Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 7. ВІТЧИЗНЯНИЙ ТА ЗАРУБІЖНИЙ ДОСВІД УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ СВИНИНИ

На процес формування і забезпечення якості продукції впливає величезна кількість різноманітних чинників. Якість є нестійким об'єктом, який прагне відхилятися від заданого, запланованого рівня. Тому цим процесом необхідно цілеспрямовано керувати. Під управлянням якістю (менеджментом якості) розуміють скоординовані дії керівників, зооінженерів, технологів менеджерів та інших робітників, котрі забезпечують створення і виготовлення продукції, яка повністю задовольняє споживача при мінімальних затратах праці, матеріалів і енергії.

Процес управління якістю повинен охоплювати діяльність всіх структурних підрозділів підприємства: маркетингових, проектних, виробничих, збутових, тобто відбуватися на всьому ланцюжку - від постачальників до споживачів.

Численні дослідження вчених у галузі менеджменту якості та досвід кращих вітчизняних і зарубіжних підприємств переконливо засвідчили, що ефективне управління якістю можливе лише за умови системно-комплексного підходу до об'єкта. Він полягає в тому, що управління розглядається як чітко спланована і постійно діюча система організаційних, технічних, економічних, кадрових та соціальних заходів, спрямованих на оптичне врахування, а також збалансування всього комплексу чинників, які впливають на процес формування та забезпечення якості продукції.

Розуміння необхідності системного підходу до управління якістю виникає вже на початку XX ст. Розвиток масового виробництва великих обсягів однотипної продукції довів неспроможність традиційних вибіркових статистичних методів контролю забезпечити заданий рівень готової продукції. Визначення кольору м'язової тканини здійснюється оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м'яса свідчить про розвиток небажаних змін. Наприклад, при темному забарвленні кірочки підсихання і більш темним у порівнянні зі свіжим м'ясом, кольором свіжого розрізу вважається продукт сумнівної свіжості. М'ясо не свіже може мати колір з поверхні зеленуватий, а на розрізі темний, зелений чи сірий. Водночас встановлюють зволоженість поверхні м'яса на розрізі за допомогою фільтрувального паперу - свіже м'ясо не залишає на ньому плями.

Консистенцію м'яса визначають при температурі 15-20 С легким натискуванням на поверхню м'яса пальцем і спостереженням за швидкістю виповнення ямки. Ямка, яка утворилася у свіжому м'ясі, вирівнюється швидко, а в м'ясі сумнівної свіжості - протягом 1 хв. і більше.

Визначення запаху починають з проб більш свіжого за зовнішнім виглядом і кольором м'яса. Спочатку встановлюють запах поверхні м'яса, потім зразу після розрізання на глибині 3-6 см. особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, що прилягають до кістки. М'ясо сумнівної свіжості має кислий, затхлий, часом з поверхні, гнилісний запах.

Якість підшкірного і внутрішнього жиру оцінюють за кольором, запахом і консистенцією. Для цього невеличкі шматки жиру розтирають між пальцями. У м'ясі сумнівної свіжості жир при роздавлюванні мажеться, злегка липне на пальці, інколи має слабкий запах осалювання, сіруваті або брудно-сірі відтінки.

Стан кісткового мозку спочатку перевіряють за його положенням у трубчастій кістці. У свіжому м'ясі він займає весь канал трубчатої кістки, тоді як у несвіжому - відстає від кісток. Потім кістковий мозок вилучають з кістки і визначають його колір, пружність, блиск на зломі. При цьому особливо важливо врахувати наявність матовості, потемніння поверхні і особливості консистенції.

Стан сухожиль на суглобах перевіряють ощупуванням, відзначаючи їх пружність, щільність, стан суглобної поверхні, прозорість синовіальної рідини у суглобних сумках, після їх розміщення. М'ясо сумнівної свіжості має сухожилля дещо розм'якшені, колір матово-білий або сіруватий, суглобні поверхні покриті слизом.

