеризуються підвищеною харчовою цінністю і профілактичними властивостями.

3 борошна 2-го сорту виготовляють сирцеві пряники Дністровські, до складу яких входить значна частка цукру (36 %), а також патока і сухі духи.

ЦКВЛ Укоопспілки пропонує нормативну документацію на сирцеві пряники Малютка з борошна 1-го ґатунку, різної форми, глазуровані, з додаванням какао-порошку, молока сухого, меду штучного або натурального.

Пряники заварні виробляють з борошна вищого сорту. Не-глазуровані пряники М'ятні, ароматизовані м'ятною олією. Серед глазурованих кращий склад мають пряники Вершкові (цукор - 20 %, масло вершкове, мед штучний, молоко згущене з цукром і меланж - по 73,1 кг/т). Деякі види пряників ароматизовані м'ятною олією або відповідним ароматизатором (Любительські, Новинка). Пряники Ніжні виготовляють на молоці круглої форми з патокою із значною часткою маргарину (9,4 %), а Тартуські - на сироватці концентрованій та інвертному сиропі. З фруктовою начинкою випускають пряники глазуровані Колос (на штучному меді і маргарині).

Пряники заварні з борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею випускають дуже широкого асортименту. Високі поживні властивості мають пряники з великою кількістю меду натурального - Медові, Загорські; натурального і штучного - Шкільні; штучного - Юність.

Серед інших видів заварних пряників з борошна 1-го сорту на маслі виробляють пряники Студентські і Дачні, маргарині - більшість видів, деякі - на маргарині і олії або тільки на олії. На натуральному меді виготовляють пряники Ачинські і Космос; штучному - Дорожні, Горіхові; майонезі - Канські і Пікантні; молоці згущеному з цукром - Грек, Шоколадні. Для деяких видів пряників передбачено інші поліпшувачі: Горіхові і Городець-ка забава - горіх смажений тертий і подрібнений, Колос - цукати, Пікантні - сироватка молочна згущена, Сюрприз - молоко сухе незбиране і сироватка згущена, Осінній аромат - сік концентрований і какао-порошок, Дачні - виноградне вакуум-сусло і підварка фруктово-ягідна, Васильківські - підварка фруктово-ягідна, яблучний порошок і кориця, Рівненські - під-варка фруктова, концентрат квасного сусла і какао-порошок. Найменше цукру-піску входить до рецептури пряників Забава - 13 %, а найбільше - Кавові - 36, Північні - 34 %. Деякі види пряників розрізняють за формою. Так, пряники Городецька забава мають форму паличок, Забава - фігурну, Космос - прямокутну, Фантазія - півмісяця або круглу, Зимові - круглу з рифле-ним краями, Юність - серця. Гнші види пряників випускають переважно круглої або овальної форми.

Пряники заварні з борошна 2-го сорту Молодіжні виготовляють на штучному меді і патоці.

Частину пряників виробляють із суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного: Спортивні, заварні Чайні. З обдирного - типу заварних медівників Казка, Сувенір та інші, штучні - Чайні, Казка, Сувенір. Пряники Казка просочені ароматизованим сиропом і прошаровані фруктово-ягідною начинкою.

В літературі приведені дані, що додавання квасолі позитивно впливає на якість заварних пряників. Оптимальною вважають частку квасолі 3... 5 % до маси борошна.

Частина пряників виробляється з різними видами начинок. Досить поширеними є фруктово-ягідні, молочні і комбіновані. У комбінованих начинках може поєднуватись суміш вареного молока незбираного з цукром, ізюм, ядра горіхів і різні ароматизатори, які забезпечують відповідні смакові властивості.

Пряники з начинкою Забава і Ведмедик з начинкою згущене молоко або фруктово-ягідною (рис. 11.22). У рецептурному складі пряників Ведмедик какао-порошок, харчовий барвник "каровіт".

Рис. 11.22. Пряники Забава та Ведмедик

ПП "Деліція" випускає округлої форми пряник Медовий з фруктово-ягідною начинкою, глазуровані кондитерською глазур'ю (рис. 11.23), Медовий у молочній глазурі білого кольору з фруктовою начинкою, декорований кондитерською глазур'ю коричневого кольору.

Рис. 11.23. Пряник Медовий заварний

Пряник Медовий з декором і начинкою, глазурований кондитерською глазур'ю коричневого кольору і декорований кондитерською глазур'ю білого кольору. Пряник Ворзельський у формі батончика з начинкою, глазурований кондитерською глазур'ю коричневого кольору, а також декорований кондитерською глазур'ю білого кольору і пряник Ворзельський у молочній глазурі, декорований кондитерською глазур'ю коричневого кольору.

