Організація готельного обслуговування - Мальська М.П. - 1.2. Історія становлення готельної сфери в Україні

Перші заклади гостинності на території України виникли в XII-XIII ст., у період економічного та політичного розвитку Київської Русі. Вигідне географічне положення на перехресті торгових шляхів, культурні та релігійні зв'язки з країнами Середземномор'я, Балтики, Західної Європи сприяли розбудові міст та появі спеціалізованих закладів розміщення.

Суттєвим чинником формування інфраструктури гостинності на Русі були риси слов'янського темпераменту, особлива увага до гостей, створення для них комфортних умов під час розміщення, забезпечення їх їжею. Ставлення з повагою до гостей заповідає синам у "Повчанні" київський князь Володимир Мономах, оскільки ці люди "мимоходячи, рознесуть по світу добру або лиху вість". Іноземних гостей київські князі найчастіше приймали в літніх резиденціях, серед яких найвідомішими були Красний двір Володимира Великого на Печерську та Вишгород біля Києва.

З-поміж перших закладів гостинності у Київській Русі відомі заїжджі двори, розташовані один від одного на відстані кінного переходу, які називали "ями". З розвитком поштового сполучення у XV ст. такі двори створювали біля поштових станцій, підпорядкованих Ямському наказу. У великих містах почали виникати гостинні двори. Вони вирізнялися вищим комфортом порівняно зі заїжджими дворами, їхніми послугами користувались головно купці, державні службовці, які мали умови для проведення комерційних операцій — у структурі виокремлювались крамниці, торгові ряди, складські приміщення. Гостинні двори були небагаточисельними, але вирізнялись значними розмірами, ізольованістю та самобутністю, зокрема щодо розселення іноземців за національною ознакою. Гостинні двори часто огороджували оборонними стінами, баштами, мали декілька в'їзних воріт.

На чумацьких і торгових шляхах України послуги гостинності надавали корчми. Вони торгували хмільними напоями, були місцем зупинки для подорожніх, а також розваг. Корчми в окремих регіонах називали також "шинки", "корчми-заїзди".

Найчастіше корчма складалась із двох чітко розділених частин — приміщення для харчування та ночівлі. У першому виокремлювались два приміщення: шинок з прилавками, один або декілька масивних столів, де відвідувачі могли відпочивати і розважатись.

У містечках та великих селах, на узбіччі доріг, діяли корчми зі заїздами. У плануванні цього типу корчми посередині фасадної стіни був в'їзд у формі брами в підсіння (коридор), що прилягав через усю будівлю. По боках розташовувались кімнати для приїжджих, корчма і помешкання корчмаря.

Суспільні процеси Середньовіччя, характерні для Європи, не могли не позначитись на території України, яка характеризувалась подібними релігійними тенденціями. Паломництво до відомих релігійних центрів Близького Сходу, а також сформовані у Середні віки центри паломництва в Україні, насамперед Києво-Печерська та Почаївська лаври, вплинули на розвиток сфери гостинності. Паломникам в Україні приділялась особлива увага: вони користувались пошаною, було за честь прийняти прочан на ночівлю та нагодувати, а біля великих центрів паломництва — монастирів і храмів — вони завжди знаходили притулок у звичайному або спеціалізованому житловому приміщенні — церковному гостинному дворі. Митрополит Є. Волховитинов, описуючи Києво-Печерську лавру, зазначав: "За південною огорожею-стіною, через дорогу, знаходиться лаврський готель для притулку усім дорожнім, особливо бідним богомольцям, що існує на цьому місці ще з часів преподобного Феодосія (XVII ст.). У 1829 та 1830 рр. замість дерев'яного готелю спорудили кам'яний у два яруси під залізним дахом з кухнею поблизу нього..." [88, с. 143].

У XVIII ст., після остаточного введення України до Російської імперії, розпочалося будівництво поштового тракту від Москви до Києва з поштовими дворами та станціями, що водночас виконували функції закладів розміщення.

В Україні готельна сфера помітно розвивається лише в другій половині XIX ст., і це пов'язано насамперед із Києвом та іншими великими містами.

Поштовхом розбудови готелів було відкриття у 1889 р. регулярного залізничного сполучення, що зумовлює збільшення кількості подорожуючих, котрі прибували до Києва. Перед тим у місті помітно вирізнявся "Зелений готель", побудований у 1803—1805 рр., що належав Києво-Печерській лаврі й був найвідомішим у 50-х роках XIX ст. (сьогодні житловий будинок на вул. Московській, ЗО). Він складався з одного чотириповерхового і трьох двоповерхових корпусів, розташованих поза межами монастиря у Гостинно-лаврському провулку на місці "страннопріімніци" для бідних, заснованої ще преподобним Феодосієм [90, с. 40].

