Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 11. МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД ТУШ

Повноцінна годівля є необхідною умовою підвищення індивідуальної продуктивності сільськогосподарських тварин, а остання визначає зоотехнічну та економічну ефективність ведення тваринництва.

Потреба тварин у протеїні залежить в першу чергу від їх віку. Виділяють наступні періоди у вирощуванні і відгодівлі свиней, що пов'язані з інтенсивністю розвитку їх м'язових волокном: швидкого росту (приблизно до 80 днів), коли волокна найдовшого м'яза спини збільшуються більше ніж на 50 %, що здійснюється в основному за рахунок розвитку м'язової тканини; перехідний (80- 120 днів), характерний сталістю відкладання білка в тілі, уповільнення росту м'язових волокон і підвищення інтенсивності процесів жироутворення; ожиріння, коли ріст м'язових волокон на 75 % закінчений, відносний вміст білка в тілі починає падати, а кількість жиру збільшується майже прямолінійно.

Таблиця 7

ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 250-300 Г)

Таблиця 8

ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 600-800 Г)

Таблиця 9

ДИНАМІКА ТОВЩИНИ САЛА ПО ХРЕБТУ (III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ СЕРЕДНЬОДОБОВИЙ ПРИРІСТ 800-1000 Г)

Слід також відмітити, що здатність утворення м'язових тканин, а також потреба тварин в протеїні тісно зв'язана з їх спадковими задатками: при рівних умовах годівлі і утримання тварини м'ясних порід більш інтенсивно синтезують білок, ніж сальних і напівсальних.

Підвищення м'ясності туш свиней шляхом спрямованої годівлі широко використовується в практиці свинарства. Але не слід забувати, що вміст м'яса в туші залежить також від факторів, що належать до спадковості (порода або породність, племінні якості та ін.).

При нормальних умовах годівлі, утримання і підбору порід, типів та ліній, що добре поєднуються, помісі відрізняються підвищеною життєздатністю, кращим засвоєнням корму, інтенсивнішим ростом і розвитком, високою відтворювальною здатністю і більш високою стійкістю до різних захворювань. Ефект від схрещування в середньому складає по приросту маси 10-15 % і по оплаті корму 8-10 відсотків.

Але в умовах недостатньої годівлі, помісні тварин (ВБ х Л) знижували прирости на 24,5 %, тоді як чистопородні тварини (ВБ) лише на 15,7 %.

Значним резервом збільшення виробництва свинини є підвищена передзабійна маса тварин. Однак, залишається до кінця не вирішеним питання про оптимальні кондиції свиней для забою. Результати росту досліджень показали, що відгодівля свиней до великих кондицій (120-130 кг) приводять до збільшення затрат корму на одиницю приросту і підвищення собівартості продукції.

Збільшення кінцевої живої маси при відгодівлі від 100 до 125 кг та особливо до 150 кг супроводжується природним подовженням часу і помітним зростанням кормових витрат та інших засобів на одиницю приросту. Більш м'ясні туші можна одержати від помісей, батьківські форми яких є м'ясні генотипи, при відгодівлі до 100- 125 кг, більш жирні - до 150 кг.

Підвищення забійної маси свиней до 110-120 кг дозволяє збільшити виробництво свинини в переліку на одну матку і знизити її собівартість. Забій свиней при більш низьких вагових кондиціях сприяє зниженню кормових затрат і збільшенню виробництва м'ясних туш. Економічно це більш виправдано, особливо при інтенсивних технологіях відтворення молодняку. Одночасно, з збільшенням живої маси свиней при забої від 100 до 140 кг відносна кількість м'яса в тушах знижується з 55,9 до 51,0 %, а кількість жиру збільшується з 27,4 до 33,5 %. При цьому доля високоякісних м'ясних частин в тушах зменшується до 42,1 %, що суттєво впливає на їх класність і ціну на свинину. Фізико-хімічні дослідження якості м'яса і сала свиней з урахуванням віку свідчать про збільшення відсотку внутрішньом'язового жиру і сухої речовини в м'ясі, підвищення вмісту вологи і поліненасичених кислот в салі.