Поступово розширюється асортимент пряників фігурних, виготовлених ручним способом (рис. 11.24).

Рис. 11.24. Пряники фігурні КФ. "Козачий хутір-1"

Різновидністю пряниковим виробам є медяники (ковриги), що випускаються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту, інші види заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою - з борошна вищого сорту. Багато меду натурального входить у рецептуру медяника Медового без начинки - 250,4 і з начинкою - 210,7 кг/т, штучного - Мінського з ізюмом - 375,5 кг/т, який готується із суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього сіяного. Для деяких видів використовують сік виноградний (Виноградний), ізюм (Особливий), какао-порошок (Шоколадний з ізюмом). Медяник Виноградний, Особливий має прошарок з повидла, Шоколадний з ізюмом складається з двох шарів коричневого і білого (з ізюмом) кольору, які склеєні фруктовою підваркою. Поверхня медяника Особливого змазана яйцем, а інших видів - глазурована.

Коврижки Тропіканка готується із борошна пшеничного 1-го ґатунку з додаванням меду штучного, олії рослинної, сухого молока, какао-порошку, яєць, кокосової стружки або горіха смаженого подрібненого.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, у пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг - 25 і більше, в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні - до 20 кг.

Вироби повинні мати правильну випуклу властиву даному виробу (за винятком ковриг та пряників, що мають відтиск рисунка чи надпис на поверхні), форму. 3різ у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім'ятих граней.

Дозволяється на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається внаслідок їх формування, односторонні злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм - до 5 % у партії.

Поверхня виробів має бути не підгоріла, без тріщин, впадин, здутин. Пряники, що сформовані на тістовитискувальних машинах ФАК і ФПЛ, можуть мати жорстку поверхню з дрібними раковинами розмірами не більше ніж 9 мм у найбільшому вимірі. У пряниках з начинкою може бути просвічування начинки до 5,0 % виробів від маси нетто партії. Відтиск рисунку чи надпису на пряниках, крім пряників типу м'ятних, повинен бути чіткий.

Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку "мармурову" не липку поверхню, знизу вироби може бути відтиск від касет. Допускається нерівномірний розподіл глазурі за товщиною. Для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет, може бути злегка рифлена, жорсткувата, з характерними тріщинами, вкрапленями ксиліту. Нижня сторона неглазу-рованих пряників та ковриг може бути сітчаста. Поверхня пряникових виробів, оброблених яєчними продуктами, дрібнокристалічним цукром-піском, подрібненими ядрами горіхів, маком тощо не повинна мати оголених місць. На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8 % і менше допускають незначні тріщини.

Колір пряників передбачено властивий даному виробу. Верхня поверхня пряників типу М'ятні передбачена біла або кремова. У всіх видах пряникових виробів допускається темніше забарвлення: нижньої частини поверхні у співвідношенні до верхньої, поверхні до м'якиша, виступових рельєфів відтиску рисунка чи надпису.

Смак та запах мають бути властиві пропеченим пряниковим виробам, з явно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього.

Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень і слідів непромісу, з розвинутою пористістю, без пустот. Пряникові вироби з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у місцях, які межують з начинкою. Допускається нерівномірне розподілення начинки за товщиною. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Допускається наявність зерен від ягід у разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварок. Консистенція має відповідати даному пряниковому виробу.

Товщина пряників без начинки - не менше як 18 мм; типу Дитячих, Фігурних і виготовлених на штучному меді з використанням житнього борошна - 14 мм.

За фізико-хімічними показниками пряникові вироби мають відповідати наступним показникам:

- масова частка вологи згідно із затвердженими рецептурами з урахуванням граничних відхилень, передбачених в них, але не більша за: для пряників без начинки - 15,0 %, пряників з начинкою - 16,0 %, ковриг та пряників типу заварних ковриг - 24,0 %;

- масова частка загального цукру (за цукрозою) в перерахунку на суху речовину згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою в межах 30,0-61,0 % з граничним відхилом в бік зменшення, не більшим за: для пряникових виробів, виготовлених з використанням обрізків від тортів та тістечок - 10,0, для решти - 2,0 %;

- масова частка жиру в перерахунку на суху речовину згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою, але не більша за 27,0 % з граничним відхиленням у бік зменшення не більшим за: для пряникових виробів, виготовлених з використанням обрізків від тортів та тістечок - 5,0 %, для решти - 1,0 %;

- лужність пряникових виробів повинна складати не більше 2°;

- масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти (з масовою часткою 10,0 %) для пряникових виробів становить 0,1 %, але не більше.

