Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 15.1. Фізико-хімічні показники якості м'яса

15.1. Фізико-хімічні показники якості м'яса

Одним із основних показників якості м'яса можна вважати її активну кислотність - рН. Оскільки концентрація водневих іонів в м'ясі залежить від вмісту глікогену і молочної кислоти в м'язах в момент забою і, як наслідок, є похідною фізіологічного стану тварин перед забоєм, а також відображає протікання післязабій-них процесів в туші. З цим показником тісно пов'язані: колір, вологоємність, ніжність та інші якісні показники м'яса. Відхилення рН м'яса в тушах від норми веде до економічних втрат. Крім того встановлено, що рН м'яса на 40 % залежить від генетичних факторів, тобто має значну спадкову обумовленість, що може бути основою для успішного вирішення тих чи інших селекційних програм.

Результати І серії досліджень (табл. 16) не виявили значних порушень гліколітичних процесів у м'ясі. Активна кислотність м'яса в піддослідних групах при середньодобових приростах 250-350 г знаходилася в межах 5,57-5,63 при забої у 100 кг живої маси і в межах 5,54-5,61 при забої у 125 кг.

При збільшенні середньодобових приростів показники активної кислотності збільшувались, але залишались в межах норми.

Ніжність м'яса, що виражається в швидкості перерізу площі м'язового пучка волокон за певний час, в середньому по групах становила при забої у 100 кг живої маси при типовому рівні відгодівлі 9,39-9,54 с, у 125 кг - 9,53-9,68 с. При середньому рівні і інтенсивному рівню годівлі ніжність м'яса збільшувалась. Що стосується породних розбіжностей, то ніжнішим було м'ясо свиней великої білої та миргородської порід незалежно від вагових кондицій. З віком у тварин усіх піддослідних груп відмічалось підвищення тривалості перерізання м'язових волокон.

Одним з важливих показників якості м'яса є його вологоутри-муюча здатність, яка впливає на вихід готових продуктів і тісно пов'язана з соковитістю та іншими кулінарними властивостями.

В останній час при визначенні якості м'яса все більша увага приділяється питанню гідратаційної здатності м'яса (його вологоємкості).

Таблиця 16

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М'ЯСА (І СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)

Закінчення табл. 16

В м'ясі частина води міцно зв'язана з білковою субстанцією ("зв'язана вода"), а частина її механічно утримується за рахунок капілярних сил в протоках, що утворюються при сильному розпушуванні м'язової структури ("вільна вода"). "Зв'язна вода" в м'ясі має великий вплив на якість готових м'ясопродуктів. Тому волого-утримуюча здатність м'яса є одним з головних показників його технологічної характеристики.

Дані досліджень дають підставу вважати, що показник зв'язаної води, який виражає здатність м'яса утримувати вологу, є породною ознакою, але залежить і від паратипових факторів, оскільки при однакових умовах годівлі (середньодобові прирости 600-800 г), утримання і забоях піддослідних тварин загальний вміст зв'язаної води в м'ясі великої білої породи склав 57,32 % - у 100 кг та 58,32 % - у 125 кг, тоді як у породи ландрас цей показник становив відповідно 55,56 та 57,31 %.

При типовому рівні для господарств годівлі, коли прирости знаходяться на рівні 250-350 г, показник вологоутримуючої здатності був дещо меншим і різниця між породами при цьому була незначною.

Аналізуючи дані II серії досліджень необхідно відмітити, що активна кислотність м'яса у всіх піддослідних групах знаходилася в межах норми. Із збільшенням передзабійної живої маси у тварин спостерігалась тенденція до збільшення даного показника (табл. 17).

При забої в 100 кг більш ніжним виявилося м'ясо свиней великої білої породи та помісей ВБхМ: відповідно 9,88 та 9,68 с. При збільшенні середньодобових приростів тенденція до збереження більшої ніжності у вищезгаданих генотипах збереглася. В інших групах цей показник істотно не відрізнявся.

При відгодівлі до живої маси 125 кг в усіх групах спостерігалося підвищення тривалості перерізання м'язових волокон. Ніжність м'яса по групах становила від 10,11-10,63 с при типовому рівню годівлі до 9,22-9,54 с при середньому рівні.

Результати аналізу вологоутримуючої здатності не виявили великої різниці між групами при окремих рівнях відгодівлі. Але слід відмітити, що кращі показники вологоутримуючої здатності при відгодівлі до різних вагових категорій мали тварини, вирощені при середньодобових приростах 800-1000 г.

При аналізі фізико-хімічних показників якості м'яса свиней української та зарубіжної селекції отримали результати , які наведені в таблиці 18.

Таблиця 17

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М'ЯСА ПІДДОСЛІДНИХ СВИНЕЙ (II СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)

За показниками активної кислотності значної різниці між породами при різних рівнях відгодівлі не спостерігалось, хоча зафіксовані дещо більші показники у свиней полтавської м'ясної та великої білої породи української селекції.

Більш ніжним виявилося м'ясо свиней великої білої та миргородської порід, найбільше часу для перерізу площі м'язового пучка знадобилось для великої білої породи зарубіжної селекції при всіх рівнях відгодівлі - 10,33-9,16 с. Ці тварини характеризувались найменшими показниками вологоутримуючої здатності і найвищими показниками інтенсивності забарвлення.

Дисперсійний аналіз одержаних даних по III серії дослідів (середньодобові прирости 600-800 г) свідчить, що вплив породи на вологоутримуючу здатність м'яса становить 46,8 %, вплив інших факторів 53,2 % (Р<0,01). Порівняння середніх у межах дисперсійного комплексу дало можливість встановити критерії вірогідності різниці вологоутримуючої здатності.

Дані про інтенсивність забарвлення м'яса і pH, на наш погляд, недоцільно було піддавати дисперсійному аналізу, оскільки зв'язок між цими показниками і вологоємкістю м'яса

Напрямок кореляційних зв'язків між показниками скороспілості, м'ясності свиней та вологоємкості м'яса для обох порід однаковий, але величина коефіцієнтів кореляції різна. Це обумовлено, на нашу думку, різними їх біологічними особливостями.