Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Сировина

Сировина для сушіння повинна мати відповідні розмір, зовнішній вигляд, забарвлення шкірочки, м'якоті, стиглість, структурно-механічні властивості, вміст сухих речовин, у тому числі цукрів і кислот. Тому для виготовлення кожного виду сушених фруктів і овочів рекомендують помологічні, ампелографічні, ботанічні сорти, які мають відповідні властивості, щоб мати продукцію високої якості. Такі сорти виділяють в окрему групу - сушильні (абрикоси, персики, сливи, вишні, виноград та ін.).

Вишні. Для сушіння використовують помологічні сорти з щільними м'ясистими плодами, кисло-солодкі на смак, з високим вмістом сухих речовин. Кращими сортами вишень для сушіння є: Гріот остгеймський, Подбєльська, Самсонівка, Любська, Лотівка, Жуковська, Чорнокорка. Високу якість готової продукції отримали при використанні сортів Володимирська, гріот Український, Анадоль-ська та ін.

Сливи. Сушені сливи називаються чорносливом. Найбільш цінний продукт сушіння слив це сорти Угорка. Випробування 50 сортів слив цього ряду на дослідних станціях на придатність їх для сушіння показало, що чорнослив відмінної якості виходить зі слив сортів Угорка італійська, Угорка ажанская, Угорка домашня, а також з дрібноплідної сливи сорту Ізюм-Ерік; хорошої якості продукт отримують з сортів Катерина, Голдань чорна, Чіркуша, Ренклод зелений і ін. Для сушіння відбирають великі, м'ясисті, з кісточкою що вільно відділяється, щільною шкірочкою, високою цукристістю (не менше 10 %) та помірною кислотністю (не більше 1,2 %) плоди. Такі плоди при сушінні не повинні "текти". В при переробці доцільно мати набір сортів слив різних термінів дозрівання з тим, щоб мати максимально розтягнутий сезон сушіння. Для сушіння треба застосовувати тільки цілком дозрілі (але не "текучі", перестиглі плоди). Спостереження показують, що найбільші плоди дозрівають у середині сезону (з 3 серпня по 14 вересня, відповідно 39,4-40,2 г). Дослідами встановлено, що плоди слив зі стертим восковим нальотом, залишені на сонці, втрачають воду в півтора рази швидше, ніж плоди з цілим восковим нальотом.

Для сушіння черешень найкраще підходять сорти Валерій Чкалов, Дрогана жовта, Дрогана червона та ін.

Персики. Плоди персика для цієї мети повинні бути однорідними за величиною, жовтого або оранжевого кольору. Кісточка краще невелика, яка добре відділяється від м'якоті. Для сушіння використовують персики столових та универсальных сортов с м'якоттю оранжевого або жовтого забарвлення, яка не темніє на повітрі. До таких сортів відносять Золотий Ювілей, Тріумф, Дакоту.

Інжир вибирають дозрілий, підв'ялений, вирівняний, з тонкою еластичною шкіркою, невеликою кількістю насіння, великою м'якоттю.

Абрикоси. Для сушіння беруть абсолютно дозрілі абрикоси, так як з недозрілих виходить малоцукристий кислий продукт. Сушильні сорти абрикосів - плоди високоцукристі, містять мало кислот, за розмірами дрібні і средні, зі щільною, нерозсипчатою м'якоттю. Культивуються переважно в Середній Азії. До цієї групи відносяться сорти: Хурмеш, Бабаі, Кайсі, Кондак та ін. Найкращими сушильними сортами вважають - Ісфарак, Хурмаї. Висушені дрібноплідні абрикоси з кісточкою називають урюком, без кісточки (видалена після сушіння) - кайсою, а половинки крупноплідних абрикосів - курагою.

Виноград. Для сушіння слід вибирати цукристі сорти винограду, так як із звичайних столових сортів виходять занадто кислі родзинки. З безнасіннєвих сортів винограду отримують кишмиш, а із сортів з насінням - ізюм. До сушильних сортів винограду відносять: кишмиш білий, кишмиш чорний, Катта-курган, Султані, Нимранг, Коринку білу, Коринку чорну, Коринку рожеву, Мускат александрівський

Яблука. Не всі сорти яблук однаково підходять для сушіння. Кращий сушений продукт виходить з кислих і кисло-солодких сортів яблук. Для сушіння відбирають плоди з твердою, соковитою м'якоттю білого або жовтуватого кольору з тонкою шкірочкою і невеликою насіннєвою камерою. Сушені яблука, які отримані з солодких сортів в звареному компоті не мають характерного смакового букету. Не рекомендується сушити яблука з терпким смаком, а також недозрілі плоди.

