Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 8. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М'ЯСА СВИНИНИ

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, розраховують коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. При порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини - 88,3; свинини - 86,2; молока - 69,2; ізоляту соєвого білка - 62,6; гороху, квасолі - 57,9. Коефіцієнт ефективності білка вареної ковбаси І сорту складав 4,2, тоді як з добавкою 3 % казеїнату натрію - 3,2. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення трип-тофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних білків).

Тваринні білки краще збалансовані за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незамінних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків досягає 70-90 %, тоді як рослинних - 64-75 %. Найбільш сприятливим для організму людини вважається м'ясо, яке складається з 85 % м'язових волокон та 15 % білка сполучної тканини. Останні сприятливо впливають на соко-видільну функцію кишечника, а також загальний стан організму. Тому виготовлення м'ясних продуктів із суміші м'язової і сполучної тканин вважається найбільш раціональним. Білки сполучної тканини формують драглеподібні структури, що контролюють процеси травлення, сприяють виведенню з організму іонів важких металів і канцерогенів, є джерелом розвитку кишкової мікрофлори.

Білки м'яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі приведені дані, що річна потреба людини у повноцінному білку складає 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

Частка жирової тканини коливається у значних межах. У складі ліпідів переважають насичені жирні кислоти. Разом з тим ліпіди м'яса і деяких внутрішніх органів містить значну кількість моно- і поліненасичених жирних кислот. Частка монокислот може досягати, %: у свинині і яловичині - 44, язику яловичому - 47, печінці свинячій - 23, яловичій - 15, нирках яловичих - 22. Вміст ліноленової й арахідонової кислот складає, %: нирки яловичі - 33, курячий жир - 24, печінка свиняча - 25, яловича - 18, язик яловичий - 6, свинина - 5, яловичина - 3. Серед стеринів небажаним є підвищений вміст холестерину, особливо характерний для окремих продуктів, мг/100 г: нирки - 375, печінка - 300, жирова тканина - 75, телятина, індичина - 70, яловичина - 65, свинина - 60.

М'ясо і субпродукти містять значну кількість макро- і мікро-елементів.У числі макроелементів переважають калій, фосфор, натрій і кальцій. Вміст калію у м'ясі досягає 400 мг/100 г, печінці та мозку головному - 300 і нирках - 260 мг/100 г; фосфору відповідно 200, 350, 270 мг/100 г; натрію - 40-80, 90 і 210 мг/100 г;

кальцію - 10,8 і 11 мг/100 г. Добова потреба в цих елементах дорослої людини складає, г: 2-3 (К), 1-1,5 (Р), 4-6 (Na) і 0,4- 0,5 (Са). Калій необхідний для нормальної діяльності м'язової системи, у тому числі і серця, фосфор і кальцій входять до складу кісток, натрій приймає активну участь у процесах внутріклітинного і міжклітинного обміну.

Із мікроелементів у м'ясі і субпродуктах переважають цинк і залізо, а також мідь та марганець. Вміст цинку складає, мг/100 г: печінка - 7,5, яловичина - 4,0, свинина - 2,5, нирки - 1,7, мозок головний - 1,5. Особливо багато міститься заліза (мг/100 г) у печінці - 12,0 і нирках - 7,2, менше у яловичині - 3,0, свинині - 2,5 і головному мозку - 2,5.

Основна частка заліза входить до складу гемоглобіну (65 %), а також міоглобіну, цитохрому і ряду ферментних систем. З цих продуктів воно засвоюється приблизно на 35 %, тоді як з рослинних - всього на 10 %. М'ясо в раціоні харчування поліпшує засвоєння заліза із рослинної сировини. Воно забезпечує близько 25 °% добової потреби організму людини в залізі. Залізо, яке зв'язане в гемогрупі, може при кулінарному обробітку виділятися і служити каталізатором окислення ліпідів. З метою зниження цих втрат рекомендують використовувати більш м'які режими теплового обробітку.

Мідь знаходиться у різних продуктах забою, але найбільше її міститься у печінці (3,7 мг/100 г) і нирках (0,3 мг/100 г). її дії у синтезі гемоглобіну тісно пов'язані з функціями заліза. М'ясо містить значну кількість цинку, що входить до складу понад 200 ферментів і стабілізує структуру ДНК, РНК і мембран.

