Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 11.3. КРЕКЕРИ

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, а також шаруватою структурою. Відрізняються специфічним смаком та ароматом.

Смак зумовлений малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів - особливостями приготування з використанням дріжджової опари, або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок.

Приблизно 98 % крекера виробляється на підприємствах 5-ти компаній, зокрема ЗАТ "Київська кондитерська фабрика ім. К.Маркса" - 40 %, фірма "Грона" - 25 %. ЗАТ "Харківська бісквітна фабрика" - близько 18 %, кондитерська фірма "Світоч" близько 13 % і ТОВ Кондитерська фабрика "Квітень" - близько 2 %.

Розроблений комбінований жир у поєднанні з комплексним стабілізатором, що дозволяє попередити витікання олії рижикової з готового крекера і знизити енергетичну цінність. Завдяки додаванню олії рижикової жирова фаза крекера збагачується по-ліненасиченими жирними кислотами, природними антиоксидантами і вітамінами. Подібні вироби рекомендують для раціону населення регіонів з несприятливими екологічними умовами і незбалансованим харчуванням, що дозволяє знизити ризик захворювань атеросклерозом, гіпертонією і хворобами, зв'язаними з порушенням обміну речовин.

Пропонуються включення в рецептурний склад крекера 1,6- 3,2 % від маси борошна порошку із коріння цикорію, отриманого ліофільним сушінням. Вироби мають поліпшені органолептичні і фізико-хімічні показники, збільшується тривалість зберігання, виробам надається профілактична направленість.

Запропоновано для приготування емульсії і тіста використовувати електроактивовані водні розчини з рН 10,25-11,18. Суміш рецептурних компонентів для приготування емульсії збивають протягом 10-15 хв. з частотою обертання змішувального органу 15000 с^-1. під час замішування тіста вводять піросульфіт натрію (0,02 % до маси борошна) з використанням "сильного борошна", що містить понад 32 % сирої клейковини. Завдяки цьому забезпечується зниження дозування піросульфіту натрію на 50 % і підвищується якість крекера за фізико-хімічними показниками (намокаємість, щільність, питомий об'єм).

Розроблена мультиензимна композиція, яка може використовуватись у технології крекерів та деяких інших борошняних кондитерських виробів. Вона включає комплекс ферментів бактеріальної і грибної протеаз, грибної амілази і ксиланизи. Завдяки цьому забезпечується отримання збалансованої мультиензимної системи, ефективної в технологічних процесах виготовлення борошняних кондитерських виробах.

Тонкостінної шаруватості крекерів досягають багаторазовим вальцюванням тіста.

Виробництво крекеру в Україні не високе, тоді як у США, Великобританії, Франції, Італії, Бельгії воно перевищує 50 % групи печива. Це пояснюється тим, що до недавнього часу технологія його представляла трудомісткий, багатоопераційний процес, який включає тривалу стадії приготування опари, замішування, вистоювання і прокатування тіста, формування і випікання, загальною тривалістю його до 13-15 год.

За останні роки в рецептуру крекерів вводяться нові види сировини. Наприклад, цінними вважають натуральний підсолоджу-вах стевіозид, а також гвоздику, корицю і фермент Нейтразу. Визначальною у якості борошна тритікале для крекерів вважається фракція білків з молекулярною масою 110 кДальтон. На якість борошна як сировини для виготовлення крекерів впливає вміст у ньому пентозанів, розчинних білків і пошкодженого крохмалю.

Проведені дослідження щодо використання порошкоподібного плавленого сиру, отриманого розпилювальним сушінням. Завдяки короткочасному термічному обробітку і невисокій температурі розпилених частинок сировини отримують продукт високої якості без денатурації білків і втрат вітамінів. Використання такої сировини дозволяє значно підвищити біологічну цінність крекеру, надати йому високими смакові властивості. Порошкоподібний плавлений сир являє собою порошок кремового кольору, який нагадує сухе молоко, масова частка сухих речовину ньому 93 %. Для виробництва крекерів оптимальною вважають концентрацію сухого порошкоподібного плавленого сиру у кількості 10 % від маси пшеничного борошна. нижча концентрація недостатньо поліпшує якість виробів, а вища надає крекеру кислий присмак.

