Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Лікеро-горілчані вироби

Сировина

Горілка - міцний алкогольний напій, виготовлений з етилового спирту і води.

Формування якості горілки в процесі виробництва

Схема виробництва горілки складається з наступних етапів: змішування ректифікованого спирту з пом'якшеною водою, обробки суміші за допомогою активованого вугілля і особливих видів фільтрації.

Для виробництва горілки й лікеро-горілчаних виробів використовують пом'якшену й нейтральну воду, тому що виготовлення суміші на жорсткій воді призводить до випадіння в осад солей магнію і кальцію, які у водно-спиртових розчинах нерозчинні.

Обробка водно-спиртових сумішей (сортівка) активованим вугіллям сприяє підвищенню якості горілки тому, що під час проходження сортівки через колонки з активованим вугіллям відбувається адсорбція домішок, особливо сивушних масел, окислення альдегідів до відповідних кислот. Результатом цього є утворення складних ефірів й ацеталів; смак сортівки стає більш м'яким, поліпшуються ароматичні властивості за рахунок утворення нових сполук і видалення значної частини сивушних масел.

Перед розливанням у пляшки сортівку фільтрують на піщаних або керамічних фільтрах.

Різні види горілок відрізняються між собою не тільки міцністю та якістю використаного спирту, але й особливостями рецептури.

Для виготовлення горілок з метою надання їм відповідних запахових і смакових відтінків використовують рафінований цукор, двовуглекислий натрій, лимонну і оцтову кислоти, оцтовокислий натрій, перманганат калію, ванілін та інші речовини, які сприяють підвищенню якості цих міцних напоїв і не впливають негативно на здоров'я людей.

Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби відрізняються від міцних алкогольних напоїв витонченим смаком і ароматом. Більшість цих виробів містять в собі значну кількість цукру.

Сировина

Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовують спирт Гатунку екстра, вищого очищення, пом'якшену воду, свіжі та сушені плоди й ягоди, сушені запашні трави і шкірку цитрусових плодів, кору деяких дерев, прянощі, насіння і листя різноманітних рослин, цукор, крохмальну патоку, харчові барвники, органічні кислоти, ефірні олії тощо.

Найбільш важливими напівфабрикатами для виробництва лікеро-горілчаних виробів є спиртовані морси й соки; соки, консервовані цукром; настої; ароматні спирти й цукровий сироп.

Спиртовані морси - водно-спиртова витяжка із свіжих або сушених плодів і ягід. Настоювання сировини здійснюють у 30-50 %-му розчині ректифікованого спирту протягом 2-14 діб.

Спиртовані соки - це консервовані етиловим спиртом плодово-ягідні освітлені соки.

Настої - це водно-спиртові витяжки з ароматної сировини: трав, коріння, квітів, насіння, сушених та свіжих плодів і ягід. Настої майже завжди виготовляють для визначеного конкретного виду або найменування виробу.

Ароматні спирти - дистиляти, які одержують зі спиртованих морсів, соків і настоїв шляхом одноразової чи багаторазової перегонки. Від звичайного ректифікованого спирту ароматичні спирти відрізняються тонким ароматом і смаком завдяки сполукам, які були відігнані разом зі спиртом з використаної сировини.

Формування якості лікеро-горілчаних виробів в процесі виробництва

Схему виробництва лікеро-горілчаних виробів можна представити у вигляді наступних послідовних стадій: виготовлення напівфабрикатів, купажу (змішування) складових частин виробу, відстоювання (для лікерів-витримки), фільтрації й розливу.

Настойки залежно від вмісту спирту й цукру поділяють на гіркі міцні, гіркі зниженої міцності (слабоградусні), напівсолодкі, напівсолодкі зниженої міцності (слабоградусні) й солодкі. Виготовляють настойки в основному зі спиртованих настоїв, ароматних спиртів, використовують також плодово-ягідні соки. Для підсилення аромату та надання відповідного присмаку додають ароматичні речовини і ефірні олії.

Наливки відрізняються від солодких настойок в основному тільки більш високим вмістом цукру, в межах 28-40 г на 100 мл.

Лікери - високоякісні з відмінними смаковими та ароматичними властивостями вироби. Для їх виробництва використовують спирт вищої очистки, який піддають витримці в дубових старих бочках від одного місяця до двох років. Термін витримки обумовлюється характером процесу "старіння" і швидкістю поліпшення органолептичних властивостей, що залежить від температури витримки складових частин виробу. Під час витримки лікерів в дубових бочках відбуваються асиміляція спирту, інверсія цукру і окисно-відновні процеси, при цьому утворюються нові речовини, зокрема, ацеталі і складні ефіри, які в своїй більшості мають приємний аромат. Залежно від вмісту спирту і цукру лікери діляться на три групи: міцні, десертні і креми. Міцні лікери вміщають від 35 до 45 % об. спирту і від 28 до 50 г на 100 мл цукру. Десертні лікери в порівнянні з міцними містять значно менше спирту - 25-30 % об. Лікери-креми характеризуються порівняно незначним вмістом спирту і великим вмістом цукру, завдяки чому вони мають в'язку, сиропоподібну консистенцію. з сильним ароматом горобини.

