Організація готельного обслуговування - Мальська М.П. - 1.1.3. Готельна та ресторанна сфера в XVI — на початку XX ст.

Період Нового часу (XVI-XIX ст.) — вагомий етап у розвитку суспільних відносин в Європі. Він пов'язаний із трансформацією економічного та культурного життя. Активізація економіки внаслідок пожвавлення торгівлі, розширення сфери зайнятості відображаються в подорожах і зумовлюють еволюцію у сфері гостинності — збільшується кількість засобів розміщення та харчування, вони модернізуються, набувають чітких рис у спеціалізації, поліпшується якість обслуговування.

Наприкінці XVI ст. у Франції виникли перші засоби розміщення готельного типу значних розмірів у спеціально побудованих приватних палацах і розкішних державних особняках, які отримують назву "отель". Дослівно це поняття означає "міський палац магната", місце перебування дипломата іноземної держави або міської влади. Чисельні отелі — палацові комплекси, що виникають біля великих міст Західної Європи в XVI-XVII ст., виконують функції заміської резиденції тимчасового розміщення важливих гостей, окрім основного палацу, в якому мешкав власник отелю. З-поміж найвідоміших тогочасних отелів у Парижі — отель Карнавалі, Клюні (середина XVI ст.) і Бурбонський палац, згаданий у путівнику Парижем XVIII ст. як "отель принца Конде" (сьогодні — це місце засідань палати депутатів Франції).

У плануванні території резиденції, посеред якої споруджено розкішний особняк-отель, простежувались спільні композиційні принципи: з боку архітектурно багатого фасаду розташовувався двір з під'їздом, за яким від вулиці підвищувалась стіна. Позаду отелю завжди вирізнявся сад у стилі французького парку з чіткими контурами, прямими алеями, симетрично розташованою барокового стилю мармуровою та бронзовою скульптурою, водоймами. В архітектурі французьких отелів вартими уваги були дахи нової ламаної конструкції, які сприяли використанню приміщення під дахом — мансарди для помешкання.

У XVI ст. в Європі набуло поширення будівництво придорожних заїжджих дворів і трактирів. Суттєвим чинником збільшення їхньої кількості став розвиток диліжансового сполучення. Особливо популярними були фахверкові придорожні готелі типу інн, поширені в Англії. У конструкції такого готелю вирізнявся кам'яний цоколь з одно-, двоповерховим дерев'яним каркасом (фахверком). Ці готелі мали однотипне планування: житлові кімнати розташовувались на другому поверсі, з'єднувались галереєю і виходили у відкритий двір. На цокольному поверсі вирізнялась конюшня, таверна, службові приміщення. Внутрішній двір прямокутної форми часто використовували народні театри для театралізованих дійств. У театрах, які виникають пізніше в Англії, у плануванні відтворювали схеми готельного двору.

У містах почали створювати перші дво-, триповерхові готелі. Наприклад, у плануванні триповерхового готелю в Провені (Франція, XVI ст.) — розвинутому центрі промисловості й торгівлі, на першому поверсі, перекритому склепінням, зосереджувались приміщення для зберігання товарів, на другому — велика зала, в якій приймали гостей і виділяли зону відпочинку; на третьому поверсі зосереджувались житлові кімнати. Один з перших готелів у Європі, "Hotel Henri IV", споруджений у м. Нант 1788 р. Розрахований на 60 ліжко-місць, він вважався найкращим у Європі.

На початку XVII ст. в Англії виник зовсім новий тип закладів гостинності — банкетні двори та клуби. Банкетні зали поєднували функції установ для офіційних прийомів, святкування урочистих подій, надавали також послуги з розміщення, харчування, анімації. Перший банкетний зал "Banqueting House", побудований у Лондоні, призначався для державних прийомів, зустрічей послів іноземних держав, демонстрації придворних спектаклів. Згодом у Лондоні було споруджено банкетний зал "Pantheon", який вирізнявся грандіозністю розмірів, вишуканістю архітектури та внутрішнього оформлення, елітним обслуговуванням.

На початку XVIII ст. у Франції виникли прибуткові будинки з окремими квартирами, що надавали в оренду за платню. Водночас зросли вимоги стосовно комфорту проживання у закладах гостинності: в готелях збільшувалась кількість кімнат побутового призначення, приміщення з вигодами (ванна і туалет) до розмірів житлової кімнати, використовуються водопровід, каналізація, вдосконалюється освітлення приміщень унаслідок збільшення віконного простору. В плануванні будинків застосовували коридорну систему, що поліпшувала ізоляцію кімнат, зменшували розміри галерей і вітальних кімнат-салонів. Важливими елементами в інтер'єрі стали невисокі каміни, дзеркала, широко використовували картини, різьблене дерево, ліпний у, розпис фризової частини стіни виконували за китайськими мотивами або в стилі фантастичних сюжетів. Класичним прикладом готелю, збудованого у Франції в цей період, став "Hotel de Soubise".