Свинина вважається джерелом надходження незамінного мікроелемента селену, якого містить у 2 рази більше, ніж яловичина. Регулювання вмісту може досягатись збагаченням кормів селеном, який як компонент глутатіонової пероксидази разом з вітаміном Е захищає клітини від вільних радикалів.

В цілому м'ясо і м'ясні продукти можуть задовольняти до 25- 35 % щоденної потреби організму людини в залізі, цинку і селені.

Німецькі вчені стверджують, що наявні в м'ясі вітаміни В6 і В12 знижують ризик дії холестерину. Певна кількість спожитого м'яса покриває потребу в цих вітамінах і заодно досягається зниження вмісту гомоцистеїну. Зменшенню вмісту холестерину сприяють також моно- і поліненасичені жирні кислоти. Разом з тим рекомендується споживати нежирне м'ясо.

Фракції із лімфоцитів кісткового мозку дрібної рогатої худоби пропонують для виготовлення продуктів, які забезпечують профілактику захворювань і для харчування людей з послабленою імунною системою.

Харчування вважається визначальним фактором, який забезпечує здоров'я населення. За оцінками експертів, від стану системи охорониздоров'я воно залежить тільки на 8-12 %, а від способу життя - на 52-55 %.

На даний час визначають п'ять найбільш вагомих захворювань, які зумовлені недостатністю в організмі поживних речовин. До них відносять анемію, квашіоркор (хвороба обміну речовин у дітей внаслідок тривалого білкового голодування), базедова хвороба, загальне виснаження організму, ксерофтальмія (сухість слизової оболонки і роговиці ока). Профілактика перших двох захворювань полягає у збільшенні споживання м'яса і м'ясних продуктів.

У харчуванні населення України дефіцитним є загальний, у тому числі тваринний білок, кальцій, залізо, мідь, вітаміни і клітковина. За даними вчених, в окремих регіонах Росії число дітей, хворих на анемію, досягає 50 %. Основною причиною виникнення цієї хвороби є недостаток заліза в організмі, як необхідної функціональної частини гемо- і міоглобіну. При недостатку заліза здатність цих білків зв'язувати кисень скорочується і відповідно зменшується перенесення кисню від тканин до органів дихання і навпаки. У дітей з дефіцитом заліза не тільки падає загальна опірність організму, але й відзначається сповільнення у розвитку центральної нервової системи (пам'яті та інтелекту).

Продукти тваринного походження можуть забезпечити організм незамінними амінокислотами, легкозасвоюваним залізом, вітамінами В, В12, ретинолом, а також ненасиченими жирними кислотами, мікро- і макроелементами. Вітамінний і мінеральний склад м'яса.

З приведених даних видно, що за вмістом вітамінів і мікроелементів найбільш цінним можна вважати м'ясо нутрій і кролятини, які відчутно переважають свинину.

М'ясо і м'ясні продукти можуть забезпечити щоденну потребу у вітаміні В₆ майже на 30 % і у вітаміні В_{12 -} понад 60 %. Достатнє надходження вітаміну В₆ в організм людини гарантує білковий обмін. Цей вітамін також виконує важливу функцію в обміні речовин нервової системи і як кофермент бере участь у понад 100 ферментативних реакціях.У м'ясі вітамін В6 зв'язаний з білком і легко засвоюється. З участю вітаміну В₁₂ створюються і формуються нові клітини організму, що особливо важливо для тканин з високим ступенем обновлення. При його недостатку такі клітини пошкоджуються на ранніх стадіях.

М'ясо і м'ясні продукти повинні входити в щоденний раціон людини. Особливо важливо забезпечувати якість м'ясної продукції. Вона залежить від якості сировини, яка надходить на переробку, рівня розвитку техніки і технології.

Деякі автори стверджують, що м'ясо недостатньо корисне для здоров'я людини завдяки високому вмісту жиру. Частина спеціалістів вважає за доцільне знизити вміст жиру на туші без зменшення кількості внутрішньом'язового жиру.

Чисельні дослідження багатьох вчених показали, що здатність жиру до плавлення надає продукту ніжність. Крім того, жир сприяє збереженню в продукті приємного смаку і аромату, оскільки більшість смакоутворюючих летких компонентів є жиророзчинними сполуками. За останні роки звертається увага на склад і співвідношення окремих фракцій жирних кислот.