В тушах свиней м'ясних генотипів осалювання починається в більш пізньому віці, ніж у тварин універсальних та сальних порід. У тушах цих свиней при відгодівлі до високих вагових кондицій на 10 % більше міститься м'яса і на стільки ж менше сала в порівнянні з тушами універсальних порід, а зниження виходу цінних частин туші у них проходить тільки при відгодівлі до живої маси 140 кг, що дає підставу вважати таку відгодівлю перспективною. Помісний молодняк, батьківською формою якого є м'ясні породи, доцільно відгодовувати до живої маси 120-130 кг, так як затрати кормів за цей період зростають в незначній мірі. Таким чином, лише за достатньої годівлі можна домогтись помітного підвищення продуктивності чистопородних та помісних тварин, високого приросту живої маси, якості одержуваної продукції та зниження витрат кормів на відгодівлі.

Результати обвалки туш піддослідних свиней І серії досліджень свідчать, що морфологічний склад туші залежить від породних особливостей тварин. При середньодобових приростах 250-350 г за рахунок низьких приростів і, як правило, більшого при цьому осалення, вихід м'яса у тварин всіх піддослідних груп був низьким.

При цьому найбільший вихід м'яса мали тварини червонопоясної спеціалізованої лінії: при забої в 100 кг - 50,6 %, при забої в 125 кг - 48,9 %.

В порівнянні з миргородською породою, де цей показник був найменшим різниця склала 3,3-3,1 %. Натомість, сала в тушах найбільше містилось у свиней саме миргородської і великої білої порід: відповідно - 41,2-39,2 та 43,3-42,3 °%. В кількісному вигляді м'яса в тушах було на рівні 32,4-36,0 кг при забої в 100 кг і 39,8-43,9 кг при забої в 125 кг. Різниця в кількості кісток в тушах була незначною. Коефіцієнт співвідношення сала до м'яса за рахунок сильного осалення туш був високим, особливо, у тварин миргородської породи 0,87-0,95. Найменша кількість сала по відношенню до м'яса була у тварин породи ландрас і червонопоясної спеціалізованої лінії. При збільшенні середньодобових приростів до 600-800 г спостерігалось збільшення кількості м'яса в тушах. Так, в тушах свиней полтавської м'ясної породи, забитих живою масою 100 кг, було 44,1 кг м'яса, або 60,3 %; забитих живою масою 125 кг - 53,7 кг або 59,1 %%. Вихід сала в тушах був на рівні від 28,1-29,4 % у червонопоясних свиней до 33,4-36,7 %% у миргородських аналогів.

При збільшенні забійної маси до 125 кг питома маса кісток в тушах зменшувалась в усіх піддослідних групах на 0,3-0,6 %.

Відмічалось зменшення відношення сала до м'яса в межах 0,46- 0,61 при забої в 100 кг і 0,49-0,70 - в 125 кг.

Слід відмітити, що збільшення середньодобових приростів на відгодівлі до 800-1000 г сприяло збільшенню виходу м'яса в тушах в порівнянні з тушами свиней середнього рівня годівлі. Різниця між тушами свиней в 100 кг дорівнювала 1,1-1,7 %; при збільшенні забійної маси різниця склала 1,4-2,1 %.

Найбільший вихід м'яса спостерігався у тварин червонопояс-ної спеціалізованої лінії 61,4 % в 100 кг і 60,3 % в 125 кг. Збільшення виходу м'яса вело до зменшення виходу сала в усіх групах до 27,5-32,8 % в 100 кг і 28,9-35,6 % в 125 кг. Дисперсійний аналіз впливу рівня годівлі на вміст м'яса в тушах показав, що коефіцієнт детермінації, тобто питома вага факторіальної дисперсії в загальній, найбільшим був у свиней породи ландрас 0,893-0,896, що відповідно і визначило найбільшу залежність в показниках вмісту м'яса цих тварин від рівня годівлі. Найменше фактор годівлі впливав на вихід м'яса в тушах миргородської породи.