З метою підвищення поживної цінності екструдованих крекерів розроблені рецептури і режими теплової екструзії напівфабрикатів крекерів на основі картопляного крохмалю та крихт житньо-пшеничного хліба, збагачених шротом пшеничних зародків і кукурудзяним глютеном.

Для досягнення високої однорідності середовища в технологічний процес включено приготування емульсії з молока, води, жиру, яєчних продуктів, цукру, смакових добавок, що інтенсифікує їх дезагрегацію, гомогенізацію і відповідно поліпшує якість готових виробів.

Підвищення якості і зниження кількості жирової фракції деякі науковці пропонують за рахунок внесення олії рижика замість частини маргарину і вдосконалення технологічного процесу, шляхом збільшення стабільності емульсії з використанням композитного стабілізатора. Крекер високої якості отриманий з використанням 37 % рижикової олії замість маргарину.

На деяких фабриках впроваджено стадійну підготовка сипких компонентів (борошна, крихіток і крохмалю). Заміс тіста проводять за постійного додавання цих компонентів і емульсії. Запропоновано безперервне розстоювання тіста у вигляді тістової стрічки на спеціальному транспортері, який розміщено у герметичній камері з регульованою температурою і відносною вологістю повітря. Це забезпечує рівномірне прогрівання тіста, прискорює колоїдні і біологічні процеси, рівномірний розподіл внутрішніх напруг і утворення характерної пористої структури.

Серед технологічних операцій негативно можуть вплинути на вміст як ендогенних, так і внесених мікронутрієнтів: тривалість і інтенсивність замішування, спосіб приготування тіста, що передбачає різну тривалість контакту мікронутрієнтів з його компонентів, вилежування і кількаразове прокатування тіста, коли на тіс-тову масу впливає кисень повітря та інтенсивний обробіток, високотемпературне випікання, які приводять до втрат мікронут-рієнтів.

Запропонована прискорена технологія приготування крекеру з введенням стадії активізації дріжджів протягом 30-60 хв., приготування емульсії, замішування тіста з використанням піросу-льфату натрію, прокатування і формування заготовок, випікання і охолодження виробів.

Асортимент крекеру залежно від способу приготування і рецептурного складу виготовляють таких видів: 1 - крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах і ферментних комплексах; 2 - з жиром або жировим прошарком на дріжджах і ферментних комплексах та хімічних розпушувачах або тільки дріжджах, із смаковими добавками; 3 - без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах і ферментних комплексах., зі смаковими добавками, або без них. 4 - із твердими рослинними жирами, 5 - для хворих на діабет.

Крекери 1 групи в основному готується з пшеничного борошна вищого сорту, у тому числі на маслі вершковому: Здоров'я - 19,4 %, Каховський - 19,5 %, Молодість - 23,5 %. До складу крекеру Каховський також входить меланж. Більш широкий асортимент крекеру на маргарині: фігурний - 7,6 %, В добру путь - 12,4 %, Чебурашка - 14,6 %, Прима - 15,6 %, До сніданку - 17,2 %, Буратіно - 19,3 %. Деякі вироби включають поліпшувачі: Буратіно - сироватку концентровану, Прима - сироватку згущену, Фігурний - поверхнево - активні речовини, Чебурашка - сироватку згущену підсирну і меланж. Кулінарний жир використовують для приготування крекеру Альпініст, Сонячний - по 11 %, Золоті рибки - 11,6 %,свинячий жир - Гомельський - 16,6 %, Невський - 16,4 % і Російський - 13,8 %, кукурудзяну олію - Заказний - 17,4 %. Вологість більшості видів становить (8+1,5) %. Найменшого розміру випускають Золоті рибки - 1500 шт./кг, дрібного - Сонячний і Чебурашка - 350, Туристський і Фігурний - 250, типового - 60-80. З жировим прошарком вироблюють крекер В добру путь і Невський.

