Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 12. М'ЯСО-САЛЬНІ ЯКОСТІ

Результати наукових розробок свідчать, що м'ясну свинину як високоякісний продукт можна одержати із туш молодняку інтенсивно відгодованого до 90-100 кг живої маси (при середньодобових приростах 600 г і більше, витраті на 1 кг приросту не більше 4 корм. од.). При цьому забезпечується вихід 55-58 % м'яса без кісток і не більше 28-32 % жиру при середній товщині шпику на спині 2,8-3 см. Саме така свинина найбільше відповідає вимогам м'ясопереробної промисловості та споживача. Одержати свиней із максимальною м'ясністю туш можна, в першу чергу, шляхом систематичної селекції за цією ознакою. Велике значення при проведенні селекції на м'ясність має знання методів оцінки м'ясо-сальних якостей свиней.

Аналіз досліджень І серії (табл. 10) показує, що площа "м'язового вічка" у тварин всіх піддослідних груп значно коливалась. При типовому рівні годівлі від 23,1 до 29,2 см в 100 кг і від 24,7 до 31,6 см в 125 кг. При середньому рівні годівлі для більшості підсвинків площа "м'язового вічка" істотно збільшувалась: при забої в 100 кг вона дорівнювала від 27,2 см² у миргородської породи до 34,9 см у породи ландрас. При збільшенні забійної маси до 125 кг площа "м'язового вічка" в тушах цих порід склала відповідно 28,3 і 37,4 см². Аналогічна ситуація спостерігалась і у тварин, відгодованих при середньодобових приростах 800-1000 г. Найбільшою площа "м'язового вічка" була у свиней породи ландрас - 35,8-36,7 см , найменшою у тварин миргородської породи - 27,7-28,4 см . Свині великої білої породи за цим показнтком були близькі до миргородської породи, а полтавської м'ясної і червоно-поясної спеціалізованої лінії до породи ландрас.

Відношення площі "м'язового вічка" до площі підшкірного сала, що прилягає до нього, як відомо, має назву індексу м'ясності. Він дає змогу визначити співвідношення м'яса та сала в туші. Саме індекс м'ясності був найбільшим у тварин м'ясних генотипів .

Спостерігалась пряма залежність між середньодобовими приростами піддослідних свиней і індексом м'ясності. Збільшення площі "м'язового вічка" в групах тварин, вирощених з більш високими середньодобовими приростами вело до збільшення індекса м'ясності. При інтенсивному рівні відгодівлі він був на рівні 0,91- 1,13 в тушах свиней забитих в 100 кг і 0,88-1,09 - забитих в

125 кг. Що стосується міжпородних розбіжностей, то найбільший індекс м'ясності мали свині породи ландрас при всіх рівнях відгодівлі.

Установлено, що м'ясність туш висока, якщо індекс її більший одиниці. Кореляція між виходом м'яса в туші та площею "м'язового вічка" знаходиться в межах 0,45-0,46, виходом м'яса та площею сала - 0,5 - 0,6, а виходом м'яса та індексом м'ясності - 0,55-0,77.

Індекс м'ясності туш більше одиниці спостерігався у свиней породи ландрас, полтавська мясна, червонопоясна спеціалізована лінія при середньому та інтенсивному рівнях годівлі. При середньодобових приростах 250-350 г індекс м'ясності в усіх групах був менше одиниці, що підтверджує отримані раніш дані.

Найвищою енергетичною цінністю характеризувалося м'ясо тварин м'ясо-сальних і сальних генотипів (I та II групи). При типовому рівні відгодівлі калорійність їх м'яса становила в середньому 134,9-135,8 ккал при забої у 100 кг і 141,5-144,2 ккал - у 125 кг, що відповідно на 8,1-9,0 та 11,1-13,8 ккал більше в порівнянні з представниками породи ландрас, де цей показник був найменшим. При збільшенні середньодобових приростів спостерігалось зменшення калорійності м'яса. Найменшою вона спостерігалась у свиней, вирощених при інтенсивному рівні відгодівлі: 116,2-124,4 ккал при забої в 100 кг і 122,4-135,2 ккал при забої в 125 кг.

Процентна частка впливу рівня годівлі на індекси м'ясності перевищувало 50 %.