Якість бульйону визначають по запаху його пари, прозорості, кольору, смаку і стану розплавленого жиру на його поверхні. Запах парів бульйону визначають зразу після початку кипіння вмістимого. Потім в гарячому бульйоні звертають увагу на стан крапель жиру на його поверхні і пробують бульйон на смак. При цьому відзначають величину плаваючих крапель жиру та їх прозорість. Для встановлення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл з діаметром 20 мл і встановлюють його прозорість шляхом візуального спостереження.

Якщо органолептичні ознаки є недостатніми для обґрунтованого висновку про свіжість і наступне використання м'яса, його направляють для лабораторних досліджень. Від кожної туші або на півтуші беруть зразки масою не менше 200 г кожний - цілим шматком напроти 4 і 5 шийних хребців, з м'яз лопатки, з товстих частин м'яз стегна. Крім м'язової тканини, у зразках повинні бути кістковий мозок з кісткою і жир. Відібрані зразки направляють для лабораторних досліджень, де визначають вміст легких жирних кислот, продуктів первинного розкладу білків у бульйоні та інші.

Нормативними документами не передбачена регламентація кількості використаних білків рослинного походження, тому недобросовісні виробники можуть виготовляти м'ясні продукти з невиправдано високим рівнем заміни м'яса гідратованими соєвими білками. У деяких випадках рівень заміни м'яса соєвими білками становить 60 % і вище, а вихід певних ковбасних виробів досягає 160-180 %. Така ситуація може бути оцінена, як фальсифікація м'ясних продуктів і порушення прав споживачів, а продукти з таким високим рівнем заміни м'яса слід віднести до м'ясо-рослинних. Причому зниження ціни на комбіновані м'ясні вироби неадекватно погіршенню їх споживних властивостей. Необгрунтовано висока кількість доданих соєвих білків погіршує колір і послаблює смак, а також аромат м'ясних продуктів. Дотримання рекомендованих змін м'яса на гідратований соєвий ізолят (15 %) не знижує інтенсивності кольору готового продукту. Більш висока частка гідратованого соєвого білка в рецептурі зумовлює небажане зниження інтенсивності кольору продукту і вимагає використання харчових барвників.

Проектом Закону України "Про м'ясо та м'ясні продукти" для виробів вищого сорту забороняється використання м'яса механічного обвалювання, шкірки свинячої, крохмалю харчового, борошна пшеничного, гідратованих продуктів із сої та її похідних, а також стабілізаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, загущува-чів тощо (крім нітриту натрію, фосфатів, аскорбінової кислоти, ас-корбінату натрію), сумішей прянощів до складу яких входять харчові добавки. У продуктах дитячого харчування, а також у консервах та напівфабрикатах не допускаються використання м'яса механічного обвалювання. Ці добавки дозволяється застосовувати для виробів сорту у кількості, що не перевищує 30 % загальної маси сировини, зокрема м'яса механічного обвалювання - 10 %, другого сорту відповідно - 40 і 20 %, третього сорту - відповідно 50 і 30 %.

Широкого поширення набуває мікроструктурний гістологічний аналіз, який дозволяє оцінити санітарну якість використаної сировини, прогнозувати його технологічні властивості, встановлювати співвідношення компонентів рецептури, виявити в м'ясних продуктах малоцінні добавки, визначати ступінь подрібнення складових компонентів фаршу.

В Євросоюзі набула чинність нова система контролю яловичини, яка призначена на експорт. За допомогою ДНК буде визначатися стать тварини, яка піддавалась забою. Це пов'язано з тим що ЄС виплачує експортні субсидії виробникам м'яса у тому числі яловичини. За м'ясо бичків субсидія виплачується у значно більшому розмірі, ніж за м'ясо корів або телиць.

У деяких країнах оцінка якості свинини здійснюється за виходом м'язової тканини, що дозволяє диференціювати її за вмістом пісного м'яса. Колір м'яса і жиру вважається важливими критеріями оцінки якості м'яса. На міжнародному ринку колір м'яса є індикатором його якості, тому дуже важливим слід вважати підвищення стійкості м'яса до окислення і псування.