У готелі в середині XIX ст. налічувалось 200 окремих номерів і близько 20 загальних кімнат, окрім кількох невеликих будинків та тимчасових споруд для прочан. Проживання у готелі забезпечувалось безкоштовно впродовж двох тижнів, послуги з харчування були платними, наприклад, порція страви коштувала 20—25 коп. Один з його корпусів займала лікарня для прочан з жіночим і чоловічим відділеннями — 40 ліжок у кожному. Щорічно готель відвідувало близько 85 тис. осіб. Він утримувався на кошти меценатів.

До 1880 р. у Києві було 15 готелів. Заклади розміщення, крім харчування, надавали здебільшого послуги з доставки пасажирів та багажу кінними екіпажами і готельними омнібусами. Впродовж подальших 20 років у центральній частині міста, головно в районі Хрещатика та прилеглих вулиць, побудували 64 нових готелі — найбільше за всю історію міста.

Заклади розміщення Києва початку XX ст., згідно з розташуванням і категорією клієнтів, котрих обслуговували, умовно можна поділити на чотири категорії: фешенебельні; готелі середнього класу; готелі, розміщені поруч з вокзалом, і мебльовані кімнати; "подвір'я", заїжджі двори.

Фешенебельні готелі розташовувались у центрі міста, пропонуючи послуги світового рівня — розкішні ресторани з європейською кухнею, на десерт — екзотичні фрукти. Готелі мали своїх представників на вокзалі та власні омнібуси, у кожному номері був телефон, центральне теплопостачання, ванна, електричне освітлення й інші необхідні зручності цього часу. Обслуговував у готелях спеціально підготовлений персонал з високою культурою мовлення, володінням, принаймні, російською та французькою мовами. З-поміж розкішних готелів початку XX ст. вирізнялись "Європейський", найдавніший у Києві та з найкращим рестораном у місті, "Гранд-Отель", "Континенталь", "Отель-Савой".

Готелі середнього класу орієнтувались на менш заможних клієнтів, вони розташовувались на центральних вулицях, вимощених бруківкою, обладнаних електричним освітленням; біля готелів були спеціальні стоянки для екіпажів. Перед Першою світовою війною у Києві налічувалось близько 80 таких готелів. Серед них найвідомішими вважалися готелі "Австрія", "Англія", "Бристоль", "Версаль", "Марсель" та інші, назва яких відображала географію всієї Європи.

Особливістю готелів середнього класу початку минулого століття була достатньо висока якість обслуговування. Новоприбулого клієнта обов'язково відвідував власник закладу, дякував йому за вибір саме цього закладу, цікавився зауваженнями чи побажаннями стосовно роботи готелю. Персонал ретельно і швидко виконував побажання гостей.

Номери обладнували відповідно до європейських стандартів, для цього часто запрошувались майстри з Німеччини та Франції. У номери подавали гарячу воду, для ароматизації приміщень використовували різні запашні трави, здебільшого надавали послуги лазні, ванни, при великих готелях працювали магазини.

Для готелів того часу типовими були послуги комісіонерів-по-сильних. Вони виконували дрібні доручення: доставку листів, посилок, квітів, наймали візника та ін. Комісіонерів утримували окремі контори, розташовані неподалік великих готелів. У Києві працювало дві таких контори на Хрещатику — Мировича і Шпигановича. Вартість послуги комісіонера, незалежно від відстані, становила від 10 до 50 коп.

Наприкінці XIX ст. у Києві функціонували чотири готелі біля вокзалу, орієнтовані на обслуговування клієнтів, котрі прибували залізничним транспортом. Усі такі готелі були збудовані впродовж 1880--1890 рр. (вул. Базарна).

До найпоширеніших типів невеликих засобів розміщення належали мебльовані кімнати у будинках житлового типу, що за помірну ціну надавали послуги, які за рівнем якості не поступались першокласним готелям. Ці заклади розташовувались у всіх районах міст, найчастіше — у людних. Мебльовані кімнати були оптимальними у співвідношенні "ціна — якість" для осіб, котрі зупинялись на тривалий термін. Тут надавались також послуги "самовара і прислуги".