Вагоме значення у структурно-функціональній та геопросторовій організації сфери гостинності в світовій туристичній індустрії належить США. Країну переселенського капіталу активно освоювали з XVII ст. унаслідок інтенсивної еміграції вихідців із Європи. Архітектурні особливості, організація й управління, обслуговування, а також персонал (французькі шеф-кухарі в ресторанах), зокрема на етапі становлення та формування сфери гостинності, утворювалися > на зразок європейських; престижні ресторани запрошували шеф-кухарів з європейських держав. Залежно від сфери гостинності помітна орієнтація окремих її сегментів на культуру певних держав. У готельній індустрії США (XVII—XVIII ст.) простежується помітний англійський вплив; у сфері ресторанного бізнесу найбільше відображені традиції французького й італійського кулінарного мистецтва та організації обслуговування.

Перший засіб розміщення в США — заїжджий двір, виник у 1607 р. Невеликі придорожні заїжджі двори у функціональному призначенні власники використовували водночас як житловий будинок і тимчасовий притулок для подорожніх. Лише 1794 р. у Нью-Йорку на Бродвеї спорудили перший готель, що виконував функції лише комерційного засобу розміщення. Відкриття "Hotel City" започаткувало розбудову подібних закладів у містах США. Для перших готелів характерні невеликі розміри у два-три поверхи, до 100 кімнат, у плануванні подібні до звичайного житлового будинку з відсутніми вестибюлем, санвузлами. На першому поверсі часто розташовували крамницю.

Заїжджі двори і таверни, основні засоби у сфері гостинності, створювали в англійському стилі обслуговування, яке у цей час вважали найкращим у Європі. Перша з відомих американських таверн "Stadt Hays" була відкрита у Новому Амстердамі (Нью-Йорку) 1642 р. Через рік відкрили "Kreiger*8 Tavern", яку в роки американської революції називали "King's Arms". Вона стала штабом англійського генерала Т. Гейджа. Інша таверна — "Fraunces Tavern" — була штабом генерала Дж. Вашингтона. Ці таверни функціонують дотепер і, окрім важливого історичного значення, відомі традиціями гостинності.

Збільшення кількості міст у США та зростання значення подорожей зумовили розгалуження мережі засобів гостинності. Ці засоби, виконуючи безпосередні функції послуг розміщення та харчування, стали місцем відпочинку, укладання ділових угод. Тут відбувалися збори, влаштовувались розваги. Власники засобів гостинності були поважними громадськими діячами, часто обіймали важливі посади в місцевому самоврядуванні й державному управлінні. Так, другий президент США Дж. Адамс (1783—1789 pp.),окрім інших економічних інтересів, був власником таверни. У різних регіонах країни систему засобів гостинності репрезентували своєрідні в типологічній структурі установи: у Пенсильванії — заїжджі двори, на Півдні — ординарні таверни, Нью-Йорку та Новій Англії — придорожні таверни.

У Бостоні 1829 р. відкрився перший презентабельний готель вищого класу "Tremont Hotel". Це започаткувало новий етап готельної індустрії в США. Він став своєрідним еталоном, на зразок якого інтенсивно розбудовували мережу фешенебельних готелів, насамперед у містах Східного узбережжя, згодом на Заході та Півдні країни. У Чикаго виник готель "Palmer House", Новому Орлеані — "St. Charles" та "St. Louis", Сан-Дієго — "Hotel del Coronado". Ці великі та розкішні готелі, близькі до сучасних, мають усі необхідні функціональні приміщення — вестибюль, рецепцію, банкетні зали, зі всіма зручностями санвузли, високоякісне обслуговування, розраховане на заможних гостей. У кожному готелі працював ресторан, обов'язково з французьким шеф-кухарем. Оплата готельних послуг здійснювалась згідно з європейськими традиціями; проживання та харчування оплачували окремо, що давало змогу клієнтам харчуватись у готелі (відповідно до меню) або в інших закладах харчування. Отже, згідно з основними функціональними параметрами (архітектурними особливостями, типом приміщень, облаштуванням інтер'єру, обслуговуванням), у США формується тип висококласного сучасного готелю, який з урахуванням європейських принципів у сфері гостинності модернізувався в індустріальному багатонаціональному суспільстві й став основою міжнародної готельної індустрії.

