Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 5. СУЧАСНІ СТАНДАРТИ І ВИМОГИ ДО ТОВАРНОЇ ЯКОСТІ ОДЕРЖАНОЇ СВИНИНИ

Стандартизація, як вид цілеспрямованої діяльності людини, використовується у всіх сферах її життя. Зараз в світі розроблено більше 12 тисяч стандартів на різні види діяльності продукції. Історичні витоки губляться у сивій давнині, коли людина опанувала мову, писемність, винайшла системи числення, літочислення, грошові одиниці та одиниці виміру, створила різні теорії, закони, архітекруні стилі та моральні норми. Все це та багато іншого є результатами фактичної стандартизації. Офіційна стандартизація, яку пов'язують з розробкою певних документів (стандартів), норм і правил, що регламентують (встановлюють) вимоги до об'єктів, виникла у середні віки з розвитком товарного виробництва і ринкових відносин.

Історія сучасної цивілізації переконливо свідчить про те, що стандартизація є логічним і неминучим наслідком об'єктивних законів розвитку суспільства, економіки, науки і технологій. Саме за допомогою стандартизації суспільство має можливість свідомо і цілеспрямовано регулювати технічну, а також економічну діяльність з метою забезпечення необхідного рівня якості та ефективності. В усіх економічно розвинутих країнах підвищення продуктивності виробництва, поліпшення якості продукції та зростання рівня життя населення незмінно пов'язують з поширенням стандартизації.

Стандартизація є підґрунтям різних виробництв, а також для управління якістю харчової продукції на всіх її етапах. За допомогою розробки та використання необхідних стандартів на етапі проектування вирішуються такі завдання:

- результати маркетингових досліджень втілюються у вимоги до якості продукції, а через них встановлюються вимоги до сировини, супутніх матеріалів, напівфабрикатів, комплектуючих тощо;

- через встановлення у стандартних значеннях показників якості враховуються сучасні досягнення науки, техніки, технології, досвіду передового виробництва;

- для однорідної продукції встановлюються вимоги у вигляді типової номенклатури показників якості, що підвищує рівень уніфікації і спеціалізації виробництва, створює сприятливі можливості для механізації та автоматизації технологічних процесів, підвищує їх продуктивність та якість результатів;

- забезпечується єдиний порядок розроблення проектно-конструкторської і технологічної документації, впровадження прогресивних норм, вимог і методів проектування, типових технологічних процесів, стандартного оснащення, комплексної механізації та автоматизації процесів.

Для контролю роботи забійних пунктів і м'ясопереробних підприємств встановлені норми виходу м'яса, жиру, субпродуктів, жиру-сирцю. Норми виходу в %: свинини в шкурі з першої категорії вгодованості - 67,5; другої і четвертої - 67,4 і третьої - 72,8; свинини без шкури - з другої категорії вгодованості - 59,4; третьої - 65,7 і четвертої - 59,1. Норми виходу оброблених харчових субпродуктів складають в % до маси м'яса: свиней І категорії - 4,43; II категорії - 11,77. Норми виходу жиру-сирцю передбачені в таких розмірах в % до маси м'яса: свинина в шкурі І категорії - 5,2; II категорії - 5,3; III категорії - 2,5; IV категорії - 7,0; свинина без шкури II категорії - 7,2; III категорії - 10,0; V категорії - 7,0.

Свині характеризуються багатоплідністю, скоростиглістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, м'ясний і м'ясо-сальний (універсальний).

Свині сального типу мають широкий тулуб і голову, короткі ноги, великі округлі окости, тонку шкіру. До них відносять миргородську, велику чорну, українську степову рябу та інші породи.

Свині м'ясного типу відрізняються видовженим тулубом, високими кінцівками, розвинутими окостами і тонкою гладкою шкірою. Беконних свиней відгодовують для отримання нежирного "мармурового" м'яса з рівномірними прошарками жиру. Така свинина ніжка, соковита, смачна. До цієї групи належать ландрас, п'єтрен, дюрок, полтавська м'ясна, українська м'ясна, червона білопояса та інші.

Свині м'ясо-сальних (універсальних) генотипів мають поєднані якості м'ясних та сальних порід. У віці до 6-7 місяців при певному типу годівлі, від них можна одержати ніжне, соковите, нежирне м'ясо, а якщо відгодівлю продовжити до 10-12-місячного віку, то в тушах нагромадиться значна частка якісного сала. Найбільш поширені породи: велика біла і українська степова біла.

Зростання виробництва свинини у світі досягаються переважно за рахунок збільшення поголів'я свиней та інтенсифікації їх відгодівлі. Важливим фактором інтенсивного розвитку свинарства за кордоном є широке впровадження гібридизації як селекційного методу підвищення продуктивності, удосконалення продуктивних і племінних якостей тварин, впровадження в сферу виробництва порід з високим виходом м'яса, а також поліпшення технології підготовки тварин до забою і переробки туш.