Окрім Києва, активно розвивалась інфраструктура гостинності в Одесі, Харкові, Ялті. В Одесі, наприклад, значний розвиток інфраструктури гостинності пов'язувався з важливим транспортним значенням цього міста — відомого морського порту, а також великими рекреаційно-туристичними ресурсами. Готелі розміщувались головно в центрі міста, біля морського вокзалу на Приморському бульварі, на вул. Пушкінській, що з'єднувала морський і залізничний вокзали. До Першої світової війни в місті діяло 34 готелі та б заїжджих дворів. Відомими були готелі "Лондонський", збудований 1899 р., "Брістоль" (1899), "Пасаж" (1898).

У 60-х роках XIX ст. у Ялті побудовано перший готель "Ялта" (1906 р. перейменований на "Бристоль"). Активна розбудова інфраструктури туризму — фешенебельних готелів, ресторанів, санаторіїв — здійснюється наприкінці XIX ст. У 1875 р. почав діяти великий фешенебельний готель "Росія" (сьогодні — "Таврида"). У1915 р. Ялта мала 14 готелів на 800 місць, 3 приватних санаторії, 5 пансіонатів.

У Криму перед Першою світовою війною функціонувало 43 готелі, 18 санаторіїв та 16 пансіонатів. Високим комфортом вирізнявся готель "Росія" (150 номерів), "Дюльбер" в Євпаторії прирівнювався до кращих європейських готелів. Для готелів, побудованих наприкінці XIX — на початку XX ст., притаманна висока якість обслуговування, оригінальність архітектури, зручне планування. Окрім дорогих готелів, пансіонатів, санаторіїв, приватних дач для розміщення рекреантів, у Криму використовували значну кількість малопридатних для проживання невеликих будинків з легких матеріалів.

У другій половині XIX — початку XX ст. у Східній Галичині, що входила до складу Австро-Угорщини, сфера гостинності характеризувалась високим розвитком. Майже у кожному містечку діяли невеликі готелі, ресторани, кав'ярні. Загалом у Галичині (Східна і Західна) 1902 р. налічувалось 935 готелів, середня зайнятість в яких становила три особи на готель. Готелі, де працювало понад 20 осіб, становили лише 0,5 % загальної кількості засобів гостинності.

Для більшості готелів був притаманний низький рівень комфорту - скромне оформлення інтер'єру, відсутність водопроводу, каналізації. Тут проживали переважно клієнти з низьким матеріальним достатком, комерційні агенти. На цьому тлі контрастували великі й поодинокі малі готелі з дорогим оздобленням інтер'єру, розкішними меблями, вишколеною обслугою, комунальними зручностями. Вони відповідали тогочасному стилю фешенебельних європейських готелів. Великі дорогі готелі надавали послуги ресторану, кав'ярні, лазні, душу, тому тут зупинялися особливо багаті клієнти.

У Східній Галичині на загальному фоні щодо кількості готелів, утому числі фешенебельних, вирізнявся Львів. На початку XXст. місто мало 48 готелів. Для порівняння: Варшава — 32, Краків — лише 18. Найвідомішими готелями Львова були "Жорж", заснований 1796 р. і названий "De la Rus". Згодом його перейменували відповідно до імені одного зі засновників — Жоржа Гофмана. Готель мав 93 номери: 32 — апартаменти з лазнями, центральне опалення, тепла і холодна вода, телефон. Ціна визначалась обладнанням номера і становила від 6 (одномісний) до 24 злотих (двомісний номер з ванною). Працювали фешенебельний ресторан, кав'ярня, у мармуровій залі щовечора грав оркестр.

Відомим був також у Львові "Англійський готель" (1840), що містив 100 номерів. У 1888 р. будівлю готелю розібрано і заклад переміщено на вул. Карла Людвіка, 21 (сьогодні — проспект Свободи).

Готель "Гранд"— один з найрозкішніших у місті — відкрито 1893 р. Він мав 48 номерів, ресторан, оригінальну архітектуру, інтер'єр виконано в необароковому стилі.

З-поміж інших львівських готелів, які вирізнялись комфортом на тлі готельних підприємств міста, — "Народна гостиниця" (1906), заснована відомим культурним діячем, архітектором В. Нагірним, "Європейський" — один з найдавніших у Львові, відкритий 1804 р., "Краківський", "Французький", "Центральний".

У Галичині значно поширені були пансіонати — мебльовані кімнати, створені на зразок західноєвропейських і розраховані на тривале перебування гостей. Вони мали менші розміри, ніж готелі, характеризувались сімейним затишком. Кімнати для сну надавали окремо, їдальня та салон були спільними.

