Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Дефекти

Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.6.

Рис. 2.6. Функціональна схема виготовлення сушених овочів

Вона включає основні етапи:

- підготовка сировини (миття, інспектування, обчищення, калібрування);

- нагрівання;

- бланшування;

- обробка різними хімічними речовинами (препаратами);

- розміщення в сушарках;

- сушіння;

- фасування (у споживчу тару);

- надання товарного вигляду (етикетування).

Значний вплив на якість готової продукції мають всі процеси і операції і, в першу чергу, способи і режим сушіння. Різні види фруктів і овочів мають особливості проведення всіх технологічних операцій.

Сушіння абрикос. Абрикоси сушать 7-8 днів, після чого на 1012 днів складають у купи для вирівнювання вологості. Кінець сушіння визначають органолептично: при стисканні в руці висушені плоди легко розділяються, відновлюючи свою форму. Вихід кураги 15-30 %, кайси 12-25, урюку 30-50 % від маси сирих плодів. Вологість 16-19 %. Хімічний склад урюку: цукру 40-80 %; кислот 1-6; втрати каротину - до 16 %.

Сушіння винограду. Залежно від місця сушіння розрізняють такі види виноградної сировини: бедона (висушений на сонці), сояги (висушений у тіні), сабза (перед сушінням оброблений 0,5 %-м розчином лугу та висушений на сонці). В кишмишних сортах винограду 20-25 % сухих речовин, ізюмних 20-22 %. Перед сушінням виноград обкурюють сірчистим ангідридом (30-40 г/м ) і обробляють 0,3-0,4 %-м киплячим розчином лугу, що зумовлює утворення на плодах тріщин у вигляді сітки і прискорює процес сушіння. Великі грона розрізають на частини. Через 6-8 діб, коли ягоди потемніють, їх перевертають і залишають ще на 6-8 діб. Сушать до вологості 18 %. Вихід становить 27-32 % кишмишних та 26-27 % ізюмних сортів від маси сировини.

Сушіння інжиру. На решетах за 3-4 дні на сонці при 30-40°С утворюється шкірочка. Потім інжир досушують до вологості 2224 % у невеликих штабелях. Пізніше, протягом 3-5 міс, у продукції відбувається перерозподіл вологи, і тільки тоді визначають остаточну її готовність.

Сушіння хурми. Плоди для сушіння збирають, залишаючи Т-подібну форму гілочки. їх очищають і прив'язують шпагатом на жердинах так, щоб вони не торкались один одного. На стелажах хурму сушать розрізаною.

Штучне сушіння картоплі та овочів. Овочі бланшують, білоголову капусту, цибулю обробляють розчином бісульфіту натрію для збереження кольору. Картоплю, моркву, буряки для видалення шкірочки обробляють гарячим 0,2-0,3 %-м розчином лугу, після чого їх миють і бланшують. З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі не бланшують (часник, цибуля, біле коріння, пряна зелень).

Штучне сушіння картоплі, овочів проводиться гарячим теплоносієм (повітрям, інфрачервоним випромінюванням) або при пониженому тиску, у вакуумі в розпилювальних сушарках (сушена продукція має крупнопористу структуру, що полегшує її віддавлення при одержанні сухого овочевого пюре, яке використовується як компонент для дитячого чи дієтичного харчування). Сушіння може бути контактним (зневоднення на валкових сушарках) та сублімаційним (заморожування у вакуумі з подальшим видаленням льоду).

Сушильні камери, у яких використовується гаряче повітря чи підігріта пара, бувають шафного, тунельного, канального, стрічкового типів.

Шафні сушарки обладнані примусовою вентиляцією, за якої повітря подається із швидкістю 0,4-0,6 м/с. Продукцію вміщують на ситах, натягнутих на дерев'яні рами. Повітря подається знизу, проходить крізь сита і виходить у витяжну трубу. На нижніх ситах температура завжди нижча, тому їх періодично міняють місцями.