Для виявлення ознак Р8Е рекомендують використовувати наступні показники якості м'яса: величину рН, електропровідність, повну опірність, ступінь відображення кольору при довжині хвилі. Ці дослідження доцільно проводити безпосередньо після забою і під час зберігання м'яса.

Здійснюється контроль свинини і за наявність "запаху" кнура. Дослідження субстанцій, які відповідальні за "запах кнура", привело до ідентифікації тестикулярного гормону - андростенона і скатола - метаболіта триптофана. Андростенон (5-а-андрост-16-ен-3-он) - стероїд, який виробляється насінниками у кнурів у віці статевої зрілості і надають м'ясу специфічний запах сечі. Скатол (3-метил-індол) - продукт розчеплення триптофану, формується у товстому відділ кишечника і багато в чому визначає запах фекалій. У товстому відділі кишечника із триптофану при трансформації білків також утворюється ароматична сполука індол (2,3-бензопірол). Ці речовини виділяються в кров в основному накопичуються в жировій тканині тварин.

Законодавство ЄС дозволило відгодівлю не кастрованих самців для виробництва м'ясної свинини. Жива маса таких тварин повинна бути не вище 80 кг, а вміст андростенона і скатола - відповідно 500 і 250 мкг в 1 кг жиру.

У проекті стандарта РФ "Свиня для забою", "М'ясо. Свинина в тушах і напівтушах" передбачена окрема категорія якості свинини від кнурів живою масою до 70 кг і масою туш до 47 кг.

У Данії розроблений метод визначення скатоду, який використовують для контролю свинини. Для цього відбирають зразок хребтового сала від туші і переносять його в автоматизовану аналітичну установку. Свинина, яка містить скатолу у хребтовому салі понад 250 мкг/кг жиру використовується в їжу тільки після теплового обробітку в промислових умовах, а потім її направляють споживачу.

Відома німецька тест-система РИДАСКРИН Андростенон, яка призначена для кількісного визначення андростенона у свинині методом конкурентного іммуноферментного аналізу. В основі цього методу лежить взаємодія антигенів з антитілами. Під час аналізу дослідні (стандартні) зразки і препарати, які містять кон'югант андростенона з ферментом, дозують у лунки планшету. Після промивання планшету в його лунки вносять розчин, що містить субстрат і хромоген. Під час інкубації, внаслідок хімічної взаємодії субстрату з хромогеном, утворюються забарвлені продукти за інтенсивністю яких визначають кількість андростенона в дослідному субстраті. Внаслідок хімічної взаємодії субстрату з хромогеном андростенон служить каталізатором. Під час інкубації безколірний хромоген стає голубим. Зміна голубого кольору розчину на жовтий після додавання гальмуючого реакцію реагента може виражатись високою або низькою інтенсивністю забарвлення. Низька інтенсивність забарвлення лунки свідчить про наявність надлишкової концентрації андростенона (понад 500 мкг/кг) у дослідному зразку. На основі нормативів ЄС, якщо виявлена концентрація андростеноа перевищує рівень 500 мкг/кг, дослідні зразки (або туші) вважаються непридатними для харчових цілей.

Проводяться дослідження і на виявлення лістерій у м'ясі і м'ясних продуктах. Лістеріоз - це інфекційне захворювання тварин і людини, зумовлені мікроорганізмами роду Listeria. Випадки спалаху лістеріозу у людей з летальністю до 35 % зв'язані зі споживанням у їжу м'яса, м'ясних продуктів, яєць, риби, молока, м'ясних сирів, контамінованих лістеріями. На даний час вважають м'ясні продукти як одну з головних причин захворювання людини цією хворобою.