Пунші за характером смакових і ароматичних властивостей нагадують лікери, але відрізняються від них складом і способом використання (споживання). Ці вироби містять 15-20 % спирту і 33-40 г на 100 мл цукру. Пунші вживають, розводячи їх гарячим чаєм, окропом або холодною водою у співвідношенні 1:1. Батьківщина напою - Індія. Назву напій одержав від слова "панч", що в перекладі означає "п'ять", за кількістю інгредієнтів, які класично використовувались для його виготовлення: рому, води, цукру, чаю та лимонного соку.

Десертні напої за смаковими і ароматичними властивостями нагадують солодкі настойки, але незначна концентрація спирту в межах 12-16 % об. надає їм більшої легкості і аромату.

Ром - в перекладі з санскриту значить "вода". Це міцний алкогольний напій, який виготовляють шляхом багаторічної витримки спирту, одержаного з продуктів переробки цукрової тростини (меляси та інших відходів цукрового виробництва).

Виробляють ром в значних кількостях в країнах, де можуть рости тропічні культури. В основному це на островах Західної Індії,

Сент-Томас, Санта-Крус, Тринідад, Кубі, Ямайці, Мартишці, Мадагаскарі, Маврикії, в Гвінеї, Бразилії.

На зовнішньому ринку всі сорти рому за числом Люссон-Жирара (сума кислот в перерахунку на оцтову кислоту, ефірів у перерахунку на оцтовокислий, альдегідів у перерахунку на ацетальде-гід, фурфуролу і вищих спиртів у перерахунку на аміловий спирт в мг на 100 мл абсолютного алкоголю) поділяють на три групи: вищий ром - з числом Люссон-Жирара від 550 до 900, середній ром - з числом від 450 до 550 і нижчий, ром - з числом від 350 до 450.

Нижчий ром, ще його називають звичайним ромом, має достатньо ніжний букет та легкий смак. Цей ром виробляється переважно для місцевого споживання.

Середній ром має добре розвинуту повноту смаку і більш сильний специфічний ромовий аромат. Ром цієї категорії якості користується заслуженою популярністю на світовому ринку. Вищий ром (ще називають високоефірний) виробляється в основному для експорту. Він має порівняно високу екстрактивність і дуже інтенсивний ромовий букет.

Кращі сорти цього рому дуже добре проявляють свої ароматичні властивості при розведенні навіть 1:100000. Для нижчих сортів цей показник розведення більш як в 10 разів менший. При цьому слід відзначити, що метод розведення є найкращим методом, за допомогою якого можна об'єктивно визначити ароматичні властивості рому і його належність до тієї чи іншої групи якості.

Доказом відсутності фальсифікації рому є проба на сірчану кислоту, коли до 10 мл рому додають 3 мл концентрованої сірчаної кислоти і залишають в закритій склянці на 12 годин. При цьому у справжнього рому з'являється запах, який нагадує нафту; у фальсифікованого рому цей характерний запах відсутній.

Кращий ром одержують після 4-5 років витримки ромового спирту при температурі 18-23°С в нових дубових бочках.

В період витримки спирту відбувається накопичення кислот завдяки окисленню етилового і других спиртів, а також частковому переходу деяких речовин деревини, які мають кислу реакцію.

Крім цього, протікають реакції етерифікації, в результаті яких утворюються різноманітні ефіри, які дуже сильно впливають на нормування ароматичних і смакових властивостей виробу. Старіння ромового спирту на витримці ще мало вивчене, але дійсно встановлено, що вирішальну роль в утворенні характерних ароматичних властивостей готового продукту відіграють перш за все складні ефіри масляної, капронової і гептонової кислот.

Після багаторічної витримки, перед випуском у продаж, ром доводять до кондицій за вмістом спирту дистильованою водою, і якщо необхідно, забарвлюють розчином колеру і фільтрують.

На світовому ринку можна зустріти ром з вмістом спирту під 45 до 81 % об. і цукру до 2 г на 100 мл, який додають в напій для пом'якшення смаку. Колір рому може доходити до брунатного з золотистим відтінком. Найголовніше, він повинен мати сильний і стійкий ромовий аромат і смак.

Віскі. Розрізняють віскі залежно від використаної сировини - житнє, кукурудзяне та змішане, для якого основною сировиною є жито і кукурудза в різних співвідношеннях.

Віскі відрізняється від горілки більш пекучим смаком з характерним ароматом зерна і горілості.

У загальному вигляді технологія виробництва віскі ідентична технології одержання етилового спирту, але має деякі відмінності і особливості, які впливають на смакові і ароматичні властивості продукту: зерно перед варінням розмелюють для прискорення розварювання, що позитивно впливає на збереження натурального аромату зерна; для надання аромату спирту солодового відтінку затор оцукровують сухим ячмінним солодом; для збагачення сусла органічними кислотами і ароматичними сполуками використовують фільтрат барди, який додають після відгонки спирту в кількості до 25 % від використаного об'єму води; для одержання максимальної кількості побічних продуктів бродіння відгонку спирту проводять з таким розрахунком, щоб кінцева його міцність не перевищувала 65 %.

Видержують спирт-віскі при температурах 20-23°С протягом 310 років. Перед розливанням спирт-віскі доводять до кондиції за спиртом водою, забарвлюють колером і фільтрують.