Тунельні сушарки зроблені з цегли у вигляді каналу, в який надходить теплоносій (повітря з топковими газами) і по якому переміщуються візки з установленими на них ситами з різаною продукцією. Тривалість сушіння 12-24 год.

Найпоширеніші стрічкові сушарки, всередині металевого корпусу яких є 4-5 сітчастих конвеєрних стрічок з корозійностійкої сталі. Чотири стрічки завантажують тільки з торцевого боку, а п'яту - з різних боків. Під кожною стрічкою встановлено калорифер, індивідуальний привод та варіатор швидкостей. Найшвидше волога видаляється на тих стрічках, на яких сировина свіжа, тому швидкість руху їх найбільша. Перша стрічка рухається від місця навантаження, друга - у зворотний бік і на неї перевантажується сировина з першої стрічки і т.д. Сировина розпушуються ворушил-ками. Машина ПКС-20 має чотири стрічки загальною поверхнею 20 м і продуктивністю 1 т за добу. Парові п'ятистрічкові сушарки СПЛ-4Г мають різну продуктивність і площу сітчастих стрічок. Цикл сушіння 200 хв, продуктивність за добу при сушінні яблук - 400 кг, абрикос без кісточок - 200 кг.

У сушарки СПГ-4Г-90 калорифери розміщені під кожною стрічкою, обладнані регулювальними вентилями подачі пари та конден-сатовідвідниками, що дає змогу змінювати температуру сушіння продукції на кожній стрічці. Вологе повітря в сушарках СПГ-4Г-90, СПК-4Г-45 та КСА-80 (чотиристрічкова) видаляється вентиляторами, тоді як в інших типах сушарок - припливно-витяжною вентиляцією.

Стрічки сушарок мають індивідуальні приводи і варіатори швидкостей. У п'ятистрічкових сушарках при потребі нижню стрічку використовують для охолодження сушеної продукції.

Картопляне пюре. Виробляють сушінням тонкого шару його на валках-барабанах великого діаметра, що рухаються у протилежні боки та обігріваються зсередини парою. На барабан подається картопляне пюре, а наприкінці обертання барабана на ньому залишається висушена до вологості 4 - 6 % тонка плівка, яку знімають за допомогою ножів.

Картопляна крупка виробляється на струменевих млинах, на яких подрібнена варена картопля висушується у вібруючому потоці стисненого повітря. її вологість 4-6 %. Вона досить міцна, тому не ламається при перевезенні на значні відстані.

У розпилювальних сушарках тонкодиспергований продукт потрапляє в потік гарячого повітря (120-180°С) і майже миттєво висушується. Такі сушарки використовують для сушіння плодоягідних і томатного соків з отриманням порошків. Томатний порошок містить 90-96 % сухих речовин, у тому числі 12 % білка, 55 вуглеводів - енергетична цінність 1,1 МДж в 100 г. Використовується після розбавляння водою.

Цибулю висушують на пластівці (інколи з них роблять порошок). Цибулю миють, видаляють верхні луски, зрізають механічним ножем верхню та нижню частини і ріжуть на шматочки завтовшки 3-5 мм. У приміщенні, в якому підготовляють цибулю до сушіння, повинна бути добра вентиляція. Цибулю не бланшують. Проводять двоступінчасте сушіння в тунельних сушарках у потоці повітря: перше - при температурі 70°С, друге - при 57°С. Сушать до вологості 7 %, після чого досушують у фінішері до вологості 4 %. Вихід готового продукту 11 %.

Моркву ріжуть кубиками або шматочками, бланшують при 8788°С протягом 6-8 хв, потім сульфітують. Сушать у тунельних сушарках спочатку протягом 7 год до вологості 7 % (температура теплоносія 71°С), а потім у фінішерах до вологості 4 % (температура теплоносія 48-49°С). Для отримання порошку моркву після подрібнення пресують. Видавлений сік екстрагують для одержання каротину. Масу після пресування пропускають крізь решето, сушать 2 год при частому помішуванні, потім сушать на барабанних (вальцьових) сушарках до вологості 10-12 %. У сушених продуктах міститься, %: азотистих речовин - 1,8; жиру - 0,9, а борошно використовують при випіканні печива, хліба, приготуванні супів, каш, соусу.