Якщо відсутнє виснаження або патологічні зміни в туші, то м'ясо можна використовувати для харчових цілей після проварювання, або для приготування стерилізованих консервів за прийнятими в технології режимами. Допускається використовувати таку сировину для виготовлення варених ковбас (при відсутності сальмонел) з досягненням температури 75°С в центрі батона, або м'ясних хлібів масою не більше 2,5 кг запіканням при 120°С протягом 2-2,5 год і досягненням в середині виробів 85 С.

Виробництво таких м'ясних продуктів виконують окремою партією з дотриманням встановлених ветеринарно-санітраних вимог. Після виготовлення м'ясних продуктів приміщення, обладнання, тару і інвентар дезінфікують.

Наявність м'яса механічного обвалювання можна встановити гістологічним аналізом морфологічної структури і алізариновим забарвленням кісток.

Найбільш точний метод визначення видової належності м'яса - це реакція преципітації, яка базується на випаданні білкового осаду під дією преципітованої сироватки на відповідний антиген. Вважають, що цей метод можна використовувати навіть в тих випадках коли м'ясо піддавалось солінню або тепловому обробітку. Видову належність м'яса домашніх, диких тварин і птиці встановлюють для виявлення підміни м'яса одного виду тварин іншим, при фальсифікації або крадіжках.

З допомогою полімеразних ланцюгових реакцій розроблена система ідентифікації у м'ясних сумішах 8 видів м'яса: курячого, індичого, віслюка, яловичини, свинини, баранини, козлятини і конини, якщо кількість цих складників не менш 1 %. Вона придатна для дослідження ковбасних виробів, консервів, паштетів, бульйонів.

Для визначення вмісту добавленого рослинного білка (соєвого, горохового або пшеничного) запропонована система ELISA. Ця система аналізу може підтвердити мінімальний вміст соєвого і горохового білка 0,05-0,1 %, а пшеничного глютена 0,0025-0,5 %.

У Голландії (DSM Food Specialties) розроблений експрес-метод визначення вмісту антибіотиків у м'ясі, який дозволяє одержати результати досліджень через 3 години і базується на інгібіруванні росту.

За допомогою тонкошарової хроматографії можна визначити вміст біогенного аміна кадаверина під час зберігання м'яса і м'ясних продуктів на рівні 30-130 мг/кг проти 10-13 мг/кг; характерних для незіпсованої при зберіганні зразків.

Оцінку прогірклості комплексних м'ясних продуктів можна провести методом флуоресцентної спектроскопії. Збільшення флуоресценції при зберіганні зумовлено взаємодією альдегідів із м'ясною основою. У літературі стверджується, що флоуресценсія дозволяє оцінити прогірклість з такою ж точністю як і леткі сполуки, але з більш високою порівняно з дослідженням речовин, які взаємодіють з 2-тіобарбітуровою кислотою (2-ТБК). Флуоресценція вважається ефективним методом визначення окислення м'ясних продуктів без їх руйнування.

Дослідження ступеня прогірклості сосисок сирих, копчених і ферментативних можна здійснювати з використанням водно-кислотної, або екстракції з допомогою ТБК і хроматографічним визначенням вмісту гексаналю. Хроматографічний метод досить швидкий і надійний, але він дорогий і технічно складний, тоді як метод водно-кислотної екстракції - трохи гірший, але порівняно швидкий і дешевий.

Величину окислення м'яса сублімаційної сушки можна встановити методом визначення ступеня окислення міоглобіну.

Розроблений прямий метод кількісного аналізу холестерину у м'ясі індичок і продуктах з нього, який дозволяє визначити 10 мг/кг холестерину з використанням різних розчинників: гексану, гептану, ефіру циклогексану з 1 % ізопропанолу, толуолу, хлороформу і спирту. Метод базується на прямому омиленні зразків спиртовим розчином гідрооксиду калію, гомогенізації екстрактів, перетворення холестерину у триметилсиліловий ефір і газо хроматографічне визначення з полум'яним детектором при використанні 5а-холестана як стандарту порівняння.

Аналізуючи вище викладене слід підкреслити, що уже зараз науково-виробничій практиці відома ціла низка сучасних засобів управління якістю свинарської продукції.