У США з розвитком залізничного сполучення виникла нова форма засобів гостинності для обслуговування пасажирів — придорожні їдальні. Перші їдальні організовували на вокзалах. Вони пропонували (найчастіше в антисанітарних умовах) неапетитні страви. Відтак 1876 р. Ф. Харвей на вокзалі м. Топіка (адміністративний центр штату Канзас) відкрив перший невеликий ресторан, започаткувавши історію нового типу засобів харчування. У затишних харвеївських ресторанах відвідувачі отримували високоякісне обслуговування та смачні страви. Цього ж року в м. Флоренс, на цій же гілці залізниці, Ф. Харвей відкрив перший готель. Упродовж 1880—1890 pp., уздовж залізничної колії в Санта-Фе, через кожні 100 миль будували мережу "Будинки Харвея". їхнім атрибутом було якісне обслуговування, яке надавав молодий, фаховий персонал, переважно гарні дівчата, а також сумісний ресторан, в якому завжди можна було замовити обід зі свіжих та смачних страв.

У XIX ст. в Європі, аналогічно до США, споруджують готелі з високим рівнем комфорту, зорієнтовані на обслуговування багатих гостей, — політиків, вищого офіцерства, інтелігенції. У розташуванні розкішні готелі тяжіли до найбільших адміністративних центрів, чудових місць відпочинку й оздоровлення. З-поміж найвідоміших комфортабельних готелів — "Badishe Ноf" 1801 p. у Баден-Бадені (Німеччина) і "Grand Hotel Schweizerhof" 1859 p. у м, Інтерлакені (Швейцарія) тощо. Водночас відкриття та вивчення мінеральних вод зумовлює появу перших європейських бальнеологічних курортів у містах Хайлигендам, Нордерней, Травемюнд (Німеччина).

Функціонування освітніх закладів у Європі зумовлює необхідність розвитку системи закладів громадського харчування та розміщення для учнів і студентів. Перші гуртожитки для студентів коледжів виникли XII ст., у Франції, Іспанії та інших європейських країнах. Значно пізніше організовані їдальні при закладах освіти. Шкільні їдальні з'явились у Франції 1849 р. Відомий французький письменник Віктор Гюго на о. Гернсей, що належить Англії, у власному будинку організував 1865 р. їдальню для місцевих школярів. Аналогічний заклад створило Товариство допомоги 1853 р. в Нью-Йорку при промисловій школі. У найближчі десятиріччя подібні заклади почали діяти в багатьох школах інших великих міст США.

З виникненням закладів гостинності в освітніх установах формували принципи їхньої діяльності. Найчастіше утримування гуртожитків та їдалень забезпечувалось на кошти студентів, з доброчинних пожертвувань, фондів навчальних закладів і державного фінансування.

У середині XVI ст. у Франції були створені перші спеціалізовані заклади з надання послуг харчування. Порівняно зі заїжджими дворами й тавернами, приготування та продаж готової їжі стало єдиною функцією ресторанів. Перший ресторан "Tour d'Argent" виник 1533 p. у Парижі й залишався єдиним подібним закладом упродовж майже двох століть. Появу нових ресторанів у Франції регламентувало законодавство, яке забезпечувало гільдії постачальників провізії виключне право на торгівлю м'ясними стравами під час банкетів.

Термін "ресторан" закріпився за закладами харчування значно пізніше, у другій половині XVIII ст., і пов'язаний із великим майстром кулінарної справи Д. Буланже. Він утримував на вулиці Баєль таверну "Le Champ d'Oiseau", основною стравою якої був суп великого майстра власного приготування, — restorantes, що означає "зміцнювальний, відновлювальний". Відтак 1782 р. у Парижі на вул. Ришельє відкрився перший ресторан "Grand Tavern de Londres". Наприкінці Великої французької революції 1789—1794 pp. у Парижі налічувалось близько 500 ресторанів. Одночасно політична нестабільність у Франції під час революції спричинила еміграцію французьких кулінарів та поширення ідеї ресторанів у інших європейських державах та в США, насамперед у Новому Орлеані, анклаві французької колонізації.

На початку XIX ст. ефективність французького кулінарного мистецтва та концепцію організації у формі мережі ресторанів перейняли англійці. До високої французької кулінарії вони додали власну декорацію та високий рівень обслуговування, що зумовило престиж англійських ресторанів.

Експортована з Франції у США ідея закладів громадського харчування швидко прижилася й набула нових ознак розвитку в індустріальному суспільстві, яке швидко модернізувалося. У США гастрономічні заклади набули чіткої спеціалізації, вони орієнтуються на місцевого клієнта з різними матеріальними можливостями та попитом. Тут вони мають значно більше суспільне значення порівняно з іншими державами, насамперед європейськими. Харчування у громадських закладах, незалежно від матеріального стану клієнта, стає одним з атрибутів американського способу життя.