Слід зауважити, що лужність у пряникових виробів з начинкою не нормується, а пряникових виробах типу "Сувенір" фізи-ко-хімічні показники визначаються у пряниковому напівфабрикаті.

Важливим показником є масова частка загального цукру для кожної назви пряникового виробу для хворих на цукровий діабет. Вона повинна відповідати розрахунковим значенням за рецептурою з граничним відхиленням у більший бік, і складати не більше ніж 2,0 %. Масова частка сорбіту або ксиліту, в перерахунку на суху речовину для кожної назви пряникового виробу повинна бути відповідною до розрахункового вмісту за рецептурою з граничним відхиленням ±3,0 %.

Вміст токсичних елементів у пряникових виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів (табл. 11.1).

Таблиця 11.1

ВМІСТ ТОКСИЧНИХ ЕЛЕМЕНТІВ У ПРЯНИКОВИХ ВИРОБАХ

Вміст мікотоксинів у пряникових виробах (мг/кг) не повинен перевищувати допустимих рівнів: афлатоксин В₁ - 0,005; зеара-ленон - 1,0; дезоксиніваленол - 0,5. Вміст радіонуклідів у пряникових виробах, (Бк/кг) не повинен перевищувати допустимих рівнів: С8¹³⁷ - 20; Бг⁹⁰ - 5.

За мікробіологічними показниками пряникові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 11.2.

Таблиця 11.2

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ ПРЯНИКОВИХ ВИРОБІВ

Пряникові вироби випускають фасованими, штучними та ваговими. Для упакування використовують коробки, пачки, пакети з коробкового картону, або полімерних матеріалів, дозволених для застосування МОЗ України.

На коробках, пачках, пакетах з пряниковими виробами повинно бути маркування, що містить назву продукту; назву підпри-ємства-виробника, його адресу; склад продукту згідно рецептури; масу нетто в грамах; кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання, умови зберігання, харчову та енергетичну цінність продукту, штрих-код, позначення стандарту.

Зберігати пряникові вироби треба за температури 18 + 5°С і відносної вологості повітря не більше як 75 %. У цих умовах гарантійний термін зберігання становить, не більше ніж: 10 діб - для сирцевих і заварних пряників, пряникових виробів для хворих на цукровий діабет - у літній період; 15 діб - для сирцевих, заварних пряників і ковриг типу м'ятних, пряникових виробів для хворих на цукровий діабет - у зимовий період; для ковриг, що містять 11,0 % жиру; 20 діб - сирцевих (крім м'ятних) глазурованих і неглазурованих пряників і ковриг, для заварних пряників у літній період та заварних ковриг; 1 міс. - для заварних пряників у зимовий період; для сирцевих пряників

(крім м'ятних) глазурованих і неглазурованих пряників і ковриг, упакованих у повітронепроникні полімерні матеріали; 1,5 міс. - для вагових заварних пряників, упакованих у мішки-вкладиші з повітронепроникних полімерних матеріалів; 2 міс. - для заварних пряників, упакованих у повітронепроникні полімерні матеріали; 3 міс. - для заварних пряників, виготовлених з використанням рослинних твердих жирів тривалого зберігання, конфітюрів та фруктово-ягідних наповнювачів із сорбіновою кислотою і упакованих герметично у повітронепроникні полімерні матеріали.

Під час зберігання пряникові вироби не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів. Вони можуть висихати і черствіти, внаслідок чого стають твердими, важко розжовуються, цукрова глазур осипається, смак і запах погіршуються. За відносної вологості повітря вище 80 % пряники зволожуються, а потім і пліснявіють. Фасування свіжих виробів у герметичну тару призводить до конденсації вологи на внутрішньому боці упаковки і наступному враженню продукту пліснявими грибками. Ш

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що являють собою пряники і в чому їх харчова цінність?

2. За якими ознаками класифікуються пряники?

3. Які особливості отримання заварного тіста?

4. Яка роль окремих технологічних операцій у формуванні споживних властивостей пряників?

5. Як формується асортимент пряників окремих груп?

6. За якими ознаками можна розрізнити деякі види пряників?

7. Які особливості фасування і зберігання пряникових виробів?

8. Яким вимогам повинні відповідати пряникові вироби?