Груші. Для сушіння найбільш придатні сорти груш з щільною м'якоттю, невеликою кількістю кам'янистих клітин і дрібною насіннєвою камерою, з не дуже крупними плодами. Груші для сушіння використовують літніх та ранньоосінніх сортів, майже дозрілі і, ні в якому разі, не перезрілі. Плоди повинні бути солодкі і соковиті. Терпкі плоди с грубою м'якоттю дають сушений продукт низької якості. Зимові сорти груш для сушіння не використовують. Відбирають не зовсім зрілі плоди, але такі, що вже починають жовтіти. Краще всього підходять для цієї мети сорти: Бергамот, Лісова красуня, Безсім'янка, Лимонка, Ільїнка.

Картопля. Для сушіння придатні клубні таких сортів, як Лорх, Берлихинген, Приєкульський та ін. Клубні повинні бути здоровими, свіжими, зрілими, з міцною шкірочкою, без механічних пошкоджень, овально-округлої форми, не зелені і не в'ялі, без наростів и ознак проростання, не запарені і підморожені. Розмір їх в найбільшому поперечному діаметрі - не менше 5 см. Вони повинні містити максимум сухих речовин, мати невелику кількість глибоко посаджених вічок і не темніти після чищення. Особливу увагу звертають на вміст простих цукрів (глюкози та фруктози). Якщо їх більше 0,4 % на 100 г сирої картоплі, то вони сприяють утворенню під час висушування так званого дефекту "підсмаження".

Цибуля. Сушать як цибулю-перо, так і ріпчасту. Промислово більше сушать ріпчасту. Для сушіння придатні гострі сорти цибулі ріпчастої. З цією метою використовують як нові сорти - Хілтон Б1, Бамкіо, Сонеста Б1, Дюрко Б1, так і традиційні сорти - Мар-ківський, Чеботарівський, Павлоградський, Бессоновський, Балак-леевський, Арзамаський, Дністровський, Данилівський, Каба та ін. Вони містять сухих речовин не менше 15 %. При чищенні утворюється не больше 20 % відходів. Південні сорти цибулі Кримський і Болгарський дають сушену цибулю гіршої якості. Дрібну цибулю, діаметром менше 3 см, для сушіння використовувати не бажано.

Цибуля порей. Для сушіння використовують сорти пізньостиглі (120-180 днів від посіву до збирання), гострі та напівгострі. До кращих можна віднести: сорт Літній бриз - листя великі, широкі, розлогі, зелені з восковим нальотом, "нога" циліндрична, висотою 15-25 см, діаметром 4 см, маса однієї рослини 200-340 м, чудово підходить для переробки, і, зокрема, сушіння.

Капуста білоголова. Для сушіння придатні середньопізні і пізні сорти білоголової капусти, так як вони містять більше сухих речовин і дають готовий продукт високої якості. Найбільш придатні для сушіння щільні качани без зеленого листя і без качанчика. Кращі сорти для цієї мети: Слава, Московська пізня, Білоруська і Браун-швейка. Капуста сорту Амагер також використовується. Капусту миють, шинкують стрічками шириною 3-5 мм. Для збереження вітаміну С нашинковану капусту бланшують, а потім сушать при 65-70°С.

Морква. Для сушіння рекомендують брати сорти моркви яскраво-оранжевого кольору (які містять багато каротину - джерела вітаміну А) і з невеликою серцевиною. Найкращі для сушіння сорти Шантане та Імператорська, які мають оранжево-червоне забарвлення і ніжну м'якоть. Не придатні для сушіння молоді, старі чи потемнілі коренеплоди.

Столові буряки. Столові буряки для сушіння вибирають з добре забарвленою темно-червоною м'якоттю, без білих кілець і прожилок.