З пшеничного борошна вищого ґатунку, з використанням олії соєвої, рослинного жиру, цукру, лимонної кислоти і розпушувачів виробляють крекер оригінальної форми Смак Буковки і Смак Віраж (рис. 11.17).

Рис. 11.17. Крекер Смак Буковки та Смак Віраж

З борошна 1-го сорту готують крекер Столовий (на дріжджах з жировим прошарком).

Крекери 11 групи з борошна вищого сорту виготовляють на маслі вершковому і маргарині. Вміст масла становить, %: крекера

З сиром - 17,1, З горіхом - 16,9, і Туристський - 16,3. В рецептурі останнього 51, 1 кг/т маку, а на обсипання інших відповідно використовують 110 кг/т сиру, 96,5 кг/т горіха смаженого. Маргарин передбачений рецептурами на такі види крекеру: Дачний - 18,5 %, Цибулинка - 19,7 %, З маком - 14,9 %, із сіллю - 14,6 %, З кмином або анісом - 12 %. До складу крекеру Дачний входять і поверхнево-активні речовини, З маком - сироватка згущена. З борошна 1-го сорту випускають крекер Пастушок, до складу якого входить 4,3 % ядра соняшника молотого знежиреного і 14,7 % маргарину, а також крекер Спартак, в який додають майонез (121 кг/т) і маргарин (5,3 %). Крекер Туристський випускають дрібного розміру - 250 шт./кг, а більшість видів типового - 60 - 80 шт./кг.

Фірма "Світоч" випускає крекер Особливий з цибулею, Вершковий, Ніжний, Львівський з какао, З маком (рис. 11.18). Термін зберігання 180 діб.

Рис. 11.18. Крекер Львівський з какао і Крекер з маком

Корпорація Рошен випускає з борошна вищого ґатунку на маргарині молочному і олії рослинній, з додаванням молока сухого і рослинного екстракту крекер Хрустик трьох різновидів: Солодкий, Солоний, З маком (рис. 11.19). Для Хрустика солоного використовують сіль сорту екстра і фермент протеазу Е 1101. Крекер Фаворит виробляють наступних різновидів: Оригінальний, Ванільний, Вівсяний, З арахісом, З кунжутом, З маком і кунжутом, З висівками. Всі вони квадратної форми, з борошна вищого ґатунку, маргарину молочного, олії рослинної, інвертного сиропу, цукру-піску, сухого молока, розпушувачів, лимонної кислоти, з додаванням екстракту рослинного та з відповідними добавками, зокрема, подрібнений арахіс, смажений кунжут. Термін зберігання виробів 6 міс.

Рис. 11.19. Хрустик з маком

Крекер Ш групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах (Любительський).

Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки, пакети з целофану, полімерних та металізованих плівок до 400 г, у пачки масою не більше ніж 1000 г. Вагові складають рядами на ребро (дрібні - насипом) в ящики масою нетто до 9 кг, та інші види ящиків з гофрованого картону масою нетто не більшою ніж 6 кг.

Зберігати крекер потрібно за температури не вище як 18 ± ± 3°С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %. У цих умовах крекер з обробленням поверхні рослинною олією ваговий може зберігатись 3 міс., а упакований у повітронепроникний матеріал - 6 міс. Крекер оброблений рослинною олією з антиоксидантом ваговий може зберігатись до 4 міс., а упакований у повітронепроникні матеріали до 6 міс. Крекер без обробітку поверхні придатний до споживання залежно від використаного жиру, що входить до його складу, міс.: вершкове масло - 1,5, маргарин, рослинні олії, суміш жирів, свинячий і кулінарний жир - 4, тверді рослинні жири і крекер без жиру - 6. Вироби, упаковані в повітронепроникні матеріали, відповідно можуть зберігатись 3, 6 і 7 міс.

Стандарт допускає, що виробник може встановлювати збільшений термін придатності до споживання певного виду крекеру за наявності санітарно-гігієнічного висновку МОЗ України згідно з рішенням Центральної галузевої дегустаційної (приймальної комісії).