Найбільша залежність індексу м'ясності від годівлі спостерігалась у свиней червонопоясної спеціалізованої лінії як при забої в 100, так і при забої в 125 кг (71,9-70,9 %%). Індекс м'ясності туш свиней тварин мирогородської породи найменше залежав від рівня годівлі. Сумарна частка впливу цього показника при забої в 100 кг склала 49,5 %, в 125 кг - лише 44,8 %.

Дані II серії досліджень показали переваги помісей ВБхПМ, ВБхЛ за площею "м'язового вічка" над чистопородними ровесниками І групи. При забої в 100 і 125 кг при типовому рівні відгодівлі вони переважали тварин великої білої при чистопородному розведенні на 2,9-3,9 см (табл. 11). Тварини від поєднання ВБхМ мали найменшу площу "м'язового вічка" 24,5-26,8 см . Індекс м'ясності туш тварин піддослідних груп з віком зменшувався. У молодняку IV піддослідної групи він був найменшим - 0,81 і 0,75, що на 0,14 та 0,15 одиниці менше в порівнянні з III групою, у якій цей показник виявився найбільшим.

Таблиця 10

М'ЯСНІ ЯКОСТІ СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ ПРИ ЧИСТОПОРОДНОМУ РОЗВЕДЕННІ

(І СЕРІЯ ДОСЛІДІВ)

Найбільш калорійне м'ясо при забої у 100 та 125 кг мали підсвинки IV групи (138,6 і 145,2 ккал), де в якості батьківської форми використовувалась миргородська порода. Найменш калорійне м'ясо було від помісей, у яких в якості батьківських форм використовувались м'ясні генотипи: ВБхПМ, ВБхЛ - 126,3-128,4 та 132,1-135,2 ккал.

Переваги помісей з використанням м'ясних порід при збільшенні середньодобових приростів (середній рівень годівлі) в показниках м'ясних якостей стали більш значними. Різниця в площі "м'язового вічка" при забої 100 кг склала 6,2-6,6 см² при забої в 125 кг - 6,2-7,0 см . Індекс м'ясності у цих тварин дорвнював більше одиниці: 1,04-1,07 та 1,01-1,02, що дає основу стверджувати про одержання м'ясних туш від поєднань ВБхПМ, ВБхЛ. Калорійність м'яса в порівнянні з тваринами, вирощеними при середньодобових приростах 250-350 г, дещо знизилась за рахунок меншої кількості міжм'язового жиру і склала в середньому 125,9- 132,4 ккал та 132,2-140,8 ккал.

Аналіз досліджень м'ясних якостей тварин, вирощених при середньодобових приростах 800-1000 г показав, що площа "м'язового вічка" збільшилась і різниця між тваринами різних піддослідних груп була найбільшою в порівнянні з іншими рівнями відгодівлі. При забої в 100 кг вона була в межах 27,5-34,2 см . При збільшенні забійної маси до 125 кг площа "м'язового вічка" склала 28,4-35,7 см .

Збільшення індексу м'ясності при інтенсивному рівні відгодівлі в порівнянні з середнім було незначне: найбільша різниця склала 0,02 при забої в 100 кг і 0,05 при забої в 125 кг.

В цілому ж по всіх піддослідних групах енергетична цінність м'яса, різнилася не в значній мірі і становила при забої тварин в 100 кг від 123,5 ккал в поєднанні ВБхЛ до 130,2 ккал в поєднанні ВБхМ та відповідно :132,6 і 137,7 ккал при забої в 125 кг.

Підсумовуючи вище викладене слід зазначити, що дослідження та оцінка м'ясних якостей туш піддослідних свиней II серії в 100 і 125 кг живої маси показали перевагу помісних підсвинків поєднань ВБхПМ та ВБхЛ над представниками інших груп за показниками площі "м'язового вічка" та індексу м'ясності.

Факторна дисперсія, яка безпосередньо формує вплив певного чинника на мінливість досліджуваної ознаки, коливалась в межах від 0,0061-0,0063 у свиней великої білої породи до 0,0108-0,0108 у помісей від миргородської породи. Найбільше від рівня годівлі залежав індекс м'ясності у свиней від поєднання ВБхЛ як при забійній масі 100, так і 125 кг - 68,3 та 75,5 % відповідно. Найменші показники спостерігались у чистопородних аналогів великої білої породи: 49,3-49,7 %.