Перший ресторан у США відкрила 1831 p. у Нью-Йорку сім'я Дель-моніко. Згодом під цією назвою в країні сформувалася мережа дорогих аристократичних ресторанів швейцарсько-французької кухні, які пропонували вишукані страви та бездоганне обслуговування, стали еталоном для всієї американської кулінарії впродовж XIX-XX ст. Ресторани "Delminico's" мали оригінальну кулінарію, зокрема страви "біфштекси Дельмоніко", "курчата по-королівськи", "омари по-ньюрнберзьки" та поєднувалися з необхідними у гастрономії нововведеннями. Шеф-кухарі у престижних ресторанах США найчастіше були французами, тут панувала французька кухня, меню складалось французькою мовою, що водночас зумовлювало певні мовні труднощі в англомовній країні. З метою ліквідації мовних бар'єрів один з власників, Дж. Дельмоніко, започаткував двомовне меню, де назви страв французькою та англійською мовами подавали одна навпроти одної. Відтак це нововведення поширилось у світовій практиці готельного та ресторанного господарства. Згодом мережа ресторанів ввела європейську культуру перебування у ресторанах, у тому числі в споживанні їжі.

У США до 1848 р. сформувалась система різнокатегорійних ресторанів. Так, у Нью-Йорку, крім розкішних "Дельмоніко", відома мережа менш елегантних таких закладів Брауна. Середньокатегорійні ресторани аналогічного типу пропонували якісну кулінарію й ефектне обслуговування, орієнтувались на широке коло клієнтів, насамперед із середніми матеріальними можливостями.

Для малозабезпечених громадян у США сформувалась категорія дешевих закладів харчування зі самообслуговуванням, часто антисанітарними умовами. Основне у подібних закладах — низька вартість страв, усі інші умови були несуттєвими. Сумнівну репутацію мали їдальні Даніеля Суіні в Нью-Йорку.

В Європі активний розвиток ресторанів сприяв удосконаленню обслуговування, появі кулінарних довідників з описом страв, приправ, напоїв, рекомендацій, спрямованих на поліпшення обслуговування. У престижних ресторанах, насамперед у Франції, відвідувачам подавали меню (a la carte) страв та напоїв. У 1856 р. француз А. Карен видав перший фундаментальний збірник "La Cuisine Classique" ("Класичні страви"), низку інших з популярним описом значної кількості страв. Справжнім енциклопедичним виданням з гастрономії вважають працю "Le Guide Culinaire" ("Довідник з кулінарії") одного з найвідоміших майстрів кулінарії француза Ж. Ескоф'є. У 90-х роках XIX ст. він систематизував праці А. Карена й інших відомих кулінарів. Ж. Ескоф'є разом із Ц. Рітцом, управляючим готелю "Saroy", що відкрився в Лондоні 1898 р., внесли кардинальні зміни в організацію сфери гостинності. Новація стосувалась відкриття ресторанів при готелях, удосконалення роботи персоналу в ресторанах — через введення бригадного підряду.

Поява у Європі тонізуючих напоїв (кави та чаю) зумовила виникнення спеціалізованих закладів з їхнього споживання. Однак становлення кав'ярень та чайних відбувалося, відповідно, лише наприкінці XVІІ ст. і в середині XIX ст. Кава, що походить з Африки і широко відома в арабському світі у ранньому Середньовіччі, в Європі була доступна лише для поодиноких аристократичних родин. Суттєвою перешкодою у поширенні кави була заборона споживання "сатанинського напою" католицькою церквою. Тільки у XVI ст. Папа Римський Клемент VIII скасував цю заборону. У XVII ст. кав'ярні стають поширеними в усій Європі. Лише у Венеції 1675 р. їх налічувалось декілька десятків. В Англії першу кав'ярню відкрив 1652 p. у Лондоні на вул. Сент-Майкл вихідець з Вірменії Аллей. Перша кав'ярня в Центральній Європі почала діяти у Відні 1683 р. її власником був вихідець з України — Ю. Кульчицький, якому належала виняткова роль у звільненні міста від турків, — за це в нагороду він і отримав дозвіл на відкриття кав'ярні. Вона швидко набула популярності у відвідувачів завдяки особливому тонізуючому підсолодженому медом та розбавленому молоком напою.

Чай — сьогодні невід'ємний у раціоні тонізуючий напій — став популярним серед європейців та американців лише в середині XIX ст. Він походить з Південно-Східної Азії, його почали споживати в Англії, яка мала в цьому регіоні великі колонії, відтак — в інших європейських країнах. Лише у XX ст. чай став загальновизнаним напоєм у світі.

