Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - РОЗДІЛ 10. ХАЛВА

Халва - це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої з піноутворювача-ми карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Назва походить від арабського "халвіят", що значить солодощі. Вона має приємні смакові властивості та легку засвоюваність. Крім вуглеводів (50,6-54 %), до складу халви входить значна частка жирів (28,1-29,9 %) і білків (11,6-12,8 %). Енергетична цінність 100 г халви досягає 508-523 ккал.

Основною сировиною для виробництва халви є цукор, патока, ядра соняшника, арахісу,різних видів горіхів, насіння кунжуту. Останнє містить понад 20 % біологічно повноцінного білка і до 58 % ліпідів, а також клітковину (8 %), мінеральні речовини (4 %) і воду (5 %). У його складі сезамін і сезамолін (7-712 мг/ 100 г і 21-297 мг/100 г). Крім того, насіння кунжуту містить 0,67 лігнанів і вважається джерелом цих дієтичних сполук. За кольором насіння кунжуту поділяють на три типи: І - білий або з кремовим відтінком яком; ІІ - жовто-коричневий або бурий різних відтінків, ІІІ - чорний. Піноутворювачем служить відвар мильного або солодкого кореня У них містяться відповідно сапонін і гліцеризин. Сапоніни, а також сапонінвмісна сировина служать стабілізаторами дисперсних систем, у лікувальному і профілактичному харчуванні - як засіб, що знижує рівень холестерину в крові при атеросклерозі, діабеті, сечекам'яній хворобі тощо. Для поліпшення смаку й аромату певних видів халви використовують ванілін, какао продукти та ін.

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.

Білкова маса - це тонкоподрібнена обсмажена жировмісна насіннева або горіхова маса. Під час обсмажування з насіння виділяється волога, білки частково денатуруються, послаблюється зв'язок жиру з тканиною. Приготування деяких білкових мас має свої особливості. Виготовленню кунжутної (тахінної) білкової маси передує замочування насіння кунжуту у воді з температурою 40 °С, внаслідок чого його оболонка стає більш еластичною, шар між нею і ядром набрякає і це полегшує відділення її від ядра з натискуванням і тертям.

Після обрушування для розділення ядра кунжуту від залишків оболонки використовують 17-19 %-вий розчин солі, що називається соломуром, з густиною 1130-1150 кг/м³. У ньому ядро з густиною 1070 кг/м³ спливає на поверхню соляного розчину, а оболонка з густиною близько 1500 кг/м³ осідає на дно. Ядро збирають, промивають чистою водою для видалення солі, центрифугують і термічно обробляють (обсмажують або сушать). Недоліком вважається висока температура обсмажування ядра (115- 120°С). Водночас з протоплазми клітин виділяється значна кількість олії, яка інтенсивніше окислюється і гідролізується, а це призводить до погіршення споживних властивостей халви і її стійкості під час зберігання. Має місце також більш глибока денатурація, зменшення кількості водо- і солерозчинних та збільшення частки лугорозчинних і особливо нерозчинних білків.

Сушіння проводять в умовах м'якого режиму, що обмежує негативні зміни в ядрі кунжуту. Після термічної обробки для попередження змін жиру ядро відразу охолоджують до температури не вище як 50 °С. Якщо вологість кунжутного ядра не перевищує 1,3 %, можна одержати однорідну тонкорозтерту масу. За більш високої вологості розмелювання ядра ускладнюється і одержана маса буде мати густу і кашеподібну консистенцію. Кунжутна маса має кремовий колір і приємний смак.

Соняшникову білкову масу виробляють з очищеного і підсушеного до вологості 7-8 % насіння, яке потім обрушують і виділяють ядро. Для повного видалення дрібних частинок лушпиння соняшникове ядро після очищення замочують у слабому 0,15 %-му розчині оцтової кислоти. Потім його центрифугують, підсушують, обсмажують і подрібнюють.

Для приготування арахісової маси розтирають обсмажені і звільнені від оболонки ядра арахісу.

Карамельна маса для халви має бути достатньо в'язкою, стійкою проти кристалізації, довго зберігати еластичність, не твердіти. Тому для її виготовлення на одну частину цукру беруть 1,5- 2 частини патоки, а виварювання здійснюють до вмісту сухих речовин 94-95 %. За такої вологості маси забезпечується волокниста структура халви, полегшується збивання маси з піноутворювачами. Більш висока вологість маси сприяє утворенню тонких волокон, які розриваються під час її змішуванні з тертою масою. Внаслідок цього халва стає жорсткою. Понижений вміст вологи в карамельній масі (нижче як 3 %) призводить при змішуванні її з тертою масою до одержання грубоволокнистої халви з непромі-сами і халва виходить м'якою.