Різні міжнародні організації рекомендують обмежити споживання жирів до 30 % від загальної енергетичної цінності їжі. При цьому частка насичених жирних кислот повинна складати 10 %, мононенасичених - 10-15 %, поліненасичених - 10 %.

З метою зниження холестерину проведені роботи щодо виведення нових порід тварин і створення для них кормових раціонів, які сприяють збільшенню частки м'язової і зниженню - жирової частин. Разом з тим, нестача холестерину в організмі людини призводить до його синтезу клітинами самого організму, хоча шкідливий тільки холестерин високої густини. На основі експериментів вчених Кульмбахського центру по дослідженню м'яса (Німеччина), встановлений близький вміст холестерину в яловичині і свинині (50-65 мг/100 г), а також у баранині і телятині - 60-75 мг/100 г, хоча вміст жиру в м'ясі коливався від 1 до 30 %. Збільшення частки жиру в м'ясі птиці призводить до помітного росту холестерину. Якщо в 100 г курячої грудки міститься 42 мг холестерину, то курячі ніжки або крила зі шкірою містять його до 95 мг.

За даними дієтологів, в день рекомендується споживати не більше 300 мг холестерину, тобто на частку м'яса припадає менше 1/3. Це означає, що людина в день може з'їдати 170 г м'яса (62,5 кг на рік) без шкоди для здоров'я.

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші.

М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність, М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою - фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.

Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.

М'язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. Вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини входять, %, білки - 18,5- 22, жири - 2-3, азотисті екстрактивні речовини - 0,9-2,5, вуглеводи - до 1,5; мінеральні речовини - 1,4; вода - 75 %.

Білки займають біля 80 % сухого залишку м'язової тканини, з них близько 85 % відносять до повноцінних. Окремі частини м'язового волокна характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Міозин складає 35 % всіх білків м'язової тканини. Він містить близько 20 амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім того, здатність зв'язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.

Актин складає 12--15 % від всіх м'язових білків і може бути у фібрилярній і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. фібрилярний актин здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.

Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини дозрівання м'яса. У теплому м'ясі його міститься близько 3,7 %. Актоміозин у розчинах відрізняється високою в'язкістю, здатністю різко скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію.

До складу саркоплазми м'язового волокна входять: міоальбу-мін, глобулін X, міоген, міоглобін.

Глобулін X займає 20 % всіх білків м'язів, розчиняється в соляних розчинах, має ферментативні властивості.

Міоген займає близько 20 % білків м'язів, розчиняється у воді. Це група білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції, зв'язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.

Міоглобін - дихальний пігмент м'язової тканини, забарвлює її в червоний колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить двовалентне залізо.

Міоглобін міститься у м'язовій тканині великої рогатої худоби залежно від віку, % на сиру тканину: телят - 0,1-0,3, дорослих тварин - 0,4-1,0, старих тварин - 1,6-2,0. Кількість міоглобіну у свинині складає 0,3-0,7 %. М'язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і темніші, ніж ті, що мало працюють.

Зміна кольору м'яса після забою тварин залежить від перетворень міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки. При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний ок-симіоглобін, який при подальшому; окисленні перетворюється в ме-тміоглобін. Це дуже стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо із двовалентного переходить у тривалентне, а м'ясо набуває буро-коричневого забарвлення.

Під час коптіння м'ясних продуктів міоглобін або оксиміогло-бін вступає в реакцію з окисом вуглецю, утворюючи карбооксиміо-глобін - міцну сполуку вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює нітрозоміоглобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м'яса використовується в ковбасному виробництві при солінні м'яса з додаванням нітриту натрію. Під час нагрівання м'ясних продуктів відбувається денатурація білка глобіну, і нітрозоміоглобін переходить у нітрозогемохромоген яскраво-червоного кольору, і характерного для готових ковбасних виробів.

Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це спостерігається при гнитті м'яса або зберіганні теплих нерозібраних тушок птиці.

Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м'яса гарячою водою (80° С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфос-фати, карнозин, ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють процесам травлення, засвоєнню їжі людиною. Частина екстрактивних речовин (вітаміни, гормони тощо) є біологічно активними, деякі суттєво впливають на дозрівання м'яса після забою тварин. М'ясо дорослих тварин містить більше екстрактивних речовин і має більш виражений смак, ніж м'ясо молодих тварин.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість жирових клітин.