Часник сушать теплоносієм з температурою 60°С, досушують у фінішері при 37°С до вологості 5 %. Вихід готової продукції (сушені шматочки чи порошок) 20-33 % від маси сировини.

Батат миють, обдають парою під тиском, очищають і бланшують 5-7 хв парою з температурою 93-98°С, ріжуть на шматочки чи стовпчики, сушать на стрічкових сушарках безперервної дії товстим шаром без піджарювання та подрібнення. Використовують також і тунельні сушарки, в яких температура 90°С. Досушують у фінішерах до вологості 5 %. Сушений батат смачніший за картоплю. Використовують його як борошно або варять. Містить 80 % вуглеводів, в тому числі 50 % крохмалю. Для одержання пластівців батат сушать на валкових сушарках після сульфітації. Температура валків-барабанів, на які подається маса, становить 111-120°С, теплоносій має температуру 50-54°С, сушіння триває 20-24 с. На 1 кг пластівців потрібно 67 кг сирого батату. Вологість готового продукту 4-6 %.

Столові буряки для сушіння вибирають з добре забарвленою м'якоттю. Після бланшування їх ріжуть на стовпчики і сушать у тунельних або стрічкових сушарках при температурі 75°С, поступово знижуючи її до 45-50°С. Висушені буряки сортують і просіюють. Хімічний склад сушеної продукції: сухих речовин - 86 %, в тому числі вуглеводів - 64,8; білків - 6,8; клітковини - 5,4; золи - 6 %; вітаміну С - 12-18 мг %.

Баклажани ріжуть кільцями, посипають сіллю і залишають на 15 хв для видалення гіркоти, потім миють у проточній воді, бланшують у киплячій воді 6 - 7 хв, охолоджують, дають воді стекти і сушать при температурі до 60°С.

Білоголову капусту для сушіння беруть з білими листками, вирізають качан і шаткують на локшину завширшки 4 мм, потім бланшують у киплячій воді 3 хв. Після стікання води капусту розкладають на лотки чи решета і сушать при 65-70°С, періодично перемішуючи.

Штучне сушіння ягід, насіннячкових та кісточкових плодів. Яблука, груші та інші фрукти, оброблені пестицидами і отрутохімікатами, після миття витримують 15-20 хв у 0,5-1,0 %-ному розчині сірчаної кислоти і добре промивають. Щоб запобігти потемнінню, нарізані яблука і груші обробляють діоксидом сірки в камерах упродовж 1-1,5 год (спалюють 1,5-2 г сірки на 1 кг яблук) або витримують упродовж 5-10 хв у 0,1-0.2 %-ному розчині сірчистого ангідриду. Сливи мають щільну шкірочку, вкриту восковим нальотом, що затримує випаровування вологи. Тому перед сушінням їх бланшують у киплячому 0,5 %-ному розчині лугу або 1-1,5 %-ному розчині питної соди 1,5 хв. Це сприяє швидшому (за 6 год) випаровуванню води і дає змогу мати продукцію з більшим вмістом сухих речовин та високої якості.

Черешні світлого забарвлення з кісточкою бланшують у киплячій воді у 0,5-1 %-ному розчині лугу, промивають і обробляють сіркою впродовж 30 хв, що запобігає побурінню. Черешні, що мають інтенсивно-червоне забарвлення, не сульфітують, оскільки вони втрачають забарвлення. Вишні бланшують у 1-1,5 %-ному розчині питної соди або 0,2-0,3 %-ному розчині лугу.