Карамельна маса приготовлена з додаванням інвертного сиропу, має нижчу в'язкість, а одержана з неї халва більш гігроскопічна і з менш волокнистою структурою.

Для одержання халви з волокнистою структурою треба, щоб карамельна маса, яку використовують для замішування, мала високу в'язкість, пластичність, пористість. Для цього її збивають з 2 % екстракту мильного або солодкового кореню. Сапонін створює абсорбційну плівку на поверхні пухирців повітря, що полегшує утворення піноподібної структури. З недостатньо збитої карамельної маси виходить темна, маловолокниста халва, а із сильнозбитої одержують халву без волокнистої структури.

Вимішування халви повинно забезпечити рівномірний розподіл білкової (53-55 %) і збитої карамельної маси (45-57 %) і одержання однорідної шарувато-волокнистої структури. Волокна карамельної маси під час вимішування створюють каркас, в якому розподіляється і утворюється білкова маса. Білкова і карамельна маса зв'язані між собою також силами поверхневого натягу. За недостатної кількості тертої маси (40 %) халва виходить сухою і твердою, а з її надлишком (60 %) - дуже м'якою.

Халвичну масу деякі автори відносять до структурно-механічного типу, який характеризується значним розвитком пластичних деформацій і схильності до пластичного руйнування внаслідок зсувного деформування у межах пластично зруйнованої структури. Халвичну масу також можна віднести до псевдопластичних матеріалів з різною за характером структурою. У цьому варіанті коагуляційна структура з пониженням температури переходить у кристалізаційно-коагуляційну.

Розроблена машина для формування брикетів халви будь-яких видів із різними добавками.

Під час формування халви важко уникнути синерезису, але для його мінімального зниження рекомендують скоротити тривалість дії надлишкового тиску до 5-10 с.

Запропонований спосіб виробництва халви, що включає попереднє приготування тертої жирової маси, змішування її з смаковими і ароматичними добавками, введення в терту жирову масу антиокислювача, приготування збитої карамельної маси і її перемішування з тертою жировою масою і додатковим включенням у рецептуру сухого незбираного молока у кількості 0,5-5 % до загальної кількості халвичної маси. Отриману суміш вимішують протягом 5-10 хв. до однорідної консистенції. До складу халви включають великі добавки: обсмажені ядра горіхів, цукати, ізюм.

Розроблено спосіб отримання халви, що включає подрібнення насіння сортів коноплі, які не мають наркотичної активності, їх термообробку, денатурацію білків і жирів шляхом занурювання у розчин ефективних мікроорганізмів, витримування без доступу кисню з вилученням діоксиду вуглецю. Потім суміш насіння фільтрують, гомогенізують та вводять наповнювач і карамельну масу на стадії вимішування халви. Термообробку проводять доведенням температури карамельної маси до 105...115°С. На стадії вимішування халви додають куркуму в кількості 0,01 % до її маси. Цей спосіб виробництва, на думку розробників, дозволяє підвищити харчову цінність халви та збільшити термін її зберігання.

Асортимент халви формується залежно від виду жировмісних ядер, а також внесених добавок, способу захисту поверхні.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись цукровою із збитої карамельної (46 %) і соняшникової маси (54 %), ванільної - з додаванням ваніліну, шоколадною - 44,6 кг/т какао-порошку, з горіхами - 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська - 107,8 кг/т сухого незбираного молока, Кубанська - 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна - 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка - 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова - 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату, Люберець-ка - 37,5 кг/т какао-порошку і глазурована шоколадною глазур'ю (29 %).

ТМ Золотой век надходить халва соняшникова ванільна, з арахісом, з арахісом та ізюмом, із волоським горіхом, шоколадна, Фантазія, Молочна ніжність, з курагою, з чорносливом, з кокосовою стружкою, з кокосовою стружкою в шоколадній глазурі. Виробляється халва соняшникова діабетична на сорбіті. Вона випускається фасованою у полімерних стаканах масою нетто 0,36, 0,55 кг і відрах поліпропіленових прозорих з пломбою і ручкою масою нетто 0,7, 1,1 кг, а також фасована масою нетто 0,27 кг у пакети флоу-пак з комбінованих полімерних матеріалів та гофрованих коробках масою нетто 1 кг.

Халва соняшникова молочна Південна випускається ЗАТ ВО Одеський консервний завод, упакована у полімерні пакети і картонні коробки масою 350 г. Вона містить, г/100 г: білків - 11,6, жирів - 30, вуглеводів - 41. Енергетична цінність 100 г халви досягає 516 ккал. Термін зберігання халви передбачений 5 міс. за температури 18 ± 3°С та відносної вологості повітря не вище 70 %. Халва соняшникова Південна з горіхами включає смажені ядра горіхів, а 100 г продукту містить: білків - 11 г, жирів - 30 г і вуглеводів - 41 г.