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв'язки, м'яз живота і стінок аорти.

Сполучні тканини містять від 21 до 40 % білків, більша частка яких неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини і мукоїди.

Колаген (по-грецьки - клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді переходить у водорозчинну форму--желатин (глю-тен), який утворює дуже в'язкі розчини. Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не засвоюється організмом.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуються одна з одною і з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20-25 % води, 30 % білків і 45 % неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в широких межах - від 3,8 до 27 %. Найбільша кількість жиру припадає на трубчасті кістки (17-27 %), найменша - на грудні (3,8 %).

Хрящі містять 60-70 % води, 17-20 % білків, 2-10 % - мінеральних речовин, 3-5 % - жиру і близько 1 % глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясокісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3 % до живої маси тварин. При забої виділяється до 60 % крові, яка міститься в тілі тварин.

Свинина володіє високою харчовою цінністю. її використовують для приготування перших і других блюд, великого асортименту ковбас, окостів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки і багатьох інших виробів, що мають попит у населення. Вона добре консервується шляхом соління і копчення. Малосольна свинина, копченина, тушковане м'ясо і інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і хороші смакові якості. Перетравність свинячого м'яса досягає 95 %, сала - 98 %. Калорійність 1 кг свинини середньої угодованості складає 8100 ккал, тоді як яловичини і баранини середньої угодованості - відповідно 1500-1550 і 1200-1300 ккал.

У свинині в порівнянні з яловичиною і бараниною міститься менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний більший забійний вихід. Так, маса м'яса на кістках (без голови, ніг, шкури, внутрішнього жиру) складає у свиней 58-70 %, у великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50 %.

Білки. Свиняче м'ясо відрізняється високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У нім менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин.

У тушах свиней жирної угодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней - більше міофібриляр-них білків. Кількість вказаних білкових фракцій підвищується із збільшенням маси тварини. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується в 2 рази і м'ясо стає жорсткішим, оскільки в нім підвищується питома вага сполучної тканини. Білки м'язової тканини свиней різної угодованої розрізняються за змістом амінокислот. При цьому з підвищенням жирності свинини і зменшенням кількості білка зміст амінокислот відповідно зменшується.

Жири. Присутність жирової тканини додає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірна висока кількість жиру в свинині приводить до відносного зменшення вмісту білка і в кінцевому рахунку - до зниження її харчової цінності. Підшкірний свинячий шпик містить 92-94 % жиру 4-4,5 % і 1,3-1,5 % неплавкого залишку (строми). Температура плавлення свинячого жиру 30-40°.

Свинячий шпик в порівнянні з яловичим і баранячим салом має краще смак, хорошу засвоюваність і є висококалорійним продуктом. Біологічна цінність внутрішньом'язового і підшкірного жиру свиней обумовлюється підвищеним вмістом незамінних полинена-сичених жирних кислот, особливо арахідоновой, і дефіцитними вітамінами (А і Е).

Органолептична характеристика свинини і продуктів її переробки. Для всесторонньої характеристики якості свинини і продуктів її переробки необхідно визначити інтенсивність забарвлення (колір), смак і запах, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємкість і ін.

Нормальний колір м'яса у свиней легшої маси - світло-рожевий, а важчою - темно-рожевий. Бліде забарвлення м'яса у відгодованих свиней указує на наявність пороку якості м'яса - Р8Е. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна по консистенції, водяниста і характеризується зниженими технологічними властивостями і підвищеними втратами при варінні і переробці.

Смак і запах свинини, як і інших видів м'яса, визначаються вмістом в ній азотистих екстрактних речовин, що є продуктом білкового обміну. До чинників, що впливають на смакові якості свинини, відносяться зміст внутрішньом'язового жиру (мармуровість), співвідношення між мускульною і жировою тканиною. Смак і запах свинини визначають шляхом дегустації.

Ніжність свинячого м'яса визначається в значній мірі кількістю і якістю сполучної тканини в м'язових пучках, змістом внутрішньом'язового жиру, діаметром м'язових волокон. При підвищеному вмісті в м'ясі сполучної тканини ніжність знижується.

Важлива властивість м'яса - його вологоємкість, яка визначається кількістю зв'язаної води, що міститься в нім. Чим більше в м'ясі зв'язаної води, тим краще його технологічні властивості.