Як відомо, основну частину туші становить м'язова тканина. Від її росту і розвитку залежать м'ясні якості. В ембріональний період і в перші - 5-6 місяців після народження м'язова тканина росте швидше, ніж інші тканини і органи свиней. У цей час відносна маса м'язової тканини збільшується. У наступні вікові періоди швидкість її росту уповільнюється і відповідно знижується відносний вміст у складі тіла свиней. Інтенсивність росту і питома маса жирової тканини, навпаки, починають збільшуватися.

Щоб раціонально використовувати породи свиней різного напрямку продуктивності (сальний, м'ясо-сальний та м'ясний) і щоб одержувати високоякісну свинину, необхідно диференційовано підходити до їх маси при забої. Так, свиней сальних порід (миргородської) слід забивати при досягненні живо маси 90-95 кг, м'ясо-сальних (велика біла) - 100-110, а м'ясних (ландрас, уельська) і їх помісей з великою білою - 110-125 кг.

Схрещування позитивно вплинуло на вихід продуктів забою. При забої помісних свиней великої білої породи з миргородською живою масою 100 кг одержували туші, що належать до категорії жирних, а ВБхЛ та ВБхПМ - м'ясних. Навіть при відгодівлі до живої маси 125 кг помісі великої білої породи з ландрасом і полтавською м'ясною давали м'ясні туші з відносно високим вмістом м'яса (58,3-59,7 %).

Свині поєднання ВБхЛ за вмістом в туші м'язової тканин переважали тварин великої білої породи та їх помісей з миргородською породою, але за кількістю жирової тканини поступались перед ними.

Вміст м'язової тканини в тушах свиней залежав від росту і розвитку м'язів осьового та периферичного кістяків. Інтенсивність росту і відносна маса м'язів осьового кістяка в постембріональний період підвищується, а периферичного - знижується.

Споживання різної кількості поживних речовин неоднаково вплинуло на формування організму свиней. Так, за виходом основних продуктів забою тварини, які одержували корми при інтенсивному рівні годівлі, мали на 8,5-11,3 % вищі показники, ніж їх ровесники при типовому і на 1,4-1,7 % ніж при середньому рівнях годівлі.

Щодо жирності туш, то вихід сала у свиней всіх поєднань був найбільшим при типовому і найменшим при інтенсивному рівнях відгодівлі. Серед порівнюваних помісей найбільш жирними при всіх рівнях годівлі були туші свиней поєднання ВБхМ. Вони переважали своїх ровесників за товщиною шпику при інтенсивному рівні годівлі на 1,3 % в 100 кг і на 1,9 % в 125 кг.

Обмежене надходження поживних речовин з кормами при годівлі свиней супроводжувалось затримкою росту м'язової тканини з незначним збільшенням жирової та кісткової. Так, якщо вихід м'яса в тушах свиней при інтенсивному рівні годівлі прийняти за 100 %, то при середньому рівні годівлі він становив 96-98 %, а при типовому рівні - 79-83 %. Щодо породних особливостей, то при забої в 100 кг найбільша питома маса м'яса (59,6-60,2 %) була в тушах свиней поєднання велика біла х ландрас при середньому і інтенсивному рівнях годівлі, а найменша (47,8-57,8 %) - при всіх рівнях годівлі у тушах підсвинків ВБхМ. Збільшення забійної маси до 125 кг не вплинуло на закономірність виходу продуктів забою. Таким чином, регулюючи надходження поживних речовин кормами, можна впливати на ріст і формування морфологічного складу туш свиней та одержувати туші необхідної якості.

Частка впливу рівня годівлі на вміст м'яса по всіх групах була достатньо високою і перевищувала 50 % за виключенням поєднання ВБхМ, в якій цей показник дорівнював 49,4 та 45,1 % при забої в 100, а також 125 кг відповідно. Найбільша залежність між рівнем годівлі та вмістом м'яса в тушах свиней спостерігалась у помісей ВБхЛ при забої в 100 кг - 61,9 %, а при забої в 125 кг в поєднанні ВБхПМ - 59,6 %.