Халву тахінну (кунжутну) випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна (какао-порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблені під вакуумом, Мо-сковорецька (какао-масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29 %). На основі тахінної маси також випускають цукерки "Халвинка", які загортають у пакувальні матеріали нового покоління із флоу-пак. Завдяки цьому вони характеризуються підвищеною стійкістю під час зберігання.

Під ТМ Золотой век випускають також халву тахінно-соняшникову і тахінну на сорбіті в полімерних стаканах масою нетто 0,25 кг і гофрованих коробках 1 кг.

Халву із ядра волоського горіха із зародками кукурудзи, маку і кокосовою стружкою на сорбіті випускають у вакуум-упаковці, завдяки чому тривалість зберігання може досягати 12 місяців. Цю халву рекомендують для хворих на цукровий діабет, атеросклероз та інші метаболічні і ендокринні розлади.

Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільного ароматизатору, шоколадна - какао-порошку (49,2 кг/т) і Хвиля - кукурудзяних паличок (36,3 кг/т). Халва горіхова буває таких різновидів: Індійський шоколад з включенням какао-порошку (32,5 кг/т) і Південна - з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т).

Запатентований спосіб отримання халви із насіння голозерного гарбуза, що передбачає обсмажування відсортованого гарбузового насіння за температури 120 С протягом 10 хв., подрібнення і наступне змішування з обсмаженим борошном (в аналогічних умовах), розчином цукру і рослинною олією. Частка окремих видів сировини складає, %: насіння гарбуза - 35, цукор - 30, борошно - 25, рослинна олія - 1, вода - решта.

Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27 %) - виготовляють халву Східну, кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8 %) - кукурудзяно-арахісову, з кунжутної (37,8 %) і арахісової (16,2 %) маси - халву Любительську.

Халва Алтайська з додаванням обліпихового шроту (6-7 %) містить 11,9 % білків, 27,6 % клітковини, 370 мг % калію,

313 мг % фосфору, 1,25 мг % бета-каротину. Вона характеризується радіопротекторними властивостями.

Вітамінізованою випускають халва Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів (С, В₁, В₂, РР, А).

Із халви виробляють палички, довжиною 76 і 114 мм, масою 40 і 60 г відповідно, які покривають шоколадною глазур'ю. Випуск виробів нового розміру дозволяє економити шоколадну глазур, оскільки граней в одинарного брикету менше, ніж у здвоєного.

Халву випускають ваговою і фасованою. Вагова пакується в ящики дощаті і фанерні, застелені пергаментом, підпергаментом масою нетто до 15 кг і з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована може бути у вигляді брикетів масою до 300 г, у жерстяних банках - до 600 г і в художньо оформлених коробках - до 500 г.

Визначення якості халви ведуть, звертаючи увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших присмаків і запахів; відповідність кольору використаній сировині (соняшникова - сіруватого, кунжутна - кремового, горіхова - світло-жовтого, арахісова - від кремового до жовтувато-сіруватого).

Халва повинна мати шарувату або тонко-волокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію, без сторонніх домішок.

Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4 %, цукрів - до 20, загальної золи в халві соняшниковій до 2, а в інших видів - до 1,9 %.

Зберігати халву потрібно за температури не вище як 18°С і відносної вологості повітря до 70 %. У цих умовах строки зберігання становлять: халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур'ю - до 2 міс., горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки, до 1, 5 міс., а в жерстяних банках та коробках - 2 міс.

Під час зберігання з халви витікає жир. Найбільш помітні витікання можуть мати місце за підвищеної температури зберігання. Жир, що виділяється, промаслює обгортку, інтенсивніше окислюється, погіршує зовнішній вигляд халви. Одночасно має місце зволоження поверхні, зумовлене наявністю редукуючих цукрів у халві. Внаслідок цього халва стає мокрою, липкою і з непривабливим зовнішнім виглядом. Крім того, поверхня халви темнішає внаслідок окислення хлорогенової кислоти і меланоїдиноутво-рення.

Для затримання небажаних змін пропонується зберігати халву за відносної вологості повітря не більше як 60 % і температурі - 4 °С - до 6 міс. Глазур на соняшниковій халві виключає негативний вплив зовнішнього середовища, попереджує витікання жиру і затримує окислювальні процеси під час зберігання. Включення до рецептури халви сухого молока або молочного білка зменшує витікання жиру.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що являє собою халва і в чому її харчова цінність?

2. Роль окремих видів сировини у формуванні споживних властивостей халви.

3. Які особливості приготування білкової маси халви?

4. Які технологічні операції впливають на споживні властивості халви?

5. В чому особливість класифікації і формування асортименту халви?

6. Які вимоги до якості, пакування і зберігання халви?