Можливість отримання помісного та гібридного поголів'я свиней з поліпшеними показники росту і накопиченням значної кількості м'язової тканини вважається перспективним для збільшення виробництва м'яса, особливо в умовах гострого дефіциту м'ясної сировини.

При розведенні існуючих та виведенні нових порід із відповідними властивостями і якісними показниками можуть виникати нові проблеми. Наприклад, підвищення маси тварин може супроводжуватись диспропорцією окремих частин туші. Значне зниження жирності може зумовити зміну структури м'яса і його органолептичних показників.

Розведення тварин за новими технологіями може призвести до підвищення в них стресчутливості і, як наслідок, до отримання м'яса з дефектами Р8Е і ВГО. За останній час все частіше згадується про дефект м'яса Я8Е - червоно-рожеве, м'яке і ексудативне. Воно за кольором близьке до звичайного, але ексудативне, як Р8Б. Втрати м'ясного соку при переробці м'яса Я8Е досягають 11,2 %, Р8Е - 8,2 %.

Якісні характеристики тварин підвищуються селекцією, генною модифікацією, поліпшенням відгодівлі, умов утримання, вдосконалення умов транспортування тварин на забій. Зараз виявлено вже декілька генів, які відповідальні за ряд якісних характеристик, у тому числі ген, мутація якого призводить до збільшення частки м'язів, а відповідно й виходу. Недавно виявлений ген, який впливає на вміст внутрішньом'язового жиру в тушах свиней. Відомий ген, зміна або видалення якого дозволить контролювати поголів'я свиней і великої рогатої худоби за статтю. Знайдено гени, що можуть викликати такий дефект м'яса як Р8Е - м'ясо блідо-рожевого кольору, м'яке і водянисте.

Збільшення виробництва м'яса свинини можливо також за рахунок використання не кастрованих молодих кнурів, які характеризуються підвищеною здатністю синтезувати білок і більшою біологічною та м'ясною продуктивністю порівняно з кастрованими тваринами. Діючі стандарти не передбачають оцінку молодих кнурів старших 4-х місяців і їх туш завдяки наявності специфічного аномального запаху м'яса. Він зумовлений вмістом андростерону і спостерігається у 20-40 % тварин переважно при тепловому обробітку. Виділення окремої категорії якості молодих кнурів живою масою до 70 кг і маси туш до 47 кг буде гарантувати обмеження віку і відповідно відсутність аномального запаху.

Утримання і відгодівля тварин в умовах, які не відповідають фізіологічним вимогам організму, часто приводить до відхилення у якості м'язової тканини за такими показниками, як інтенсивність забарвлення, величина рН, здатність зв'язувати вологу, появу Р8Б свинини. Відсутність у стандарті вимог до показника рН свинини і відповідно визначення належності її до групи якості приводить до того, що переробна промисловість не може виробляти з них високоякісні м'ясні продукти.

У проекті стандарту включені додаткові вимоги щодо визначення приналежності свинини до групи якості залежно від величини рН. На основі цих вимог буде проводитись сортування м'яса з метою раціонального використання.

Вгодованість свиней, яких здають на забій, визначають за ГОСТ 1213-74 "Свині для забою". Залежно від живої маси, товщини шпигу та віку свиней ділять на п'ять категорій.

До першої та другої категорій не відносять свиноматок. Самців же можна віднести лише тих, яких кастрували не пізніше двомісячного віку, до першої і не пізніше чотиримісячного віку - до другої та четвертої категорій. Свиней, які відповідають вимогам першої категорії і не мають на шкірі пухлин, але з синцями відносять до другої категорії.

Слід відмітити, що максимальну масу туші свиней першої категорії в шкурі, м'ясного молодняку другої категорії та підсвинків в шкурі, без шкури і крупонованої, а також мінімальну масу туші кабанів четвертої категорії встановлюють диференційовано по областях відповідно до вимог живої маси тварин, передбачених вітчизняними стандартами. За рештою показників туші свиней повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на свинину, затвердженої в установленому порядку.

Для реалізації в торгівельній мережі та мережі громадського харчування випускають свинину: першої та четвертої категорії, а також туші підсвинків в шкурі другої категорії, другої та третьої категорії без шкури або знятим купоном, обрізну.

Свинину першої, другої та четвертої категорій випускають в вигляді поздовжніх напівтуш. Розпилювання або розрубування на поздовжні напівтуши виконують по середині хребцевого стовпа, без залишення цілих хребців в якій-небудь напівтуш та без їх подрібнення.

Допускається випускати свинячі напівтуші масою: в шкурі менше 39 кг, без шкури - менше 34 кг, не розділені на напівтуші.