При штучному сушінні абрикосів урюк стає матовим, твердішим, ніж при сонячному. Для надання йому прозорості абрикоси перед сульфітацією бланшують парою або гарячою водою при температурі 95-98°С впродовж 2-4 хв. Така обробка прискорює процес сушіння. Для збереження кольору і смаку фрукти, бланшовані до сушіння, сульфітують 0,5-0,6 %-ним розчином сірчистої кислоти 56 хв або бісульфіту натрію 8-10 хв.

Виноград бажано бланшувати у 0,5 %-ному гарячому розчині соди впродовж 3-5 с і добре промити. На шкірочці утворюються маленькі тріщинки, що сприяє кращому випаровуванню вологи. З метою збереження ароматичних речовин деякі фрукти не бланшують (суниці, малина). Ягоди тільки миють (крім малини) і сушать. Виноград спочатку сульфітують, а потім сушать у тунельних сушарках теплоносієм з температурою 78°С, знижуючи її до 54°С. На кожному піддоні 25 кг грон. Кінцева вологість ягід винограду 1618 %. Тривалість сушіння 18 год. Потім на машині відокремлюють гребені, інспектують та фасують готову продукцію.

Плоди інжиру для сушіння використовують світлозабарвлені, з кремовою, жовтою або золотистою шкіркою. Сушать цілими або різаними після сульфітації. Температура теплоносія на початку сушіння 71°С, а наприкінці 50°С. За 10 год інжир висушують до вологості 15-20 %.

Хурму, якщо осінь була дощова, сушать у сушарках: спочатку теплоносієм з температурою 50-60°С для усунення терпкого смаку, а потім при 70-75°С. Різані плоди сушать 24 год, цілі 50-60 год.

Для сушіння абрикосів, винограду, яблук і груш застосовують конвеєрні стрічкові сушарки СКО-90, ЗКО-90М, які працюють за принципом конвективного сушіння, мають примусову циркуляцію повітря (атмосферне повітря змішується з топковими газами), періодично завантажуються й розвантажуються.

На тунельних сушарках "Чачак" (Молдова) встановлено калорифери, тому, на відміну від сушарки югославської фірми ПЕР, продукти висушування в них не контактують з топковими газами.

Останнім часом для сушіння продукції почали використовувати теплоту інфрачервоного випромінювання, джерелом якого є лампи КГ220 В-100 Вт або трубчасті випромінювачі. Порізані на шматочки або цілі дрібні плоди, розміщені у будь-якій ємкості, опромінюють лампами або випромінювачами, що розміщені на відстані 3550 см від плодів. Продуктивність установок - до 1 т за зміну, тому раціональне їх використання можливе в умовах невеликих фермерських господарств. Якість продукції, висушеної інфрачервоним випромінюванням, краща, ніж висушеної у сушарках інших типів. Потужність освітлення - близько 6 кВт на 1 м поверхні. Промислова установка продуктивністю 760 кг за зміну має таку характеристику: потужність - 92 кг/год; площа листів - 6,6 м ; довжина - 7 м; ширина - 1м; кількість ламп потужністю 1000 Вт - 39 шт., тривалість сушіння із завантажуванням і розвантажуванням -1 ^год.

Сублімаційне, або молекулярне, сушіння полягає у видаленні із плодів вологи, яка переходить у кристалічний стан після заморожування продукції під вакуумом, а потім набуває газоподібного стану. Пориста структура висушених сублімаційним сушінням продуктів пояснюється тим, що завдяки швидкому заморожуванню в плодах утворюються дуже дрібні кристали льоду, які не порушують цілісності колоїдної структури клітини. Розрізняють три стадії сублімаційного сушіння: 1) заморожування продукту в камері при мінус 15°С та різкому зниженні тиску; 2) власне період сублімації, перехід льоду у газоподібний стан; 3) видалення пари за допомогою теплоти. Процес сублімації, залежно від виду продукту, триває 1530 год.

Бувають сублімаційні установки періодичної та безперервної дії. До їх складу входять обладнання для нагрівання води і подавання її у порожнини полиць субліматора (температура води 40°С); сушильна камера (субліматор), де на ситах тонким шаром розміщена продукція; конденсатор, до якого підводиться охолоджений розсіл; форвакуумний насос (для створення та підтримування вакууму); холодильний компресор.