У другій половині XIX — на початку XX ст. посилення ролі міст на тлі швидкого індустріального розвитку зумовлює масову їхню забудову, в тому числі появу робітничих кварталів та окремого виду засобів розміщення — гуртожитків. Типовим прикладом будівництва гуртожитків (фамілістерів) у Франції були споруджені підприємцем Годеном при заводі обігрівальних приладів у Гізі три великі корпуси для розміщення 1200 робітників. Біля кожного корпусу розташовувався великий двір, на кожному поверсі будівель виділялись окремі квартири з туалетом та ванною. Комплекс фамілістерів доповнювався кооперативним магазином, яслами, рестораном, диспансером, лікарнею, театром, школою, пральнею та місцем для купання на річці.

У багатьох європейських країнах у середині XIX ст. виникли перші клуби, які об'єднували людей зі спільними інтересами, в тому числі стосовно туристичних подорожей. Для функціонування клубів створювали необхідне інфраструктурне забезпечення — клубні будинки, облаштовували маршрути, а також споруджували притулки для тимчасового розміщення. Перший туристичний клуб — "Клуб подорожей" — виник 1832 р. у Лондоні. Згодом тут відкрили відомий "Альпійський клуб" (1857); у Тифлісі при Кавказькому товаристві природознавства 1877 р. було створено клуб з однойменною назвою, а в Петербурзі 1885 р. — першу велику туристичну організацію "Підприємство для громадських подорожей у всі країни світу".

У складі українських земель подібний клуб організовано 1890 р. в Одесі під назвою "Кримський гірський клуб". Відтак створено його філіали в Ялті та Севастополі, згодом — на Кавказі й інших регіонах Російської імперії. Для туристичного освоєння Кримських гір було облаштовано декілька маршрутів з першим у Росії спеціальним притулком на 12 місць, в якому туристам пропонували ночівлю, гарячі напої, а також страви з м'яса та інших продуктів. Вагомим чинником у рекламі готельних підприємств стає випуск 1854 р. у Великій

Британії першого довідника. Він містив детальну інформацію про готелі (8 тис), адреси, місткість та опис окремих послуг. Його вихід започаткував історію інформаційного просування готельних послуг на споживчий ринок. Згодом у різних країнах почали видавати аналогічні довідники, каталоги, буклети, які водночас стали першою туристичною рекламою.

Наприкінці XIX ст. — початку XX ст. у сфері гостинності відбулися значні зміни. Кількість закладів гостинності інтенсивно збільшилася, розширилася їхня функціональна структура, вдосконалювалося обслуговування, модернізувалася архітектура, створювалися стандарти в обслуговуванні й елементах оздоблення. Особливо інтенсивно зростала кількість готелів і ресторанів у Європі й США. Так, у Німеччині 1913 р. налічувалося 90 тис. готелів, Австро-Угорщині — 15 тис, Росії 1910 р. — 4685 готелів тощо. Будівництво нових готелів спричинило чітку диференціацію у розмірах, умовах проживання, обслуговування. У великих нових готелях створено комфортні умови проживання — їх споруджували в центрі міст поблизу важливих транспортних комунікацій — вокзалів, магістралей. Часто нові готелі будували на місці зруйнованих старих, що не відповідали необхідним вимогам того часу.

Престижні райони великих міст мали спеціалізовані готелі з максимальними зручностями, вишколеним персоналом для особливо багатих клієнтів — бізнесменів, політиків, діячів мистецтва. Перший готель, орієнтований винятково на бізнесменів, відкрив 1908 р. у м. Буффало (США) Е. Статлер. Збудований ним готель "Statler Hotel" свого часу вважався архітектурним шедевром: просторий вестибюль, ліфти, номери обставлені дорогими меблями, декоративні тканини, дорога сантехніка. У Лондоні 1905—1908 pp. відкрито подібний готель "Piccadilly", в Амстердамі (Нідерланди) — готель "Victoria", "American Hotel", у Москві — "Метрополь", "ГрандТотель", "Париж" та ін.

Індустрія гостинності на межі XIX-XX ст. стає важливою сферою економіки багатьох країн. Проблеми будівництва готелів, підготовки персоналу, ціноутворення вирішували готельні союзи, акціонерні товариства, концерни. На початку XX ст. з-поміж інших вирізняється Лондонський синдикат власників готелів, французький Союз власників готелів. У 1906 р. виникає Міжнародний союз власників готелів, що об'єднав власників 1700 засобів розміщення у різних країнах.