Отже, мережа готельних закладів в Україні інтенсивно розширилась лише наприкінці XIX ст. Цьому сприяло економічне зростання, розвиток транспортної інфраструктури, піднесення просвітництва, широкі зв'язки з європейськими державами. Вагома риса в організації сфери гостинності пов'язувалась із високою якістю обслуговування, що відповідала світовим стандартам, хоча висока ціна послуг була доступною насамперед для осіб високого матеріального статку.

У XIX ст. помітний поділ закладів на категорії щодо рівня та ціни послуг. Окрім розкішних готелів, діяла мережа закладів гостинності, зорієнтована на осіб різного матеріального статку.

В період між Першою і Другою світовими війнами у розвитку готельної сфери відбулися суттєві зміни. У межах Радянської України здійснювалась націоналізація готельних підприємств. Відтак сформувалась єдина державна система управління готельним господарством. Відсутність досвіду управління зумовила стихійний характер її розвитку, постійну зміну організаційних центрів управління. Несприятливими для готельного господарства були складні соціально-побутові умови, які спричинили зменшення готельних підприємств за рахунок їхнього перепрофілювання у житлові будівлі та приміщення різних організацій. Лише у другій половині 30-х років XX ст. ситуація почала змінюватися. У великих містах споруджували нові й передавали у використання за призначенням окремі готелі. Так, у Києві було передано у використання 10 готелів зі загальним номерним фондом 649 номерів ("Франсуа", "Ермітаж", "Червоний Київ", "Імперіаль", "Інтернаціональ", "Гранд-Готель", "Пегас"). У 1937 р., згідно з програмою "Про генеральний план реконструкції столиці України", збудовано готель "Москва" [91, с. 65].

У межах Західної України (у складі Польщі, Чехословаччини та Румунії) готельні підприємства перебували в приватному володінні, що сприяло кращому матеріальному забезпеченню, організації обслуговування. Суттєва ознака готельної сфери — достатньо чисельна мережа невеликих закладів, зорієнтованих на обслуговування різних категорій населення.

Активізація мандрівок, яким надавала значної уваги інтелігенція краю, утворення краєзнавчо-туристичних товариств "Плай" та "Чорногора", спортивних організацій, популяризація піших подорожей і розвиток лижного спорту в Карпатах зумовили появу тут невеликих готелів, туристських притулків та домівок, у курортних центрах — вілл відомих людей.

Після Другої світової війни, зокрема в період "хрущовської відлиги", в СРСР спостерігалось пожвавлення туризму, міжнародних зв'язків. Зростаючі обсяги туризму сприяли розширенню туристичної інфраструктури — будівництву нових готелів, мотелів, кемпінгів. Так, у Києві 1964 р. споруджено найкращий на цей час готель "Дніпро", біля міста — на Житомирській трасі — 1965 р. відкрито мотель-кемпінг "Пролісок" тощо. Для потреб міжнародного туризму, розвиток якого відновлює акціонерне товариство "Інтурист", у великих містах СРСР 1972 р. споруджено 40 туристичних об'єктів і передано значну кількість функціональних готелів: у Києві — "Ермітаж" (сьогодні "Інтурист"), Львові — "Жорж", Одесі — "Красная", Ялті — "Ореанда" й "Таврида", побудовані наприкінці XIX ст.

Стрімкий розвиток міжнародного туризму в 70-х роках XX ст. дає змогу розширити його матеріально-технічну базу. Збудовано нові готелі мережі підприємств міжнародного туризму "Інтурист": у Києві — "Либідь" і "Братислава", Харкові — "Інтурист", "Мир", мотель "Дружба", Львові — "Дністер", Ужгороді — "Закарпаття", Одесі — "Чорне море", Запоріжжі — "Запоріжжя", Полтаві — мотель "Інтурист" та ін. Загальний готельний фонд "Інтуриста" в Україні на початку 80-х років становив 10 096 місць [90, с. 88].

Інфраструктура розміщення для потреб внутрішнього туризму особливо швидко зростає у 70-х — першій половині 80-х років. За рахунок державного фінансування станом на 1983 р. в Україні відкрито 25 готелів, 75 турбаз, 4 туристичні комплекси, 11 притулків, 6 кемпінгів, 36 стоянок і наметових притулків. Упродовж 1986— 1990 pp. фінансування, що забезпечувала Центральна рада з туризму та екскурсій ВЦРПС, допомогло збільшити кількість місць у готелях, туристичних комплексах, базах і кемпінгах ще на 40 тис.