Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 2.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

Швидке заморожування фруктів і овочів і наступне їх зберігання в замороженому стані - один з найкращих способів консервування. Заморожування основане на застосуванні температур нижче кріоскопічних, при яких припиняються майже всі мікробіологічні і сильно уповільнюються біохімічні процеси. При правильно проведеному заморожуванні і зберіганні добре зберігаються натуральні і поживні властивості, а також значна кількість вітамінів. Заморожування допомагає зберегти врожай і переробити його в більш пізній термін, скоротити сезонність в переробці фруктів і овочів, тому що заморожену сировину можна використовувати для виробництва консервованої продукції.

При швидкому заморожуванні має місце швидке проходження зони максимального утворення кристалів льоду, тобто температурної області, яка у більшості продуктів лежить у межах від -1°С до -5°С. При швидкому заморожуванні утворюються дрібні кристали льоду, рівномірно розподілені в клітинах і міжклітинному просторі, і не спричиняють порушення цілісності клітин. При повільному заморожуванні утворюються великі кристали льоду, розташовані переважно в міжклітинних просторах, і руйнують стінки клітин. Після розморожування такі тканини втрачають багато соку, стають менш щільними, в'ялими, волокнистими. Тому в теперішній час використовують тільки швидке заморожування, оскільки механічне пошкодження клітин при ньому незначне.

Однак при заморожуванні плодів і овочів може відбуватися зміна кольору, смаку, консистенції, що обумовлено хімічними реакціями, зниження харчової цінності через втрати вітамінів, барвників, часткової втрати вологи через випаровування.

Збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктів - одне із найважливіших завдань овоче- і фруктопереробної харчової галузей промисловості, а також консервної промисловості споживчої кооперації України. Потреба збільшення обсягів виробництва цієї продукції зумовлена і тим, що попит на неї задовольняється тільки на 6-7 % (з урахуванням імпортної продукції). Це пояснюється тим, що цей метод консервування передбачає великі витрати на оснащеність усієї морозильної галузі і кожної її ланки холодильною технікою і апаратурою для забезпечення так званого безперервного холодильного ланцюга - попереднє охолодження зібраних фруктів і овочів - транспортування - заморожування - зберігання - транспортування - реалізація.

Досі вважали, що в заморожених продуктах при температурі -30°С при зберіганні не відбувається жодних процесів і вони залишаються незмінними.

Останні наукові досягнення і практичний досвід свідчать, що в швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктах відбуваються значні зміни як під час заморожування, так і при зберіганні і розморожуванні.

У процесі заморожування втрачається частина води. Верхній шар продукції зневоднюється, і в ньому може відбуватись окиснення органічних речовин. Чим нижче температура заморожування, тим менші втрати маси. Втрати маси залежать також від властивостей продуктів і коливаються у межах від 0,55 до 8,4 %.

При заморожуванні продукти збільшуються в об'ємі, особливо ті, які мають незначну концентрацію клітинного соку.

Зміни смаку, запаху, кольору, консистенції, харчової цінності продуктів пов'язані з різними процесами.

Відбуваються зміни хімічного складу продукції. Так, в ягодах чорниці вміст сахарози зменшується на 16 %, в журавлині - на 29 %, титрована кислотність зменшується відповідно на 5 і 7 %. Значно (від 9 до 19 %) втрачається вітамін С. Вміст катехінів (речовини Р-вітамінного характеру) в ягодах зменшується на 4-6 %. Погіршується забарвлення ягід. Може відбуватись агрегація (об'єднання молекул) вуглеводів, внаслідок чого вони втрачають первинні властивості.

При заморожуванні кількість дубильних речовин зменшується внаслідок окислення. Фрукти, що містять мало цих речовин, швидко втрачають смак (терпкість, в'яжучий смак).

Пектинові речовини фруктових пюре утворюють желе, що не бажано.

Білки стійкі проти заморожування. Вони зв'язують багато води і зменшують її втрати.

Жири гідролізуються і окиснюються, а з білками і амінокислотами утворюють білково-ліпідні комплекси, що не перетравлюються.

При заморожуванні овочевих і фруктових продуктів частина мікроорганізмів залишається живою, але діяльність їх значно уповільнюється, що стримує розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для заморожуван-няння, їхньої підготовки, технологічного процесу заморожуванн та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для заморожування, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів заморожування.

Важливо притримуватись строків заморожування. Сировину необхідно заморожувати не пізніше ніж через 12 годин з моменту збирання, а ягоди з ніжною консистенцією - не пізніше ніж через 6 годин.