Таблиця 11

М'ЯСНІ ЯКОСТІ ПОМІСНИХ ТВАРИН ПРИ РІЗНИХ РІВНЯХ ГОДІВЛІ

Кореляція між виходом м'яса в туші і площею "м'язового вічка" знаходиться в межах 0,45-0,46, площею сала - 0,5-0,6 і індексом м'ясності - 0,55-0,77. Індекс м'ясності також має високу кореляцію з фактичним співвідношенням сала і м'яса (г = 0,74), виходом сала (г = 0,73) і виходом м'яса в туші (г = 0,68). Великий взаємозв'язок цих ознак вказує на те, що за ними можна робити об'єктивний висновок про м'ясність свиней.

Аналіз проведених досліджень по вивченню м'ясних якостей свиней (табл. 12) показав, що площа "м'язового вічка" у тварин всіх піддослідних груп при типовому рівні відгодівлі якісно поступалась тваринам, які відгодовувались при більш високих середньодобових приростах. Площа "м'язового вічка" при типовому рівні годівлі була на рівні від 26,1 до 27,2 см² в 100 кг і від 27,9 до 29,6 см в 125 кг.

При забої в 100 кг індекс м'ясності, який показує відношення площі "м'язового вічка" до площі підшкірного сала, що прилягає до нього, і дає змогу визначити співвідношення м'яса та сала в туші, був найбільший у свиней полтавської м'ясної породи - 0,87, хоча різниця з тваринами інших груп була незначною.

Найвищою енергетичною цінністю характеризувалося м'ясо тварин миргородської породи 133,9-140,6 ккал, різниця з полтавською мясною породою виявилась незначною 3,7-2,5 ккал.

При середньому рівню годівлі відбувались зміни в напрямку збільшення площі "м'язового вічка". У тварин миргородської та великої білої породи української селекції цей показник при забійній масі 100 кг збільшився на 2,1-2,8 см , а у полтавської м'ясної і великої білої породи зарубіжної селекції - на 4,9-6,7 см і відповідно на 2,4-3,0 см та 5,9-6,7 см при забійній масі 125 кг. Це свідчить про більшу вимогливість свиней II та IV піддослідних груп до умов годівлі.

При середньодобових приростах 800-1000 г найбільша площа "м'язового вічка" спостерігалась у свиней великої білої зарубіжної селекції та полтавської м'ясної порід, що свідчить про генетичний потенціал цих порід, який розкривається при високому рівні годівлі.

Індекс м'ясності був найбільшим у тварин II та IV груп, який при середньому рівні та інтенсивному рівнях годівлі дорівнював більше одиниці.

Спостерігалась пряма залежність між середньодобовими приростами піддослідних свиней і індексом м'ясності. Збільшення площі "м'язового вічка" в групах тварин, вирощених з більш високими середньодобовими приростами вело до збільшення індекса м'ясності. При інтенсивному рівні відгодівлі він був на рівні 0,91-1,13 в тушах свиней забитих в 100 кг і 0,88-1,09 - забитих в 125 кг.

Таблиця 12

М'ЯСНІ ЯКОСТІ СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ ПРИ ЧИСТОПОРОДНОМУ РОЗВЕДЕННІ III СЕРІЯ ДОСЛІДІВ

Найвищою калорійністю характеризувалося м'ясо тварин миргородської породи як при середньому, так і при інтенсивному рівнях годівлі, відповідно: 130,6 і 138,2 ккал та 129,4 і 137,8 ккал.

Найменш калорійним було м'ясо свиней полтавської м'ясної і великої білої породи зарубіжної селекції. Збільшення середньодобових приростів призводило до зменшення калорійності м'яса.

Дисперсійний аналіз впливу рівня годівлі на індекс м'ясності наведено в таблицях 3.45 та 3.46, згідно даних якої найбільший вплив на індекс м'ясності умов годівлі спостерігався у свиней великої білої породи зарубіжної селекції 76,8 % при забої в 100 кг та 75,4 % при забої в 125 кг. Дещо поступались їм свині полтавської м'ясної породи: 62,2 та 60,1 % відповідно. Найменше рівень годівлі впливав на індекс м'ясності туш сивней миргородської породи - 29,7-32,0 %. Вони характеризувались найбільшими показниками залишкової дисперсії, що включає вплив усіх інших факторів, окрім головного, в даному випадку рівня годівлі.