Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 4.3.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Сировина

Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль та вода. Як додаткову сировину використовують пивні дріжджі, несолоджені матеріали, ферментні препарати.

Ячмінь. Основною сировиною для виробництва солоду є ячмінь. За складом екстрактивних речовин та їх зброджуванням він є кращим за решту злакових.

Солод набуває своїх характерних властивостей під час солоду-вання, проте, деякі з них залежать від властивостей ячменю, який був використаний. Найбільш важливими вимогами до якості зерна, що використовується для солодування, є активне його проростання (90-95 %), достатня крупність і "вирівняність", невисока плівчастість (не більше 10 % від маси), помірний вміст білка (не нижче 8 і не вище 12 %) та високий вміст крохмалю (до 65 %).

Підвищена плівчастість зерна негативно впливає на екстрактивність і смакові ознаки пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонці. Зі зниженням крохмалистості використаного зерна - пиво стає слабкоекстрактивним, а низький вміст білка в ячмені є причиною отримання пива зі слабкою піною і невираженим смаком. Зерно ячменю, багате на білки, важко перероблюються і є причиною отримання, як правило, нестійкого під час зберігання пиво.

Несолоджені матеріали застосовують для збільшення екстрактивності, створення певного смаку та зниження собівартості пива. Як несолоджену сировину використовують ячмінь, рис подрібнений, кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, обрушений ячмінь, буряковий цукор тощо.

Під час переробки несолоджених матеріалів передбачено використання ферментних препаратів. Якщо їх не використовують, то кількість несолодженої сировини не повинна перевищувати 15 %.

Застосування замінників солоду не завжди позитивно впливає на якість пива. Так, ячмінь у невеликих кількостях (6-10 %) поліпшує піну і наповнює смакову гаму пива. Зі збільшенням його кількості в рецептурі екстрактивність пива знижується, ускладнюється процес виробництва.

Рис використовують як найцінніщу крохмальну сировину. Завдяки високому вмісту крохмалю (близько 68 %) і сприятливому складу азотистих речовин, серед яких багато нерозчинних білків, рис є цінним матеріалом для виробництва вищих сортів пива. У той же час додавання рису може негативно вплинути на колір, повноту смаку і зброджуваність пива.

Стійке до утворення каламуті пиво одержують під час часткової заміни ячменю кукурудзою, основна частина білків якої нерозчинна у воді. Кукурудза - ефективний замінник, але її застосування пов'язано з попереднім звільненням зерна від оболонок та зародку, які несприятливо впливають на смак пива. Буряковий цукор додають в процесі варіння сусла з хмелем для формування солодкуватого смаку, а також поліпшення доброджування.

Ферментні препарати. Для виготовлення пива з солоду з додаванням несолодженої сировини використовуються ферментні препарати. З їх допомогою можна переробляти менш якісну зернову сировину, одержувати пивне сусло заданого складу, поліпшувати якість продукту.

У наш час випускаються промисловістю і застосовуються у виробництві пива наступні ферментні препарати: Амілоризин ІІх, Ци-тороземін ІІх, Амілосубтилін ПІ 10х, комплексний ферментний препарат МЕК (Мультиензімна композиція) тощо. Активність цих ферментних препаратів у декілька разів перевищує активність ферментів солоду, а їх застосування сприяє успішній переробці несолодженої сировини, інтенсифікації процесу пивоваріння, зменшенню матеріалоємності продукції.

Хміль - друга після солоду основна пивоварна сировина. Хміль - це висушені хмельові шишки європейського хмелю Ншгшіїї гарніш Ь. з родини конопляних. Для пивоваріння використовуються тільки жіночі незапліднені суцвіття.

Найважливішими складовими хмелю є гіркі речовини, що надають пиву характерної гірчинки; дубильні речовини, що сприяють стійкості пива; ефірні олії - важливий компонент аромату пива.

Гіркі речовини хмелю представлені гіркими а-і Р-кислотами, м'якими а-і Р-смолами, та твердою у-смолою. Вміст гірких кислот і смол у хмелі у середньому складає 10-20 %.

Найбільш вивчені С₂₁Н₃₀0₅ - гумолон, що має найбільшу гіркоту, і С₂₀Н₃₈0₄ - луполон. Під час тривалого зберігання, особливо за несприятливих умов, гіркі кислоти окислюються і переходять у м'які, а згодом і у тверді смоли, у яких неприємна і груба гіркота.

Гіркі речовини хмелю мають високу антибіотичну активність щодо молочнокислих бактерій та сарцин, розвиток яких погіршує якість пива. Найбільшу антибіотичну активність має a-кислота і а-смоли. Тверді смоли цієї активності не мають.

Дубильні речовини хмелю (2-5 %) сприяють освітленню пива і зумовлюють терпкість, прозорість та інтенсивність забарвлення пива.

Ефірна хмельова олія (0,2-1 %) містить, переважно, ароматичні речовини, які відносяться до вуглеводів і сполук терпенового ряду. Ці речовини менш леткі, тому в процесі кип'ятіння сусла більша їх частина випаровується і не бере участі у створенні аромату пива.

Для більш повноцінного використання екстрактивних речовин хмелю для охмелювання сусла застосовують мелений брикетований хміль та хмельові екстракти, а для підсилення аромату пива останню порцію хмелю вводять насамкінець кип'ятіння сусла.

Вода є основним видом сировини і важливою складовою готового продукту. Для смаку пива має значення, перш за все, сольовий склад технологічної води. До води, що використовується для приготування пива, висуваються вимоги щодо жорсткості, активної кислотності (рН), смаку та запаху, механічної і мікробіологічної чистоти. Прийнято вважати, що для світлих сортів пива доцільно використовувати м'яку воду (0,1-1,8 мг-екв/л), для темних - помірно жорстку (1,8-3,5 мг-екв/л).

Дріжджі - за морфологічними ознаками відносяться до класу грибів роду Saccharomyces. Пивні дріжджі поділяються на дріжджі верхового і низового бродіння. Дріжджі, які застосовуються в пивоварному виробництві, переважно відносяться до низових дріжджів рас 7; 76; 11; 47. Ці дріжджі глибоко і швидко зброджують екстракт сусла, надають пиву яскравого аромату і м'якого смаку. Дріжджі верхового бродіння використовуються тільки для зброджування деяких сортів темного пива.