Несульфітовані плоди завантажують у камеру, вмикають насос для створення вакууму (при температурі мінус 10-15°С у вакуумі випаровується більшість води), потім у конденсатор подають більш холодний розсіл. Якщо температура стінок конденсатора нижча за температуру продукції на 20-30°С, висушування продукту продовжується, а якщо різниця температур зменшується, у порожнини субліматора подають гарячу воду, яка сприяє досушуванню продукції.

Для сублімаційного сушіння відбирають плоди невеликих розмірів та округлої форми (за іншої форми сушіння відбувається нерівномірно). Висушені після сублімації плоди досить гігроскопічні через високопористу структуру, яка збільшує їх сорбційну поверхню. Тому висушену продукцію зберігають у світлозахисній, герметичній тарі, заповненій азотом.

Цитрусові сушать у сублімаційних сушарках. М'якоть, перетворена на тонкодиспергований продукт, потрапляє в потік гарячого повітря (120-180°С), в якому висушується миттєво.

Інтенсифікувати процеси сушіння плодоовочевої продукції можна шляхом використання гарячого потоку повітря, яким підсушувана маса обдувається з усіх боків. За таким принципом працюють сушарки фірми "Комплекс" (Угорщина). Підготовлена продукція (шматочки або цілі плоди розміром близько 1 см) швидко нагрівається повітрям з температурою 100-120°С, яке інактивує ферменти. Далі нагрівання продовжується за нижчої температури, а наприкінці її доводять до 60-70°С. Швидкість подачі повітря становить 5 м/с. Тривалість сушіння 2-3 год залежно від виду продукції.

Перспективним є спосіб висушування продукції при температурі 50-70°С до вологості 45-55 % з наступним вміщенням її в апарат, де вона нагрівається і всередині неї створюється високий тиск. Після відкривання кришки апарата внаслідок перепаду тиску всередині і зовні продукції вона "вибухає" зсередини, набуваючи високо-пористої структуру, яка потім легко досушується на сушарках до потрібної вологості. Така продукція при кулінарній обробці швидко відновлює свою структуру (за 6-10 хв замість 18-25 хв при звичайних способах сушіння).

Під час сушіння виникають небажані процеси, які супроводжуються зміною зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, харчової цінності продукту.

Розтріскування шкірки, витікання соку, закисання, пліснявіння, потемніння може статися від порушення температурних режимів і швидкості сушіння. Перегрівання зовнішніх шарів спричиняє карамелізацію цукру. Високі концентрації солей, кислот у продукті і температура сушіння призводять до денатурації білків, що знижує харчову цінність продукту і зменшує ступінь набухання сушених продуктів.

Підвищення температури і зниження швидкості сушіння є причиною деформацій, усихання продукту, втрат ним здатності нормально набухати і розварюватись.

Підвищення температури сушіння призводить до значних втрат ефірних олій. Тому для продуктів, багатих на ці речовини, рекомендують температуру, меншу за граничну.

У процесі сушіння відбуваються значні зміни хімічного складу: руйнуються вітаміни (С, Р, В, В2, каротин), барвні, фенольні сполуки, утворюються темнозабарвлені речовини флобафени, меланоїдини, карамелей.

Усі зазначені вище процеси і зміни знижують товарну, біологічну, харчову цінність та якість готових продуктів.

Пакування, маркування сушених фруктів і овочів. Усі сушені продукти гігроскопічні, тому їх герметично запаковують у паперову або поліетиленову тару, фанерні, картонні чи дощаті ящики, чотиришарові крафтмішки. Зберігають у прохолодних, сухих, добре провітрюваних без доступу світла приміщеннях.

Дефекти

Основними є дефекти органолептичних показників та мікробіологічного характеру (табл. 2.5).

Таблиця 2.5

ДЕФЕКТИ СУШЕНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